廉江市售柑橘類水果理化性質(zhì)的測(cè)定與比較

梁柱國(guó)

（1.廣東海洋大學(xué)，廣東 湛江 524088；2.廣東文理職業(yè)學(xué)院，廣東 湛江 524400）

廉江是一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大縣，享有“百果之鄉(xiāng)”“中國(guó)紅橙之鄉(xiāng)”的美譽(yù)[1]。紅橙產(chǎn)業(yè)是廉江市最具特色和優(yōu)勢(shì)，最有發(fā)展?jié)摿Φ霓r(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)[2]。隨著科技的進(jìn)步和農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)的增長(zhǎng)，外地品種異軍突起，如四會(huì)皇帝柑、武鳴沃柑、贛南臍橙等，都會(huì)在市場(chǎng)上看到它們“同臺(tái)競(jìng)技”，因此，廉江紅橙產(chǎn)業(yè)遭受了一定程度的沖擊。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的果品市場(chǎng)，作為“國(guó)宴佳果”的廉江紅橙，要想在柑橘產(chǎn)業(yè)中突圍而出，就要充分認(rèn)清廉江紅橙的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與問題，探索和研究今后廉江紅橙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展道路，本研究以廉江紅橙及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)中常見銷售的柑橘類水果（沃柑、砂糖橘、皇帝柑、臍橙）為實(shí)驗(yàn)材料，較系統(tǒng)地研究它們的基本理化指標(biāo)（單果重、縱橫徑、果形指數(shù)、果皮厚度、果形指數(shù)、可食率、果汁率、可溶性固形物、可滴定酸、固酸比等）的含量及差異，從而為廉江紅橙的選育優(yōu)良品系、功能性柑橘產(chǎn)品開發(fā)、指導(dǎo)生產(chǎn)和引導(dǎo)消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

廉江紅橙、沃柑、砂糖橘、皇帝柑、臍橙，以上水果均購(gòu)自廉江市永福超市。

1.2 主要試劑和儀器設(shè)備

1.2.1 實(shí)驗(yàn)試劑

0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（按照GB/T 601—2016《化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》方法配制和標(biāo)定）；1%酚酞指示劑。

1.2.2 儀器設(shè)備

美的料理機(jī)；游標(biāo)卡尺（0.1 mm）。

電子天平（感量0.01）：上海佑科儀器儀表有限公司。

手持糖度計(jì)（0～80%Brix）：上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 果形指數(shù)

每個(gè)柑橘品種隨機(jī)抽取10個(gè)果實(shí)，用水沖洗干凈，再用干凈紗布輕輕擦去柑桔樣品表面附著物，逐個(gè)用游標(biāo)卡尺測(cè)定果實(shí)縱徑（由果頂端至蒂端）及橫徑（赤道線的切斷面直徑）[3]。

1.3.2 可食率

取1.3.1的樣品果，稱總果重（精確到0.01 g），仔細(xì)地將每個(gè)樣果的果皮（含白皮層）、囊瓣、種子等各部分分開。分別稱計(jì)其重量（準(zhǔn)確到0.01 g）。按下式計(jì)算：

1.3.3 果汁率

取1.3.2的果肉用榨汁器榨出果汁，經(jīng)兩層干凈紗布過濾盛于燒杯中，將榨汁后的囊瓣從果皮扯下，取出種籽，果渣放在過濾果汁后的雙層紗布里，用力擠壓、直到不再流出大量果汁（手指縫里很粘）即可。稱計(jì)果皮、種子、果渣（含囊瓣壁和汁胞壁）的重量（準(zhǔn)確到0.01 g）。按下式計(jì)算果汁率：

1.3.4 可溶性固形物（TSS）

用糖量計(jì)測(cè)定1.3.3的果汁中可溶性固形物，每個(gè)樣品重復(fù)3次，記錄平均值。

1.3.5 可滴定酸測(cè)定——指示劑法

參照國(guó)標(biāo)GB/T 8210—2011《柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》，采用NaOH滴定法測(cè)定。

吸取經(jīng)過濾果汁25 mL,用蒸餾水稀釋至250 mL,搖勻。吸取此稀釋果汁10 mL,放入150 mL錐形瓶中，加1%酚酞2～3滴。用已標(biāo)定的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 s不退色為終點(diǎn)。平行試驗(yàn)2次，取平均值。同時(shí)作空白試驗(yàn)。

結(jié)果計(jì)算：按下式計(jì)算可滴定酸的含量。

式中：X為樣品中可滴定酸的含量，以檸檬酸計(jì)，單位為g/100 mL果汁；V1為樣品滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為mL；V0為空白試驗(yàn)耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為mL；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol/L；0.064為1 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液相當(dāng)于檸檬酸的克數(shù)；V2為原果汁的體積，單位為mL；V3為果汁稀釋定容體積，單位為mL；10為滴定時(shí)吸取稀釋果汁的體積，單位為mL。

1.3.6 固酸比

根據(jù)1.3.4和1.3.5的計(jì)算結(jié)果，按下式計(jì)算固酸比：

2 結(jié)果與討論

2.1 果形指數(shù)

水果的大小和形狀對(duì)消費(fèi)者的注意力和鑒賞力有著至關(guān)重要的影響。不同品種的柑橘果實(shí)大小和形狀差別很大，特別是每個(gè)柑橘屬都有其自身的典型特征。有些品種的果實(shí)由于溫度、氣候等因素，即使在同一株上，大小也極不整齊，這在一定程度上降低了其商品價(jià)值[4]。

本試驗(yàn)中，各種柑橘品種隨機(jī)抽10個(gè)代表性樣本的果形指數(shù)測(cè)定結(jié)果見表1。結(jié)果表明，砂糖橘和沃柑的果形指數(shù)范圍是0.69～0.80，形狀為扁圓形；廉江紅橙、皇帝柑和臍橙的果形指數(shù)范圍是0.84～0.92，形狀為橢圓形。

表1 廉江市售柑橘的果形指數(shù)

2.2 可食率及果汁率

可食率指果實(shí)的可食部分與總量的百分比，果汁率是代表水果在特定條件下出汁的高低，這兩個(gè)指標(biāo)可以反應(yīng)出水果的加工性狀，對(duì)于指導(dǎo)水果的加工生產(chǎn)及市民消費(fèi)有極大的意義[4]。

本試驗(yàn)中各種柑橘品種的不同部位重量、可食率及果汁率測(cè)定結(jié)果見表2。結(jié)果表明，不同柑橘的種子數(shù)差異相差較大，其中廉江紅橙的種子最多，而砂糖橘和臍橙是接近無籽的?？墒陈蚀笮“雌贩N排序?yàn)榱t橙＞砂糖橘＞沃柑＞皇帝柑＞臍橙，出汁率大小按品種排序?yàn)榱t橙＞砂糖橘＞皇帝柑＞沃柑＞臍橙。

表2 廉江市售柑橘的可食部分百分率及果汁率

2.3 可溶性固形物（TSS）

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖、多糖（除淀粉，纖維素、幾丁質(zhì)、半纖維素不溶于水）。柑橘中的可溶性固形物主要為糖類（果糖、蔗糖和葡萄糖），它的含量與果實(shí)的風(fēng)味和口感有較大關(guān)系，通過測(cè)定可溶性固形物可以衡量水果成熟情況，以便確定采摘時(shí)間。本試驗(yàn)中各種柑橘品種的可溶性固形物測(cè)定結(jié)果見表3，在5種柑橘中，沃柑的可溶性固形物的數(shù)值是最大的，而廉江紅橙是處于第3位。

表3 廉江市售柑橘的可溶性固形物（TSS）

2.4 可滴定酸

可滴定酸是果實(shí)品質(zhì)性狀的重要構(gòu)成之一。對(duì)于鮮食品種，一般要求高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)；對(duì)于加工品種，則要求高糖高酸。因此，可滴定酸含量的研究對(duì)果樹的品質(zhì)育種具有重要意義。柑橘中主要的酸是檸檬酸，占有機(jī)酸總量的85%～90%，其余大部分為蘋果酸和琥珀酸。不同種類的柑橘果實(shí)檸檬酸含量可占整個(gè)果實(shí)有機(jī)酸含量的63.7%～96.7%。糖和酸含量之間的比也稱為總可溶性固形物/可滴定酸（TSS/TA），并且被廣泛用作果實(shí)成熟度的指標(biāo)。

本試驗(yàn)中各種柑橘的可滴定酸測(cè)定結(jié)果見表4，結(jié)果表明，5個(gè)柑橘品種的可滴定酸在0.14 g/100 mL～0.70 g/100 mL，其中皇帝柑的可滴定酸含量是0.15 g/100 mL，是5個(gè)柑橘品種中含量最低的，而廉江紅橙的可滴定酸含量最高，數(shù)值是0.69 g/100 mL。

表4 廉江市售柑橘的可滴定酸

2.5 固酸比

柑橘果實(shí)成熟過程中，可溶性糖含量升高而酸含量降低，使果實(shí)風(fēng)味得到改善，因此，常用固酸比來評(píng)價(jià)果實(shí)風(fēng)味和成熟度，當(dāng)柑橘汁的固酸比在10～16時(shí)，果實(shí)有令人滿意的風(fēng)味品質(zhì)。根據(jù)上文計(jì)算的結(jié)果，可以計(jì)算出所測(cè)柑橘樣品的固酸比，測(cè)定結(jié)果見表5，砂糖橘、皇帝柑、臍橙、沃柑的固酸比數(shù)值較高，主要是因?yàn)樗鼈兒橇枯^高，同時(shí)可滴定酸的含量較低。而廉江紅橙的糖度適中，可滴定酸的含量較高，從而使它的固酸比處于較佳的范圍。

表5 廉江市售柑橘的固酸比

3 結(jié)論

由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，不同柑橘品種具有不同特點(diǎn)。通過查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8210—2011《柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》，可得知單果重、縱橫徑、果形指數(shù)、果皮厚度、果形指數(shù)、可食率、出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、固酸比等指標(biāo)構(gòu)成了評(píng)價(jià)柑橘果實(shí)品質(zhì)的體系。

廉江紅橙的果形指數(shù)范圍是0.88～0.92，形狀為橢圓形，其可食率和出汁率在檢測(cè)的5個(gè)柑橘品種中占據(jù)首位，這是非常利于加工生產(chǎn)和深受消費(fèi)者喜愛的重要指標(biāo)，但是它的種子數(shù)量太多，也是較為突出的缺點(diǎn)。廉江紅橙的可溶性固形物測(cè)定值是10.23%，處于5個(gè)柑橘品種中第3位，而它的可滴定酸含量是5個(gè)柑橘品種中最高的，數(shù)值是0.69 g/100 mL，通過固酸比的計(jì)算，可得知廉江紅橙酸甜適度，有較佳的風(fēng)味，同時(shí)也符合現(xiàn)代人追求健康，減少糖量攝入的飲食理念。當(dāng)前橙子又被公認(rèn)是一種“療疾佳果”，對(duì)人體新陳代謝有明顯的調(diào)節(jié)作用，能增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，所以促使了更多消費(fèi)者選購(gòu)橙子食用。本研究只對(duì)廉江市售常見的柑橘品種進(jìn)行研究，有一些品種因?yàn)榧竟?jié)性和當(dāng)?shù)貨]有銷售的原因，所以沒有開展相應(yīng)的研究，如柚子、丑橘等，而且本研究沒有涉及到營(yíng)養(yǎng)及功能成分的分析，所以要想更加全面地了解廉江紅橙的優(yōu)缺點(diǎn)，更加詳細(xì)地獲取數(shù)據(jù)，對(duì)廉江紅橙的生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)，可以向該方向繼續(xù)開展研究。

從以上研究得出的數(shù)據(jù)可以知道，廉江紅橙在廉江市的柑橘市場(chǎng)中具有一定優(yōu)勢(shì)。從2003年起，廉江市利用廉江紅橙大量上市這一良機(jī)，廉江紅橙節(jié)陸續(xù)閃亮登場(chǎng)，這給推廣廉江紅橙，展示發(fā)展成就搭建了一個(gè)很好的平臺(tái)；目前，廉江紅橙借助現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)以及先進(jìn)的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，已進(jìn)駐上海、深圳等一線城市商超；廉江市農(nóng)業(yè)局通過“一心一帶三片區(qū)”布局，全面統(tǒng)籌發(fā)展紅橙產(chǎn)業(yè)園的生產(chǎn)、加工、物流、研發(fā)等功能板塊，帶動(dòng)農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生態(tài)綠色發(fā)展，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。以上種種做法，對(duì)于廉江紅橙的產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有極大的推動(dòng)作用，要想廉江紅橙產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)，我們就要充分剖析廉江紅橙的優(yōu)劣，首先要做好新品種的培育工作，如皮薄、少核或無核品種的選育等，這樣才能讓廉江紅橙提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在當(dāng)前柑橘市場(chǎng)中占有一席之位。