烹小鮮

朱輝

看過一期多年前的《鏘鏘三人行》，節(jié)目里竇文濤、當(dāng)年明月、馬未都談古論今。說起中國人講變通，追求一個(gè)“道”字。至于“道”是什么？說不明、道不清，更無法量化。

民以食為天。學(xué)過中餐烹飪的人，其實(shí)最容易悟道，也最能理解《道德經(jīng)》里的那句話——“治大國如烹小鮮”。

“味精10克，鹽5克、料酒50克……”在烹飪書中，每道菜都是這么教的。如果跟著學(xué)，家里得配置一臺(tái)精密天平。

而在紅案廚師培訓(xùn)班，大師傅親自傳授，就不是這種畫風(fēng)了?！拔毒僭S、鹽適量，料酒小半勺……”各種調(diào)料用量模糊，完全跟著感覺走。

武漢話里有個(gè)詞叫“亂炒菜”，意思是不講道理、胡鬧。中餐烹飪中，“亂炒菜”可不是貶義詞，許多名菜都是出自這個(gè)路數(shù)。

徽菜中有一道名菜“李鴻章雜燴”，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年）。這一年，李鴻章訪美，在一次宴請(qǐng)美國政界名流的宴席將近尾聲時(shí)，主菜有點(diǎn)不夠吃，廚房里又沒有原材料了，廚師只好將做菜剩下的邊角料混在一起煮熟，然后端了上去。不料賓客品嘗后一致點(diǎn)贊，并請(qǐng)教菜名，李鴻章一時(shí)想不出來，隨口應(yīng)付道“好吃多吃！”

“好吃多吃”與英語“Hotch-potch（雜燴）”發(fā)音相近，此菜從此便被稱為“李鴻章雜燴”。后來梁啟超慕名品嘗此菜，卻給了差評(píng)：“其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者”。

“李鴻章雜燴”通常是肉絲炒菜絲，牛肉絲、豬肉絲、雞絲，綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲……皆燴在一起。而出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷之后的徽菜“李鴻章雜燴”，有海參、魚肚、玉蘭片、熟豬肚、火腿……檔次非“殊劣”可以形容。

亂炒出來的名菜，其實(shí)還有很多，比如魚香肉絲、夫妻肺片。這兩年名聲大噪的熱干面，最初也是陰差陽錯(cuò)胡亂拌出來的。成名以后，菜依然可以亂炒。比如魚香肉絲，肉絲的伴侶有時(shí)是筍絲，有時(shí)是土豆絲、胡蘿卜絲，一點(diǎn)都不專一;比如宮保雞丁，雞丁的原配是花生米，但餐館配成腰果，食客多半也不會(huì)抗議……

國人不僅在中餐烹飪中經(jīng)常亂炒菜，對(duì)于西餐也敢于“胡來”。上海題材的民國小說中，常出現(xiàn)一道俄式西菜“羅宋湯”，聽起來是很小資的一道菜。

羅宋湯最直觀的特點(diǎn)是湯汁呈現(xiàn)紅色，而紅色源自于紅菜頭。紅菜頭在中國不易弄到，上海大廚就用番茄醬取而代之，保持了湯的紅色基調(diào)。然而俄式羅宋湯辣中帶酸，酸甚于甜。更換了“配方”后的海派羅宋湯，則形成了酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的新風(fēng)格，更受國人歡迎。假如國產(chǎn)西廚作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)，絕不胡來，羅宋湯恐怕早就在中國消失了。

國人做菜有“道”，懂得通過融合推陳出新，其他方面也是如此。

回到那句“治大國如烹小鮮”，歷史上少數(shù)民族數(shù)次入主中原，最后都融入了中華大家庭。翻看歷史書，從某種角度看就像一本大菜譜。

每個(gè)國家都會(huì)產(chǎn)生符合自己國情的處事哲學(xué)，我們?cè)谝娰t思齊的同時(shí)，不必妄自菲薄。

別國的工匠精神，完全可以完美融入我們的“道”里。說不清道不明，往往蘊(yùn)含著最大的學(xué)問。