東西方融合的味覺(jué)協(xié)奏曲

Autumn

上海波特曼麗思卡爾頓酒店

行政副總廚Davide Mastrangeli

新加坡式的熱情似火，意大利式的奔放絢麗，中式的韻味悠長(zhǎng)……每一種風(fēng)味各有其獨(dú)特的品質(zhì)精神和味覺(jué)呈現(xiàn)。在上海波特曼麗思卡爾頓酒店波特曼餐廳，廚師們不斷嘗試將東西方的風(fēng)味創(chuàng)意融合。你可以在中式烤鴨中感受到意大利式的松露香氣撲鼻而來(lái)，可以在意大利面中吃出新加坡的叻沙鮮辣味，東西方的節(jié)拍相互穿插融合，呈現(xiàn)了餐桌上的美味協(xié)奏曲。

上海波特曼麗思卡爾頓酒店行政副總廚Davide Mastrangeli來(lái)自意大利羅馬，他并不追求繁復(fù)的花式擺盤(pán)，“簡(jiǎn)單、純正、好吃”是他對(duì)理想烹飪理解的三個(gè)關(guān)鍵詞。在多國(guó)風(fēng)味的創(chuàng)作中，如何在融合中既保留每一種風(fēng)味的特質(zhì)，突出其個(gè)性，不在融合中使其味道弱化，又能創(chuàng)新結(jié)合得有邏輯，令人為菜品的想法和創(chuàng)新的味道感到驚喜，是Davide一直深入思考的烹飪理念。

食材是菜肴吸引人的基礎(chǔ)，菜式的風(fēng)味迷人，首先取決于食材本身的能量。波特曼餐廳與農(nóng)場(chǎng)合作，確保使用無(wú)公害蔬果，令食材本身能保持原有的真味。Davide強(qiáng)調(diào)，廚師需要了解食材的特性，找到最適合它的烹飪方式。烹飪不能過(guò)度復(fù)雜，適合的烹飪方式可以激發(fā)食材本身的能量，把味道發(fā)揮到極致。于意大利面食而言，Davide認(rèn)為醬汁是讓意大利面食不失靈魂的關(guān)鍵。他制作了大約20多種醬汁來(lái)和不同形態(tài)的面食自由組合。意面有扁面、筆尖面、直身面、扭紋形面等不同形態(tài)的面條，與醬汁相互搭配組合，能夠提供給客人的選擇非常豐富。

黑松露烤鴨

這是一道中意結(jié)合的菜肴，超乎人們對(duì)烤鴨的常規(guī)印象。主廚選取新鮮稻香鴨，鴨胚腌制過(guò)程中加入了松露，因涂抹了竹炭粉后呈炭黑色?？局坪笃ご嗳饽?，散發(fā)著迷人的松露香?？绝喆钆涞尼u汁也同樣用到松露，香氣馥郁有余韻。

筆尖面配阿爾弗雷多奶油醬

阿爾弗雷多奶油醬中同時(shí)用到了雞肉與雞肉火腿，不同質(zhì)感的雞肉風(fēng)味在奶油的融合下，相互烘托且層次豐富。小青豆甜潤(rùn)可口，對(duì)整道意面起到了解膩的作用。

拿坡里直身面

鱈魚(yú)切成小塊后充分吸收了辣椒的味道，有一絲絲辣。黑橄欖、羅勒提升了清新感。櫻桃番茄酸酸甜甜的口感帶來(lái)爽潤(rùn)，也點(diǎn)綴了整道菜的色彩。

漫漫榴蓮

榴蓮融入焦糖布丁，香甜的味道中有榴蓮的綿密感，滋味也十分濃郁。黃油餅干碎灑在焦糖布丁上，榴蓮冰淇凌融化后，將餅干碎融合冰淇淋拌在布丁里，榴蓮味與奶香氣融合，帶來(lái)滿滿的回味。

楊枝甘露

蘋(píng)果與牛油果制作成雪葩，視覺(jué)和味覺(jué)都給炎炎夏日帶來(lái)清新感。雪葩會(huì)慢慢融化在楊枝甘露中，與芒果和西柚做成的甜湯味道融合在一起，比普通的楊枝甘露更有甜潤(rùn)冰爽的口感。

牛肋肉意大利餃子

牛肋肉經(jīng)過(guò)一天一夜的燉煮，十分入味，做成意大利餃子餡，風(fēng)味很足。餃子皮外面托起菠菜、洋蔥、羅勒等蔬菜及香料碎，湯汁中融入奶油。餃子伴著湯汁入口，鮮香溢滿口中。

黑松露叉燒

以精選的五花肉制作叉燒，以香辛料腌制，先煮再烤。肥肉部分烹制得絲毫不膩口，而是增加了油潤(rùn)感。黑松露的香氣融匯在叉燒醬中，甜味較為突出，松露將甜香烘托得更為柔和且余味持久。

海鮮叻沙

這是一道意大利面與新加坡叻沙融合的一道菜，叻沙不像常規(guī)制作那樣有湯汁，而是湯汁都被意面吸收。叻沙中常用的蝦和魚(yú)餅得以保留，加上海鮮意面中常用的青口貝，入口時(shí)既有意大利面的勁道質(zhì)感，更有叻沙的鮮辣，增強(qiáng)回味。073338A2-ABD6-4819-8ACD-7AE2FED2902A