不同茶樹品種加工的梵凈山翠峰茶品質品系比較研究

侯彥雙，高 紅

（1.銅仁職業(yè)技術學院，貴州 銅仁 554300；2.銅仁市梵凈山茶葉加工工程技術研究中心，貴州 銅仁 554300）

梵凈山翠峰茶屬于貴州省十大名茶之一，銅仁市名優(yōu)茶之首；銅仁市現(xiàn)有茶園面積126 hm2，位居貴州省茶園面積排名第二；其中，投產(chǎn)茶園面積88.7 hm2，同比增長3.1%；2021年度實現(xiàn)茶葉總產(chǎn)量12.95×104t，同比增長6.53%，實現(xiàn)茶葉總產(chǎn)值142×108元，同比增長9.1%；銅仁市茶葉企業(yè)注冊共有979 家（其中，茶葉企業(yè)注冊486 家、茶葉專業(yè)合作社注冊數(shù)493 家），年度銷售額在2 000×104元以上規(guī)模型企業(yè)有48 家，形成了以貴州貴茶（集團）有限公司等企業(yè)為龍頭企業(yè)，圍繞梵凈山茶品牌，大力生產(chǎn)梵凈山翠峰茶，做大做強做優(yōu)茶品牌。2022年主要圍繞“梵凈山茶”打造銅仁市“中國抹茶之都”，按照銅仁市成為全國一流茶葉出口重要基地之一、武陵山區(qū)茶葉貿(mào)易流通樞紐、茶+旅游文化體驗中心等目標定位，推廣“穩(wěn)茶園面積、提茶園單產(chǎn)、強企業(yè)加工、樹公共品牌、促市場營銷、增經(jīng)濟效益”的發(fā)展思路，將茶文化、茶科技、茶產(chǎn)業(yè)三產(chǎn)融合發(fā)展，構建茶業(yè)經(jīng)濟、茶葉生態(tài)、茶旅游和茶文化互融共進協(xié)調發(fā)展的現(xiàn)代化茶產(chǎn)業(yè)技術體系，助力鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

梵凈山翠峰茶產(chǎn)自武陵山脈主峰—— 梵凈山。梵凈山年日照率低，在32% 以下。多云間晴或陰天居多，云霧多，直射光少，漫射光多。高溫熱害和凍害嚴寒均較少，茶樹在此優(yōu)越環(huán)境中更能有效地利用所需的藍紫光和紫外線，光合作用較強，茶葉新稍氨基酸、咖啡堿和芳香物質等有效成分均積累較多，成品茶香氣、滋味俱佳。土壤種類主要為黃壤，棕壤，紅壤等，弱酸性，pH 值4.0～6.0，有熟化性，肥力適中，保水肥、透氣好等特性，土壤有機質豐富。獨特的自然因素造就了梵凈山翠峰茶獨有的品質。

梵凈山翠峰茶主要采用單芽的原料，經(jīng)過鮮葉攤放→青鍋理條→攤涼回潮→二炒整形→攤涼回潮→冷鍋→冷卻包裝等工序制作而成，具有“色綠、扁平顯芽，有鋒芒，香氣清香帶栗香高長，滋味鮮醇回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整”等優(yōu)點；外形肥壯完整，具有名優(yōu)茶特色，品質高。沖泡時茶單芽上下浮動，猶如人生，隨著時間延長慢慢沉入，在杯中挺直秀麗、栩栩如生，欣賞價值極高，深受廣大消費者喜愛。加工的梵凈山翠峰茶（綠茶）的品種主要以有性系福鼎大白茶茶樹品種和無性系福鼎大白茶茶樹為主，茶樹單一、結構搭配欠合理，制約了梵凈山翠峰茶的可持續(xù)發(fā)展。所以，開展品種篩選，結合品種特性，指導農(nóng)戶和企業(yè)合理優(yōu)化品種，改善茶樹品種結構，對于提高茶葉品質和經(jīng)濟效益會有突出貢獻，品牌效應和社會效益也會得到明顯提升，對于做強做優(yōu)梵凈山翠峰茶茶產(chǎn)業(yè)具有里程碑意義。本研究通過對無性系福鼎大白茶、有性系福鼎大白茶、迎霜、中茶108、浙農(nóng)117、浙農(nóng)113、龍井43 等優(yōu)良品系來加工梵凈山翠峰茶，比較分析其品質差異，為茶樹品種篩選提供技術參考。

1 茶樹品種基本情況

1.1 福鼎大白茶

福鼎大白茶簡稱福丁，屬有性系和無性系兩種，小喬木型，中葉類，早生種。干茶為芽葉黃綠色，芽葉生育力和持嫩性強，適制綠茶、紅茶、白茶。

1.2 迎霜

迎霜屬小喬木型中葉類，持嫩性好，嫩葉酚氨比低（低多酚類，高氨基酸類），適制于綠茶和紅茶。

1.3 中茶108

中茶108 屬灌木型、中葉類、特早生種。樹姿半開張，分枝較密，芽葉黃綠色，茸毛較少，適制綠茶、紅茶等。

1.4 浙農(nóng)117

浙農(nóng)117 屬無性系，小喬木型，中葉類，早生種。植株較高大，樹姿半開張，分枝較密，葉片水平狀著生，芽葉綠色，茸毛中等，適制綠茶、紅茶。

1.5 浙農(nóng)113

浙農(nóng)113 屬小喬木型，中葉類，早生種。芽葉生育力強，持嫩性強。該品種發(fā)芽尚早，春芽萌發(fā)期一般在3月中旬，發(fā)芽密度較大，芽力強，茸毛多，抗逆性強，尤其抗寒性表現(xiàn)突出。適制名優(yōu)綠茶和紅茶。

1.6 龍井43

龍井43 屬無性系。灌木型，中葉類，特早生種。外形挺直、扁平光滑亮、色澤黃綠、香氣持久、味鮮爽回甘，適制綠茶，尤其適制扁形名優(yōu)綠茶。

2 材料與方法

2.1 材料

選取的無性系福鼎大白茶、有性系福鼎大白茶、迎霜、中茶108、浙農(nóng)117、浙農(nóng)113、龍井43 等7 個茶樹品種進行扁形茶品種適制性篩選試驗。原料嫩度為單芽，按照梵凈山翠峰茶常規(guī)加工工藝，鮮葉攤放（10～15 h 不等）—殺青（320℃～350℃，2 min）—青鍋理條（180℃～200℃，15～20 min）—攤涼回潮（30～50 min）—二炒整形—攤涼回潮—冷鍋（輝鍋、冷機滾45 min）—烘干（溫度75℃烘60 min），對不同茶鮮葉原料，按標準工序制作成品茶樣。

2.2 試劑與儀器

純凈水（娃哈哈）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、甲酸、甲醇、福林酚試劑（鼎國）、乙臘（色譜純）、荀三酮等試劑。國標審評杯碗20 套、計時器、量杯、萬分之一分析天平、不銹鋼電熱恒溫水浴鍋、液相色譜儀等儀器。

2.3 試驗方法

采用感官審評技術，按照GB/T 23776—2018 茶葉感官審評方法標準執(zhí)行，采用二次加密密碼審評，用托盤天平準確稱取茶樣3 g，柱形杯水量為150 mL、100℃沸水沖泡4 min，5名茶葉審評專家進行評分并對缺陷診斷，滿分為百分制。

理化檢測：茶多酚和兒茶素的測定參照GB/T 8313—2018 標準執(zhí)行；咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013 標準中的高效液相色譜法執(zhí)行；氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013 標準執(zhí)行；水浸出物測定參照GBfT 8305—2013 標準執(zhí)行；水分測定參照GB 5009.3—2016標準執(zhí)行。

2.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結果采用SAS 9.0版本分析。

3 結果與分析

3.1 感官審評結果分析

不同的茶樹品系加工的梵凈山翠峰茶綠茶樣的感官審評結果見表1。不同的茶樹品種制成的茶樣感官品質不同，均在90分以上，無性系福鼎大白茶和有性系福鼎大白茶均在92 分以上，浙農(nóng)117 和浙農(nóng)113 均在91 分以上，迎霜、中茶108、龍井43均在90分左右。就品質特點而言,無性系福鼎大白茶、浙農(nóng)117 和浙農(nóng)113 芽頭肥壯，而有性系福鼎大白茶和龍井43 芽頭瘦小。中茶108、迎霜和浙農(nóng)系列顏色較綠，其他品種顏色略帶黃綠，表現(xiàn)為嫩綠色。福鼎系列、浙農(nóng)系列、中茶108、迎霜香氣栗香較好，濃醇高、鮮爽性好；福鼎系列和中茶108 滋味得分較高，滋味適中，鮮爽回甘性較好，青澀味淡。梵凈山翠峰茶因其外形扁形光滑油潤、色澤翠綠，香氣栗香帶清香，滋味鮮醇回甘，頗受消費者好評，但其缺點是滋味常帶青澀，所以滋味濃度適宜，鮮濃醇的茶樹品種更適合加工梵凈山翠峰茶。

表1 不同茶樹品種加工的梵凈山翠峰茶感官審評結果Tab.1 The sensory review results of Fanjingshan Cuifeng tea processed by different tea tree varieties

3.2 理化成分情況分析

各品種成茶樣的理化成分檢測結果顯示，福鼎系列和龍井43 品系中氨基酸含量約為4.8%，顯著高于其他品種,茶多酚和兒茶素含量最低，酚氨比最低，水浸出物含量適中，滋味表現(xiàn)為鮮醇較回甘。浙農(nóng)113 和浙農(nóng)117 中氨基酸含量適中，僅約3.5% 和3.3%，茶多酚含量偏高，為22.9% 和22.6%，酯型兒茶素含量量也較高，使其滋味濃澀。

4 小結與討論

除有性系福鼎大白茶和龍井43品種芽形瘦小外，各品種制得的梵凈山翠峰茶均能達到梵凈山翠峰茶的品質要求和標準，而無性系福鼎大白茶、中茶108 品種加工的梵凈山翠峰茶芽頭肥壯，色澤翠綠，香氣持久，滋味濃醇回甘,其外形、香氣、滋味等品質方面均明顯優(yōu)于常規(guī)品種，品質優(yōu)勢突出，更適宜加工梵凈山翠峰茶。

有性系福鼎大白茶、無性系福鼎大白茶和中茶108 品系具有發(fā)芽早、高效、質優(yōu)等特點，經(jīng)濟價值和社會價值高。因其芽頭肥壯，加工過程對茶鮮葉的攤放時間和攤放厚度有著嚴格的標準和要求，主要是通過提高殺青溫度，保證殺青質量，確保其色澤翠綠、香氣栗香帶清香、湯色黃綠明亮、滋味濃鮮醇厚、葉底嫩綠完整亮的品質特點。龍井43品系具有早發(fā)芽、高產(chǎn)量、豆香顯、滋味鮮醇回甘、葉底完整等優(yōu)點，但該品種需肥較多，在肥料管理上要增加施肥量，才能確保該品種品質。其他幾個品系制作的梵凈山翠峰茶具有清香顯、湯色黃綠尚亮、滋味濃醇、葉底尚完整等特點，也需加強肥培管理。

在品系選擇合理搭配上，不僅要考慮品質和產(chǎn)量，更要考慮品系的萌發(fā)時間，應堅持早、中、晚生品種合理搭配，緩解采摘洪峰期，提高下樹率，使茶園基地和收獲取得最大的經(jīng)濟效益和社會效益。在茶葉加工中應根據(jù)品系自身特點調整各工序技術參數(shù)，以確保最大化地發(fā)揮其品質特色和優(yōu)勢；同時，茶葉企業(yè)可將不同品種制成的成品茶進行合理的精制與拼配，取長補短，提升產(chǎn)品品質特點，對其今后初制產(chǎn)品品質特征的穩(wěn)定性起到了關鍵性作用。