學村“逛吃”記

阿北

如果要在廈門島外選一處閑逛，那集美學村定會是個不錯的選擇。這里有校園的青春活力，有社區(qū)的寧靜祥和，行走其間不難發(fā)現(xiàn)，學校和社區(qū)的邊界感是模糊的，它們彼此擁抱、滲透、難分你我。大社，有自己的底蘊，文化的碰撞、資本的進出、人員的交流……其實每天都在這里發(fā)生，食物則是最溫潤的使者。

簡單就好

與三喜輕食主理人鬧鬧初見時，她正在享用她的早午餐——一碗紅油餛飩。坐在旁邊喝著海堤紅茶的我都能聞到濃烈的香氣，不禁脫口而出：“輕食店的老板愛吃紅油餛飩，也蠻有沖突的?！?/p>

“今天換換口味，原來比較經(jīng)常吃肥腸粉?！闭f罷放下筷子換了湯勺，喝一口湯?！爸皇遣粣鄢蕴鸲眩@樣跟做輕食店有沖突嗎？那我最開始還是開服裝店的呢?！本椭煌腽Q飩，和鬧鬧聊起來。

如今的三喜輕食，并不是鬧鬧的第一次創(chuàng)業(yè)，原先把生意開在廈門島內(nèi)的她，在頂澳仔做的是服裝生意。而后在集美石鼓路上，對一處老房子一見鐘情，甚至還沒有構(gòu)思好要做什么，就想著一定要把它盤下來：“雖然它破破的，連房頂都沒有，我們還把它改造成陽光房?！笔穆窌r期的三喜空間，兼顧著服裝和輕食的生意，但“好景不長”，營業(yè)一年后，房東要將房子收回，鬧鬧不得不換個地方重新開始。

餐飲的前期投入大，還要應對諸如疫情之類的不可控因素，能堅持下來是很不容易。三喜輕食走進大社，正式營業(yè)是在2019年3月，緊挨著戲臺，和名聲在外的大社戲臺沙茶面是鄰居。三喜如今的規(guī)模，比剛剛搬到大社時已經(jīng)大了許多，完整地盤下了一整座大厝，酷愛搜集舊物的鬧鬧在這里搭建起一個小世界，服裝生意也還沒有完全放棄，安置在吧臺的側(cè)面，有心之人自會發(fā)現(xiàn)。

我們一行人坐在偏廳小院里，享用了三喜輕食的餐品。和印象中的所謂“輕食店”涼颼颼的餐品相比，三喜輕食的出品在各個層面上都是有溫度的，適合加熱溫食的食材會被妥帖對待，分量也對得起價錢，不是令人叫苦不迭的“嚼草”輕食。除了沙拉之外，還有許多意面可選，烤雞也是很受歡迎的單品，小食里甚至還有炸雞。特別是青醬海鮮意面，用到了文蛤這樣本土化的食材，清澈鮮甜，和青醬搭配，讓人眼前一亮；炸雞的脆殼有種古早味的感覺在，一口下去是燙嘴的幸福肉汁在流淌。

“在輕食店還可以吃到炸雞的嗎？”隨口拋出了問題，看向正在我們身邊吸溜著員工餐的鬧鬧。“輕食店……好像有點跑偏了哈?！濒[鬧坦言一開始只是想要做簡單的食物，恰好輕食不像傳統(tǒng)中餐對硬件有諸多要求，只要把控好原料的品質(zhì)，便能有不錯的出品。如今的三喜輕食其實更像是一家西餐，菜單“生長”出如今的模樣，也是鬧鬧始料未及的，“好吃比較重要”。

從空間布置和鬧鬧的著裝風格也不難發(fā)現(xiàn)，“簡單”就是她的關(guān)鍵詞：“昨天我們試菜，主廚在盤子上還擺了兩朵花?！彼龘u起頭：“我不喜歡，不好看，還不能吃?！睉蚍Q自己是 “直男審美”。有的人并不需要完整思考自己經(jīng)營的理念究竟為何，實踐就是最好的回答。

推開窗就是人間煙火

當我們找到葉太的主理人蔡大葡時，她正窩在工作室里潛心鉆研甜點新品，趁著備料的間隙，和我們談起學村、聊到大社，言語間的快樂是真切的?！按笊绾懿灰粯?，這里有很多大爺大媽，也還有年輕人留下這里，有它自己的底蘊在。”誠如她所言，我們走進大社時，它雖然寧靜，但不是死氣沉沉的，不像某些為了文創(chuàng)而騰空的“空心社區(qū)”，好似一個睡在冰箱里的面團，仍在以自己的節(jié)奏緩慢呼吸。

說到為什么會選擇集美大社，蔡大葡的回答里是理所當然的堅定：“我自己就是集美大學畢業(yè)的，一直都很喜歡這里?！逼放破鹈小叭~太”，是“葉先生的太太”的簡稱，這甜蜜事業(yè)的起點便是甜蜜的愛情。葉先生在集美工作，蔡大葡便想方設法地往集美跑，時不時帶上甜品慰問。而后在葉先生同學的提議下，開起了葉太，現(xiàn)在由四位女性合伙人共同經(jīng)營。蔡大葡主要負責產(chǎn)品研發(fā)，時常在大社的工作室里閉關(guān)修煉。

葉太在甜品圈子里摸爬滾打已有十年，三年前在廈門島內(nèi)的嘉禾良庫文創(chuàng)園開起了第一家實體店，是有強烈商鋪屬性的場所。而葉太走到大社來開店的起因和三喜輕食一樣，是因為房子——一棟漂亮的小樓。

面向大社戲臺，右邊挨著戲臺的就是葉太大社店的小樓，這里原是戲臺的化妝間，里頭堆滿唱戲的道具。后來被人盤下，對外出租。在葉太接手之前，小樓是三喜輕食的水吧臺。接手后，內(nèi)部的裝飾保留原房風格，填進許多主理人的私心，從老家搬來的舊物一件件排開，是一個投射了主理人們性格的家。

“我很喜歡我們店大眾點評上一個客人給我們的留言，她說‘小樓很好，推開窗就是人間煙火?！闭\如這句評價所言，我們到小樓去時，也是這樣的感覺。爬上稍陡的樓梯來到二樓，坐在窗邊，點上一杯飲料，配一塊千層，在夕陽余暉里看向外頭的戲臺廣場，全是正在釋放精力的孩子們。孩子們的快樂是真切的，如同吃進嘴里的千層一般，簡單純粹的生活場景，有讓人安心的力量。

小樓里售賣的千層都是從島內(nèi)店統(tǒng)一配送來的，當日即可售空，這是來自街坊鄰居們的肯定?！拔覀円婚_始并沒有想要將千層作為主打的產(chǎn)品，只是有收到了關(guān)于千層的正向反饋，那我們就再進一步精進千層的出品。”一場生產(chǎn)與消費市場的雙向選擇。有幸嘗到一塊葉太的日本柚子千層蛋糕，酸甜中的柚子香氣是誠懇的，青白配色具有一定的迷惑性，配一杯熱乎的伯爵紅茶，柑橘類的芬芳在鼻腔里宣示主權(quán)，舒爽得似乎不是在吃甜品。

用心烘焙

是秋，主打日式面包的社區(qū)店，2020年年底開業(yè)，每天正午過后陸續(xù)有面包出爐。它和三喜輕食同在一座大厝，是三喜輕食和葉太的“孩子”。這個名字是蔡大葡的兒子葉子給起的：“我們的合作是在秋天開始的，秋收冬藏嘛，寓意很好，嗯，是秋天了?！?/p>

我們到大社的第一天，其實就去過一趟是秋。下午5點不到的光景，走進店里，桌上堆滿了誘人的面包。暖光映著紅磚，角落整整齊齊地疊著一人多高的進口面粉包裝袋。門口小黑板上寫著“打包春天”，我們卻沒能帶走其中任何一個，就撈到一句話：“已經(jīng)被訂完了，明天再來吧?！睂τ谝患医?jīng)營了一年半的社區(qū)面包店來說，新鮮勁兒已經(jīng)過去，銷量還能如此喜人，便是社區(qū)最大的褒獎。

回想我們在三喜輕食用餐時，就有一位小哥在寫著“閑人免進”的面包工作間里忙前忙后，埋頭備料，連一個眼神都不曾與我們交匯；外間還有一位小妹也一樣，打包著各個款式的面包，專注得令人不忍心打擾。沉默是金？沉默“是秋”！

那位小哥便是是秋的主廚小邱，“其實他那樣的狀態(tài)是我們很欣賞的，沉淀專注在面包上，不用分心參與別的事務，運營上主要是由鬧鬧負責，我這邊工作室也做面包的研發(fā)?！辈檀笃现v到是秋的事，一樣滔滔不絕，看得出新品牌磨合的成果她很滿意。

忽而身后傳來一陣貓叫，附近有一只“貓媽媽”時不時會到葉太工作室來討生活，接濟它一頓牛奶是蔡大葡日常的一部分。瞥見臺面上有兩只發(fā)黃的吐司在冷卻，“所以這是是秋的新品嗎？”我問道。

“嗯，用了黃米?！辈檀笃蠐u頭嘟囔著：“肯定很黏，切一片給你吃看看吧。”接過吐司，細細品味其間的味道和口感，是桂花的香氣，確實有些粘牙。蔡大葡補充道：“和面的時候就發(fā)現(xiàn)有點粘手?！?/p>

“所以你覺得這個桂花黃米吐司，是錯的，還是不夠理想的？”

“是錯的。”

主理面包師悶頭實干，研發(fā)嚴謹認真，運營也盡心盡力?！懊^過河”的階段是三喜和葉太已經(jīng)走過的，很多“邊走邊看”的彎路，不必讓是秋再走一遍。所有合伙人都拿出自己最好的資源來，這樣強強聯(lián)合的是秋，想必能夠走得很遠。

隨性本身

“得打電話問一下?！眴柕酵令^水吧的營業(yè)時間，每個人都這么回答。傍晚 6點左右必定關(guān)門，時髦的“早C晚A”模式與土頭水吧無關(guān)。這到底是為什么呢？因為老板要去接老婆下班。

土頭水吧的位置很妙，正對著大社戲臺邊的一處祠堂，緊挨著大社菜市場，通往土頭水吧的一段小路上，有剝海蠣的氣味裹著蒸饅頭的香甜。

店里所有的裝修都是老板親自完成，場面一度很狼狽，到處都是土頭，索性便取名叫“土頭”了，隨性得很。

現(xiàn)在的土頭水吧，已經(jīng)快被老板裝點成植物園了，門口擺不下的就掛到墻上、梁上，有客人爬山順手挖來的蕨類，甚至還有燉湯的石斛也當成觀賞植物被好生伺候著。除了各種植物，還有老板家宏各處收集來的舊貨、老玩具、拼貼海報也都布置在店里，混搭出他自己的風格。

家宏原本只打算做刨冰生意，就像他小時候喜歡的那些古早味冰廳：“但是也不可能一年四季都吃冰，還是改了叫水吧?！睒闼氐睦碛筛昀飼r髦的氛圍一比，沖突感立刻顯現(xiàn)。

看看菜單，品項并不算多：一兩個口味的刨冰，或菠蘿或草莓；蜂蜜、檸檬跟紅茶、咖啡的排列組合——要了一杯肉桂冰美式，看著就新鮮，喝起來也著實新奇。誰曾想肉桂自帶甜香，和橙子一起在咖啡里“飛揚跋扈”，伴著老冰在杯子里撞擊的脆響，暑氣被盡數(shù)驅(qū)散。

去年夏天才開張的土頭水吧，原是個連空調(diào)都還沒裝上的“半成品”，菜單比現(xiàn)在還要精簡，如今的版本是老板娘慢慢豐富出來的?？臻g里的植物該怎么養(yǎng)護，也多仰賴客人們的指導。土頭水吧如今的樣子很難總結(jié)出什么方法論，只能說是緣分使然。

30歲之前家宏和妻子過著候鳥式的自由生活，工作一段時間便出去旅行一陣，隨性慣了。隨著年齡的增長，也不得不開始慎重考慮生計的問題，于是妻子選擇去上班，家宏就來開店。至于為什么來大社，家宏的眼里閃爍著光，說著他第一次看到大社過元宵節(jié)的熱鬧場面：“大社人會扛著神像出來巡游，放煙火什么的，熱鬧一整夜！”這是大社最打動他的一點。

“你上班，他不一定上班；你下班，他一定也下班?！庇眠@句話來概括土頭水吧好了，它便是隨性本身。

設計師的出走日常

“‘更也’是出自《論語·子張篇》：‘更也，人皆仰之。’我跟合伙人都很喜歡‘更’這個字，想著要怎么造詞，后來在《論語》里發(fā)現(xiàn)這句話覺得很不錯就用上了。”更也酒肆的主理人大頭這么跟我們說，這是在大社采訪時聽到的最一本正經(jīng)的答案了?！案币部梢允恰叭胍埂钡摹案?，畢竟這里是一家晚上七點才開門營業(yè)的日式居酒屋。

大頭是臺灣人，原本從事平面設計的工作，跟隨家人一起到大陸來已經(jīng)有七八年了。在更也之前，大頭就在三喜的后廚工作，負責餐品的出品。開了更也酒肆后，大頭也還是親自在后廚忙忙碌碌。

“你會介意別人把你定義為廚子嗎？”“我覺得我自己更像一個……開拓者吧！”更也的幾位合伙人，都希望這家店能是一個全新的開始。

更也酒肆不大，由大頭親自設計，裝修期趕上了去年9月的一波疫情，歷盡艱辛，所幸如今的更也經(jīng)營得還算順利。店內(nèi)位置不多，只有七個吧臺位，菜單就貼在墻上，根據(jù)采購的情況隨時調(diào)整，每天親自拆解新鮮整雞，堅持不用凍品雞肉。除了經(jīng)典的燒鳥烤串，還有不少烤蔬菜和炸物可選：京蔥雞腿厚實，連蔥段都多汁；炸豬排的滋味淺淡，用最嫩的豬里脊厚切；一整根茭白串成串烤制，調(diào)味是一抹秘制醬汁；還有“危險”的可樂餅，油炸與淀粉的相遇，咽下肚子的是“罪惡”的快樂。

這里與日劇《深夜食堂》的場景有著很類似的氣質(zhì)，也許身為臺灣人的大頭 ，對于居酒屋的呈現(xiàn)有著更為自然的理解。開業(yè)的時間還算不上長，但也吸引到了相當一部分認可這里的街坊鄰居。居酒屋的高自由度是大頭期待的，他剛來大陸的時候最不習慣的就是：“這里好像沒什么吃宵夜的地方?！毕胫约河袡C會就要開一家屬于夜晚的店，那居酒屋確實再合適不過了。

大頭晃晃手里的青梅酒：“你這杯怎么還沒有喝掉？”“有沒有不喝酒的人愛來你這里？”“有啊，就像你這樣，點個味噌湯點兩個串，吃完就回去睡覺了?！?/p>

我們用餐期間，不斷有各種口音的熟客前來，或是穿著隨意舒適的街坊來探頭探腦，想找個位子坐下?？磥砀惨呀?jīng)完成了和大社的鏈接，這里有一點特別，卻也足夠融入，一切自然而然。