復(fù)烤片煙在不同醇化環(huán)境中的質(zhì)量變化

李乾云，申洪濤，段衛(wèi)東，奚家勤，王艷芳，王小東，劉 領(lǐng)

（1. 河南科技大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，河南 洛陽 471023；2. 河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，河南 鄭州 450016；3. 中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院，河南 鄭州 450001）

采收后的煙葉經(jīng)過初烤、復(fù)烤后，需要經(jīng)過醇化過程才能達(dá)到卷煙工業(yè)生產(chǎn)的要求。煙葉醇化過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，促使煙葉青雜氣和刺激性明顯減弱，香氣逐漸顯現(xiàn)，同時(shí)煙葉的外觀質(zhì)量得到提高，滿足工業(yè)生產(chǎn)對(duì)高品質(zhì)煙葉原料的需求[1-3]。目前，煙葉醇化主要分為自然醇化和人工醇化[4]。自然醇化是指煙葉在醇化庫(kù)內(nèi)依靠自然氣候溫濕度的季節(jié)性變化進(jìn)行醇化；人工醇化是通過人為控制醇化的溫度、濕度、氣體等，控制醇化的速度和質(zhì)量。由于受技術(shù)和人力的限制，目前工業(yè)上主要采取自然醇化的方式。自然醇化主要受醇化庫(kù)溫、濕度和醇化時(shí)間的影響[5]。相關(guān)研究表明，在醇化過程中，環(huán)境溫、濕度會(huì)影響煙葉表面微生物種群群落結(jié)構(gòu)變化、酶活性變化，導(dǎo)致煙葉內(nèi)部化學(xué)成分發(fā)生改變，從而影響煙葉醇化品質(zhì)和醇化周期[6-7]。因此，不同地區(qū)由于氣候條件的不同，自然醇化的片煙質(zhì)量和達(dá)到最佳醇化品質(zhì)的時(shí)間和最佳品質(zhì)保質(zhì)期不同。目前，關(guān)于不同地區(qū)自然醇化對(duì)片煙化學(xué)成分變化和質(zhì)量的影響已有研究報(bào)道，胡有持等[8]研究了在氣候條件迥異的云南玉溪和河南許昌兩地自然醇化過程中，云南復(fù)烤片煙香味物質(zhì)、pH 值和感官質(zhì)量的變化差異，發(fā)現(xiàn)在云南玉溪自然醇化的片煙感官質(zhì)量好于在河南許昌醇化的感官質(zhì)量。王毅等[9]研究發(fā)現(xiàn)，與在環(huán)境溫度低的玉溪醇化相比，復(fù)烤煙葉在環(huán)境溫度高的元江醇化達(dá)到最佳感官評(píng)吸品質(zhì)需要的時(shí)間短，環(huán)境溫濕度高，醇化過程中煙葉品質(zhì)變化較快。王健強(qiáng)等[10]的研究結(jié)果表明，溫濕度較高的陜南地區(qū)醇化煙葉的質(zhì)量整體上優(yōu)于陜北地區(qū)醇化煙葉。黎洪利等[11]對(duì)重慶與云南醇化復(fù)烤片煙致香成分的差異進(jìn)行研究表明，云南煙葉在重慶醇化后其致香成分逐漸與重慶煙葉接近，即在重慶醇化云南煙葉對(duì)致香成分的影響較大。

目前，河南中煙煙葉庫(kù)存規(guī)?？傮w處于歷史高位水平，原料安全儲(chǔ)存問題愈發(fā)凸顯，存在煙葉庫(kù)存損耗率較高，煙葉醇化質(zhì)量難以有效保障等問題。福建省南平市是全國(guó)優(yōu)質(zhì)煙葉產(chǎn)區(qū)[12]，也是河南中煙公司高端卷煙原料的調(diào)撥源。河南中煙公司在利用福建南平片煙原料的過程中，往往將福建南平片煙貯存于河南新鄭醇化庫(kù)進(jìn)行醇化，會(huì)出現(xiàn)貯存周期長(zhǎng)、長(zhǎng)期占用倉(cāng)庫(kù)等問題。為此，設(shè)置福建南平片煙在河南新鄭醇化庫(kù)和福建武夷醇化庫(kù)分別進(jìn)行醇化，比較兩地醇化庫(kù)貯存片煙在醇化過程中化學(xué)成分、外觀和內(nèi)在質(zhì)量的變化和差異，旨在通過醇化環(huán)境調(diào)控進(jìn)一步優(yōu)化福建南平片煙的醇化質(zhì)量，縮短福建南平片煙原料的醇化周期，為河南中煙公司緩解高端原料保供壓力提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用福建南平種植的烤煙品種K326（B2F 等級(jí)），于2015 年11 月在福建武夷復(fù)烤廠加工后，2015 年12 月分別貯存于福建武夷醇化庫(kù)和河南新鄭醇化庫(kù)進(jìn)行醇化。醇化片煙采用紙箱包裝，200 kg/箱，密度為268.8 kg/m3，煙箱擺放距地面200 mm，距倉(cāng)庫(kù)墻面500 mm，堆碼高度4層。

1.2 取樣

兩地復(fù)烤片煙均在2015 年12 月入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)取樣1 次，作為醇化0 個(gè)月樣品，以后每隔4 個(gè)月取樣1次，連續(xù)取樣6 次，每次隨機(jī)取3 箱（下次取樣時(shí)，排除前期已取樣的煙箱），從煙箱上、中、下3 個(gè)位置取樣混合均勻，每箱取樣2 kg，每次取樣后樣品用無色無味塑料自封袋包裝嚴(yán)實(shí)，存于-15 ℃的冰柜中備用，待取樣完成后統(tǒng)一取出進(jìn)行化學(xué)成分測(cè)定、外觀和感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。將一部分煙葉以60 ℃恒溫烘干后研磨，過孔徑為0.18 mm 的篩網(wǎng)，放在干燥器中保存，用于測(cè)定煙葉常規(guī)化學(xué)成分。另一部分煙葉剔除殘留的煙梗（切絲前要求煙葉含水率控制在12%左右），將煙葉切成寬度為（1.0±0.1）mm 的煙絲。將煙絲混合均勻，篩除切碎的煙末，制成煙支規(guī) 格（20+64）mm×24.5 mm 的 煙 支 樣 品，在（22±1）℃、相對(duì)濕度（60±2）%的恒溫恒濕箱中平衡48 h，之后進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 醇化環(huán)境溫濕度記錄 醇化庫(kù)內(nèi)溫度和濕度采用T20互聯(lián)網(wǎng)溫濕度記錄儀進(jìn)行每日記錄。

1.3.2 常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定 按照中華人民共和國(guó)煙草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用YC/T 159—2002 中的方法測(cè)定還原糖和總糖含量[13]，采用YC/T 161—2002 中的方法測(cè)定總氮含量[14]，采用YC/T 160—2002 中的方法測(cè)定煙堿含量[15]，采用YC/T 382-2010 中的方法測(cè)定葉黃素和β-胡蘿卜素含量[16]，采用YC/T 202—2006 中的方法測(cè)定綠原酸、蕓香苷、莨菪亭等多酚類物質(zhì)含量[17]。

1.3.2 外觀質(zhì)量評(píng)價(jià) 由鄭州煙草研究院和河南中煙技術(shù)中心具有高級(jí)煙葉評(píng)級(jí)資質(zhì)的5名專家組成外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)組，主要對(duì)片煙顏色、油分、明亮度、飽滿度、均勻度和聞香6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定量評(píng)價(jià)[3]。

1.3.3 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 由河南中煙技術(shù)中心組織7名專業(yè)評(píng)吸員參照《煙草在制品感官評(píng)價(jià)方法》（YC/T 415—2011）[18]，對(duì)片煙的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括香氣質(zhì)（A）、香氣量（B）、濃度（C）、透發(fā)性（D）、余味（E）、雜氣（F）、刺激性（G）、勁頭（H），以9 分制對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行賦值量化，感官總分為各項(xiàng)得分乘以權(quán)重之和，感官總分（T）=（A+B）×2.0+（C+D）×1.5+E+F+G+H。賦分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 片煙感官評(píng)價(jià)指標(biāo)賦分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Scoring criteria for sensory evaluation indexes of tobacco strips

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016 和SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，采用t測(cè)驗(yàn)檢驗(yàn)同一醇化時(shí)間不同醇化地點(diǎn)溫濕度、片煙化學(xué)成分差異，利用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同自然醇化地月平均溫濕度變化

由圖1 可知，除4、6、7、8 月份之外，其他月份的月平均溫度均表現(xiàn)為福建武夷醇化庫(kù)顯著高于河南新鄭醇化庫(kù)（P＜0.05）。河南新鄭醇化庫(kù)的月平均溫度在8.50～32.90 ℃，月平均溫度最大值出現(xiàn)在7 月，最小值出現(xiàn)在1 月；福建武夷醇化庫(kù)月平均溫度在14.40～30.90 ℃，月平均溫度最大值出現(xiàn)在9月，最小值出現(xiàn)在2 月。除10 月份之外，其他月份福建武夷醇化庫(kù)的月平均濕度均顯著高于河南新鄭醇化庫(kù)（P＜0.05），河南新鄭醇化庫(kù)內(nèi)月平均濕度在45.50%～61.00%，月平均濕度最大值出現(xiàn)在10月，最小值出現(xiàn)在3月；武夷醇化庫(kù)內(nèi)月平均濕度在56.80%～64.30%，月平均濕度最大值出現(xiàn)在11月，最小值出現(xiàn)在9月。

圖1 2016—2017年不同自然醇化地月平均溫濕度變化Fig.1 Changes of monthly mean temperature and humidity in different natural aging places during 2016—2017

2.2 不同自然醇化地片煙化學(xué)成分變化

由圖2 可知，隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)醇化庫(kù)片煙的總糖、還原糖、煙堿和總氮含量均呈降低趨勢(shì)?？偺呛瓦€原糖含量在醇化前期降低幅度較大，后期趨于穩(wěn)定。具體表現(xiàn)：在福建武夷醇化庫(kù)，總糖和還原糖含量均在0～8 個(gè)月快速下降，總糖含量在8～24 個(gè)月較穩(wěn)定，還原糖含量在8～16 個(gè)月有小幅下降，16～24 個(gè)月趨于穩(wěn)定，與未醇化時(shí)相比，醇化24 個(gè)月時(shí)，總糖和還原糖含量分別降低15.58%和12.56%；在河南新鄭醇化庫(kù)，總糖和還原糖含量均在0～8 個(gè)月緩慢下降，8～16 個(gè)月快速下降，16～24個(gè)月趨于穩(wěn)定，與未醇化時(shí)相比，醇化24個(gè)月時(shí)，總糖和還原糖含量分別降低12.74%和9.31%。在整個(gè)醇化期，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中總糖和還原糖含量均高于福建武夷醇化庫(kù)，在醇化8、12 個(gè)月時(shí)，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中總糖含量顯著高于福建武夷醇化庫(kù)片煙總糖含量（P＜0.05）；在醇化4、8個(gè)月時(shí)，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中還原糖含量顯著高于福建武夷醇化庫(kù)片煙中還原糖含量（P＜0.05）。

圖2 復(fù)烤片煙在不同自然醇化地醇化過程中主要化學(xué)成分變化Fig.2 Changes of chemical components in tobacco strips of different natural aging places

醇化期間，福建武夷醇化庫(kù)片煙中總氮含量在17.3～19.0 g/kg，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中總氮含量16.9～18.8 g/kg，兩地醇化片煙中總氮含量無顯著差異（P＞0.05）。福建武夷醇化庫(kù)片煙中煙堿含量在25.2～26.7 g/kg，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中煙堿含量在24.6～26.0 g/kg，兩地醇化片煙中煙堿含量無顯著差異（P＞0.05）。福建武夷醇化庫(kù)片煙的兩糖比在0.95～1.03，河南新鄭醇化庫(kù)兩糖比在0.95～0.99。其中在醇化8～12個(gè)月時(shí)，福建武夷醇化庫(kù)片煙兩糖比顯著高于河南新鄭醇化庫(kù)兩糖比（P＜0.05）。隨著醇化的進(jìn)行，2 個(gè)醇化庫(kù)片煙的糖堿比均整體呈降低趨勢(shì)，河南新鄭醇化庫(kù)片煙的糖堿比均高于同期福建武夷醇化庫(kù)，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 不同自然醇化地片煙質(zhì)體色素含量的變化

由圖3可知，隨著醇化的進(jìn)行，河南新鄭醇化庫(kù)和福建武夷醇化庫(kù)片煙中葉黃素和β-胡蘿卜素含量均呈降低趨勢(shì)。與未醇化時(shí)相比，醇化24個(gè)月時(shí)，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中葉黃素和β-胡蘿卜素含量分別降低44.17%和68.86%；福建武夷醇化庫(kù)片煙中葉黃素和β-胡蘿卜素含量分別降低45.97%和61.08%。醇化過程中，兩地片煙葉黃素含量較為接近，差異不顯著（P＞0.05）。醇化4、8、12 個(gè)月時(shí)，新鄭醇化庫(kù)片煙中β-胡蘿卜素含量高于武夷醇化庫(kù)，其中醇化8、12個(gè)月時(shí)，兩地β-胡蘿卜素差異顯著（P＜0.05）；醇化16個(gè)月時(shí)，兩地片煙β-胡蘿卜素含量相近。醇化20、24個(gè)月時(shí)，河南新鄭醇化庫(kù)片煙中β-胡蘿卜素含量低于福建武夷醇化片煙，但差異不顯著（P＜0.05）。

圖3 復(fù)烤片煙在不同自然醇化地醇化過程中葉黃素和β-胡蘿卜素含量變化Fig.3 Changes of lutein and β-carotene contents in tobacco strips of different natural aging places

2.4 不同自然醇化地片煙多酚類物質(zhì)含量的變化

由圖4可知，隨著醇化的進(jìn)行，河南新鄭庫(kù)和福建武夷庫(kù)醇化片煙中多酚類物質(zhì)含量總體呈降低趨勢(shì)。在醇化中后期，多酚類物質(zhì)含量表現(xiàn)為武夷醇化庫(kù)低于新鄭醇化庫(kù)，其中隱綠原酸、新綠原酸和綠原酸含量在醇化12、16、20、24 個(gè)月時(shí)，兩醇化庫(kù)差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05）；蕓香苷和山奈酚-3-蕓香糖苷含量在醇化16、20、24 個(gè)月時(shí)兩醇化庫(kù)差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05）；莨菪亭含量在醇化24個(gè)月時(shí)兩醇化庫(kù)差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。整體上，福建武夷庫(kù)醇化片煙中多酚類物質(zhì)降解幅度要高于河南新鄭醇化庫(kù)。

圖4 復(fù)烤片煙在不同自然醇化地醇化過程中多酚類物質(zhì)含量變化Fig.4 Changes of polyphenol contents in tobacco strips of different natural aging places

2.5 不同自然醇化地片煙外觀質(zhì)量變化

由表2 可知，隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)醇化庫(kù)片煙的外觀質(zhì)量總分均表現(xiàn)為先增大后減少的趨勢(shì)，在醇化12 個(gè)月時(shí)外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高。在福建武夷醇化庫(kù)醇化過程中，片煙顏色逐漸加深，醇化12 個(gè)月時(shí)顏色變?yōu)闇\棕色，達(dá)到醇化最佳狀態(tài)；油分在醇化8～12 個(gè)月達(dá)到最好狀態(tài)，分值為8.0；色度（飽滿度、均勻度、明亮度）在醇化4～12 個(gè)月時(shí)為最佳狀態(tài)；聞香在醇化12 月時(shí)分值最高，達(dá)到9.0 分，為醇香，醇化20 個(gè)月時(shí)開始下降，有略酸味。在河南新鄭醇化庫(kù)醇化過程中，片煙顏色逐漸加深，醇化12 個(gè)月時(shí)顏色變?yōu)樯铧S；油分在醇化12個(gè)月時(shí)達(dá)到最好狀態(tài)，分值為7.0；色度（飽滿度、均勻度、明亮度）在12個(gè)月為最佳狀態(tài)，較福建武夷醇化庫(kù)有所下降；聞香在醇化12 個(gè)月時(shí)分值最高，達(dá)到7.0 分，為醇香?？傊?，相同醇化時(shí)間的片煙外觀質(zhì)量分值均表現(xiàn)為福建武夷醇化庫(kù)高于河南新鄭醇化庫(kù)，表明福建武夷醇化庫(kù)醇化的片煙外觀質(zhì)量?jī)?yōu)于河南新鄭醇化庫(kù)。

表2 不同自然醇化地片煙醇化過程中的外觀質(zhì)量評(píng)分Tab.2 Appearance quality score of tobacco strips in different natural aging places

2.6 不同自然醇化地片煙感官質(zhì)量變化

由表3 可知，在河南新鄭和福建武夷醇化庫(kù)醇化片煙的感官質(zhì)量評(píng)吸總分均表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)。在同一醇化時(shí)期，福建武夷庫(kù)醇化的片煙感官質(zhì)量評(píng)吸總分均高于河南新鄭醇化庫(kù)。河南新鄭庫(kù)醇化片煙的感官評(píng)吸最高分出現(xiàn)在醇化16 個(gè)月，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)和透發(fā)性較好、香氣量較足、雜氣較少、余味更為舒適。醇化12個(gè)月時(shí)，福建武夷庫(kù)片煙感官評(píng)吸總分最高，主要表現(xiàn)為香氣質(zhì)和透發(fā)性較好、煙氣濃度較濃、勁頭及香氣量較足、雜氣和刺激性較輕、余味較舒適。醇化時(shí)間超過16個(gè)月后，貯存在兩地的片煙感官質(zhì)量總分均開始下降?？傮w上，復(fù)烤片煙在福建武夷醇化庫(kù)醇化的感官質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)較河南新鄭醇化庫(kù)醇化提前4 個(gè)月，且在醇化后期感官質(zhì)量得分降低速率較慢，保質(zhì)性更好。

表3 不同自然醇化地片煙醇化過程中的感官質(zhì)量評(píng)分Tab.3 Sensory quality score of tobacco strips in different natural aging places

3 結(jié)論與討論

煙葉自然醇化是改善煙葉品質(zhì)、提升煙葉使用價(jià)值的重要環(huán)節(jié)，醇化質(zhì)量受醇化時(shí)間及貯存環(huán)境條件等多種因素的影響[11]。前人研究發(fā)現(xiàn)，醇化時(shí)間與煙葉的外觀和感官評(píng)吸質(zhì)量之間呈拋物線關(guān)系，即煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量達(dá)到最佳醇化期或醇化區(qū)間后，若繼續(xù)醇化導(dǎo)致醇化過度，煙葉質(zhì)量下降，外觀上表現(xiàn)為碳化、顏色加深發(fā)黑，感官質(zhì)量上表現(xiàn)為香氣質(zhì)下降、香氣量減小、雜氣和刺激性增加[4]。本研究結(jié)果也表明，隨著醇化的進(jìn)行，河南新鄭醇化庫(kù)和福建武夷醇化庫(kù)片煙的外觀和感官質(zhì)量評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，可能是由于隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng)，片煙內(nèi)部發(fā)生一系列的化學(xué)變化，在醇化的前期階段，化學(xué)成分達(dá)到最佳，使煙葉感官和外觀質(zhì)量達(dá)到較好狀態(tài)，隨著醇化時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，煙葉體內(nèi)的揮發(fā)酸含量增加，導(dǎo)致煙葉產(chǎn)生褐化，外觀和感官品質(zhì)降低[19]。本研究結(jié)果還表明，2個(gè)醇化庫(kù)中片煙達(dá)到最佳質(zhì)量的時(shí)間不同，河南新鄭醇化庫(kù)中片煙在醇化16個(gè)月達(dá)到最佳，福建武夷醇化庫(kù)中片煙在醇化12個(gè)月達(dá)到最佳，且在相同醇化時(shí)期，福建武夷醇化庫(kù)醇化的片煙外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量均優(yōu)于河南新鄭醇化庫(kù)，表明復(fù)烤片煙在不同醇化地進(jìn)行自然醇化不僅影響了片煙醇化進(jìn)程，而且也影響了醇化質(zhì)量。貯存環(huán)境的溫度和濕度條件是影響片煙醇化進(jìn)程和醇化質(zhì)量的重要因素[20-21]。宋紀(jì)真等[22]研究認(rèn)為，在溫度較高、相對(duì)濕度較適宜的環(huán)境條件下，貯存片煙的外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量較好。管恩森等[2]研究發(fā)現(xiàn)，高濕環(huán)境煙葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味和刺激性等指標(biāo)明顯優(yōu)于正常環(huán)境，高溫、高濕環(huán)境感官評(píng)吸總得分高于同期正常環(huán)境。本研究對(duì)河南新鄭醇化庫(kù)和福建武夷醇化庫(kù)內(nèi)月平均溫度和濕度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，福建武夷醇化庫(kù)內(nèi)溫度及濕度大多高于河南新鄭醇化庫(kù)。與福建武夷醇化庫(kù)相比，河南新鄭醇化庫(kù)的環(huán)境條件突出特點(diǎn)是濕度較低?？梢?，福建武夷醇化庫(kù)高溫高濕的貯存條件對(duì)優(yōu)化片煙醇化進(jìn)程和醇化質(zhì)量起到了重要貢獻(xiàn)，可能與福建武夷庫(kù)高溫高濕的醇化環(huán)境提高了微生物和相關(guān)酶的活性，改善了復(fù)烤片煙醇化的酶催化作用、純化學(xué)變化和微生物作用，從而有利于煙葉內(nèi)部大分子化合物被降解轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì)有關(guān)[17，23]。

影響煙葉外觀和感官品質(zhì)的因素主要取決于煙葉醇化過程中化學(xué)成分的變化[24-26]。本研究結(jié)果表明，在福建武夷醇化庫(kù)中醇化的片煙中，還原糖和總糖含量下降較快，均低于同時(shí)期河南新鄭醇化庫(kù)。劉強(qiáng)等[27]研究了不同溫濕度對(duì)片煙自然醇化過程中主要化學(xué)成分的影響，發(fā)現(xiàn)在溫度35 ℃、濕度80%的醇化條件下，總糖和還原糖含量下降幅度最大，這可能與高溫高濕的醇化條件加速總糖及還原糖的消耗有關(guān)[28]。本研究中，福建武夷醇化庫(kù)的溫度和濕度特別是濕度高于河南新鄭醇化庫(kù)，高濕條件下，煙葉中微生物呼吸速率升高，加速煙葉中糖類的降解?？偟蜔焿A含量高低是煙草和卷煙工業(yè)中重要的品質(zhì)指標(biāo)[2]。在煙葉燃吸過程中，含氮化合物直接影響煙氣的酸堿度、生理強(qiáng)度和香氣濃度，但過多的含氮化合物會(huì)造成煙氣的刺激性增加，香氣質(zhì)量變差。相關(guān)研究表明，高溫是影響煙葉醇化過程中總氮和煙堿含量變化的主要因素[23，27-28]。本研究結(jié)果顯示，隨著醇化的進(jìn)行，兩醇化地總氮和煙堿含量呈降低趨勢(shì)，但總氮和煙堿含量差異均不顯著?？赡苁怯捎诒狙芯恐懈＝ㄎ湟暮秃幽闲锣嵈蓟瘞?kù)月平均溫度在6、7、8月高溫時(shí)期差異不顯著，因此，兩地醇化片煙總氮和煙堿含量差異不顯著。

煙葉中含有的質(zhì)體色素及多酚類物質(zhì)在醇化過程中會(huì)發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)，類胡蘿卜素是煙草香氣成分的重要前體物質(zhì)，在醇化過程中，類胡蘿卜素發(fā)生降解產(chǎn)生如大馬酮、紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、檸檬醛等致香物質(zhì)[29]。類胡蘿素的降解與烤煙品種、生態(tài)環(huán)境、栽培措施、調(diào)制環(huán)境等相關(guān)[30]。本研究中，類胡蘿卜素的降解程度主要與醇化環(huán)境的溫、濕度關(guān)系密切。脂氧合酶是類胡蘿卜素降解的關(guān)鍵酶，適宜的環(huán)境條件提高脂氧合酶等相關(guān)酶活性，促進(jìn)胡蘿卜素的降解。本研究中，貯存在新鄭醇化庫(kù)和武夷醇化庫(kù)的片煙葉黃素含量在整個(gè)醇化期間較為接近，而β-胡蘿卜素含量則表現(xiàn)為在醇化16個(gè)月前新鄭醇化庫(kù)高于武夷醇化庫(kù)，在醇化16個(gè)月后武夷醇化庫(kù)高于新鄭醇化庫(kù)，這表明在醇化16 個(gè)月后武夷醇化庫(kù)片煙中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物量高于新鄭醇化庫(kù)片煙。本研究結(jié)果表明，隨著醇化的進(jìn)行，多酚類物質(zhì)含量總體呈減低趨勢(shì)。在醇化中后期，多酚類物質(zhì)含量表現(xiàn)為武夷醇化庫(kù)低于新鄭醇化庫(kù)，這說明高溫高濕的醇化環(huán)境對(duì)片煙中多酚類物質(zhì)降解過程影響較大。已有研究表明，煙葉中多酚類物質(zhì)的降解主要是由于多酚氧化酶的作用[19]，趙銘欽等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在不同的溫濕度條件下，溫度越高、濕度越大越有利于多酚類物質(zhì)降解，說明高溫高濕環(huán)境有利于多酚氧化酶的活性增強(qiáng)和棕色化反應(yīng)的進(jìn)行，有利于多酚類物質(zhì)的降解。本研究中，武夷醇化庫(kù)內(nèi)溫度在一年內(nèi)大部分月份高于新鄭醇化庫(kù)，且濕度均高于新鄭醇化庫(kù)，可能導(dǎo)致武夷醇化庫(kù)片煙多酚氧化酶活性增強(qiáng)，加速多酚類物質(zhì)的降解，使武夷醇化庫(kù)片煙中多酚類物質(zhì)含量低于新鄭醇化庫(kù)。

總之，與河南新鄭醇化庫(kù)相比，福建武夷醇化庫(kù)醇化的片煙較好，表現(xiàn)為片煙顏色略微轉(zhuǎn)深，有油分，且色度（飽和度、均勻度及明亮度）好，聞香醇香。福建武夷醇化庫(kù)醇化的片煙感官質(zhì)量評(píng)吸得分均高于同期河南新鄭醇化庫(kù)，福建武夷醇化庫(kù)片煙在醇化12個(gè)月時(shí)感官質(zhì)量達(dá)到最佳，河南新鄭醇化庫(kù)片煙在醇化16個(gè)月時(shí)感官質(zhì)量達(dá)到最佳，最佳狀態(tài)較河南新鄭醇化庫(kù)提前4個(gè)月。福建武夷醇化庫(kù)的片煙醇化時(shí)間更短，煙葉品質(zhì)更佳，且保質(zhì)時(shí)間更長(zhǎng)。在河南中煙公司利用南平煙葉過程中，可以根據(jù)不同的需求時(shí)期和用量選擇進(jìn)行異地醇化。