不同包裝方式對脫青皮鮮核桃感官品質(zhì)的影響

鞏芳娥，虎云青，賈星宏

（1.隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所，甘肅 隴南 746000；2.甘肅省核桃工程技術(shù)研究中心，甘肅 隴南 746000）

核桃是隴南市分布面積最廣的木本油料和干果經(jīng)濟(jì)林樹種[1]，也是主產(chǎn)區(qū)農(nóng)民精準(zhǔn)脫貧的重要產(chǎn)業(yè)。全市核桃在成縣、兩當(dāng)、康縣已實(shí)現(xiàn)了縣域全覆蓋，其他縣區(qū)在核桃產(chǎn)業(yè)開發(fā)的區(qū)域內(nèi)形成了一批重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、專業(yè)村社、產(chǎn)業(yè)片帶、示范園區(qū)和規(guī)模種植大戶，核桃收入在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中占有較大比重，是產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶增收致富的重要支柱產(chǎn)業(yè)[2]。

全市核桃主要以鮮果（青皮核桃）及干果（堅(jiān)果）銷售為主，占總量的80%以上，采后加工能力較弱。近年來，受全國核桃種植面積迅速擴(kuò)張、市場飽和導(dǎo)致價(jià)格下降影響，農(nóng)民種植核桃的經(jīng)濟(jì)效益減少，積極性受挫，探索開拓鮮食核桃的銷售新途徑非常必要。

鮮食核桃一直是市場上的熱銷產(chǎn)品，有研究表明，鮮食核桃比干核桃有更高的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能，其中的氨基酸、總酚與水分[3]、蛋白質(zhì)、維生素C 含量均高于干制核桃[4]。鮮核桃因其獨(dú)特的口感備受消費(fèi)者青睞，需求量連年上升，市場前景廣闊[5]。制約鮮食核桃銷售的主要因素是其保鮮期較短，延長鮮食核桃保鮮期成為研究重點(diǎn)。

目前，鮮食核桃研究主要是青皮核桃保鮮和脫青皮鮮食核桃保鮮貯藏。青皮鮮核桃保鮮技術(shù)要求高，必須人工采收，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，保鮮期較短，貯藏后期易出現(xiàn)青皮褐變、腐爛、種仁色澤褐變、風(fēng)味變淡等問題[6]。相比青皮鮮食核桃的貯藏，脫青皮鮮食核桃的貯藏較為簡單[7]，技術(shù)要求也不高，保鮮期長，香氣和風(fēng)味不易變淡[8]。

試驗(yàn)以脫青皮鮮食核桃為試材，采取不同包裝方式，對脫青皮鮮食核桃在-5℃條件下的貯藏感官品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，了解不同包裝方式下鮮食核桃低溫貯藏的感官品質(zhì)變化，為脫青皮鮮食核桃低溫保鮮貯藏包裝方式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料：供試品種為“清香”，選自成縣核桃科技示范園。果園位于南北過渡性暖溫帶半濕潤氣候區(qū)，年均氣溫11.7℃，無霜期200 天，年日照時(shí)數(shù)1625.5 h，年均降雨量620.8 mm，相對濕度70%～80%。核桃青果成熟度為九成熟時(shí)采收，將無病蟲害青果脫青皮、清洗，烘干種殼表面水分，在避光、通風(fēng)室溫下放置12 h，然后在避光、通風(fēng)、0℃條件下放置，預(yù)冷24 h。

1.2 試驗(yàn)方法

將預(yù)冷后的鮮核桃，以2.5 kg 為包裝單位，采用泡沫保鮮箱密封（T1）、普通聚乙烯塑料袋半封口（T2）、PE30 袋（30μm厚聚乙烯袋、400 mm×600 mm）（T3）、鏤空塑料筐上方塑料布遮蓋（T4）4 種包裝方式進(jìn)行包裝，在-5℃、相對濕度70%～80%條件下低溫貯藏，每隔15 天取樣1 次，樣品經(jīng)階梯式升溫，即在0℃冷庫中放置48 h 后置于室溫復(fù)味后測定指標(biāo)。

1.3 測定指標(biāo)

種仁含水率=（鮮仁重－干仁重）/鮮仁重×100%

發(fā)霉率=發(fā)霉/未發(fā)霉×100%[9]

感官評價(jià)。參照王進(jìn)等[10]的方法，從每種處理樣品中隨機(jī)取10 個核桃，分別觀測種皮顏色、種皮分離難易程度、核仁顏色、品嘗香氣、種仁風(fēng)味，按照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 各級評分標(biāo)準(zhǔn)

各感官品質(zhì)級別＝(品質(zhì)級別×本級核桃數(shù))/核桃總數(shù)

果實(shí)綜合評分=種皮顏色（級）×0.15+種皮分離難易程度（級）×0.2+核仁顏色（級）×0.15+香氣（級）×0.1+風(fēng)味（級）×0.4

由于核仁感觀品質(zhì)評價(jià)至今沒有標(biāo)準(zhǔn)可依，因此果實(shí)綜合評分中各項(xiàng)權(quán)重根據(jù)18～45 歲消費(fèi)群體咨詢調(diào)查結(jié)果確定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)霉率在貯藏時(shí)期的變化

由表2 可知，隨貯藏期延長，鮮食核桃堅(jiān)果發(fā)霉率無變化，不同處理在貯藏的90 天內(nèi)，堅(jiān)果表面及核仁內(nèi)部均無發(fā)霉現(xiàn)象，不同處理之間無差異，不同包裝方式對鮮食核桃堅(jiān)果的發(fā)霉率不產(chǎn)生影響。

表2 發(fā)霉率在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（%）

2.2 含水率在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期含水率變化情況詳見圖1，可知不同處理鮮食核桃在貯藏期，核仁含水率呈逐漸下降趨勢。貯藏第90 天與第0 天相比，T1、T2、T3，T4 含水率降幅分別為17.44%、22.08%、7.19%、26.72%。其中，T4 含水率降幅最大，T3 處理降幅最小，且在貯藏第30～90 天含水率均高于其他處理。

圖1 含水率在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化

2.3 種皮顏色在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期種皮顏色動態(tài)變化見表3，可知不同處理的核仁在貯藏期隨貯藏時(shí)間延長，種皮顏色加深。種皮顏色的變化主要分為3 個階段，第1 階段為第0～15 天，種皮顏色逐漸加深；第2 階段為第15～75 天，種皮顏色無明顯變化；第3 階段為第75～90 天，種皮顏色逐漸加深。第0～15天，T1、T2 處理變化較明顯；第75～90 天，T3、T4 處理變化較明顯。

表3 種皮顏色在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（級）

各處理貯藏第90 天與第0 天相比，種皮顏色加深程度依次為T4、T2、（T1、T3）。各處理中，T3 處理的種皮顏色在第90 天與第0 天相比變化幅度最小，且種皮顏色較好的持續(xù)時(shí)間最長。

2.4 種皮分離度在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期種皮分離度的動態(tài)變化詳見表4，可知不同處理隨貯藏時(shí)間延長，種皮分離度逐漸增加。

表4 種皮分離度在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（級）

T1 處理在第0～30 天無明顯變化，從第45 天開始逐漸增大，其中45～60 天無明顯變化，60～90 天逐漸增加；T2 處理在第0～15 天無明顯變化，15～90 天之間逐漸增大；T3 在0～60天無明顯變化，60 天增加后穩(wěn)定到第90 天；T4 變化趨勢與T2相似。

各處理的種皮分離度變化開始時(shí)間由早到晚依次為（T2、T4）、T1、T3；各處理第90 天種皮分離度與第0 天相比較，增幅大小依次為T4、T2、（T1、T3）。各處理中，T3 處理的種皮分離變化發(fā)生時(shí)間較晚，變化幅度最小。

2.5 種仁色澤在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期種仁色澤動態(tài)變化詳見表5，可知各處理種仁色澤變化與發(fā)霉率變化一致，隨貯藏期延長無變化，且不同處理之間無差異。說明貯藏90 天，不同包裝方式對鮮食核桃堅(jiān)果的種仁色澤不產(chǎn)生影響。

表5 種仁色澤在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（級）

2.6 香氣、風(fēng)味在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期香氣、風(fēng)味動態(tài)變化詳見表6，可知各處理香氣與風(fēng)味變化與發(fā)霉率、種仁色澤變化一致，隨貯藏期延長無變化，且不同處理之間無差異。說明貯藏90 天，不同包裝方式對鮮食核桃堅(jiān)果的香氣、風(fēng)味不產(chǎn)生影響。

表6 香氣、風(fēng)味在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（級）

2.7 綜合評分在貯藏時(shí)期的變化

不同包裝方式鮮食核桃堅(jiān)果貯藏期感官綜合評分動態(tài)變化詳見表7，可知貯藏期各處理的綜合評分隨貯藏時(shí)間延長逐漸增大。T1、T2、T3、T4 開始增大時(shí)間依次為30、30、60、30 天。其中，T3 處理發(fā)生變化的時(shí)間較晚，且維持良好感官的持續(xù)時(shí)間較長。各處理在第90 天與第0 天相比，綜合評分增幅依次為14.21%、24.21%、10.00%、30.00%，T3 處理變化幅度最小。

表7 綜合評分在貯藏時(shí)期的動態(tài)變化（級）

3 結(jié)論與討論

泡沫保鮮箱密封（T1）、普通聚乙烯塑料袋半封口（T2）、PE30 袋（T3）、鏤空塑料筐上方塑料布遮蓋（T4）4 種方包裝方式下，脫青皮鮮食核桃堅(jiān)果低溫貯藏90 天，不同包裝方式對發(fā)霉率無影響，各處理貯藏90 天均未發(fā)霉。

不同包裝方式主要影響含水率和感官品質(zhì)。含水率在貯藏期逐漸下降，T3 處理降幅最小，且在貯藏的第30～90 天明顯高于其他處理。

感官品質(zhì)隨貯藏期延長逐漸下降。其中，種仁色澤、香氣和風(fēng)味無明顯變化，但種皮顏色、種皮分離程度和綜合評分逐漸增大。種皮顏色T3 處理變化幅度較小，維持良好種皮顏色時(shí)間較長；種皮分離度T3 處理發(fā)生變化時(shí)間最晚，變化幅度最小，維持良好種皮分離度時(shí)間最長；綜合評分T3 處理變化幅度最小。

綜合可知，脫青皮鮮食核桃堅(jiān)果低溫保鮮貯藏，以PE30 氣調(diào)袋包裝貯藏保鮮的感官品質(zhì)較好。