南宋美食一窺

南宋楊萬(wàn)里（1127－1206）的一本《誠(chéng)齋集》，匯詩(shī)詞近千，說(shuō)美食數(shù)百。從佳肴取料、制作到品味，色香味皆佳，稱(chēng)得當(dāng)時(shí)的美食大家。

楊萬(wàn)里23 歲到臨安參加禮部考試， 27 歲進(jìn)士及第，29 歲外任，43歲又回到臨安任職三年。過(guò)了57 歲，他就一直在臨安做京官。好吃的他，對(duì)臨安美食如數(shù)家珍。

在楊萬(wàn)里眼中，一道“蛤蜊米脯羹”稱(chēng)得酒局開(kāi)胃菜：“傾來(lái)百顆恰盈奩，剝作杯羹未屬厭。莫遣下鹽傷正味，不曾著蜜若為甜。雪楷玉質(zhì)全身瑩，金線(xiàn)冰鈿半縷纖。更淅香秔輕糝卻，發(fā)揮風(fēng)韻十分添?！?/p>

蛤蜊多品種，詩(shī)中應(yīng)該是西施唇類(lèi)的小蛤蜊，適宜做羹。怎么做？生剝約百粒，裝滿(mǎn)女子梳妝用的那只奩即可。蛤蜊汆水不可放鹽，這樣的羹有蜜的清甜。汆蛤蜊火頭不能過(guò)，讓蛤蜊肉膩嫩似雪后的楷樹(shù)種子，纖細(xì)得如同嵌了金線(xiàn)的冰花，晶瑩玉透。

楷樹(shù)就是黃楝樹(shù)，種子內(nèi)白嫩如芡實(shí)，能榨油。這樣的蛤蜊米脯羹，湯料勾芡后一羹匙入嘴，輕輕扣齒，“嘖”的輕微聲從齒間傳出。嚼起來(lái)，有香秔（粳）米粒那種粘質(zhì)和Q 彈。作為喝酒前的開(kāi)胃羹，再好不過(guò)。

最好的解酒菜是什么？楊萬(wàn)里認(rèn)為數(shù)生牡蠣莫屬，“食蠣房”說(shuō)：“蓬山側(cè)畔屹蠔山，懷玉深藏萬(wàn)壑間；也被酒徒勾引著，薦他尊俎解酡顏?！?/p>

要是去過(guò)產(chǎn)牡蠣的海灘，會(huì)看到牡蠣的外殼層層疊疊，勃勃滋生，連結(jié)如房，猶如縮小版的千山萬(wàn)壑。這就是蠔山，又稱(chēng)“蠣房”，牡蠣肉就在蠣房中，久食有滋陰壯陽(yáng)的功效。

南宋也有冷凍快遞，蠣房一到酒店，剝?nèi)庵糜谇啻杀P(pán)上了酒桌。那生蠣肉黃白相間，黏黏糊糊似有生靈搏動(dòng)。搛一筷生蠣肉蘸上芥醋，入口鮮潤(rùn)，回味無(wú)窮，佐酒極贊。那酒徒再是醉后胡言，一盤(pán)生蠣肉入得口去，酡紅的酒顏也會(huì)消釋大半。后來(lái)的杭州人稱(chēng)蠣肉為“蠣黃”，或許是“蠣房”的誤讀，或許指蠣肉的奶黃。

在楊萬(wàn)里的酒菜中，叫絕還有糟蟹，一本《誠(chéng)齋集》，至少寫(xiě)了六次。六言詩(shī)《糟蟹六言二首》：“霜前不落第二，糟余也復(fù)無(wú)雙。一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江?！逼呗稍?shī)《德遠(yuǎn)叔坐上賦肴核八首糟蟹》：“橫行河海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片滿(mǎn)螯凝作玉，金穣镕腹米成沙。”

“霜前”，落霜之前西北風(fēng)初起，大閘蟹是絕無(wú)第二的壯實(shí)，泡入特制酒糟。數(shù)日取出，僅一只糟蟹就是一頓鮮亮叫絕的酒菜。先不說(shuō)糟香四溢，僅兩只大螯被蟹錘一聲敲開(kāi)，“金相玉質(zhì)”的蟹肉，如同“明月秋江”般的澄清。一入口，酥酥縷縷的螯肉如片玉凝香。尤其雌蟹，原本膏似的蟹黃，糟成了滿(mǎn)穣（瓤）金黃色“米沙”，只一吮，就讓你酥鮮得忘了斯文，滿(mǎn)嘴嘖嘖有聲，左右震響。

“能納夫子于醉鄉(xiāng)，脫夫子于愁城”“與汝相忘于江湖之上”，這是楊萬(wàn)里“糟蟹賦”中的醉語(yǔ)?！翱蛷?fù)酌我，我復(fù)酌客，忽乎天高地下之不知”。你說(shuō)我喝啊，我說(shuō)你喝啊，管什么天高地厚，要什么酒令、投壺，就憑一只大糟蟹下酒，說(shuō)別的全是廢話(huà)。

江南銀魚(yú)，長(zhǎng)二寸許，潔白如玉，身無(wú)一刺。應(yīng)時(shí)的鮮活銀魚(yú)，按后來(lái)的吃法，適宜一大塊嫩豆腐置于水中，任憑銀魚(yú)前赴后繼地鉆入。然后切豆腐成片、成塊，或煎炸，或熘燉。

但楊萬(wàn)里鐘意的是銀魚(yú)干，佐酒有回味，有詩(shī)“食銀魚(yú)干”贊：“初疑柘繭雪爭(zhēng)鮮，又恐楊花糝作氈。卻是剪銀成此葉，如何入口軟于綿？”“柘繭”，一種柘樹(shù)葉喂出的細(xì)蠶；“楊花”，輕盈滿(mǎn)天飛舞；“糝氈”，似米飯?？椀臍?；“剪銀”，銀片剪成的細(xì)葉。這連串的比喻，寫(xiě)足了銀魚(yú)干的色香味。不等入口，讓人垂涎三尺。

楊萬(wàn)里詩(shī)中，“鱟羹”是他的最?lèi)?ài)：“忽有瓶罌（大腹小口的容器）至，卷將江海來(lái)。玄霜凍龜殼，紅霧染珠胎。魚(yú)鲊兼蝦鲊，奴才更婢才。平章堪一飯，斷送更三杯?！?/p>

“鱟羹”，雌鱟籽釀成的羹，美味，量少，稀罕，如今已經(jīng)絕跡。這鱟也奇，最小的猶如臉盆，上下硬殼，拖一支三棱刺的尾。雌鱟肥大，常馱瘦小的雄鱟，形影不離。漁民撒網(wǎng)，獨(dú)取雌鱟。雌鱟滿(mǎn)腹有番木瓜籽一樣的鱟籽，松花蛋白似的透明，外包幽藍(lán)色漿水。這鱟籽用白酒和佐料除腥去毒后，鹽漬為醬，即“鱟羹”。

“魚(yú)鲊”“蝦鲊”，指腌制的魚(yú)、蝦類(lèi)海鮮，雖鮮美，與鱟羹相比，只稱(chēng)得是“奴才”和“婢才”。“平章”，是商酌。哪怕酒足飯飽，撐到喉間，只要有鱟羹上桌，酒席上肯定會(huì)相對(duì)一視，說(shuō)一聲：上酒，添飯！

“鱟羹”，杭州人讀“hou /gang”，后來(lái)醬園店賣(mài)的“蝦羹”，也讀此音。鱟羹與蝦羹，前者是佐食，如同泥螺，可以直接佐酒、下飯。后者較咸，宜作調(diào)味、提鮮。從鱟羹到蝦羹，幾百年來(lái)，也算是杭州人舌尖上的變遷。

“吃鱟羹”，后來(lái)成了杭州人的特色方言。凡是說(shuō)話(huà)不算數(shù)，好放人鴿子，好給人吃“空心湯團(tuán)”，都被稱(chēng)“吃鱟羹”。難道，真似楊萬(wàn)里所說(shuō)，鱟羹味如仙饌，可遇不可求，能吃到，是一種口福。吃不到，只能是空口許愿。

酒后的主食，楊萬(wàn)里也講究，一道“櫻桃煎”令人叫絕：“含桃丹更圓，輕質(zhì)觸必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手，萬(wàn)籟搗空脆。印成花鈿薄，染作冰澌（si，泛指冰）紫。此果非不多，此味良獨(dú)美?！?/p>

這是櫻桃汁做的面食，揉制成銅錢(qián)似的圓餅，兩面煎成微黃，放入冰中冷卻。冰塊是冬日的窖藏，鎮(zhèn)了櫻桃的汁香。夏日酒后，入口櫻桃煎，齒叩清脆，汁香噴薄，贊極！