叫花雞：無(wú)招勝有招的廚本之道

有人說(shuō)，中餐餐飲是一個(gè)江湖。先不說(shuō)餐飲業(yè)里的人和事，單說(shuō)菜品，但凡是在吃上愛(ài)花點(diǎn)心思的食客，總能在餐桌上對(duì)菜品論出高下之分、描摹出性格之異。

江湖中屢有傳聞，真正有實(shí)力者，大隱隱于市。能成為武林中的傳說(shuō)，一定是外表看著平平無(wú)奇，一出招卻驚為天人。于菜品，今天要說(shuō)的就是這道“叫花雞”。

叫花雞之所以有名，與金庸筆下的《射雕英雄傳》脫不了干系：俏黃蓉用一只叫花雞計(jì)誘洪七公傳授降龍十八掌給郭靖，是《射雕》中的經(jīng)典段落。多少年過(guò)去了，劇情忘了大半，洪七公風(fēng)卷殘?jiān)瞥越谢u的情形，還是讓人一想起來(lái)就流口水：“大喜，夾手奪過(guò)，轉(zhuǎn)瞬間吃得干干凈凈，一面吃，一面不住贊美：妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。”

到底是什么樣的美食，能讓丐幫主洪七公如此失態(tài)，甚至不惜用丐幫絕學(xué)去換？金庸寫黃蓉做叫花雞，原文是這么說(shuō)的：“用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞，生火烤了起來(lái)?？镜靡粫?huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡?，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻?！?/p>

在“第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽”上，本人所做的是“富貴叫花雞”，卻遠(yuǎn)沒(méi)有黃蓉這般舉重若輕。雖然最終拿了金獎(jiǎng)，整個(gè)過(guò)程卻是山路十八彎一樣曲曲折折。

當(dāng)年，比賽的方針是“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”，旨在傳統(tǒng)菜肴上有所創(chuàng)新，提高烹飪技術(shù)和文化水平。時(shí)值2003 年“非典”疫情剛過(guò)，組委會(huì)特別提出了分餐制的要求，這個(gè)新增加的要求讓我差點(diǎn)棄賽，也陰差陽(yáng)錯(cuò)地讓菜品上了一個(gè)檔次。

為什么要選“叫花雞”？因?yàn)檫@是一道傳統(tǒng)名菜。然而，雖然有名，卻也是難登大雅之堂的菜。難就難在復(fù)雜的口味和造型難以突破。我當(dāng)時(shí)要做的就是將這道傳統(tǒng)菜肴舊貌換新顏，通過(guò)創(chuàng)新讓其在色、香、味，特別是形上可以擔(dān)當(dāng)一道可上餐桌的宴席菜。

叫花雞的精髓是整雞烹制，這是需要“繼承”的地方，然而分餐則打破此菜的精髓。既已對(duì)其口味創(chuàng)新和造型上有了思路，實(shí)不想輕易放棄。思來(lái)想去，將主料換成了12 天的小雛雞，只有二兩多一只，完全可以滿足一人吃一整只雞的位上需求。

分餐問(wèn)題解決了，注意力就又回到菜品創(chuàng)新上。第一步是脫骨。既然要上宴席，讓食客剔骨有失風(fēng)雅，必須進(jìn)行整雞剔骨。對(duì)小雛雞進(jìn)行足夠的按摩松骨，從后頸打一個(gè)開口，將內(nèi)臟和雞骨全部脫出。第二部是填充。傳統(tǒng)做法會(huì)將雞胗、肉片、香菇、蓮子等炒成陷料進(jìn)行填充，但作為宴席菜略顯樸素。于是，我選用白靈菇、鮮蘑、香菇、松茸等各式菌類，同肉絲一起，用蠔油和鮑汁炒制，以“山珍之味”提升菜品品質(zhì)。

造型是遇到的另一只攔路虎，直到比賽前幾天都沒(méi)有解決，為此差點(diǎn)又想放棄比賽。鑒于泥巴上桌實(shí)在不雅，對(duì)這道創(chuàng)意叫花雞造型的設(shè)想，自始至終都是考慮用面皮替代黃泥烤制。但是外皮的制作卻難住了我。為了展現(xiàn)菜品的精細(xì)度，希望烤制出的面皮可以造型出小雛雞的靈動(dòng)性。外皮捏制并不難，然而由于內(nèi)裹雞肉，一進(jìn)烤箱加熱就會(huì)油脂溢出，浸到面皮中容易造成變形。

于是，只能在面皮的選材上想辦法。最開始使用的是面包粉，希望蓬松呈現(xiàn)，浸入汁水后讓面包入味，有點(diǎn)像現(xiàn)在網(wǎng)紅餐廳的咖喱面包碗的做法。但是面包粉的造型實(shí)在慘不忍睹，于是換成了發(fā)面、開酥，甚至土豆泥、芋頭泥，雖然可以造型，但小雞的效果卻七扭八歪。離賽前還有幾天了，又試了一回開酥，在捏制造型的時(shí)候入了神，不知不覺(jué)將油酥混合成面團(tuán)，揉制了很長(zhǎng)時(shí)間，結(jié)果效果卻出奇地好，不僅沒(méi)有變形，表皮還烤出了光亮度。于是趕緊順著這個(gè)思路反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于在賽前確定了面皮配比，每一爐的小雞烤出來(lái)都像瓷娃娃一樣光潔，栩栩如生。

最終，在艱苦磨練了近一年的時(shí)間，“富貴叫花雞”終于出爐，并一舉憑借精致的造型、鮮嫩的口感（因分餐制替換成小雛雞的功勞）、傳統(tǒng)的工藝獲得大賽金獎(jiǎng)。自此，就像郭靖一樣，我仿佛打通了菜品創(chuàng)新的任督二脈，特別是創(chuàng)意造型，僅一年之后，憑借“紅花汁中國(guó)結(jié)魚面”拿下了法國(guó)博古斯大賽的創(chuàng)意展示大獎(jiǎng)。

靠“富貴叫花雞”搏出位之后，我很快就接到叫花雞傳承人的邀請(qǐng)，前往江蘇常熟叫花雞的故鄉(xiāng)體驗(yàn)真正傳統(tǒng)的做法。雖然在比賽中未使用泥坯，此次觀摩了真正的傳統(tǒng)技藝，才了解到泥坯才是叫花雞的精髓所在——選取當(dāng)?shù)厣缴系哪嗤粒宜?、過(guò)鑼，加入麥穗皮，使其充分滋潤(rùn)；再加入稻草的絨毛，增加拉伸力，讓雞肉在烤制中膨脹而不至使外殼破裂。

傳統(tǒng)叫花雞的做法是選取1—2 斤的筍雞，去除內(nèi)臟清洗干凈后，加入調(diào)味品腌制，填充陷料后，裹上豬網(wǎng)油，用荷葉三層包裹，草繩纏繞緊實(shí)。之后用膠泥包裹，反復(fù)擠壓使空氣排出，再入烤爐烤制2.5—3 個(gè)小時(shí)。出爐后，再用紅綢布包裹好，請(qǐng)輩分高的人敲打外泥。此時(shí)外殼已經(jīng)脫水干燥，應(yīng)聲四裂之時(shí)，先聞香氣撲鼻，再見(jiàn)色澤紅亮，三嘗骨酥肉爛。

吃到這樣一只樸實(shí)無(wú)華的叫花雞，也就理解了能做出“玉笛誰(shuí)家聽落梅”的黃蓉，為什么在如此關(guān)鍵的時(shí)刻選擇叫花雞——要知道，洪七公不是主動(dòng)來(lái)收徒的，而是被“饞”來(lái)的。黃蓉的叫花雞，肩負(fù)著神圣的使命，它必須香飄十里，而且是直達(dá)靈魂的香氣。這種香，是噼噼啪啪的烈火在林間燃旺，配合滋滋作響的油脂滴落，所引發(fā)出的最原始的食欲。

廚藝如武學(xué)，至高境界都是無(wú)招勝有招。再巧奪天工的創(chuàng)新，都立足于傳統(tǒng)和工藝。所謂不立不破，先立再破，其實(shí)一直是廚藝江湖中無(wú)為至上的秘籍。