低溫等離子體處理對羊肉脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的影響

岑南香，劉宸成，陳 姑，桑曉涵，符婉麗，劉雅夫，王佳媚

（海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南?？?570228）

羊肉是日常生活中常食用的紅肉之一，羊肉風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，是不飽和脂肪酸的良好來源，且富含人體所必需的氨基酸和微量元素，營養(yǎng)價值高[1]，深受消費(fèi)者喜愛。近年來，隨著城市化的發(fā)展，羊肉的生產(chǎn)基地與消費(fèi)市場相隔較遠(yuǎn)，羊肉的運(yùn)輸與貯藏保鮮成為問題[2]。目前羊肉貯藏保鮮的方法主要有冷藏（0～4 ℃）、凍藏（-18 ℃以下）、冰溫保鮮、微凍保鮮、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)[3]、添加抗氧化劑、精油保鮮等。

低溫等離子體（atmospheric cold plasma，ACP）是一種新興的非熱殺菌技術(shù)，具有處理溫度低、抗菌特性好、營養(yǎng)破壞少、作用后無殘留、能最大限度地保持原有的感官特性、無毒副產(chǎn)品以及成本低等優(yōu)點(diǎn)[4]，使其在多種食品殺菌中得到廣泛應(yīng)用。Stratakos等[5]研究表明，牛肉經(jīng)低溫等離子體處理后，大腸桿菌數(shù)量顯著減少，且殺菌時間影響殺菌效果。Dirks等[6]研究表明，低溫等離子體對雞胸肉和雞腿皮膚表面的微生物具有顯著的抑制作用，可將微生物總數(shù)降低一個對數(shù)周期。Jayasena 等[7]研究表明，經(jīng)低溫等離子體處理后，豬肉和牛肉的L*值無顯著變化（P＞0.05），a*值顯著降低（P＜0.05）。低溫等離子體能有效殺死肉類表面的微生物，但對其味道、顏色、氣味、風(fēng)味及可接受性等感官參數(shù)存在一定的影響。因此，優(yōu)化處理參數(shù)，控制處理?xiàng)l件，有效控制低溫等離子體處理對肉品品質(zhì)所造成的不良影響，是應(yīng)用研究的重要內(nèi)容之一。目前，低溫等離子體在牛肉[8]、豬肉[9]、雞胸肉[10-11]、鴨肉[12]等畜禽肉中有較多應(yīng)用研究，而羊肉中的研究相對較少。

肉類在貯藏過程中都不可避免地發(fā)生氧化反應(yīng)，肉類氧化變質(zhì)主要是由脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化及二者之間存在的交互氧化作用引起的[13]。評價畜禽肉脂質(zhì)氧化的常用指標(biāo)有硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）、過氧化值（POV）、酸價（AV）等，反映蛋白質(zhì)氧化的指標(biāo)有羰基含量、總巰基含量、活性巰基含量、表面疏水性、二硫鍵含量等。另外，色澤和pH 也常用作評價肉類氧化變質(zhì)的指標(biāo)。本研究從脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化出發(fā)，探討不同低溫等離子體處理?xiàng)l件對羊肉色澤、pH、TBARS 值、羰基含量、總巰基含量和蛋白表面疏水性的影響，為推動低溫等離子體在羊肉貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮本地黑山羊后腿肉 購于海南海口市沿江三農(nóng)貿(mào)市場；尿素、氯化鉀、乙酸乙酯、無水乙醇、HCl 西隴科學(xué)股份有限公司；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、SDS、溴酚藍(lán) 廣東廣試試劑科技有限公司；2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、2,4-二硝基苯肼、鹽酸胍、DTNB、乙二胺四乙酸二鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總蛋白定量測試盒（BCA 法）南京建成生物工程研究所。

PHS-25 pH 計(jì) 奧維實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；MAPH360 型復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī) 蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；低溫等離子體發(fā)生器 美國Phoenix 公司；PL303 電子分析天平 美國梅特勒-托利多公司；722G 紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；CR-10 色差計(jì) 日本Konica Minolta 公司；高速分散機(jī)、制冰機(jī) 中外合資廣州柯尼塔電器有限公司；TGL-16MS 型臺式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 新鮮羊肉剔除多余脂肪和結(jié)締組織，稱取大小基本一致的羊肉塊（10 g 左右），用色差儀測量色差后將其放入塑料包裝盒中，用包裝機(jī)進(jìn)行空氣密封包裝后進(jìn)行如下處理：A 處理時間：在70 kV 條件下分別處理0、1、2、3、4、5 min；B 處理電壓：在40、50、60、70、80 kV 電壓條件下處理3 min；C 處理次數(shù)：在70 kV 條件下分別處理0次、1次（180 s）、2次（每次90 s，間隔時間30 s）、3次（每次60 s，間隔時間30 s）、4次（每次45 s，間隔時間30 s），累計(jì)處理時間均為3 min。D 處理后放置時間：在70 kV 條件下處理3 min 后在4 ℃放置0、24 h。打開包裝測定相關(guān)指標(biāo)，未經(jīng)低溫等離子體處理的樣品包裝后放置相同時間取樣。

1.2.2 色差測定 色差儀用標(biāo)準(zhǔn)白板校正后，測定樣品處理前后表面色差值，記錄其亮度值（L*）、紅度值（a*） 及黃度值（b*），分別在待測樣品上取5 個測量點(diǎn)，結(jié)果取平均值?？偵钪郸的計(jì)算公式[14]為：

1.2.3 pH 的測定 根據(jù)GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》進(jìn)行測定。

1.2.4 TBARS 含量的測定 根據(jù)GB 5009.181-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》進(jìn)行測定。

1.2.5 肌原纖維蛋白提取 參考文獻(xiàn)[15]中的方法并作適當(dāng)改進(jìn)。稱取5 g 羊肉糜于25 mL PBS 緩沖液中勻漿4次，每次10 s，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為10000 r/min，每次轉(zhuǎn)完冰一會。均質(zhì)完離心（10000 r/min，4 ℃，10 min），倒掉上清液，沉淀用PBS 緩沖液洗3次后加入20 mL 0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液，均質(zhì)，放入4 ℃冰箱提取18 h 后再次離心（10000 r/min，4 ℃，10 min），所得膏狀沉淀即為肌原纖維蛋白，肌原纖維蛋白濃度用試劑盒進(jìn)行測定。

1.2.6 羰基含量的測定 參考黃倩等[16]的方法并作適當(dāng)改進(jìn)。用0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液將蛋白濃度調(diào)整為2 mg/mL，取0.5 mL 稀釋過后的蛋白溶液，加入0.5 mL 2 mol/L HCl 溶液（含0.01 mol/L 2,4-二硝基苯肼），空白組（用0.6 mol/L NaCl PBS 緩沖液代替蛋白）加入0.5 mL 2 mol/L HCl 溶液（不含2,4-二硝基苯肼），混勻后在25 ℃下反應(yīng)1 h，再加入0.5 mL 三氯乙酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%），混勻后離心（4 ℃，12000 r/min，10 min），棄上清后，用1 mL 乙醇乙酸乙酯溶液（1:1，v/v）對沉淀洗滌3次，洗完后用1.5 mL 6 mol/L 鹽酸胍溶液對蛋白溶液進(jìn)行懸浮，并在37 ℃條件下水浴保溫15 min 溶解沉淀，再將反應(yīng)液在12000 r/min、4 ℃下離心15 min 除去不溶物質(zhì)，以空白組為對照，測定吸光度值（波長為370 nm），計(jì)算公式如下：

式中：A 為370 nm 波長處的吸光度；n 為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾吸光系數(shù)22000（L·mol-1·cm-1）；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）。

1.2.7 總巰基含量的測定 參考徐紅艷等[17]的方法并作適當(dāng)改進(jìn)。用0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液將蛋白濃度調(diào)整為2 mg/mL，取0.5 mL 稀釋后的蛋白溶液依次加入2 mL 尿素-十二烷基硫酸鈉溶液（含8.0 mol/L 尿素，30 g/L SDS，0.1 mol/L 磷酸鈉緩沖液，pH7.4）和0.5 mL 10 mmol/L DTNB 試劑（溶解在0.1 mol/L 磷酸鈉緩沖液中，pH7.4），在室溫下反應(yīng)15 min，取上清液在412 nm 下測定吸光值。用0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液代替蛋白液用于空白對照。計(jì)算公式如下：

式中：A 為412 nm 波長處的吸光度；n 為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾吸光系數(shù)11400（L·mol-1·cm-1）；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）。

1.2.8 表面疏水性的測定 參考黃倩等[16]的方法并作適當(dāng)改進(jìn)。用0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液將蛋白濃度調(diào)整為2 mg/mL，取1 mL 稀釋后份蛋白溶液，加入200 μL 1 mg/mL 溴酚藍(lán)溶液后進(jìn)行離心處理（6000 r/min，15 min），并對上清液進(jìn)行10 倍稀釋，以0.6 mol/L NaCl 的PBS 緩沖液為空白對照，測定吸光度值（波長為595 nm）。以溴酚藍(lán)結(jié)合量來表示表面疏水性，計(jì)算公式如下：

式中：A1為空白對照組溴酚藍(lán)吸光值；A2為樣品吸光值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個試驗(yàn)重復(fù)四次。采用Microsoft Office Excel 2016 進(jìn)行處理，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 2021 軟件作圖，DPS 18.10 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫等離子體處理對羊肉色澤的影響

色澤是影響肉制品的重要感官參數(shù)之一[18]，不僅能反映肉的新鮮程度，而且對深加工制品的品質(zhì)優(yōu)劣起著重要作用[2]。羊肉色澤主要受肌紅蛋白的影響[19]。如表1所示，不同低溫等離子體處理?xiàng)l件均使羊肉的亮度值L*升高，紅度值a*和黃度值b*下降，各處理組間的總色差值ΔE無顯著差異（P＞0.05）。當(dāng)處理電壓超過50 kV，a*值下降顯著（P＜0.05），低溫等離子體處理過程中產(chǎn)生的自由基能將肌紅蛋白血紅素輔基中心的Fe2＋氧化成Fe3＋，高鐵肌紅蛋白不斷積累而出現(xiàn)褐變，導(dǎo)致a*值下降[2]。L*值增大是由于肉中的肌原纖維蛋白能夠通過毛細(xì)作用保持肉中水分，當(dāng)肌原纖維蛋白發(fā)生氧化時，肌肉自身水分溶出，鮮肉的持水力降低，導(dǎo)致鮮肉表面水分含量增大，使亮度值增大[19]。綜上可知，低溫等離子體處理能夠在一定程度上影響羊肉處理前后的色差值，但是總色差值ΔE沒有發(fā)生顯著變化，即色澤品質(zhì)未發(fā)生改變。

表1 低溫等離子體處理對羊肉色澤的影響Table 1 Effect of cold plasma treatment on the color of mutton

2.2 低溫等離子體處理對羊肉pH 的影響

pH 常作為評價肉類新鮮程度的指標(biāo)之一，是因?yàn)閜H 能夠?qū)⒓∪鈨?nèi)游離的H+和OH-的濃度通過一定形式呈現(xiàn)出來[20]。處理時間對羊肉pH 如圖1A所示，隨著處理時間延長，pH 呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，處理3 min 時pH 最低，為5.64；當(dāng)處理電壓小于70 kV 時，pH 隨處理電壓的升高顯著降低（P＜0.05）（圖1B）；圖1C所示，累計(jì)處理時間一定（3 min）處理4次時，羊肉pH 變化最低，處理1次和2次的差異不顯著（P＞0.05）；處理后放置24 h 的pH 未發(fā)現(xiàn)顯著（P＞0.05）變化（圖1D）。本研究中低溫等離子體激發(fā)空氣產(chǎn)生NO、NO3-、NO2-、H+和H2O2等活性成分[21]，這些呈酸性物質(zhì)引起羊肉pH 下降。當(dāng)處理電壓升高，處理時間延長，低溫等離子體處理過程中形成的呈酸性基團(tuán)增加，可與肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)中和部分酸性成分，未能在羊肉中呈現(xiàn)酸性。當(dāng)累計(jì)處理時間固定（3 min）而進(jìn)行短時多次間歇處理時，每一次的直接處理時間被縮短，低溫等離子體中產(chǎn)生的活性成分?jǐn)?shù)量減少，間歇時間部分活性成分因壽命短而消失[22]，因此，盡管累計(jì)處理時間（3 min）較長，但對羊肉pH 影響不明顯。低溫等離子體產(chǎn)生的活性氧和活性氮等自由基壽命短[22]，對羊肉pH 不能長時間起作用。綜上，羊肉pH 受低溫等離子體處理電壓、時間和累計(jì)次數(shù)的影響明顯，隨著處理后放置時間延長影響作用逐漸消失。

圖1 低溫等離子體處理對羊肉pH 的影響Fig.1 Effects of cold plasma treatment on pH value of mutton

2.3 低溫等離子體處理對羊肉TBARS 值的影響

脂質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物是過氧化物，過氧化物在酶的作用下進(jìn)一步分解形成丙二醛（MDA）等低分子量產(chǎn)物，通過量化脂質(zhì)氧化初級產(chǎn)物丙二醛含量表示肉類脂質(zhì)氧化的程度[19]。如圖2A所示，當(dāng)處理時間超過1 min 時，羊肉TBARS 值隨處理時間的延長而不斷升高（P＜0.05）；當(dāng)電壓低于70 kV 時，TBARS值隨電壓的升高略微增加，當(dāng)處理電壓超過70 kV時，TBARS 值增幅明顯（圖2B）；圖2C可知，當(dāng)累計(jì)處理時間固定（3 min），隨著處理次數(shù)的增多，羊肉TBARS 值降低，處理1次和2次的TBARS 值相差不大；處理后放置24 h，羊肉TBARS 值顯著（P＜0.05）升高至0.235 mg/kg。本研究采用空氣作為低溫等離子體的激發(fā)氣體，可形成活性氧（ROS）、活性氮（RNS）等具有高氧化活性的基團(tuán)，羊肉富含不飽和脂肪酸，易受到ROS、RNS 等活性基團(tuán)攻擊，提取氫離子而氧化降解生成低分子量產(chǎn)物。延長處理時間，升高處理電壓，能夠促進(jìn)羊肉中脂質(zhì)的氧化，類似現(xiàn)象在新鮮草魚[21]中已有報道。當(dāng)累計(jì)處理時間一樣（3 min），處理次數(shù)越多，活性氧及活性氮生成含量相對較少[23]，與羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的反應(yīng)時間和作用量變少，使得羊肉的氧化程度相對較弱。綜上，不同低溫等離子體處理?xiàng)l件均引起羊肉TBARS 值升高，且研究表明，當(dāng)肉類的TBARS 值大于0.6 mg/kg時，會對肉類的品質(zhì)產(chǎn)生影響[24]，實(shí)驗(yàn)中最高TBARS值為0.235 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于上述值，低溫等離子體處理雖會促進(jìn)羊肉中脂質(zhì)的氧化，但未對羊肉品質(zhì)造成負(fù)面影響。

圖2 低溫等離子體處理對羊肉TBARS 值的影響Fig.2 Effects of cold plasma treatment on TBARS value of mutton

2.4 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白羰基含量的影響

羰基是評定肉類中蛋白質(zhì)氧化最常用的指標(biāo)，通常由氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)氧化而成[25]。如圖3A所示，隨著處理時間延長，羊肉中羰基含量呈顯著上升趨勢（P＜0.05），處理5 min 后羰基含量增加到4.31 nmol/mg；各組羰基含量隨處理電壓的升高呈顯著上升趨勢（P＜0.05），在處理電壓為80 kV 時，羰基含量為3.98 nmol/mg（圖3B）；累計(jì)處理時間固定（3 min）時，處理次數(shù)越多，羊肉羰基含量越低，處理4次組與未處理差異不顯著（P＞0.05） （圖3C），而處理后放置24 h，羰基含量顯著（P＜0.05）升高至2.79 nmol/mg。羰基含量上升由低溫等離子體產(chǎn)生的活性氧和活性氮自由基造成，活性氧和活性氮氧化氨基酸殘基側(cè)鏈，尤其是側(cè)鏈上有NH-或NH2基團(tuán)的氨基酸，從而導(dǎo)致肌原纖維蛋白氧化[17]。隨著處理時間延長，活性物質(zhì)濃度增加，羰基含量不斷上升，表明羊肉肌原纖維蛋白氧化程度增加，類似現(xiàn)象在用等離子體活性水腌制豬肉的研究中也有發(fā)現(xiàn)[25]。Luo等[26]的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著處理電壓的升高，游離氨基酸含量明顯增多，低溫等離子體處理產(chǎn)生的活性物質(zhì)能與游離氨基酸反應(yīng)生成羰基，導(dǎo)致羰基含量升高。由于低溫等離子體中產(chǎn)生的活性自由基半衰期短[23]，處理后24 h 全部消失，無法直接對羊肉造成影響。但是，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化過程是復(fù)雜的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，低溫等離子體中的活性自由基激發(fā)羊肉中相關(guān)氧化反應(yīng)后，產(chǎn)生的次級產(chǎn)物或者反應(yīng)生成物能夠繼續(xù)作用，促進(jìn)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。綜上，低溫等離子體處理能夠促進(jìn)羊肉肌原纖維蛋白的氧化，并且處理后放置時間延長能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)的氧化變性。

圖3 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白羰基含量的影響Fig.3 Effects of cold plasma treatment on carbonyl content of mutton myofibrillar protein

2.5 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白總巰基含量的影響

巰基反應(yīng)活性很強(qiáng)，能氧化形成二硫鍵和其他硫醇氧化產(chǎn)物，當(dāng)總巰基含量減少，表示氧化程度增加，總巰基含量可作為肌原纖維蛋白氧化的一個重要指標(biāo)[27]。如圖4A所示，隨著低溫等離子體處理時間的延長，羊肉中的總巰基含量逐漸降低，在處理5 min后，總巰基含量為44.08 nmol/mg；圖4B所示，當(dāng)處理電壓達(dá)到70 kV 后，總巰基含量趨于穩(wěn)定。隨著處理時間延長，低溫等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)會誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化作用增強(qiáng)，通過巰基分子內(nèi)或者分子間交聯(lián)影響二硫鍵的生成，進(jìn)而破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。在高電壓下，等離子體中各類粒子會聚合或發(fā)生反應(yīng)一部分，對蛋白質(zhì)的氧化作用相對減弱[28]，使得總巰基含量相對穩(wěn)定。當(dāng)累計(jì)處理時間固定（3 min）時，處理次數(shù)越多，總巰基含量升高，低溫等離子體對羊肉蛋白質(zhì)氧化作用越低，可能與脂質(zhì)氧化衍生物含量的降低或活性氧的含量有關(guān)[13]。處理后放置過程中，羊肉中蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)持續(xù)，氧化程度增加。巰基具有較強(qiáng)的親核性和還原性，在維持肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、保持理化功能方面等具有重要意義[29]。綜上，不同低溫等離子體處理?xiàng)l件可降低羊肉的總巰基含量，破壞肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。

圖4 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白總巰基含量的影響Fig.4 Effects of cold plasma treatment on total sulfhydryl content of mutton myofibrillar protein

2.6 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

蛋白表面疏水性反映蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露程度，暴露程度越大，疏水性越強(qiáng)[29]，一般通過與溴酚藍(lán)的結(jié)合量來反映其表面疏水性。隨著處理時間延長，溴酚藍(lán)結(jié)合量呈顯著升高趨勢（P＜0.05），處理5 min 后溴酚藍(lán)的結(jié)合量為68.58 μg（圖5A）；隨著處理電壓升高，溴酚藍(lán)結(jié)合量顯著升高（P＜0.05），80 kV 處理后為65.46 μg（圖5B）；累計(jì)處理時間固定（3 min）時，溴酚藍(lán)結(jié)合量隨處理次數(shù)增多呈顯著下降趨勢（P＜0.05）（圖5C），延長放置時間，顯著增加溴酚藍(lán)結(jié)合量（P＜0.05），這與張海璐等[18]研究氧化時間對羊肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響的結(jié)果一致。肌原纖維蛋白表面疏水性是指蛋白分子與水分子間相互排斥的物理特性，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化時會導(dǎo)致埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的疏水性氨基酸殘基暴露出來，使其分子間產(chǎn)生聚集和交聯(lián)[30]。Luo 等[26]的研究指出，低溫等離子體處理會導(dǎo)致肌原纖維蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)向其他結(jié)構(gòu)形式展開，α-螺旋含量降低可減弱肌原纖維蛋白結(jié)合水的能力，增強(qiáng)肌原纖維蛋白的表面疏水性。隨著處理時間延長、處理電壓升高，低溫等離子體中活性基團(tuán)對疏水性氨基酸的攻擊增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性升高。累計(jì)處理時間固定（3 min），處理次數(shù)增加使得相應(yīng)的處理時間減少，有效的活性粒子減少，蛋白質(zhì)氧化程度減弱，蛋白質(zhì)分子聚集或交聯(lián)使其疏水性降低[17]。綜上，低溫等離子體處理減弱了蛋白質(zhì)折疊程度，促進(jìn)內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，加速羊肉肌原纖維蛋白失活和降解。

圖5 低溫等離子體處理對羊肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig.5 Effects of cold plasma treatment on surface hydrophobicity of mutton myofibrillar protein

2.7 脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)相關(guān)性分析

不同低溫等離子體處理?xiàng)l件下羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性結(jié)果見表2。隨著處理時間延長，羊肉TBARS 值與同條件下羰基含量和表面疏水性呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），表明羊肉中脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化的變化趨勢高度一致。隨著處理電壓升高，羊肉TBARS 值與羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；當(dāng)累計(jì)處理時間固定（3 min）時，隨著處理次數(shù)增多，羊肉TBARS 值與總巰基含量和表面疏水性分別呈顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)（P＜0.01）。上述結(jié)果表明，處理時間是影響低溫等離子體處理羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的重要因素，其對羊肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的變化趨勢影響一致。低溫等離子體處理產(chǎn)生大量活性自由基，同時攻擊羊肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，由于脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化屬于鏈?zhǔn)匠掷m(xù)反應(yīng)，處理時間變化會直接影響活性自由基與羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)時間，因此，低溫等離子體處理時間對羊肉氧化的影響作用大于其他因素。

表2 不同處理?xiàng)l件下脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)相關(guān)性分析Table 2 Correlation relationships analysis between oxidation index of lipids and protein under different treatment conditions

3 結(jié)論

低溫等離子體處理后，羊肉TBARS 值、羰基含量和蛋白表面疏水性升高，而總巰基含量降低，表明低溫等離子體處理能夠促進(jìn)新鮮羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。不同處理?xiàng)l件對羊肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化影響存在較大差異，其中處理時間在促進(jìn)羊肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化具有極顯著的影響。羊肉pH 受處理時間、處理電壓和處理次數(shù)（累計(jì)處理時間固定）的影響明顯，而色澤在同條件下未發(fā)生明顯變化。低溫等離子體處理后羊肉的氧化程度均在可接受范圍內(nèi)，適度氧化還可能對肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生有益的影響。因此，低溫等離子體處理時應(yīng)嚴(yán)格控制處理?xiàng)l件，為今后低溫等離子體在羊肉貯藏保鮮中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。