關(guān)于加速白蘭地陳化的研究

張朝陽(yáng)，吳旭杰，鄧小莉，李 梅

（寧夏恒生西夏王酒業(yè)有限公司，寧夏銀川 750104）

白蘭地是由“Brandy”音譯而來(lái)。白蘭地本質(zhì)上屬于一種蒸餾酒，主要加工原料為水果，經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程后釀造而成。葡萄白蘭地是指將葡萄作為釀造過(guò)程中的主要原料釀造而成的白蘭地。部分國(guó)家會(huì)將白蘭地稱為“葡萄酒的生命之水”，因此人們通常所說(shuō)的白蘭地即為葡萄白蘭地[1]。用其他水果釀造而成的白蘭地通常會(huì)用水果的名稱來(lái)命名，如蘋(píng)果白蘭地等。國(guó)際上通常所說(shuō)的白蘭地的酒精含量在40%vol左右，顏色呈現(xiàn)出金黃晶亮，味道具有優(yōu)雅細(xì)膩的葡萄果香以及橡木香，喝起來(lái)十分甘洌，香味維持較久[2]。

白蘭地首次出現(xiàn)于中國(guó)，其具有歷史依據(jù)。但由于我國(guó)古代科學(xué)技術(shù)較低，導(dǎo)致白蘭地水平長(zhǎng)期停滯不前。但白蘭地傳到西方后得到了巨大的發(fā)展。直到1892年，煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒窘ⅲ砰_(kāi)創(chuàng)了我國(guó)葡萄酒和白蘭地工業(yè)的新紀(jì)元。我國(guó)每年的白酒消費(fèi)量較高，但用糧食釀造的白酒口味與白蘭地的口味差距較大，釀造相對(duì)成功的白蘭地口味會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)糧食白酒，所以白蘭地受到了我國(guó)消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可[3]。但白蘭地成熟需經(jīng)過(guò)橡木桶貯存3～6年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，才能制作成成品出售。不僅生產(chǎn)周期長(zhǎng)、廠房和容器占用多，而且橡木桶價(jià)格昂貴、使用周期短，因此白蘭地產(chǎn)品的售價(jià)較高，導(dǎo)致白蘭地的銷售量一直不高[4-5]。

基于以上原因，本文以人工方式對(duì)白蘭地成熟過(guò)程進(jìn)行干預(yù)。在白蘭地的成熟過(guò)程中，以在橡木桶陳釀1年的白蘭地為基酒，添加不同烘烤程度、不同香氣種類、不同量的橡木片，再經(jīng)過(guò)45～55 ℃高溫萃取和催熟，充分保留橡木片中芳香型物質(zhì)，改變基酒原有的色澤和風(fēng)味，得到的產(chǎn)品色澤好（金黃色）、橡木香與酒香協(xié)調(diào)、口感醇和、甘冽，達(dá)到VO級(jí)白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，使VO級(jí)白蘭地陳釀時(shí)間縮短2年，有效控制白蘭地的生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橡木桶陳釀1年的原白蘭地酒（58%vol）；中度烘烤03VL型橡木粉，上海杰兔工貿(mào)有限公司；中度烘烤摩卡橡木片、香草橡木片，北京賽普瑞申科技發(fā)展有限公司；四氯化碳；硫酸；乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraacetic Acid，EDTA）；檸檬酸銨；麝香草酚藍(lán)指示劑；高錳酸鉀；磷酸；草酸；希夫（Schiff）試劑；檸檬酸；磷酸氫二鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

日立Z-2000型分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA2004N型電子天平。

1.3 試驗(yàn)方法

（1）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測(cè)酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測(cè)酒精度、銅和甲醇含量。

（2）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加橡木素03VL 5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測(cè)酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測(cè)酒精度、銅和甲醇含量。

（3）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加摩卡橡木片5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測(cè)酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測(cè)酒精度、銅和甲醇含量。

（4）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加香草橡木片5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測(cè)酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測(cè)酒精度、銅和甲醇含量。

（5）白蘭地中銅與甲醇的測(cè)定方法分別是二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法和比色法。

（6）酒度的測(cè)定使用蒸餾比重法。

2 結(jié)果與分析

將不同類型的橡木加入酒中，橡木能在酒的作用下溶解，使酒的顏色加深，因此能提高酒的品質(zhì)。高溫、低溫處理后對(duì)白蘭地感官品評(píng)、理化指標(biāo)的影響見(jiàn)表1、表2、表3和表4。

表1 高溫處理后白蘭地的感官變化

表2 高溫處理后理化指標(biāo)

表3 冷凍過(guò)濾后白蘭地的感官變化

表4 冷凍過(guò)濾后理化指標(biāo)

（1）色澤變化。加入橡木制品后，酒的顏色會(huì)發(fā)生變化，逐漸成為金黃色的透明液體，顏色變得更誘人。主要原因是橡木中的物質(zhì)在時(shí)間的作用下流入白蘭地中。

（2）嗅覺(jué)上的變化。加入橡木制品后，香味逐漸變得濃郁，不僅保留了原有的香味，又能減少暴沖感，增加了一種陳釀的香味。

（3）口感上的變化。在新酒中，酒精分子能與水分子相結(jié)合形成締合體，導(dǎo)致酒具有較強(qiáng)的刺激性。加入橡木制品后的酒在高溫、低溫的作用下，酒體逐漸變得老熟，增加了酒的軟綿感。

（4）酒體風(fēng)格上的變化。在新酒中存在低沸點(diǎn)的丙烯醛以及硫化氫等物質(zhì)使新酒具有暴沖感。加入橡木制品后，經(jīng)過(guò)高溫、低溫處理的過(guò)程，酒中的氧化酯化等過(guò)程加快，保證酒的口感綿密，但會(huì)縮短酒的貯存期。

（5）不同類型的橡木制品對(duì)酒液的感官質(zhì)量有明顯影響。加入中度烘烤03VL型橡木屑對(duì)酒液感官改善不明顯，且有一定缺陷；加入中度烘烤摩卡橡木片酒液的口感過(guò)重，后味苦澀；加入中度烘烤香草橡木片，香氣幽雅、濃郁，口醇和、甘冽、完整且無(wú)雜味，酒體細(xì)膩、豐滿，具有VO級(jí)白蘭地的明顯風(fēng)格。

3 結(jié)論

僅通過(guò)將白蘭地儲(chǔ)存在橡木桶中會(huì)增加白蘭地的生產(chǎn)周期，而且會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的情況。因此在生產(chǎn)白蘭地的過(guò)程中，進(jìn)行調(diào)配是必不可少的環(huán)節(jié)，同時(shí)能夠得到高品質(zhì)的白蘭地。白蘭地香味不足是因?yàn)槿鄙僬{(diào)香的過(guò)程；酒液如果口味不厚重，需加入甘油以及糖進(jìn)行調(diào)和；酒體顏色不夠明亮可通過(guò)添加焦糖色素進(jìn)行調(diào)整。白蘭地的調(diào)配過(guò)程是對(duì)色、香、味進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)整的過(guò)程，在調(diào)配過(guò)程中要進(jìn)行穩(wěn)定處理，保證市面上出售的白蘭地保持相同的質(zhì)量。

通過(guò)傳統(tǒng)工藝制作白蘭地需經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間過(guò)程，因此可通過(guò)人工干預(yù)的方式保證白蘭地充分成熟，能夠在短時(shí)間內(nèi)形成金黃色，同時(shí)需要增加香氣、保證酒的質(zhì)量，從而縮短加工時(shí)間。本文以在翻新橡木桶陳釀1年的白蘭地為基酒，添加中度烘烤型香草橡木片，經(jīng)過(guò)50～55 ℃高溫和-10 ℃左右低溫萃取、催熟，充分保留了橡木中的芳香型物質(zhì)，改變了基酒原有的色澤和風(fēng)味，得到的產(chǎn)品色澤好（金黃色）、香味濃、口感清爽，可達(dá)到VO級(jí)白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)能縮短釀造的時(shí)間，為VO級(jí)白蘭地的釀造過(guò)程創(chuàng)造新的生產(chǎn)工藝，具有十分廣闊的發(fā)展前景。