板栗淀粉的提取工藝優(yōu)化及其性質(zhì)分析

張?jiān)鼋踔瘢炜〕?，陳玲，李曉璽，鄭波

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華南理工大學(xué)淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東廣州 510640）

板栗（Castanea mollissimaBL.）隸屬于殼斗科，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)林果作物，在中國(guó)有六千多年的栽培歷史[1,2]。板栗果實(shí)含淀粉35%～50%、蛋白質(zhì)7%～10%、脂肪4%～5%、總糖10%～15%以及多種維生素和磷、鉀、鈣、鎂、鐵等微量元素[3]，具有預(yù)防高血壓、骨質(zhì)疏松和延緩衰老等功效[4,5]。雖然板栗營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但由于加工技術(shù)較為落后，高附加值產(chǎn)品少，因此對(duì)其保健功能仍有很大的開(kāi)發(fā)利用空間[6,7]。近年來(lái)，隨著板栗產(chǎn)量的逐年增加以及板栗精深加工技術(shù)的發(fā)展，加工后的板栗制品容易被人體消化吸收導(dǎo)致血糖急劇上升，同時(shí)板栗制品易老化導(dǎo)致貨架期較短的缺點(diǎn)逐漸暴露。淀粉作為板栗仁的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極大地影響著板栗相關(guān)制品的品質(zhì)和應(yīng)用范圍。可見(jiàn)，調(diào)控淀粉性質(zhì)和消化性能與板栗及其制品的加工品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)特性關(guān)系密切，研究淀粉的性質(zhì)如膨脹溶解性、熱性質(zhì)、糊性質(zhì)、回生可為板栗及板栗淀粉性質(zhì)的深入研究奠定基礎(chǔ)。如何高效從板栗中提取淀粉并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行研究，有助于提高板栗及其相關(guān)制品的附加值和開(kāi)發(fā)利用空間，為后續(xù)板栗相關(guān)制品的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)制提供高效方法。

目前淀粉的提取方法主要有堿法、酶法和表面活性劑法等。堿法和酶法是利用堿或酶的作用將與淀粉結(jié)合的蛋白質(zhì)和纖維素等成分水解，進(jìn)而釋放淀粉，提高淀粉的得率。研究表明堿法提取淀粉會(huì)降低淀粉中直鏈淀粉的分子量，并增加淀粉的吸水性和膨脹度[8]。表面活性劑法是利用烷基苯磺酸鈉等表面活性劑與蛋白質(zhì)結(jié)合，使得蛋白質(zhì)變性形成絡(luò)合物從而與淀粉分離，達(dá)到提取淀粉的目的[9]。然而目前利用三種方法對(duì)板栗淀粉進(jìn)行提取的對(duì)比研究暫未見(jiàn)報(bào)道。板栗熟化后口感細(xì)膩，甘甜且有風(fēng)味，受到廣泛大眾的喜愛(ài)，但熟化后的板栗具有更高含量的快消化淀粉，容易被人體消化，引起高血糖應(yīng)答，不利于人體的健康。Pizzoferrato 等[10]對(duì)歐洲板栗分析中發(fā)現(xiàn)熟化的板栗淀粉中具有較高的快消化淀粉（RDS），抗性淀粉（RS）含量卻很低。Zhang 等[11]對(duì)九個(gè)品種的板栗淀粉進(jìn)行分析得出了類似的結(jié)果，糊化之后的板栗淀粉RDS 含量很高，達(dá)到79.60%～89.50%，而RS 含量?jī)H為7.10%～17.40%。由此可知，深入了解板栗淀粉的性質(zhì)，可為拓寬板栗淀粉的應(yīng)用以及推動(dòng)我國(guó)板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

本研究通過(guò)酶法、表面活性劑法和堿法三種提取方法對(duì)板栗淀粉進(jìn)行提取，獲得適合板栗淀粉的提取方法并對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期建立板栗淀粉的高效提取方法。進(jìn)一步通過(guò)最佳提取工藝方法提取三個(gè)品種的板栗淀粉并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。研究結(jié)果可為板栗淀粉的高值利用和板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

油榛板栗、東岳早豐板栗和大峰板栗，食品級(jí)；堿性蛋白酶（30 U/mg），食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；氫氧化鈉，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；烷基苯磺酸鈉、硫酸鉀，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；石油醚，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；硫酸，北京化工廠；硼酸、鹽酸，廣州化學(xué)試劑廠；硫酸銅，天津市化工三廠有限公司；甲基紅、溴甲酚綠，天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心。所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

JYL-Y15 破壁打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TDZ5-WS 離心機(jī)，湘儀離心機(jī)有限公司；HH-1 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；8400 凱氏定氮儀，上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；SOI406 索氏提取儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；DHS20-1 快速水分測(cè)定儀，德國(guó)Sartorius 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 淀粉提取工藝的篩選

本研究以油榛板栗為例進(jìn)行提取工藝的篩選，參照孔露等[12]的方法將新鮮板栗去殼后，稱取300 g 果實(shí)研磨粉碎，并通過(guò)運(yùn)用索氏抽提法使用石油醚抽提6 h 以除去脂肪，將脫脂后的板栗淀粉按照1:4（g/mL）的料液比加入蒸餾水。

a) 堿法：加入3 g NaOH，攪拌均勻后放置在冰箱中冷藏24 h。

b) 酶法：加入0.6 g NaOH，攪拌均勻后放置在40 ℃恒溫水浴鍋中恒溫30 min 后，加入0.9 g 堿性蛋白酶，恒溫水浴鍋中40 ℃酶解2 h。

c) 表面活性劑法：加入0.6 g 烷基苯磺酸鈉固體，攪拌均勻后放置在冰箱中冷藏24 h。

將料液過(guò)4 層紗布過(guò)濾，收集濾液，以轉(zhuǎn)速4000 r/min 離心5 min，用勺子去除上層雜質(zhì)，加250 mL去離子水水洗并離心，重復(fù)洗滌3 次。加無(wú)水乙醇250 mL 醇洗并離心（4000 r/min）兩次，再用無(wú)水乙醇抽濾后，烘箱中50 ℃干燥20 h，裝袋保存。

1.2.2 酶法提取淀粉的單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 不同酶解時(shí)間對(duì)淀粉提取率的影響

參照孔露等[12]的方法，以60、90、120 和150 min酶解時(shí)間為變量，研究不同酶解時(shí)間對(duì)淀粉提取率的影響。

1.2.2.2 不同酶用量對(duì)淀粉提取率的影響

參照孔露等[12]的方法，以0.10%、0.20%、0.40%、0.60%和0.80%酶用量為變量，研究不同酶用量對(duì)淀粉提取率的影響。

1.2.2.3 不同酶解溫度對(duì)淀粉提取率的影響

參照孔露等[12]的方法，以30、40、50 和60 ℃的酶解溫度為變量，研究不同酶解溫度對(duì)淀粉提取率的影響。

1.2.3 酶法提取板栗淀粉的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基本原理篩選出合適的因素水平范圍，并以酶解時(shí)間、酶用量和酶解溫度為變量，淀粉提取率為響應(yīng)值，探究不同實(shí)驗(yàn)因素對(duì)板栗淀粉提取率的影響，確立酶法提取板栗淀粉的最佳實(shí)驗(yàn)條件，并通過(guò)對(duì)響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證確立最佳實(shí)驗(yàn)條件。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)置如表1 所示。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.2.4 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.4.1 提取率計(jì)算

按公式1 對(duì)板栗淀粉提取率進(jìn)行計(jì)算

其中：

G——淀粉提取率；

Mi——淀粉質(zhì)量；

M0——板栗質(zhì)量；

C0——板栗中淀粉含量。

1.2.4.2 水分含量測(cè)定

取約1 g 淀粉置于鋁制托盤中鋪平，通過(guò)105 ℃加熱的方法使用快速水分含量測(cè)定儀測(cè)定樣品水分含量。

1.2.4.3 脂肪含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.6-2016 和楚屹然等[13]方法稍加修改，對(duì)鋁杯進(jìn)行高溫干燥恒重處理，準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，精確到0.01 mg。準(zhǔn)確稱取均勻樣品2～5 g（精確到0.01 mg），裝入濾紙筒內(nèi)，折疊好濾紙筒轉(zhuǎn)入濾紙筒架，在鋁杯內(nèi)加入50 mL 石油醚進(jìn)行加熱抽提5 h。蒸去鋁杯中剩余石油醚，高溫干燥至恒重后準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，精確到0.01 mg。

1.2.4.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.5-2016 方法[14]，準(zhǔn)確稱取試樣2 g（精確到0.01 mg），帶濾紙包移入消化管中。往其中加入0.20 g 硫酸銅、6 g 硫酸鉀和10 mL 濃硫酸。將消化管移入消化爐消化4 h，消化完成后繼續(xù)加熱0.5 h，取下放冷。使用自動(dòng)凱氏定氮儀對(duì)樣品進(jìn)行蒸餾，取蒸餾液體使用0.01 mol/L 鹽酸進(jìn)行滴定，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。

1.2.4.5 理化性質(zhì)的測(cè)定

參照李梁等[15]的方法，對(duì)板栗淀粉的溶解度、膨脹度和凍融穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取一定量的淀粉，配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的淀粉乳，在50 ℃下水浴加熱并攪拌20 min，再以4000 r/min 離心20 min，分離上清液和下層沉淀物，將上清液烘干至恒重，稱重為m1，按式(2)計(jì)算其溶解度S。離心管中沉淀物質(zhì)量m2，按式(3)計(jì)算其膨脹度B。

式中：

m1——上層清液烘干恒重后的質(zhì)量，g；

m——淀粉的干重，g；

m2——離心后下層沉淀物的質(zhì)量，g。

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的淀粉乳放置在沸水浴中加熱糊化并持續(xù)保溫15 min，使淀粉糊保持體積不變，再將其冷卻至室溫，放置在冰箱中冷凍24 h 后取出，在自然條件下解凍，再放置在冰箱中冷凍，重復(fù)上述操作1 次，解凍后，以4000 r/min 離心15 min（若無(wú)水析出，繼續(xù)反復(fù)凍融，直到有水析出為止），稱取沉淀物質(zhì)量，按式(4)計(jì)算析水率。

式中：

m3——淀粉糊的質(zhì)量，g；

m4——沉淀物的質(zhì)量，g。

1.2.4.6 板栗淀粉消化性能的測(cè)定

參照劉坤等[16]的方法，通過(guò)使用5 mL 豬胰α-淀粉酶和葡萄糖苷酶混合酶對(duì)1 g 干基淀粉進(jìn)行酶解，在充分反應(yīng)20 min和120 min后分取0.5 mL反應(yīng)液于20 mL 70%的乙醇水溶液中進(jìn)行滅酶，并使用GOPOD試劑盒測(cè)定酶解液中葡萄糖含量以計(jì)算淀粉的消化性能。

式中：

At——測(cè)試溶液的吸光值；

Vt——測(cè)試溶液的總體積，mL；

C——標(biāo)準(zhǔn)濃度，mg 葡萄糖/mL；

D——稀釋倍數(shù)；

As——標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的吸光值；

Wt——樣品的質(zhì)量，g。

式中：

G20、G120——酶水解20 min、120 min 后的總葡萄糖含量；

FG——酶解處理前樣品中葡萄糖含量（以0 計(jì)）；

TS——總淀粉質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究采用Excel 2019 軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，所有數(shù)據(jù)均用X±SD 表示，采用SPSS 22 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA）統(tǒng)計(jì)分析，組間比較采用Duncan 法，p＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，采用Design-Expert 軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同提取方法的板栗淀粉提取率

由表2 可以得出，對(duì)同一品種板栗，酶法的提取率為92.11%，遠(yuǎn)高于堿法（64.27%）和表面活性劑法（78.45%），可以推斷堿性蛋白酶在一定條件下對(duì)于板栗中蛋白的分解作用高于堿和表面活性劑對(duì)板栗中蛋白的分離作用，能較為高效地提取板栗中的淀粉，因此選取酶法進(jìn)行單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

表2 不同提取方法的板栗淀粉提取率Table 2 Crude extraction rate of chestnut starch by different extraction methods

2.2 酶法提取淀粉的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 不同酶解時(shí)間對(duì)板栗淀粉提取率的影響

由圖1a 可以看出，在酶解條件為板栗100 g，料液比1:4（g/mL）、酶用量0.40%、酶解溫度40 ℃時(shí)，當(dāng)酶解時(shí)間處于90 min 附近時(shí)，提取率最大，當(dāng)酶解時(shí)間超過(guò)90 min 后，板栗淀粉提取率略有下降。這可能是因?yàn)榈矸垲w粒中的結(jié)合蛋白在90 min 內(nèi)被蛋白酶完全水解，由于氫氧化鈉的存在會(huì)對(duì)淀粉起到微弱的降解作用，延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間致使淀粉含量下降，淀粉提取率有所降低[9]。

2.2.2 酶用量對(duì)于板栗淀粉得率的影響

圖1b 可以看出，在酶解條件為板栗100 g，料液比1:4（g/mL）、酶解溫度50 ℃、酶解時(shí)間120 min 時(shí)，當(dāng)酶用量在0.20%附近時(shí)，提取率最高。在一定范圍內(nèi)，提取率隨著酶用量增多而增大，但超過(guò)0.20%后，提取率下降并趨于平緩，這可能是由于當(dāng)酶用量低于最佳值時(shí)，體系中酶含量逐漸升高可促進(jìn)底物與酶反應(yīng)位點(diǎn)的有效結(jié)合，進(jìn)而使得提取率升高。但酶用量超過(guò)一定量之后，酶之間相互競(jìng)爭(zhēng)底物，同時(shí)與酶的底物結(jié)構(gòu)相同的分子占據(jù)活性中心，對(duì)蛋白酶產(chǎn)生一定的抑制作用[17]。因此最佳的酶用量在0.2%附近。

2.2.3 酶解溫度對(duì)于板栗淀粉得率的影響

由圖1c 可知，在酶解條件為板栗100 g，料液比1:4（g/mL）、酶用量0.40%、酶解時(shí)間120 min 時(shí)，當(dāng)酶解溫度在50 ℃附近時(shí)，提取率最大，在溫度從30 ℃升到50 ℃時(shí)，提取率不斷升高，超過(guò)50 ℃后提取率開(kāi)始下降。這是由于本研究使用的蛋白酶最適溫度為45～55 ℃，在最適溫度條件下酶活性最高，當(dāng)實(shí)際溫度與最適溫度偏離越遠(yuǎn)時(shí)，活性越低。因此提取率在最適溫度附近最高，偏離最適溫度后酶活不斷降低[9]。

2.3 酶法提取板栗淀粉的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 Box-Behnken 試驗(yàn)回歸模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以淀粉提取率為響應(yīng)值，利用Design-Expert 軟件優(yōu)化板栗淀粉提取工藝，固定料液比為1:4（g/mL），通過(guò)17 次實(shí)驗(yàn)得到板栗淀粉提取率，響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Experimental design and results of response surface methodology

2.3.2 回歸模型的有效性及顯著性分析

利用Design-Expert 8.0 軟件對(duì)表3 數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，獲得酶解溫度、酶解時(shí)間、酶用量與板栗淀粉提取率之間的二次多項(xiàng)回歸方程：

該模型的方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 回歸方程的方差分析Table 4 Analysis of variance of regression equation

由表4 可知，淀粉提取率整體模型的F=10.48，模型回歸值p＜0.01，表明該回歸模型極顯著，通過(guò)對(duì)X1（酶解時(shí)間）、X2（酶用量）、X3（酶解溫度）的F值的比較，可知三因素對(duì)淀粉提取率的影響從大到小依次為：X3（酶解溫度）＞X1（酶解時(shí)間）＞X2（酶用量）。失擬項(xiàng)可以用來(lái)表示模型與試驗(yàn)的擬合程度，表現(xiàn)出二者的差異程度。本試驗(yàn)中，失擬項(xiàng)F=4.01，p=0.1067，失擬項(xiàng)不顯著，表示該模型對(duì)于試驗(yàn)有良好的一致性[18]。模型中調(diào)整系數(shù)R2AdJ=0.84，說(shuō)明84%的響應(yīng)值的變化可以通過(guò)該模型解釋，相關(guān)系數(shù)R2=0.93，表明模型與試驗(yàn)的擬合度較好，可以用來(lái)分析預(yù)測(cè)板栗淀粉的提取率。

2.3.3 響應(yīng)面分析

為進(jìn)一步分析酶添加量、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)于板栗淀粉提取率的影響，將三因素中的一個(gè)固定為0 水平，對(duì)其余兩個(gè)因素進(jìn)行交互作用影響的作圖，可得到其相互作用的響應(yīng)面圖，如圖2a、2b 和2c 所示。響應(yīng)面圖可以直觀地反映出三因素交互作用對(duì)于淀粉提取率的影響，反映出自變量交互效應(yīng)的強(qiáng)度。

由軟件計(jì)算得到板栗淀粉提取率最高的提取條件為酶解時(shí)間99.65 min，酶用量0.22%，酶解溫度43.16℃，提取率為96.73%，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用，確定板栗淀粉的最佳提取條件為酶解時(shí)間100 min，酶用量0.22%，酶解溫度43 ℃。

2.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

以響應(yīng)面優(yōu)化后得到的實(shí)驗(yàn)條件對(duì)板栗淀粉進(jìn)行提取以驗(yàn)證模型的有效性，結(jié)果如表5 所示。所提取的板栗粗淀粉中水分、脂肪、蛋白質(zhì)及純淀粉含量分別為9.86%、0.21%、0.31%和89.62%。1 g 干基粗淀粉中純淀粉的含量用淀粉純度表示。本研究中淀粉純度為99.28%，淀粉的提取率為96.61%，與響應(yīng)面模型預(yù)測(cè)結(jié)果96.73%僅有0.12%的偏差。這說(shuō)明響應(yīng)面模型具有高度可靠性，所優(yōu)化得到的提取條件能高效地提取板栗中的淀粉。譚宏淵等[19]利用微波輔助提取板栗淀粉，其最高提取率為14.96%，根據(jù)其提取率計(jì)算方法，本文使用的提取方法提取率能達(dá)到19.71%，說(shuō)明本文優(yōu)化的板栗淀粉提取方法更加高效。

表5 板栗淀粉純度及提取率Table 5 The starch extraction rate of different chestnuts extracted under the optimal conditions

2.3.5 板栗淀粉溶解度、膨脹度和凍融穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

以優(yōu)化后的最佳提取條件分別提取另外兩個(gè)品種的板栗（東岳早豐和大峰）淀粉并對(duì)三種板栗淀粉的溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果表6 所示。淀粉的溶解度和膨脹度分別指淀粉在水中溶解能力的大小和淀粉懸浮液在特定加熱條件下的水合能力與在一定條件下離心后的持水能力。不同品種板栗淀粉的溶解度和膨脹度有一定的差異，東岳早豐的溶解度最大（2.13%），但是膨脹度最小（11.52%）；大峰的溶解度最小（0.67%）但是膨脹度最大（13.44%），油榛則都居中。凍融穩(wěn)定性反映了淀粉糊凍融后的脫水程度，脫水率越低，凍融穩(wěn)定性越好，淀粉越難老化。在相同的凍融次數(shù)下，大峰的析水率最大（67.33%），其凍融穩(wěn)定性最差，而油榛和東岳早豐的析水率相近（64.52%和64.23%），穩(wěn)定性一致且較好。與李梁等[15]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比，馬鈴薯淀粉的溶解度（18.41%）和膨脹度（22.34%）均高于板栗淀粉，而凍融穩(wěn)定性（61.55%）則低于板栗淀粉。

表6 板栗淀粉的溶解度、膨脹度和凍融穩(wěn)定性Table 6 Solubility,swelling degree and freeze-thaw stability of chestnut starch

2.3.6 板栗淀粉消化性能

表7 板栗淀粉的消化特性Table 7 Digestive characteristics of chestnut starch

淀粉的消化性能體現(xiàn)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉酶的敏感性。淀粉顆粒表面的致密程度、有無(wú)孔洞、多尺度有序結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉酶作用位點(diǎn)的屏蔽效果和對(duì)淀粉酶的抵御作用決定了淀粉顆粒的消化性能。由表中可以看到三種板栗淀粉中抗消化淀粉含量均占比最高，占60%以上。其中大峰抗消化淀粉含量最高，高達(dá)74.44%，這可能與其淀粉內(nèi)部具有相對(duì)較高的有序結(jié)構(gòu)有關(guān)[20]。同時(shí)，東岳早豐和油榛慢消化淀粉（SDS）含量占25%以上，高于大峰。與唐煜括[21]的研究結(jié)果相比，馬鈴薯淀粉的RDS 和SDS 含量（分別為31.62%和44.43%）均高于板栗淀粉，而RS 含量（23.95%）則遠(yuǎn)低于板栗淀粉。這說(shuō)明板栗淀粉多尺度結(jié)構(gòu)對(duì)酶的抵抗性強(qiáng)于馬鈴薯淀粉。由此可知，通過(guò)對(duì)三個(gè)品種板栗淀粉的消化性能進(jìn)行對(duì)比分析可見(jiàn)，大峰品種的板栗抗消化性能最高，更適合用于抗消化食品的開(kāi)發(fā)與利用。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)比三種提取方法對(duì)板栗淀粉進(jìn)行提取發(fā)現(xiàn)酶法相對(duì)表面活性劑法和堿法能更加高效提取板栗淀粉，且最佳工藝條件為酶解時(shí)間100 min，酶用量0.22%，酶解溫度43 ℃，最佳理論提取率和實(shí)際提取率理分別達(dá)到96.73%和96.61%，所提取的淀粉純度達(dá)到99.42%。通過(guò)對(duì)比不同品種板栗淀粉理化性質(zhì)發(fā)現(xiàn)不同品種的板栗淀粉的理化性質(zhì)存在較大差異，其中大峰板栗淀粉的抗消化淀粉含量最高，達(dá)到了74.44%，可進(jìn)一步進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康板栗制品的創(chuàng)制。該研究可為高品質(zhì)高附加值的板栗淀粉及板栗深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。