基于國際經(jīng)驗完善我國“健康選擇”標(biāo)識：以堅果炒貨食品為例

黃澤穎

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081）

堅果是休閑、代餐的常見食品，是日常膳食的組成部分。根據(jù)《堅果炒貨食品通則（GB/T 22165-2008）》的定義，堅果炒貨食品是以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品[1]。隨著人均收入的穩(wěn)步提高，我國消費者的健康意識不斷增強，逐漸關(guān)注堅果炒貨的營養(yǎng)屬性，低鹽、低脂、低糖以及營養(yǎng)價值更高的產(chǎn)品需求將帶動產(chǎn)品營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型[2]。在消費升級時代，除了提升食品營養(yǎng)品質(zhì)，還有必要借助營養(yǎng)標(biāo)簽展示產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，方便消費者了解和選購。

營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明[3]。按照標(biāo)示位置，營養(yǎng)標(biāo)簽可分為包裝背面（Back of Package,BOP）標(biāo)簽和包裝正面（Front of Package,FOP）標(biāo)簽[4]。BOP 標(biāo)簽是指含有食品營養(yǎng)成分名稱、含量值及其每日推薦攝入量占比的規(guī)范性表格（如營養(yǎng)成分表），通常標(biāo)示在包裝背面或側(cè)面[3]。FOP 標(biāo)簽是指采用營養(yǎng)素度量法（Nutrient Profile,NP），以圖標(biāo)、符號等簡化、易于理解的格式顯示食品營養(yǎng)成分信息，旨在幫助消費者快速作出健康選擇[5]。實踐證明，F(xiàn)OP 標(biāo)簽信息比營養(yǎng)成分表信息更容易理解[6?7]。自1989 年世界首個FOP 標(biāo)簽誕生至今，已有50 多個國家推行實施，被世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際法典委員會（CAC）推薦和提倡[8?9]。我國FOP 標(biāo)簽起步晚，直到2019 年7 月，《健康中國行動計劃（2019—2030）》確立了積極推動在食品包裝上使用“包裝正面標(biāo)識（FOP）”信息的行動目標(biāo)。

堅果炒貨食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《堅果炒貨食品通則》（GB/T 22165-2008）[1]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014）[10]主要涉及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011）主要提出堅果炒貨預(yù)包裝食品在營養(yǎng)成分表強制標(biāo)示能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉的含量及其營養(yǎng)素參考值百分比等信息的規(guī)定。雖然營養(yǎng)成分表與FOP 標(biāo)簽互補[11]，《中國居民膳食指南（2016）》也建議居民選購堅果食品時應(yīng)閱讀營養(yǎng)成分表，盡量少吃脂肪與鈉含量高的產(chǎn)品[12]。但隨著生活節(jié)奏地加快，居民沒有充分的時間閱讀和分析營養(yǎng)成分表信息[13]，相比之下，F(xiàn)OP 標(biāo)簽更迎合當(dāng)前人們對淺顯易懂營養(yǎng)信息的需求。

學(xué)界關(guān)于堅果炒貨食品營養(yǎng)標(biāo)簽的研究較少，主要聚焦食品質(zhì)量安全狀況與存在風(fēng)險[14]、多種堅果的營養(yǎng)成分比較[15]以及單一堅果（如夏威夷果）的營養(yǎng)成分分析[16]。本文擬借鑒國際上現(xiàn)行相關(guān)FOP 標(biāo)簽經(jīng)驗，完善我國FOP 標(biāo)簽，并結(jié)合國內(nèi)產(chǎn)品營養(yǎng)數(shù)據(jù)進行論證，這對規(guī)范堅果炒貨食品行業(yè)，促進產(chǎn)品升級具有重要的決策支撐意義。

1 可應(yīng)用于堅果炒貨食品的FOP 標(biāo)簽國際經(jīng)驗

上世紀(jì)90 年代至今，全球可應(yīng)用于堅果炒貨食品的FOP 標(biāo)簽主要有5 種（見表1），既有政府主導(dǎo)的較健康選擇標(biāo)志又有非營利性社會組織（協(xié)會、學(xué)會、公益基金會）主導(dǎo)的心臟檢查標(biāo)志、選擇標(biāo)識以及企業(yè)推行的指引星標(biāo)簽。這些FOP 標(biāo)簽采用總結(jié)指示體系的營養(yǎng)素度量法，不展示具體營養(yǎng)素及其含量、每日參考攝入量百分比等信息，而是設(shè)計營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)，對達標(biāo)的堅果炒貨食品以勾選、金字塔、星級評價進行顯示。由于堅果類食品普遍添加鹽以及谷氨酸鈉等食品添加劑，F(xiàn)OP 標(biāo)簽均考慮鈉含量。除了膳食鈉，心臟檢查標(biāo)志、選擇標(biāo)識還納入了飽和脂肪酸、反式脂肪酸、添加糖、總糖等限制性營養(yǎng)成分。而且，心臟檢查標(biāo)志、指引星標(biāo)簽考慮了蛋白質(zhì)、膳食纖維、ω-3 脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等推薦性營養(yǎng)成分，標(biāo)示的產(chǎn)品更加營養(yǎng)均衡。稍有區(qū)別的是，心臟檢查標(biāo)志、較健康選擇標(biāo)志、選擇標(biāo)識的評價標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了營養(yǎng)素閾值，而指引星標(biāo)簽設(shè)計了運算法則，將維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、ω-3 脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、添加鹽、添加糖分為鼓勵性營養(yǎng)成分與限制性營養(yǎng)成分，分別計算得分后進行相減，最后根據(jù)得分開展評級，因指引星認(rèn)證企業(yè)實施專利保護，具體算法尚未公開。

表1 可應(yīng)用于堅果炒貨食品的國內(nèi)外FOP 標(biāo)簽Table 1 FOP labels for roasted seeds and nuts at home and abroad

與國外相比，我國FOP 標(biāo)簽運用滯后了20 多年，目前，國內(nèi)可用于堅果炒貨食品的FOP 標(biāo)簽是中國營養(yǎng)學(xué)會2018 年發(fā)布《預(yù)包裝食品“健康選擇”標(biāo)識規(guī)范（T/CNSS 001-2018）》，于 2019 年開始實施的“健康選擇”標(biāo)識。為響應(yīng)國家衛(wèi)健委“減鹽、減油、減糖”號召，減少堅果炒貨食品中油、鈉（鹽）、糖等的含量，“健康選擇”標(biāo)識的營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)僅包含飽和脂肪酸、鈉、添加糖的臨界值，其中，飽和脂肪酸最高值8 g/100 g，與國外標(biāo)準(zhǔn)一致，但鈉最高含量120 mg/100 g，該含量標(biāo)準(zhǔn)比心臟檢查標(biāo)志高，但低于選擇標(biāo)識?！敖】颠x擇”標(biāo)識考量的營養(yǎng)成分與選擇標(biāo)識比較相近，還比較健康選擇標(biāo)志多考量了飽和脂肪酸與添加糖，但沒有像心臟檢查標(biāo)志與指引星標(biāo)簽將推薦性營養(yǎng)成分納入評價標(biāo)準(zhǔn)，這是本文開展“健康選擇”標(biāo)識完善研究的主要目的。

2 堅果炒貨食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)來源與營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計

2.1 堅果炒貨食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)來源

本文的堅果炒貨食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)來自《中國食物成分表》（標(biāo)準(zhǔn)版第6 版第一冊）[22]。中國食物成分表是國內(nèi)比較權(quán)威的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，收錄了我國21 種代表性的堅果炒貨食品（見表2），根據(jù)原材料不同，分為松子、榛子、核桃、栗子仁、開心果、腰果、香榧、杏仁8 種樹堅果以及花生、葵花子、南瓜子、西瓜子4 種籽堅果，包含不同的加工工藝（炒制、熟制）、口味（原味、咸味、奶油香）以及產(chǎn)品形態(tài)（帶殼、去殼）等。堅果炒貨食品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)可信度高，食品的采樣地廣泛，從知名品牌取樣，采用去殼、數(shù)包混合磨碎的處理方法，除了栗子仁（熟）、榛子（熟）外，其他食品均添加鹽。

表2 21 種堅果炒貨食品可食部（果仁、籽仁）的主要營養(yǎng)成分含量Table 2 Contents of main nutritional composition of edible parts (kernels and seeds) of 21 kinds of roasted seeds and nuts

2.2 “健康選擇”標(biāo)識推薦性營養(yǎng)成分評價標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計

目前，“健康選擇”標(biāo)識僅能甄別低脂、低鹽、低糖的堅果炒貨食品，但不關(guān)注食品是否富含膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素A、鐵、鈣等推薦性營養(yǎng)成分。因此，在“健康選擇”標(biāo)識原有營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加推薦性營養(yǎng)成分評價標(biāo)準(zhǔn)，有助于進一步完善“健康選擇”標(biāo)識（以下簡稱完善的“健康選擇”標(biāo)識）。

表3 匯總了上述國外4 種 FOP 標(biāo)簽評價堅果炒貨食品的營養(yǎng)成分，由于《中國食物成分表》缺乏ω-3 脂肪酸、反式脂肪酸、膳食纖維、總糖、添加糖等數(shù)據(jù)，而且不顯示食品的維生素C，故本研究僅納入蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、不溶性膳食纖維（根據(jù)膳食纖維溶解度的不同，可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維）、維生素A、鐵、鈣、鈉等開展評價。

表3 國外4 種FOP 標(biāo)簽評價堅果炒貨食品的營養(yǎng)成分Table 3 Evaluated nutritional composition of roasted seeds and nuts from four foreign FOP labels

本文考慮到指引星標(biāo)簽具體算法實施了專利保護，尚未公開，擬借鑒心臟檢查標(biāo)志的“維生素A、維生素C、鐵、鈣、蛋白質(zhì)、膳食纖維至少一種達到每日推薦攝入量的10%及以上”營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)進行本土化改進。由于心臟檢查標(biāo)志涉及的推薦性營養(yǎng)成分每日推薦攝入量主要針對美國居民，為設(shè)計適合我國居民的評價標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合堅果炒貨營養(yǎng)價值，見表4，本文根據(jù)國內(nèi)最權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011）附錄的《食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRV）及其使用方法》與《能量和營養(yǎng)成分含量聲稱的要求和條件》[23]，以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素A、鐵、鈣至少一種符合“高或富含”含量聲稱方式作為推薦性營養(yǎng)成分評價標(biāo)準(zhǔn)。

表4 心臟檢查標(biāo)志與“健康選擇”標(biāo)識的推薦性營養(yǎng)成分評價標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Recommended nutritional composition evaluation criteria of heart-check mark and "Healthy Choice" labeling

3 標(biāo)示完善的“健康選擇”標(biāo)識的堅果炒貨食品

如表5 所示，能標(biāo)示所有FOP 標(biāo)簽的產(chǎn)品是栗子仁（熟）、榛子（熟）、花生（炒）、南瓜子（炒）[白瓜子]、西瓜子（炒），而不能標(biāo)示標(biāo)簽的產(chǎn)品包括開心果（熟）、花生仁（炒）、葵花子（炒、咸）。心臟檢查標(biāo)志的鈉含量標(biāo)準(zhǔn)最低，可標(biāo)示標(biāo)志的產(chǎn)品最多，高達16 個，占76.19%，其次是較健康選擇標(biāo)志，由于僅設(shè)置了鈉含量評價標(biāo)準(zhǔn)，故可標(biāo)示的產(chǎn)品數(shù)量第二多，共有9 個，最后是選擇標(biāo)識與 “健康選擇”標(biāo)識，雖然后者在鈉含量標(biāo)準(zhǔn)偏低（120 mg/100 g），但符合要求的南瓜子（熟）（白瓜子）因飽和脂肪酸含量高于8 g/100 g 而被剔除，所以可標(biāo)示的產(chǎn)品僅7 個。至于完善的“健康選擇”標(biāo)識，在滿足鈉、飽和脂肪酸含量前提下，7 個食品都不符合富含維生素A、鐵、鈣的要求，僅南瓜子（炒）[白瓜子]、花生（炒）、西瓜子（炒）的蛋白質(zhì)含量≥20% NRV 以及榛子（熟）、栗子仁（熟）的膳食纖維含量≥6 g/100 g，可標(biāo)示標(biāo)簽。

表5 21 種堅果炒貨食品標(biāo)示FOP 標(biāo)簽情況Table 5 The attachment of status of FOP labels for 21 kinds of roasted seeds and nuts

總體上，堅果炒貨食品標(biāo)示FOP 標(biāo)簽不因原材料（樹堅果、籽堅果）、加工工藝（炒制、熟制）、產(chǎn)品形態(tài)（帶殼、去殼）而異，而在于產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量。通過借鑒心臟檢查標(biāo)志經(jīng)驗，完善的“健康選擇”標(biāo)識不僅兼顧了“三減”目標(biāo)，而且還篩選出一批具有營養(yǎng)特性的堅果食品，比原先的標(biāo)識更有價值。此外，完善的“健康選擇”標(biāo)識的鈉含量標(biāo)準(zhǔn)比心臟檢查標(biāo)志高，不標(biāo)示添加鹽的堅果炒貨食品，為消費者選擇健康營養(yǎng)產(chǎn)品提供選購參考。

4 結(jié)語

基于心臟檢查標(biāo)志、較健康選擇標(biāo)志、選擇標(biāo)識、指引星標(biāo)簽與我國“健康選擇”標(biāo)識在堅果炒貨食品的營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)比較，本研究借鑒心臟檢查標(biāo)志的推薦性營養(yǎng)成分評價標(biāo)準(zhǔn)完善了“健康選擇”標(biāo)識，采用我國21 種堅果食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)進行驗證發(fā)現(xiàn)，完善的“健康選擇”標(biāo)識能篩選出低鹽、低飽和脂肪酸以及富含蛋白質(zhì)或膳食纖維的產(chǎn)品。本研究結(jié)果不僅優(yōu)化了我國的FOP 標(biāo)簽，而且進一步促進了堅果食品營養(yǎng)品質(zhì)的分等分級。但是，研究仍存在若干不足：一是《中國食物成分表》缺乏總糖、添加糖、反式脂肪酸等數(shù)據(jù)，影響了心臟檢查標(biāo)志、選擇標(biāo)識、“健康選擇”標(biāo)識的營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用，例如，葵花子（熟、奶油香）可能添加植脂奶油，這種奶油含有反式脂肪酸，但缺乏相關(guān)數(shù)據(jù)評價；二是我國消費者比較青睞小包裝混合堅果，且混合堅果近年來成為主力品類，銷售額占據(jù)堅果市場的50%以上[24]，但本研究結(jié)果僅適用于單品堅果，不能應(yīng)用于混合堅果，這可能是下階段的研究方向。

基于研究結(jié)論，圍繞促進完善的“健康選擇”標(biāo)識在堅果炒貨食品落地應(yīng)用，擬提出三點政策啟示：一是完善堅果炒貨食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫。目前，堅果炒貨食品市場潛力巨大，產(chǎn)品種類多樣。推行完善的“健康選擇”標(biāo)識應(yīng)用，不僅要廣泛采集不同產(chǎn)地、種類、加工工藝的產(chǎn)品信息，還要補充營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)涉及的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)；二是鼓勵與引導(dǎo)頭部企業(yè)帶頭標(biāo)示完善的“健康選擇”標(biāo)識?，F(xiàn)階段“健康選擇”標(biāo)識由于影響了生產(chǎn)鹽、脂肪、糖含量高食品企業(yè)的固有利益，推行阻力較大，普及率較低。如果“健康選擇”標(biāo)識再新增推薦性營養(yǎng)成分評價指標(biāo)，推廣實施的可能性將更小。基于此，建議相關(guān)政府部門引導(dǎo)洽洽食品、良品鋪子、三只松鼠等領(lǐng)軍品牌企業(yè)帶頭使用完善的“健康選擇”標(biāo)識，示范帶動整個行業(yè)實施；三是加強標(biāo)簽知識科普宣傳。由于“健康選擇”標(biāo)識啟動至今不到3 年，且采用自愿標(biāo)示的方式，在堅果類食品中較為少見，加上缺乏宣傳，消費者對標(biāo)識的作用知之甚少。建議在堅果炒貨食品的電商、商超、品牌連鎖店、新媒體（如抖音、快手、淘寶直播、小紅書）等銷售渠道加大標(biāo)識科普宣傳力度，增強消費者的認(rèn)知并提高使用率。