肉雞宰前吊掛時(shí)間和光照強(qiáng)度對(duì)肉品品質(zhì)影響的研究

張開(kāi)臣，孔令華，邵媛媛，曹兵

（1.魯南牧工商有限公司，山東 滕州 277500；2. 滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心，山東 滕州 277500）

隨著人們對(duì)健康生活的追求，飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)要求也隨之發(fā)生改變，對(duì)健康飲食之一的雞肉品質(zhì)的要求也在不斷提高，而在雞肉屠宰加工過(guò)程中影響雞肉品質(zhì)的問(wèn)題逐漸突顯，正被業(yè)內(nèi)人士所重視。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，一些禽肉具有類(lèi)似豬PSE肉(pale，soft，exudative)的特點(diǎn)，表現(xiàn)高亮度值(L)、低pH值和低保水性等特點(diǎn)，稱(chēng)之為類(lèi)PSE肉( PSE-like)。目前，預(yù)防和控制家禽類(lèi)PSE肉發(fā)生率的措施主要集中在降低宰前應(yīng)激與宰后冷卻等控制措施上。因此，提高肉雞的宰前管理水平可以提高雞肉品質(zhì)。肉雞宰前管理由宰前運(yùn)輸、靜養(yǎng)、降溫、吊掛、擊暈等多環(huán)節(jié)組成，在肉雞加工生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)肉雞電擊暈之前的吊掛是生產(chǎn)工藝的必備流程。吊掛時(shí)間沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，肉雞吊掛會(huì)使其有束縛感，產(chǎn)生疼痛和不適，引起應(yīng)激反應(yīng)。吊掛初期肉雞應(yīng)激反應(yīng)最為強(qiáng)烈，之后逐漸進(jìn)入緩和期。肉雞對(duì)宰前吊掛室光照強(qiáng)度也較為敏感，低照度值時(shí)肉雞反應(yīng)不明顯，高亮度值時(shí)肉雞反應(yīng)強(qiáng)烈，且不易減緩。本試驗(yàn)分為兩部分，即吊掛時(shí)間的優(yōu)化控制試驗(yàn)和吊掛室光照強(qiáng)度優(yōu)化試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)肉雞屠宰工藝吊掛環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，研究科學(xué)的吊掛時(shí)間和合適的光照強(qiáng)度，以減少類(lèi)PSE肉發(fā)生率，提升雞肉品質(zhì)，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。

1 吊掛時(shí)間優(yōu)化控制

宰前吊掛對(duì)宰后雞肉品質(zhì)有明顯影響，不合理的吊掛時(shí)間能夠降低宰后雞肉的pH值，增加宰后雞肉肉色亮度值（L），提高類(lèi)PSE肉的發(fā)生率。本試驗(yàn)通過(guò)研究不同吊掛時(shí)間對(duì)肉雞應(yīng)激反應(yīng)的影響，旨在尋找科學(xué)的吊掛時(shí)間，優(yōu)化肉雞屠宰工藝，提升肉品品質(zhì)。

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用同一飼養(yǎng)場(chǎng)、同批次出欄、相同運(yùn)輸時(shí)間、同一車(chē)輛運(yùn)輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞42只，分成6個(gè)組（A組、B組、C組、D組、E組、F組，其中A組為對(duì)照組），每組7只，分別吊掛0、20、50、70、90、100 s后進(jìn)行屠宰，屠宰后1、24 h分別測(cè)定雞胸肉L和pH值。

1.2 樣品制備

肉雞宰殺后取胸大肌，4 ℃冷藏保存待測(cè)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 肉色L取宰后1、24 h胸大肌，于每塊肌肉固定位置用便攜式色差儀測(cè)定雞肉L，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH值（宰后1 h記作pH，宰后24 h記作pH），插入深度1 cm左右，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.4 結(jié)果分析

1.4.1 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L）的影響 結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L*）的影響

從表1可以看出，吊掛時(shí)間對(duì)宰后肉色亮度值有顯著影響。隨著肉雞宰前吊掛時(shí)間的延長(zhǎng)，宰后1、24 h的胸肌肉色L也隨之增加，B、C、D、E、F組與對(duì)照A組相比差異顯著（P＜0.05）；但吊掛時(shí)間超出70 s后，D、E、F組的L差異不顯著。按照朱學(xué)伸家禽“類(lèi)PSE肉”品質(zhì)特性及其改善因素研究，L＞53為類(lèi)PSE肉，可以看到吊掛時(shí)間超過(guò)50 s時(shí)，胸肌亮度值（L）在53上下浮動(dòng)，因此本試驗(yàn)建議吊掛時(shí)間不要超過(guò)50 s。

1.4.2 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響見(jiàn)表2。

從表2來(lái)看，隨著吊掛時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉24 h pH值逐漸下降，肉變酸，但各組間pH值差異不顯著。

表2 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響

1.4.3 不同吊掛時(shí)間肉雞類(lèi)PSE肉發(fā)生率結(jié)果 見(jiàn)表3。

從表3可以看出，隨著吊掛時(shí)間增加，類(lèi)PSE肉發(fā)生率逐漸增高，將吊掛時(shí)間控制在50 s以?xún)?nèi)，能將類(lèi)PSE肉發(fā)生率控制在6%以下。

表3 不同吊掛時(shí)間肉雞類(lèi)PSE發(fā)生率的比較

注：以每組亮度值L*>53只數(shù)除以每組總數(shù)，計(jì)算類(lèi)PES發(fā)生率。

2 光照強(qiáng)度優(yōu)化控制

宰前吊掛室內(nèi)光照強(qiáng)度越強(qiáng)，不僅對(duì)肉雞的應(yīng)激刺激越強(qiáng)烈，明顯影響肉色亮度值，使類(lèi)PSE肉發(fā)生率提高，而且也造成能源浪費(fèi)；但光照強(qiáng)度過(guò)低也不利于工人進(jìn)行屠宰操作。根據(jù)上面吊掛時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果，本試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上通過(guò)設(shè)計(jì)5個(gè)不同光照強(qiáng)度對(duì)胸肉亮度值（L）和pH值的影響，旨在控制光照強(qiáng)度在合理范圍內(nèi)。

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用同一飼養(yǎng)場(chǎng)、同批次出欄、相同運(yùn)輸時(shí)間、同一車(chē)輛運(yùn)輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞35只，分成5組（A組、B組、C組、D組、E組，其中設(shè)A組為對(duì)照組），每組7只肉雞，光照強(qiáng)度分別設(shè)定為15、65、115、165、215 Lx，并根據(jù)吊掛時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果選擇宰前吊掛時(shí)間為50 s，分別在肉雞屠宰1、24 h后測(cè)定雞肉L和pH值。

2.2 樣品制備

肉雞宰殺后取胸大肌4 ℃冷藏保存待測(cè)。

2.3 指標(biāo)測(cè)定

2.3.1 肉色L取宰后1 h胸大肌，于每塊肌肉固定位置使用便攜式色差儀測(cè)定雞肉亮度值（L），每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

2.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH值（宰后1 h記作pH，宰后24 h記作pH），插入深度1 cm左右，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

2.4 結(jié)果與分析

2.4.1 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L）的影響 結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可以看出，隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)，宰后1、24 h雞胸肉亮度值均隨之增加，且隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，胸肉亮度值升高。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)光照強(qiáng)度為15 Lx時(shí)，肉雞反應(yīng)遲緩；高于165 Lx時(shí)，肉雞應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)烈，且雞胸肉亮度值隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)而增加，二者呈正相關(guān)。但是光照強(qiáng)度在115 Lx時(shí)，雞胸肉亮度值L＞53，類(lèi)PSE肉發(fā)生率增加。家禽屠宰場(chǎng)掛雞車(chē)間照明不低于60 Lx，因此，建議光照強(qiáng)度應(yīng)控制在60～65 Lx之間為好。

表4 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L*）的影響

2.4.2 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響 結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度pH值的影響

由表5可以看出，隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)，24 h雞胸肉pH值呈下降趨勢(shì)；但宰后24 h測(cè)定的雞胸肉pH值，各組間差異均不顯著。

3 小結(jié)

綜合上述2個(gè)試驗(yàn)結(jié)果可知，肉雞宰前吊掛時(shí)間和光照強(qiáng)度對(duì)宰后24 h雞胸肉的pH值影響均不明顯，對(duì)宰后肉色亮度值（L）有明顯影響。隨著吊掛時(shí)間延長(zhǎng)和光照強(qiáng)度的增加，宰后肉色的亮度值均呈現(xiàn)增高趨勢(shì)。結(jié)合L＞53判為類(lèi)PSE肉，因此本試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果表明，肉雞宰前吊掛時(shí)間控制在50 s以?xún)?nèi)、吊掛室光照強(qiáng)度控制在60Lx～65 Lx之間，可減少肉雞應(yīng)激對(duì)肉質(zhì)帶來(lái)的不利影響，能夠降低類(lèi)PSE肉發(fā)生率。