醬香型白酒異嗅味風味輪的構建及感官特性研究

李世平

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨特的“四高兩長”釀造技藝，經兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調味酒精心勾調而成。近年來，因其獨特的風味、口感，相對較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費者的喜愛。

醬酒中1%～3%的風味物質對其酒體風格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴重影響和制約著醬香型白酒的品質及產業(yè)發(fā)展。結合風味研究發(fā)現(xiàn)，目前對醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對性和系統(tǒng)性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機性，生產稍微出現(xiàn)一點非正常現(xiàn)象，就可能產生異嗅味，導致在醬酒生產過程中對產生的異嗅味無法準確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個科學完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產，有助于得到廣大技術人員和消費者的理解和認可。

鑒于此，本研究參照國內外酒類風味輪建立的方法，在現(xiàn)有醬香型白酒風味研究的基礎上，以感官識別風味特征為基礎，通過系統(tǒng)感官品評，構建醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官評價結構體系（異嗅味風味輪）；通過統(tǒng)計分析軟件對風味描述語進行篩選和提煉，確定對醬香型缺陷酒影響較大的輪廓描述語，為醬香型白酒中的異嗅味研究及酒體風格整體識別提供獨立、科學的理論和感官評定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

實驗樣品：本研究異嗅味樣品均采自貴州境內GT、XJ、DYT、BJ等10多個公司2016—2019年間醬香型白酒釀造生產、勾兌和儲存過程呈現(xiàn)的異嗅味酒樣，共計103個（酒精度28%vol～57%vol），基本涵蓋了GT、XJ、DYT、BJ 等公司所有醬香型白酒的風格特點。所采集酒樣均統(tǒng)一室溫干燥儲存直至用于分析。

儀器設備：50 mL 國標標準白酒品酒杯（郁金香品鑒杯），貴州省酒業(yè)協(xié)會；7 支組精密酒精計，量程10%vol～70%vol，燕河玻璃計器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官品評小組及訓練

根據(jù)文獻方法，建立醬香酒體感官品評小組，各成員均具有2 年以上的品評訓練經驗，且均通過基本味覺測試（酸、甜、苦、澀、鮮）和嗅味標度測試、差別檢驗及嗅味描述檢驗，最終選擇敏感度和識別能力較強的品評員構成最終的品評小組。小組成員共18 人，年齡在20～45 歲之間，其中5 名為具有10 年以上白酒品評經驗的白酒品評專家（國家評委、省級評委、國家一級品酒師）。

感官品評環(huán)境參考國家標準GB/T 13868—2009 關于感官分析實驗室的基本要求：安靜，沒有噪音；易通風，無香氣或邪雜氣味；溫度為20～25 ℃，濕度為60%左右；室內光線充足、柔和，墻壁沒有強烈的反射。

1.2.2 參比樣的配制

參考中國酒業(yè)協(xié)會白酒品評競賽單體香及其配制方法，將單一的標準品化合物單體添加到53 %vol 乙醇溶液中，配制成本次研究的感官參比樣，參比樣及相應描述語如表1所示。

表1 感官描述語參比標樣

1.2.3 異嗅味酒樣風味輪廓建立

基于醬香型白酒風味結構模塊評價體系的建立，在取樣初篩的基礎上，主要從色、香、味、格四個模塊指標進行感官表達，重點主要針對香氣和味覺感官指標進行異嗅味酒樣感官風味特征構建風味輪廓。構建初期，提供酒類“風味輪”（啤酒、黃酒、白酒、葡萄酒）所用描述詞，以作參考；通過品評經驗，感官評價人員盡可能多地描述出每個樣品的感宮屬性。收集對酒樣感官品評的特征描述詞，匯表分析參照酒類風味描述分類方法，將整理出的描述詞進行歸類，最后模擬“旭日圖”制作醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官風味輪。選擇不同時間，重復3 次對酒樣進行盲評，進一步修訂對酒樣的感官描述詞匯，以確定最終特征描述語言。

1.2.4 異嗅味特征描述語的選擇

使用六點刻度法（0 分代表無風味感知，5 分代表風味感知最強）對樣品異嗅味感官強度進行描述，特征定量表達參考見表2。

表2 白酒感官定量評分表(六點刻度法感知刻度)

運用幾何平均值M對所有描述語進行篩選，并利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。M 是產品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F 和相對強度I 的積的平方根：

式中：F——術語實際被述及的次數(shù)占該術語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；

I——評價小組實際給出的一個術語的強度和占該術語最大可能所得強度的百分率。

1.2.5 不同等級醬香產品特征風味定量表達

參照GB/T 33405—2016《白酒感官品評術語》、GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》，結合本團隊醬香白酒感官品評定量描述分析經驗，采用六點刻度法對不同產區(qū)（仁懷、習水）、不同等級（優(yōu)級、一級、二級）醬香型白酒進行感官打分，感官屬性包括醬香、糧香、烘焙香、花香、水果香、甜香、陳香、空杯香以及篩選得到的異嗅味特征描述詞，根據(jù)定量結果繪制風味剖面圖。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析及圖像處理

統(tǒng)計收集感官品評小組人員填寫的描述詞，將感官評價得到的原始數(shù)據(jù)整理后進行初步分析，采用Microsoft Office Excel、Adobe AI 進行統(tǒng)計學計算、繪制、排版和美化。

2 結果與分析

2.1 醬香型白酒異嗅味感官描述詞的獲得

品評小組對103 個異嗅味酒樣進行多次分輪品評及討論，結合文獻資料和消費者的感官感受，將所得的感官描述詞匯進行整理匯總和提煉篩選，最終獲得感官描述語66 個，包括嗅覺描述語38個，味覺描述語15個，整體感官描述語13個。

2.2 醬香型白酒異嗅味風味輪的繪制

根據(jù)方法1.2.3 所述，參照國內外酒類風味輪歸類法，對最終確定的異嗅味描述語進行整理分類，并模擬“旭日圖”構建出醬香型白酒異嗅味感官風味輪，如圖1所示。

圖1 醬香型白酒異嗅味感官風味輪

異嗅味酒體中篩選出感官描述性詞匯共66個，主要從嗅覺、味覺和整體感官三個維度進行放射性歸納處理。根據(jù)分析匯總，嗅覺描述詞38 個，分為發(fā)酵致嗅和其他致嗅，發(fā)酵致嗅劃分為4 類，包括似化學異嗅味7 種，似植物異嗅味10 種，似動物異嗅味6 種以及其他發(fā)酵異嗅味3 種；其他致嗅分為原輔料異嗅、轉入異嗅和副產物異嗅，其中原輔料異嗅主要有4 種，轉入性異嗅主要有4種，分別為泥腥臭、灰塵氣、金屬臭和農藥氣息，副產物異嗅主要有4 種?？谖睹枋鲈~匯15 個，分別為口味5種，口感6 種，余味4 種。整體感官描述詞匯共計

13 種，分別為色澤3 種，形態(tài)4 種，異嗅度和異味度各3種。

通過對醬香型白酒異嗅味酒樣進行感官風味輪廓的構建，更加直觀清晰的識別醬香型白酒的風味感官特征，通過對醬香型白酒異嗅味感官特征的全面了解，有助于為其中異嗅味化合物的研究提供感官認識。

2.3 醬香型白酒中特征異嗅味分析

根據(jù)品評小組的打分結果，計算出66 個描述詞的M 值，結合品評經驗，嗅覺和味覺M 值＞0.05的描述詞共計有18 個；通過聚類分析等分析方法對嗅覺及味覺描述詞進行二次刪減，得到醬香型白酒異嗅味特征描述詞12個，其結果及M值見表3。

表3 醬香型白酒主要異嗅味描述詞及其M值

2.4 不同產區(qū)醬香基酒特征風味定量分析

對不同產區(qū)（仁懷RH-Y/1/2、習水XS-Y/1/2）、不同等級（優(yōu)級、一級、二級）醬香型白酒的特征香氣及主要異嗅味進行定量描述分析，并繪制得到風味剖面圖，如圖2所示。

根據(jù)圖2 可以看出，兩個生產產區(qū)優(yōu)級醬香酒在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出，隨著產品級別的降低，一些花香和水果香逐漸顯露出來，成為中或低檔酒的特征香氣。從廠區(qū)來看，不同廠區(qū)二級醬香酒具有不同的異嗅味特征，仁懷產區(qū)低級酒樣具有微弱的鹽菜味特征，王露露等對仁懷市具有鹽菜味特征的醬香型白酒進行研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味主要來源于白酒釀造過程中微生物代謝生產的硫化物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等。習水產區(qū)二級醬香酒具有餿味特征，餿味主要來源于潤糧堆積操作不當，如夏季潤糧堆積升溫操作不當，冬季堆積發(fā)酵不升溫，均會使酒體產生酸餿味；另外，在生產過程中感染雜菌也會出現(xiàn)餿味。

圖2 不同等級醬香產品特征風味定量分析

其他醬香型白酒特征異嗅味如霉味可能來源于制曲階段，如大曲干皮較厚，導致曲心的熱量及水分不能向外散發(fā)而產生霉味，在發(fā)酵過程中，封窖不嚴、起窖操作不當以及打量水水溫過低等均會導致酒醅發(fā)生霉變而影響酒體風味，目前霉味的代表性化合物仍沒有明確；泥味的產生主要由窖泥材料的選擇不當、起窖操作不當以及窖泥的成熟度不夠等因素造成；油味主要來源于摘酒過程，目前對白酒中油味化合物的報道多集中于高級脂肪酸乙酯，即棕櫚酸乙酯、油酸乙酯以及亞油酸乙酯，摘酒過程中沒有正確的掐頭去尾、摘酒或蒸餾控制不當，均會導致酒體中高級脂肪酸乙酯含量過高使酒體呈現(xiàn)油味；糊味的產生通常發(fā)生于蒸餾環(huán)節(jié)或用曲不當，當蒸餾溫度控制不當或底鍋水較少時，均會使酒糟變得焦糊而帶入酒中，白酒中的焦糊味化合物主要有糠醛和吡嗪類化合物；生青味的產生主要由于釀酒原料中蛋白質水解產生的氨基酸態(tài)氮含量過高，導致大量的高級醇（雜醇）、醛等物質生成，此外，本團隊研究發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級醇類化合物是構成酒體生青味缺陷特征的重要因子。

3 結論

本研究從嗅覺、味覺和整體感官三個維度出發(fā)，采用感官描述性分析建立了醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官“風味輪”描述術語體系。結果顯示，在異嗅味酒樣酒體中共確定出描述性詞匯66個，包括嗅覺描述詞匯38 個、味覺描述詞匯15 個和整體感官描述詞匯13 個。通過計算M 值、聚類分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12 個，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運用定量描述性分析方法對不同產區(qū)、不同等級醬香型白酒特征風味進行感官分析，明確了各等級醬香型白酒的感官差異，優(yōu)級在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出。對比不同產區(qū)低級酒樣感官特征發(fā)現(xiàn)，仁懷產區(qū)低級酒樣具有微弱的鹽菜味特征，習水產區(qū)低級酒樣具有餿味特征，為產區(qū)酒體特征風味研究提供了感官基礎。

本研究基于異嗅味酒樣酒體感官風味輪的建立集中表征了醬香型白酒中缺陷酒體的異嗅味特征，為醬香型白酒異嗅味化合物的研究提供了有效的感官基礎參考。本文只是初步建立了醬香型白酒異嗅味風味輪，尚不能完全包括所有產區(qū)醬香型白酒的異嗅味風格特征，還需要在實踐中不斷摸索、補充，以便更加完善。