乳制品質(zhì)量安全的探討

文 趙國(guó)榮 王秀麗 趙麗崢 王江星 天津食品集團(tuán)有限公司

乳制品對(duì)人體的膳食結(jié)構(gòu)有十分重要的影響。在乳制品行業(yè)快速發(fā)展的形勢(shì)下，乳制品質(zhì)量安全也備受消費(fèi)者關(guān)注。本文從乳制品產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)入手，分析影響質(zhì)量安全的因素，并提出乳制品質(zhì)量安全管理措施。

乳制品在人類的生活中有著非常重要的地位，對(duì)人類的飲食結(jié)構(gòu)也有著非常大的影響。目前，隨著中國(guó)國(guó)民生活條件的日益改善，人們對(duì)于奶制品的質(zhì)量要求也日益提高，所以奶制品公司必須強(qiáng)化在相關(guān)生產(chǎn)工藝、技術(shù)等領(lǐng)域的監(jiān)管，以實(shí)現(xiàn)對(duì)奶制品質(zhì)量安全的有效管理。奶制品安全關(guān)乎我國(guó)民眾的膳食安全，所以在業(yè)內(nèi)也對(duì)奶制品安全性問題有著相當(dāng)大的關(guān)注度。近年來，國(guó)家已經(jīng)完善了基本的奶制品生產(chǎn)加工體系，需要在奶制品的生產(chǎn)加工過程中完善對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的管理。但是就目前情況分析，奶制品公司的產(chǎn)品加工過程中仍然存在一些缺陷，尤其缺少人們對(duì)安全問題的基本認(rèn)識(shí)，使得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制并不能貫穿整個(gè)生產(chǎn)加工過程，從而導(dǎo)致了奶制品的質(zhì)量安全一直無法保障。針對(duì)這些問題，國(guó)家將繼續(xù)強(qiáng)化對(duì)奶制品質(zhì)量與安全問題的重視，同時(shí)將不斷完善產(chǎn)品質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制，通過合理的風(fēng)險(xiǎn)防范與控制措施，全面解決奶制品行業(yè)生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)，從而使得奶制品行業(yè)的生產(chǎn)工藝與流程更為科學(xué)合理，才能生產(chǎn)出質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)奶制品。

1. 乳制品質(zhì)量安全概述

近年來，市場(chǎng)對(duì)乳制品的需求量不斷增加，各種各樣的新型乳產(chǎn)品不斷被人們接受并喜愛。根據(jù)《2021中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告》顯示，2020年我國(guó)乳制品總產(chǎn)量2780萬噸，同比增長(zhǎng)2.8%，近三年乳品產(chǎn)量穩(wěn)步提升；收入和利潤(rùn)分別達(dá)4195.6億元和394.9億元，同比增長(zhǎng)6.2%和6.1%，我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

2008年三聚氰胺事件爆發(fā)后，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的信任跌入谷底。隨著乳制品需求量的不斷增長(zhǎng)，人們?cè)絹碓疥P(guān)注乳制品的質(zhì)量安全。乳制品質(zhì)量安全包含兩方面：衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)安全。保證健康安全，即奶制品中鉛鎘汞砷等重金屬物質(zhì)、農(nóng)業(yè)獸藥殘留量和致病性微生物、真菌毒堇和微生物的數(shù)量達(dá)到乳和奶制品的安全標(biāo)準(zhǔn)，防止因飲用奶制品導(dǎo)致食物中毒并對(duì)身體造成危害。保證營(yíng)養(yǎng)安全，要求奶制品的蛋白質(zhì)、脂類、非乳脂固體含量及酸度、蛋白穩(wěn)定性等生化參數(shù)應(yīng)滿足牛奶和奶制品的安全要求，防止由于飲用奶制品產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足而對(duì)身體造成危害。

2. 影響乳制品質(zhì)量安全的因素

2.1 原料獲取環(huán)節(jié)對(duì)乳制品質(zhì)量安全的影響

乳制品由牛奶、羊奶等原料奶加工而成，原料奶獲取環(huán)節(jié)是乳制品生產(chǎn)加工的第一步，對(duì)原料奶質(zhì)量安全的控制影響著乳制品的最終品質(zhì)。此環(huán)節(jié)中，較為常見的影響因素主要有環(huán)境因素、畜牧動(dòng)物養(yǎng)殖及疫病防治。

2.1.1 環(huán)境因素

環(huán)境因素主要包括空氣污染、水中化學(xué)需氧量及氨氮排放量?？諝庵蠵M10、SO、NO等可吸入顆粒物隨空氣通過呼吸進(jìn)入牛、羊等畜牧動(dòng)物體中，經(jīng)過代謝作用逐漸沉積于體內(nèi)，導(dǎo)致產(chǎn)出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物質(zhì)。水體生化需氧量和氨氮廢水排放量大部分來源于工業(yè)廢水和生活垃圾污染，所排出的工業(yè)廢水及其攜帶物質(zhì)直接流入土壤中，再經(jīng)過食物鏈富集作用后流入動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)原料奶質(zhì)量造成影響。另外，水中氨氮排放量的超標(biāo)也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，從而造成奶制品質(zhì)量不合格。

2.1.2 畜牧動(dòng)物養(yǎng)殖及疫病防治

畜牧動(dòng)物養(yǎng)殖及疫病防治中對(duì)乳制品質(zhì)量安全造成影響，主要是飼料的使用和疫病防治措施不當(dāng)導(dǎo)致的。飼料的安全性直接影響原料奶的質(zhì)量安全，飼料霉變是重要因素之一。飼料中黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織定位Ⅰ類致癌物，是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，極易誘發(fā)人及動(dòng)物肝癌，能通過飼料轉(zhuǎn)移到動(dòng)物的乳汁中積留。飼料存儲(chǔ)時(shí)，溫度、濕度等環(huán)境條件不當(dāng)，都易導(dǎo)致黃曲霉增殖，進(jìn)而產(chǎn)生黃曲霉毒素在乳制品中殘留，對(duì)人體造成損害。飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防腐劑超標(biāo)等，都會(huì)造成原料奶中含有有害物質(zhì)。此外，人為向飼料中違規(guī)添加激素類藥品，如雌二醇、黃體酮等，也會(huì)在原料奶中殘留，造成兒童性早熟、男性性功能障礙、女性乳腺癌等疾病的發(fā)生。

畜牧動(dòng)物疫病防治措施不當(dāng)，會(huì)對(duì)乳制品質(zhì)量安全造成影響。牛羊的健康直接關(guān)系到原料奶的質(zhì)量，如乳腺炎會(huì)使原料奶中體細(xì)胞數(shù)超標(biāo)。同時(shí)，對(duì)患病牛羊用藥不當(dāng)會(huì)造成藥物殘留，如抗生素，對(duì)人體造成不利影響。

2.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對(duì)乳制品質(zhì)量安全的影響

對(duì)原料奶的生產(chǎn)加工是乳制品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也是最容易出現(xiàn)各種乳制品質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)。此過程中，對(duì)原料奶的貯存、配料添加、工藝、設(shè)備及包裝都是較為重要的影響因素。

2.2.1 原料奶貯存

原料奶中含有一定量的微生物，貯存的溫度不當(dāng)、時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成微生物大量繁殖，使原料奶變質(zhì)。

2.2.2 配料添加

向乳制品中摻水、摻假、摻雜是現(xiàn)今一些不法商家為了謀取利益而造假的手段，主要包括：添加食鹽、亞硝酸鹽等電解質(zhì)物質(zhì)，或蔗糖、尿素等非電解類物質(zhì)，以提高乳品比重，方便摻水；添加膠體類物質(zhì)，以增加乳制品黏度；添加防腐類物質(zhì)，以控制微生物含量，起到殺菌和抑菌的作用；添加三聚氰胺、劣質(zhì)水解蛋白，以提高乳制品中蛋白質(zhì)檢出量。這些物質(zhì)中不僅沒有自然乳中具有的重要營(yíng)養(yǎng)成分，有些還會(huì)損害人體健康，甚至危及生命。

2.2.3 工藝、設(shè)備及包裝

原料乳中微生物構(gòu)成復(fù)雜，加工中需進(jìn)行滅菌處理，如滅菌不夠徹底，可能會(huì)造成殘留微生物大量增殖。在一些發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，所添加菌種不適合或過度發(fā)酵也會(huì)影響乳制品質(zhì)量安全。加工所用設(shè)備、管道的清洗和消毒不徹底，包材和包裝環(huán)境沒有保證無菌化等，使灰塵、外來微生物等雜質(zhì)進(jìn)入乳制品中，均會(huì)造成質(zhì)量安全問題。

2.3 運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)對(duì)乳制品質(zhì)量安全的影響

將生產(chǎn)加工好的乳制品進(jìn)行運(yùn)輸銷售是影響乳制品質(zhì)量安全的最終環(huán)節(jié)。乳制品本身具有易腐性和不耐貯藏性，運(yùn)輸銷售過程中，包裝受損、貯存條件不適宜都將影響其質(zhì)量安全，造成乳制品變質(zhì)。此外，消費(fèi)者安全意識(shí)薄弱，將產(chǎn)品儲(chǔ)存在高溫環(huán)境下或過期飲用，都會(huì)造成食用安全問題。

3. 乳制品質(zhì)量安全管理措施

3.1 建立和實(shí)施HACCP體系

HACCP體系全稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysisandcritica lcontrolpoint,HACCP），由危害分析（hazardanalysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint，CCP）兩部分構(gòu)成，是國(guó)際食品安全界公認(rèn)的控制食源性安全隱患的世界性指導(dǎo)方針。該體系識(shí)別食品從原料到各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生危害的因素，并制定預(yù)防措施，從而對(duì)食品進(jìn)行有計(jì)劃的監(jiān)督管理，確保食品的安全衛(wèi)生和優(yōu)良品質(zhì)。譚玉晶以寧波市某城市型保鮮奶乳業(yè)公司為例，引入HACCP體系對(duì)鮮牛奶生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)控，建立HACCP小組，成員包括技質(zhì)、供應(yīng)、奶源、市場(chǎng)、開發(fā)、工藝等部門人員，對(duì)鮮牛奶生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，包括生乳驗(yàn)收、過濾、凈乳、均質(zhì)、殺菌、冷卻，最后進(jìn)行了HACCP體系驗(yàn)證。通過實(shí)施HACCP體系，企業(yè)食品安全管理水平得到提升，產(chǎn)品質(zhì)量有所提高。加強(qiáng)奶制品生產(chǎn)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的人員培訓(xùn)是HACCP制度有效執(zhí)行的組織保障，有效的人員培訓(xùn)已成為中國(guó)奶制品加工業(yè)管理與保證體系有效執(zhí)行的關(guān)鍵因素。

3.2 建立乳制品質(zhì)量溯源追蹤系統(tǒng)

許多發(fā)達(dá)國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制，美國(guó)、歐盟、韓國(guó)等國(guó)家已相繼出臺(tái)相關(guān)規(guī)章制度，以法規(guī)的形式將追溯系統(tǒng)納入食品物流體系中。全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)體系（EAN-UCC系統(tǒng)）為食品安全問題提供了一個(gè)溯源平臺(tái)。對(duì)奶牛的飼養(yǎng)、防疫、擠奶、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)配送和營(yíng)銷等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理加以識(shí)別，并通過相互連接，把上述標(biāo)志以條形碼和人工可識(shí)的方法顯示出來，如果產(chǎn)品中存在質(zhì)量安全問題，就能夠利用上述標(biāo)志加以追蹤，從而準(zhǔn)確縮小了食品安全問題的范圍，尋找出問題發(fā)生的主要環(huán)節(jié)，并追蹤到了產(chǎn)品的質(zhì)量來源。

3.3 積極探索國(guó)際食品安全體系建設(shè)

目前，GFSI（全球食品安全倡議）在國(guó)際有很大影響力，其旨在通過對(duì)全球主要標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行標(biāo)桿基準(zhǔn)評(píng)估，實(shí)現(xiàn)不同食品安全體系之間的比較趨同并不斷完善。其中，IFS（國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)）、BRC（食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)）、SQF（質(zhì)量與安全）等都是被GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)大多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)只具備ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）、GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）等相關(guān)認(rèn)證，對(duì)GFSI的相關(guān)內(nèi)容了解不多。積極探索IFS、BRC等相關(guān)體系建設(shè)，對(duì)更好保障乳制品質(zhì)量安全有很大的幫助。

3.4 聯(lián)合專家、協(xié)會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)

在乳品推廣過程中，要由專家、學(xué)會(huì)大力推廣各類乳品的具體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、以及各種品質(zhì)安全措施。從反面教材入手，加大推廣力度，提高消費(fèi)者認(rèn)知水平。同時(shí)，政府還應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外乳、奶制品的市場(chǎng)，進(jìn)一步完善國(guó)家安全品質(zhì)認(rèn)證管理體系，并適應(yīng)全球化趨勢(shì)，進(jìn)一步健全相關(guān)生產(chǎn)規(guī)范條件，以引導(dǎo)消費(fèi)者選擇合適的乳品。另外，還應(yīng)通過廣播電視等媒體，大力推廣乳品專業(yè)知識(shí)，全面普及乳品專業(yè)知識(shí)。

3.5 建立完善的企業(yè)管理監(jiān)督體系

有效規(guī)范奶制品經(jīng)營(yíng)行為，提高奶制品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。奶制品在貿(mào)易中具有相當(dāng)重要的地位，由于目前全球貿(mào)易國(guó)際化的進(jìn)程日益推進(jìn)，發(fā)達(dá)國(guó)家和企業(yè)為奪取全球的市場(chǎng)份額，加大了產(chǎn)品間的貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)。在這些形勢(shì)下，奶制品的質(zhì)量安全問題，使得中國(guó)奶制品在全球貿(mào)易上始終占據(jù)劣勢(shì)地位。通過對(duì)奶制品公司的產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)來源分類可以看出，奶制品公司的原材料生產(chǎn)階段以及原材料的產(chǎn)品加工階段和產(chǎn)品銷售階段之間所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都伴隨著相應(yīng)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，所以公司就需要建立出相關(guān)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管系統(tǒng)，并嚴(yán)格要求管理人員的工作方法和工作行為，把具體的工作負(fù)責(zé)落實(shí)到個(gè)人。公司將適時(shí)調(diào)整對(duì)有關(guān)乳業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)管理，規(guī)范企業(yè)行為，改善國(guó)內(nèi)目前乳業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)狀況。奶制品的質(zhì)量安全問題不但影響著消費(fèi)者的健康安全，同時(shí)對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也有著非常大的影響，所以公司一定要建立完善相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)管體制，并提高公司對(duì)員工的培訓(xùn)意識(shí)，以改善中國(guó)目前奶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，并以此推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展。

4. 近年來取得的成就

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，自2018年以來，截至2021年前三季度，中國(guó)乳制品抽檢合格率均在99.8%以上，違法添加物三聚氰胺已連續(xù)12年未檢出。通過有關(guān)部門健全市場(chǎng)準(zhǔn)入和監(jiān)管制度，保障了生產(chǎn)、加工和各流通環(huán)節(jié)的規(guī)范性，國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全穩(wěn)定可靠，如圖1。

圖1 2015-2021年中國(guó)乳制品質(zhì)量安全及大數(shù)據(jù)分析圖

結(jié)束語

乳制品行業(yè)是食品行業(yè)中較為特殊的行業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、流程環(huán)節(jié)多、受眾范圍廣的特點(diǎn)。因此，要做好乳制品質(zhì)量安全控制，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)高度重視，積極分析解決各種質(zhì)量安全問題，切實(shí)保證消費(fèi)者的食用安全，促進(jìn)乳制品行業(yè)更好更快發(fā)展。