來華留學生飲食文化適應研究
——以廣州地區(qū)留學生為例

□于晨辰 單韻鳴

近年來，隨著中國經(jīng)濟實力及國際影響力的不斷提升，中國已成為外國學生留學的熱門選擇。廣東省是來華留學大省之一，學生大部分又集中在廣州。以華南理工大學為例，2019年留學生人數(shù)達兩千多人，生源國130多個。留學生的跨文化適應問題日益凸顯，他們在進入新環(huán)境時，由于地域和文化背景等差異，會產生一定程度的文化休克[1]，產生困惑、焦慮甚至抗拒的情緒，反映在學習、生活、人際交往等各方面。飲食是人們每天必需的日?；顒樱魧W生在適應過程中，不但要接受口味、食材、飲食方式的差異，還要通過飲食建立人際關系，適應餐桌上飲食習慣、禮儀等。因此，飲食適應在跨文化適應中具有相對的典型性和重要性。

廣州本地人講究飲食，廣州享有“食在廣州”的美稱。在廣州留學的外國學生飲食適應情況如何？本文從認知、認同、踐行三方面，通過問卷調查廣州地區(qū)來華留學生的飲食適應情況，豐富、細化跨文化適應的研究內容。我們還將飲食適應與跨文化適應的其他方面進行對比，探討飲食適應難度；比較不同文化背景留學生的適應情況，從學生內部驅動力和外在選擇性兩個方面，剖析學生的適應結果，進而建構跨文化適應過程模式，對推進跨文化適應研究有一定的實踐和理論意義。

一、文獻綜述

二十世紀六十年代，Oberg 提出了“文化休克”的概念，是指一個人在初次進入異文化時其生理和心理上感到不適，且文化休克會導致身份認同的紊亂失衡，進而在移居者的認知、情感、倫理和行為層面會造成適應性轉型[1]。Berry 等學者從社會認同的視角來研究留學生心理狀況，提出涵化策略理論：當對母文化的認同和對現(xiàn)有文化的傾向性兩個維度整合時，根據(jù)被調查者在兩個維度上的不同態(tài)度區(qū)分了四種不同的跨文化適應策略：整合、分離、同化、邊緣化[2]。Samovar和Porter對留學生的社會文化層面適應的表層和深層架構進行研究，認為深層文化因素對留學生造成的沖擊和困擾會比表層文化因素帶來的沖擊更為劇烈[3]。另外，留學生的人際交往情況和社會文化適應也是跨文化適應研究學者較為關注的話題[4—7]。

來華留學生跨文化適應研究大多以不同國家的留學生為研究對象，截止至2020年底，知網(wǎng)有關論文收錄586篇，其中期刊論文255篇，碩士論文251篇，博士論文7篇。特別是從2013年“一帶一路”倡議提出以來，研究數(shù)量顯著增加。跨文化適應研究包括多國留學生的學習適應[8—10]、社會心理適應[11—13]、生活上某一方面的適應[14—15]，或以某一國家或地區(qū)的留學生為對象，調查多方面的適應情況[16—18]。

從以上文獻可知，跨文化適應研究已成為熱點問題之一，研究的地域范圍比較廣泛、研究方法相對成熟；已有學者開始關注飲食適應問題，但還存在一些不足。比如，對生活上的適應情況關注相對較少，并缺乏對不同方面適應的難度比較；研究方法上，需重視不同學生的文化背景，抓住關鍵變量，提高研究的信度和效度；對留學生適應結果的分析還可以更加深入全面。

本研究采用實證主義研究方法，全面細致地調查廣州多國留學生的飲食適應，比較不同文化背景學生的適應情況，掌握飲食適應在學生跨文化適應當中的難度水平，深入剖析留學生飲食適應結果的原因。研究的理論依據(jù)是Colleen Ward 等學者的ABC 理論。該理論將旅居者在文化接觸與碰撞過程中所產生的變化（即適應過程）歸納成認知、情感、和行為三個方面[19]，被廣泛運用到跨文化適應研究中，為本文的研究提供參考。我們把留學生的飲食適應解構為對中國菜的認知、對中國飲食理念和行為的認同、學生留學期間的飲食踐行三個方面進行調研。

二、研究方法與過程

本文采用問卷調查法。由于飲食適應相關的研究成果較少，已有的研究量表可參考性不強，所以就飲食適應話題先訪談8名留學生，從訪談數(shù)據(jù)總結出關鍵變量，設計問卷。經(jīng)過小樣本試調查與問卷修改，再開展大樣本正式調查。然后做數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，最后得出研究發(fā)現(xiàn)和結論。

在調查樣本的選擇上，以國家或文化相近的地區(qū)為單位進行樣本選擇，有利于針對不同文化背景進行歸因分析。考慮到亞洲泰國和越南的留學生人數(shù)較多，且文化不一樣，將這兩國學生以國家為標簽單列分開。中東地區(qū)學生選擇來自阿拉伯文化的國家。此外，還選擇東歐文化相近的若干國家（俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭、立陶宛）和美國，以便了解這些文化距離較遠的學生的適應情況，并與其他文化背景學生群體形成對比。概括起來，調查對象包括：泰國學生、越南學生、中東地區(qū)學生、東歐國家學生和美國學生。

問卷分為三個部分。第一部分了解被調查者的基本信息，做描述性統(tǒng)計分析。第二部分為飲食適應情況調查，包括對中國菜的認知、對中國飲食理念和行為的認同、學生飲食踐行三個方面。三個方面均由選擇題和三級量表構成，統(tǒng)計時分別根據(jù)程度進行賦分。認知方面，1表示不了解，2表示了解，3 表示非常了解。均值2-2.4 表示有所了解，2.5 及以上表示認知情況較好。認同方面，1 表示不認同，2 表示中立，3 表示認同。均值2-2.4 表示態(tài)度在中立的范圍，2.5 及以上表示傾向認同。踐行方面，1表示不適應，2表示適應，3表示非常適應。均值2-2.4表示適應，2.5及以上表示適應情況較好。第三部分為飲食適應難度調查。除了飲食，還列出學生跨文化適應的其他方面，包括語言、交通、生活方式、交友、學習、氣候與地理環(huán)境、社會環(huán)境等，采用李克特五度量表，1-5 表示從非常難適應到非常容易適應。

大樣本調查的正式問卷語言為中英文雙語。

三、研究結果分析

（一）數(shù)據(jù)收集

大樣本調查于2019年8月至10月進行，以廣州多個高等院校的留學生為重點對象，通過紙質或電子版形式發(fā)放，對各地區(qū)或國家的樣本人數(shù)進行控制，使不同樣本數(shù)量不低于30。共收到答卷227份，扣除無效問卷后，確認有效問卷為200份，有效回收率為88.1%。樣本構成情況如表1所示。

Modic改變：終板及終板下骨的炎性水腫信號改變，表現(xiàn)為T1低信號，T2高信號。不少于1個Modic改變定義為陽性[3]。

表1 大樣本構成

（二）信度分析與效度檢驗

本研究使用統(tǒng)計分析軟件SPSS 24.0對200份有效問卷中的第二和第三部分分別進行了信效度檢驗。信度檢驗中，問卷第二和第三部分的Cronbach’s Alpha值分別為0.804和0.711，均大于0.7，說明有較好的內在信度。效度檢驗中，兩者的KMO值分別為0.742和0.762，均大于0.7，且達到顯著，符合要求，說明問卷的結構效度合理。

（三）描述性統(tǒng)計分析

根據(jù)問卷第一部分數(shù)據(jù)得出表2。以被調查者的身份、來華時間、性別、國家/地區(qū)為分類依據(jù)，數(shù)據(jù)如下所示。

表2 大樣本調查對象基本信息

四、調查結果統(tǒng)計

（一）來華留學生飲食適應整體情況

1.認知方面

（1）對中國菜特點的認知。近半數(shù)留學生對中國菜做法多樣的特點有所了解，43.5%的留學生認識到中國菜色香味俱全的特點，超過三分之一的留學生認識到中國菜調味料多樣、具有養(yǎng)生功能，僅有27%的學生對中國菜的知名度和口碑有所了解。

（2）對用餐習慣的認知。近半數(shù)留學生對中國人注重飲食禮儀和座位安排有所了解；對中國人注重熱鬧的飲食氛圍，習慣喝酒助興等了解則較少。另外，56%的留學生知道春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等三個中國傳統(tǒng)節(jié)日的飲食，23%的學生知道其中兩個，21%的學生只知道其中一個。

（3）對地域菜系和粵菜的認知。關于中國地域菜系，22%的留學生對中國的不同菜系了解較多，能說出幾個不同的菜系；68.5%的留學生表示知道中國有不同菜系，但了解有限；9.5%的學生表示不了解中國菜系。關于粵菜，僅有6.5%的留學生完全知道問卷中考察的粵菜，75%的留學生只知道部分粵菜，18%的學生完全對粵菜沒有概念，分不清哪些菜是粵菜。約25%的留學生吃過且了解廣州早茶，超過半數(shù)的學生不了解廣東的老火湯。

2.認同方面

這個部分主要調查學生對中國飲食理念的認同。據(jù)統(tǒng)計，留學生對“民以食為天”的認同度最高，均值達到2.42，其他各項均值都在2.1—2.3之間，表示留學生對中國的飲食理念雖然不反對，但認同度較為保守，只比中立稍高。

表3 飲食認同情況

（1）吃中國菜的頻率及對中國菜的感興趣程度。70%的留學生一周吃1-3次或三次以上。超過50%的留學生對自己喜歡的中國菜興趣較高，表示愿意學習；三分之一的留學生表示去餐館吃中國菜就好，只有15%的學生愿意系統(tǒng)了解中國菜的做法。

（2）面對文化沖擊時的應對。四分之三的留學生表示能熟練使用筷子，僅有極少數(shù)學生完全不能使用筷子。24.5%的留學生會模仿中國人在用餐時主動向其他人敬酒或敬茶，48%的留學生表示如果有人敬我會回敬，27.5%表示不會敬酒或敬茶。

在被問及飲食問題的解決方式時，72%的留學生表示自己適應中國飲食，少數(shù)學生表示會買材料做自己國家的飯菜或勉強吃中國菜。超過六成留學生愿意嘗試不同口味的中國菜，少數(shù)學生表示仍以自己國家的口味為標準去嘗試，值得注意，有24%的學生表示不愿意嘗試更多口味的中國菜。

4.認知、認同與踐行的整體情況

從均值來看，認知方面的調查均值為2.12，略大于2，即留學生對中國飲食的認知情況為有所了解，但程度還不算很深入，對地域特色飲食也了解不多。認同方面，題項均值為2.23，說明留學生對中國飲食理念只持略高于中立的態(tài)度，相對保守。踐行方面，加權均值達到2.34，是認知、認同、踐行三個方面均值最高的，說明留學生在踐行方面適應最好。

從表4標準差及方差值可以看出留學生在各方面適應情況的離散程度。其中，認知的波動最小，其次是踐行，認同的標準差最大，說明不同留學生在認同方面的差異最大。

表4 整體認知、認同與踐行情況

（二）來華留學生飲食適應的難度

根據(jù)調查結果，將跨文化各方面的適應難度進行排序，均值越大表示難度越小，反之則難度越大。總體來說，留學生的跨文化適應較好，八個方面均值都在3 分以上，飲食適應的難度均值為3.42，排第四位，剛好在中間，說明其屬于中等難度。

圖1 來華留學生跨文化適應8個方面的難度排序

（三）不同國家/地區(qū)來華留學生的飲食適應情況

表5 不同地區(qū)的認知、認同及踐行適應情況

由上表各項均值可知，美國學生和東歐學生認知方面的均值稍高，分別是2.29 和2.25，泰國最差，均值只有1.97。認同方面，越南學生的認同程度最高，但均值也只有2.32，東歐、中東、美國在2.2-2.3之間，泰國認同度最低，均值為2.1。踐行方面，美國學生表現(xiàn)最好，均值達到了2.5以上，東歐和越南較美國略低，中東最低，僅為2.09。表示不能熟練使用筷子的集中在泰國和中東學生。相比其他國家和地區(qū)學生，這兩國學生的適應情況較為遜色，較多泰國學生選擇勉強吃中國菜，部分中東學生偏向做自己國家的飯菜來解決飲食問題。

（四）飲食適應難度在不同國家/地區(qū)留學生中的差異

圖2 不同地區(qū)留學生的飲食適應難度水平

飲食適應的難度在美國和越南留學生當中都是較小的，均值在3.5以上。從難度排序來看，飲食適應在泰國和中東留學生的跨文化適應中分別排第七和第五位，說明對這兩國學生來說，飲食比起其他方面，適應難度較大。東歐國家學生則處于美國、越南和泰國、中東學生之間。

五、分析與討論

（一）留學生飲食文化的適應邊界在不斷擴大

數(shù)據(jù)顯示，留學生的飲食適應在認知、認同、踐行三方面有不同表現(xiàn)。飲食涉及一日三餐，是人們每天必需的活動，學生每天都得接觸食物、身體力行，所以在踐行方面表現(xiàn)最好。

留學生對中國菜的認知雖然還不算非常深入，但有一定的了解，而在認同方面更傾向于持中立保守的態(tài)度，這是因為留學生要在接觸和理解的基礎上，擴大跨文化適應空間，尋找可以接受的認同點。在適應初期，留學生的本國文化和東道國文化相對分離而獨立，這種基于各種文化核心價值的差異所形成的一條隱形界限，被定義為“邊際”，而這條邊際會隨著文化接觸和理解領域的擴大而不斷地被跨越和擴展[20]。數(shù)據(jù)表明，留學生對吃中國菜較為習慣，其次是飲食習慣和飲食禮儀有一定了解，而對相關飲食文化和飲食理念的態(tài)度僅略高于中立。品嘗不同的中國菜是留學生對跨文化飲食最直接的接觸，通過經(jīng)驗的積累可加強對飲食習慣和飲食文化的了解，而相關飲食理念則是要在掌握相關知識和理解文化內涵之后才能夠產生認同。調查顯示，多數(shù)留學生在踐行方面表現(xiàn)積極，說明他們通過踐行將會逐漸增加飲食適應的廣度和深度，并在這個過程中理解文化的差異、擴大適應邊界，態(tài)度也會隨之改變。

根據(jù)Berry提出四種不同的文化適應策略：整合、同化、分離、邊緣化[2]。我們發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)留學生對中國菜都有一定程度的認知，并且積極踐行體驗；同時也有被調查者表示會做自己國家的菜或者嘗試與自己國家飲食口味相似的菜式，說明留學生在飲食適應方面多采用“整合”的跨文化適應策略。

（二）不同文化圖式對學生飲食文化適應的影響

文化的分野不僅存在于歷史、宗教之中，也存在于一日三餐，存在于生活的每一個細節(jié)之中。飲食也是一種文明的標簽，一種文化的標準。季羨林將世界文化劃分為四大文化體系：中國文化體系、印度文化體系、伊斯蘭—阿拉伯文化體系、希臘—羅馬和歐美文化體系[21]。如果以飲食來劃分，可從餐具角度將人類劃分為三大文化圈：筷子文化圈、手指文化圈、刀叉文化圈[22]。筷子文化圈又稱儒學文化圈，包括中國、日本、韓國、越南、新加坡等國家；手指文化圈包括印度文化圈和伊斯蘭阿拉伯文化圈，如斯里蘭卡、泰國、巴基斯坦、伊朗等，這兩個文化圈進食方式都是用手指抓飯；刀叉文化圈是西方文化圈，他們的餐具主要是刀叉。本文調查的幾個國家中，涵蓋了這三類：筷子文化圈（越南）、手指文化圈（泰國、中東）、刀叉文化圈（美國及東歐）。從這個角度來分析可知，刀叉文化圈的對中國飲食的適應要比手指文化圈的好。

刀叉文化圈和手指文化圈分別反映了兩種不同的文化圖式。文化圖式是一種概念的結構，它允許個人儲存與自己文化相關的、認知到的、概念化的信息，以此來解釋和表達文化經(jīng)驗[23]。外來者進入新的文化時需要進行文化圖式的自我調整，以適應新的環(huán)境[24]。刀叉文化圈受到氣候環(huán)境的影響，決定了西方人以肉食為主的飲食習慣，使用刀將其切開，再用叉將食物送進嘴里。在用餐禮儀方面也自成體系，比如赴宴時間、餐具擺放、用餐順序等都有一套規(guī)范。所以，飲食工具和用餐禮儀是刀叉文化圈的人適應中國飲食的主要問題。西方留學生往往會融入新文化信息，從而調整或修改已有的文化圖式，完成跨文化適應過程。而手指文化圈的人認為筷子和刀叉是外在之物，手是人身體的一部分，人的手比外在之物更潔凈。而且他們要嚴格遵循宗教的規(guī)定，平時有明確的飲食禁忌和行為準則（如伊斯蘭教徒不能吃豬肉；佛教徒吃飯時不能發(fā)出聲響，不能喝酒等等），對于新事物新思想的接受也較為保守。這種文化沖突涉及深層次的價值觀和宗教文化因素，文化圖式較難改變。文化沖擊反映到行為上，泰國和中東留學生中有40%完全不能使用或不熟練使用筷子，中東留學生吃中國菜的頻率為一周1—3次及以上的僅有三分之一，而西方留學生達到了82%。此外，根據(jù)王月潔、單韻鳴的調查[25]，泰國學生對中國人持有負面的刻板印象，認為中國人粗俗吵鬧，對他們用餐過程中調節(jié)氣氛的各種行為感到不習慣。先入為主的印象在一定程度上成為了適應進程的障礙。

（三）留學生飲食適應受到內驅力和外部因素的共同作用

調查結果顯示，飲食適應是留學生各方面適應中較為容易的一個方面。我們認為，這是學生的內在驅動力和中國菜系多樣的外在選擇性共同作用的結果。誠然每個留學生勿論文化背景，都面臨著吃飯問題，要考慮一日三餐吃什么、去哪兒吃、和誰吃。這個每天首要且必須解決的問題促使留學生調整自己去接受新的文化環(huán)境。讓他們欣喜的是，中國飲食博大精深，菜式豐富，做法多樣，在素有“食在廣州”美稱的留學地，不同品味喜好的留學生都能找到可接受的食物。也就是說，廣州在外部條件上給留學生提供了各式各樣的“解決方案”以備選擇。因此，留學生在廣州的飲食問題基本都能解決，適應難度不大。

內部驅動力和外在選擇性共同作用，加快旅居者的適應過程，在本研究中表現(xiàn)明顯。我們相信這兩者的共同作用也能加快其他方面的跨文化適應，具有一定的普適性。旅居者受到適應的壓力越大就會越主動地尋求解決方法，表現(xiàn)為其內部驅動力。若外在條件足夠多樣，則有利于他們根據(jù)自身的舒適度進行選擇，從而找到合適的應對方式。內部驅動力和外在選擇性兩者共同影響著旅居者的認知、行為和態(tài)度，從而推動跨文化適應進程。由于不同方面適應的緊迫程度和外在資源上存在差異，旅居者在不同方面就會存在適應的快慢和好壞之分。在感受適應壓力—尋求解決方法的過程中，旅居者通過接觸與了解新文化、產生體驗的行為、理解與接納文化觀念等來提高自己在某個方面的適應能力，最終實現(xiàn)跨文化適應。我們建構了內部驅動力和外在選擇性對旅居者跨文化適應的促進模式，圖解如下。

圖3 內部驅動力和外在選擇性對旅居者跨文化適應的促進模式圖

六、結 語

本文調查了廣州地區(qū)來華留學生的飲食適應情況，發(fā)現(xiàn)：留學生的飲食適應在認知、認同、踐行三方面有不同表現(xiàn)，其中踐行的情況最好，認知方面處于有所了解、仍待深入的水平，認同方面傾向于中立的態(tài)度；從不同國家/地區(qū)來看，美國和東歐學生的適應情況最好，其次是越南，中東地區(qū)和泰國學生的適應情況最差；整體來說，飲食適應在留學生的跨文化適應中屬于中等難度，是較為容易適應的一個方面，這是學生的內部驅動力和廣州飲食多樣的外在選擇性共同作用的結果。由此，我們得出，內部驅動力的強弱和外部資源的多寡影響著旅居者的跨文化適應過程。

本研究對豐富細化跨文化適應研究有一定的實踐和理論意義，但也存在一些不足。比如，只重點研究了在廣州留學的學生飲食適應情況，分析了不同國家/地區(qū)留學生的差異，中國其他城市、留學生年齡、留學身份、來華時間等因素尚未考慮；不同國家/地區(qū)學生的樣本數(shù)量達到統(tǒng)計分析的要求，可是數(shù)量還不是很大。這些問題有待日后進一步探討、完善，驗證并深化研究。最后，本文發(fā)現(xiàn)廣州地區(qū)來華留學生對中國地域特色飲食的認知比較有限，這應促使當?shù)匚幕逃吆凸ぷ髡吖餐伎既绾巫龊蔑嬍澄幕瘜ν鈧鞑スぷ鳌?/p>