衡東縣土菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展推進策略探討

羅亮

摘 要 黨的十九屆五中全會提出，優(yōu)先發(fā)展農(nóng)業(yè)農(nóng)村，全面推進鄉(xiāng)村振興。湖南省衡陽市衡東縣是農(nóng)業(yè)大縣，“十四五”期間，衡東縣將繼續(xù)把農(nóng)業(yè)農(nóng)村放在優(yōu)先發(fā)展位置，深入推進農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命，加快放大“土菜名縣”品牌優(yōu)勢，把土菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、鄉(xiāng)村旅游結合起來，不斷提升農(nóng)業(yè)核心競爭力，全面推進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，讓鄉(xiāng)村更美麗、村民更富足。但從現(xiàn)實情況來看，衡東土菜產(chǎn)業(yè)還存在政策扶持力度不夠、產(chǎn)業(yè)鏈綜合競爭力不強、土菜文化挖掘不夠深入等問題，因此從打造知名品牌，提升市場競爭力;建立穩(wěn)定供應鏈，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大;加強宣傳推廣，擴大土菜市場份額;提升創(chuàng)新能力，深入挖掘土菜文化;強化扶持引導，積極做好服務保障等方面提出可行的策略建議。

關鍵詞 土菜產(chǎn)業(yè);高質(zhì)量發(fā)展;湖南省衡陽市衡東縣

中圖分類號：F327 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.12.050

2021年，中國共產(chǎn)黨衡東縣第十四次代表大會提出，要做旺土菜產(chǎn)業(yè)園，放大“土菜名縣”品牌優(yōu)勢，力爭到2025年將機械制造、土菜產(chǎn)業(yè)打造成百億級產(chǎn)業(yè)。土菜產(chǎn)業(yè)作為衡東縣的特色產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機遇。

1 發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 衡東縣土菜歷史

衡東縣于1966年由衡山縣析出而置，現(xiàn)轄15鎮(zhèn)2鄉(xiāng)，近80萬人口。千百年來，衡東地區(qū)為鹽豆商經(jīng)營驛道，餐飲業(yè)亦應運而生，又因地域相對閉塞，家常菜口味甚濃，原汁原味，形成了強烈的“小河菜”特色。倚重自古以來南岳衡山（古屬衡山縣）之大名，其厚重的壽食文化積淀，加之地處湘中丘陵，歷經(jīng)時間的洗滌，保留了許多無辣椒的歷史名菜，如出自山野農(nóng)舍的壇子菜——楊橋麩子肉、酒糟魚、風吹蘿卜皮、炒風吹肉;時鮮菜——芥菜頭炒牛肉、白蘿卜燜雞和土頭碗等菜肴。雖時代變遷，轄制更迭，衡東人承祖制、克儉勤、好美食、善炊廚的秉性未改，洗練出“葷菜素制（用茶油）、素菜葷調(diào)（用豬油）”的獨特技法，秉承“鄉(xiāng)里的獅子鄉(xiāng)里舞，山里的土菜土法做”原則，奠定了衡東土菜鄉(xiāng)情難移、原生原味的特質(zhì)。

1.2 衡東土菜的特點

衡東土菜作為擁有獨特地方性口味的菜肴，以色香俱全、美味可口、營養(yǎng)保健而譽滿三湘、蜚聲湖廣。同時具備四大明顯特色：1）現(xiàn)采現(xiàn)炒，顧客可根據(jù)菜架上擺放的新鮮食材進行點餐;2）原汁原味，衡東土菜烹飪制作講究本色本味，很少使用調(diào)味品;3）原材料獨特，如黃貢椒、芥菜等原輔材料是衡東縣獨一無二的地方特色食材，還發(fā)展有傳統(tǒng)的牲豬、蛋鴨、湘黃雞、黑山羊、野菜、蘿卜皮、刀豆等原材料種養(yǎng)加工基地;4）品嘗體驗出眾，衡東土菜餐飲經(jīng)營一直以服務客戶為理念，上菜時間短、速度快，菜品成色好、味道佳。

1.3 衡東土菜發(fā)展成就

近年來，衡東縣委、縣政府逐步實施做大做強土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，致力于擴基地、提品質(zhì)、強品牌，爭將衡東土菜打造成為區(qū)域內(nèi)規(guī)模最大、品牌最響、綜合效益最高、帶動能力最強、從業(yè)人員最多、成長性最好的富民主導產(chǎn)業(yè)。在龍頭企業(yè)的帶動下，衡東縣土菜產(chǎn)業(yè)原材料種植養(yǎng)殖生產(chǎn)基地布局開始由分散走向相對集中，基地建設取得一定進展。衡東縣初步形成了三樟黃貢椒，霞流生豬、蛋鴨，踏莊苗木、蔬菜，高湖油茶等為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地。另外，瞄準國內(nèi)外市場，圍繞經(jīng)濟效益，對農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟的主導產(chǎn)業(yè)和主導產(chǎn)品，按照“產(chǎn)、供、銷”“種、養(yǎng)、加”一體化經(jīng)營的原則，加強農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務各個環(huán)節(jié)的聯(lián)結，初步形成了生豬、禽蛋、油茶、土菜、優(yōu)質(zhì)稻、黃貢椒等產(chǎn)業(yè)鏈條[1]。

2 存在的問題

這年來，在衡東縣委、縣政府的共同努力下，衡東土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了較大成績，但縱觀全局、放眼全國，衡東縣土菜產(chǎn)業(yè)要在全國眾多菜系品牌中站穩(wěn)腳跟并發(fā)展壯大，還面臨不少的問題和困難。

2.1 政策扶持力度不夠

縣政府雖成立了土菜辦，歸口管理衡東土菜產(chǎn)業(yè)，但缺少對口的上級管理部門，且自身級別不高，缺少相對應的管理手段和工作抓手。同時，盡管縣委、縣政府出臺了一系列指導政策，如《關于貫徹新發(fā)展理念全面推進產(chǎn)業(yè)強縣建設的意見》《關于加快發(fā)展衡東土菜產(chǎn)業(yè)的意見》等，但政策執(zhí)行落實不到位。比如，《關于貫徹新發(fā)展理念全面推進產(chǎn)業(yè)強縣建設的意見》中要求落實“一條產(chǎn)業(yè)鏈、一名縣級領導、一個實施方案、一套工作機制、一個考核辦法”，但這些意見目前僅停留在紙面，尚未出臺具體實施細則。以上問題導致衡東縣雖然擁有“中國土菜名縣”的國字號招牌，但在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)基地、人才培訓、文化內(nèi)涵、宣傳推廣、規(guī)范管理上還存在相對不足。

2.2 產(chǎn)業(yè)鏈綜合競爭力不強

衡東土菜作為衡東縣的特色產(chǎn)業(yè)雖小有成就，但是在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)品質(zhì)、品牌創(chuàng)建、市場占有率方面與其他知名菜系還有較大差距。1）品牌打造能力不足。衡東縣土菜行業(yè)已申請的41個商標中，申請通過率只有50%，省級著名商標屈指可數(shù)，全國知名土菜品牌更未出現(xiàn)。衡東土菜三件寶“茶油、米酒、黃貢椒”沒有出現(xiàn)品牌企業(yè)、品牌產(chǎn)品、品牌商標，沒有形成規(guī)模效應，品牌空心化嚴重。2）供給端規(guī)模不大。缺乏實力雄厚的企業(yè)，規(guī)模種養(yǎng)專業(yè)合作社550余家，規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)僅30余家，大多是作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)線落后、生產(chǎn)效率不高，沒有形成集約生產(chǎn)，無法集中企業(yè)資源去提升產(chǎn)品質(zhì)量、參與標準化認證、申請無公害、綠色、原生態(tài)等綜合認證，也沒有形成規(guī)模種植、沒有形成價格保護機制、沒有形成專業(yè)化種養(yǎng)模式。3）銷售端配送網(wǎng)絡不順暢。目前配送銷售門店僅25家，多數(shù)配送企業(yè)規(guī)模小、品種少、效率低，全國大中城市還沒有原輔材料配送網(wǎng)點。4）餐飲企業(yè)實力不強。衡東縣有近500家餐飲企業(yè)，但缺少有規(guī)模、有檔次、有品位、有實力的企業(yè)實體，缺少具有全省、全國影響力的餐飲直營連鎖品牌。同時，烹飪制作、工藝流程沒有形成標準化，缺少標準化的連鎖企業(yè)。5）人才支撐不足。衡東土菜今后發(fā)展的關鍵是人才，衡東縣每年培訓的專業(yè)土菜廚師數(shù)量滿足不了市場的需求，市場上廚師缺口還很大，熟悉衡東土菜菜品特色的服務員緊缺，各種研發(fā)衡東土菜餐飲預加工的人才更是稀缺。同時，當前衡東縣土菜加工產(chǎn)業(yè)以家庭作坊管理方式為主，缺乏加工及管理方面的專業(yè)人才，個別企業(yè)甚至因為管理人員不足而被迫縮減經(jīng)營規(guī)模。

2.3 土菜文化挖掘不夠深入

雖然衡東土菜的社會認可度和影響力近幾年在全國有一定程度的提升，但衡東土菜文化研究嚴重落后于土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與衡東土菜的實際市場占有率和發(fā)展水平比較還有不小差距。同時，生態(tài)農(nóng)業(yè)特色不顯著，模式單一，以休閑、采摘和觀光旅游為主，忽略了對農(nóng)耕傳統(tǒng)文化、人文歷史、民族風情和特色村鎮(zhèn)等品牌建設的挖掘和推廣。

2.4 產(chǎn)業(yè)融合度低

一二三產(chǎn)業(yè)融合是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)興旺的重要途徑，是深化農(nóng)業(yè)供給側結構性改革的重要抓手。土菜產(chǎn)業(yè)融合方面，種植養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)和餐飲業(yè)之間并沒有全方位、多層次的深度融合。農(nóng)業(yè)與二三產(chǎn)業(yè)融合程度低、層次淺，主要是種植養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)的聯(lián)系，農(nóng)業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)融合程度不緊密、鏈條短、附加值不高。

盡管衡東土菜餐飲產(chǎn)業(yè)面臨不少問題和挑戰(zhàn)，但機遇是和挑戰(zhàn)并存的。1）“三園九鏈”戰(zhàn)略為土菜餐飲企業(yè)提供了極大發(fā)展空間;2）健康衛(wèi)生的鄉(xiāng)土菜日益成為主流消費趨勢;3）家庭廚房社會化也成為大中城市消費主要方向;4）后疫情時代外賣業(yè)務成為新的增長點。如果能在舉措上出新招、在宣傳上發(fā)力，憑借著衡東土菜先發(fā)制人的市場優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢，一定能抓住時機，做強產(chǎn)業(yè)鏈，做大生態(tài)圈。

3 策略

3.1 打造知名品牌，提升市場競爭力

1）支持老字號、龍頭企業(yè)做大做強。支持衡東土菜餐飲老字號企業(yè)振興傳承，打造“十大土菜名店”。鼓勵衡東土菜餐飲企業(yè)建立連鎖經(jīng)營模式，重點支持一批輻射面廣、帶動力強的衡東土菜企業(yè)，通過聯(lián)合、兼并、收購、加盟或特許經(jīng)營等方式發(fā)展連鎖經(jīng)營和集團經(jīng)營，形成一批跨縣、跨省經(jīng)營的衡東土菜品牌企業(yè)。發(fā)揮龍頭企業(yè)和老字號餐飲店在開拓市場、培養(yǎng)人才、技術攻關、創(chuàng)立品牌等方面的帶頭作用。2）精心打造衡東土菜加工品牌。以“聚味堂”為代表，重點培育十家土菜加工企業(yè)做大做強，做成品牌，推動衡東土菜原輔料“走出去”。對獲得湖南省名牌產(chǎn)品、湖南省馳名商標、中國名牌產(chǎn)品、中國馳名商標的企業(yè)，給予相應獎勵。鼓勵獲得中國馳名商標等商標品牌的衡東土菜原輔料企業(yè)參加湖南省內(nèi)外美食博覽會，提高市場占有率。3）加強安全生產(chǎn)和食品安全工作。目前，國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對食品安全越發(fā)看重[2]。要通過加強產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的方式做好衡東土菜食品安全工作，嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，大力推行“明廚亮灶”工程，創(chuàng)建產(chǎn)業(yè)引領、社會共同治理的安全生產(chǎn)、食品安全管控新局面，為消費者營造健康、放心的飲食環(huán)境，為衡東土菜的發(fā)展創(chuàng)建綠色健康的產(chǎn)業(yè)環(huán)境。

3.2 建立穩(wěn)定供應鏈，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大

發(fā)展衡東土菜產(chǎn)業(yè)，原材料供應鏈是基礎。1）建立規(guī)?；a(chǎn)業(yè)基地。要想做大做強衡東縣的餐飲品牌，必須在食材方面下工夫。通過建設可追溯、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、綠色、健康的食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地、養(yǎng)殖基地、加工基地、原輔料基地，為衡東土菜發(fā)展提供堅實的后盾。建議根據(jù)衡東土菜的原材料，特別是十大經(jīng)典菜品的原材料，重點扶持建設十大規(guī)模衡東土菜原材料生產(chǎn)基地，如三樟黃貢椒生產(chǎn)基地、石灘真塘魚生產(chǎn)基地、霞流鴨蛋生產(chǎn)基地等。2）建立穩(wěn)定的供給體系。通過“公司+基地+農(nóng)戶”“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，大力引導基地與餐飲企業(yè)、加工企業(yè)建立長期合作關系，實施集中采購，降低成本，保障供應，形成規(guī)模化、系統(tǒng)化的穩(wěn)定供給關系。積極引導衡東縣內(nèi)中小企業(yè)圍繞產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)、重點企業(yè)需求提供配套產(chǎn)品和服務，支持引導產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)向園區(qū)集中，提升產(chǎn)業(yè)鏈集聚效應[3]。3）建立完善的物流體系。發(fā)達的物流配送產(chǎn)業(yè)是發(fā)展衡東土菜的重要產(chǎn)業(yè)保障。鼓勵發(fā)展衡東土菜現(xiàn)代物流，加強農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的基礎設施建設，支持農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與大型營銷商開展產(chǎn)銷對接，建立以集中采購、統(tǒng)一配送為核心的新型營銷體系，推動衡東土菜物流網(wǎng)絡向多渠道、多層次、多元化方向轉變，確保將衡東土菜原輔材料及加工成品及時推向全國。

3.3 加強宣傳推廣，擴大土菜市場份額

1）推動衡東土菜出縣。衡東縣內(nèi)市場相對有限，而且日趨飽和，土菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展應該放眼縣外。建議將“衡東土菜中國行”推廣到更多城市，加快衡東土菜“走出去”步伐，擴大衡東土菜的影響范圍，整體提升衡東土菜的品牌效應，讓衡東土菜走向全國;重點扶持一批知名餐飲企業(yè)到省外開設連鎖網(wǎng)點，帶動產(chǎn)品和服務走出去，提升衡東土菜在國內(nèi)市場的占有率;與時俱進發(fā)展電商銷售等新業(yè)態(tài)，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”線上線下聯(lián)動銷售、推廣農(nóng)產(chǎn)品，在多條產(chǎn)業(yè)鏈上融合增收。

2）吸引八方游客入縣。利用好衡東縣“一帶一部”區(qū)位優(yōu)勢，積極融入大南岳旅游圈，在高速互通口附近和鐵路、公路兩旁及南岳風景區(qū)設立精美醒目的土菜宣傳廣告，吸引游客到衡東來一場“美食之旅”。依托衡東土菜名店，以“土菜文化節(jié)”等活動為載體，將旅游觀光、美食品嘗、菜品供應等整合起來，實現(xiàn)“吃、住、行、游、購、娛”聯(lián)合市場營銷，推進土菜餐飲與農(nóng)業(yè)、旅游、文化等產(chǎn)業(yè)深度融合、多元發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)鏈效益。

3.4 提升創(chuàng)新能力，深入挖掘土菜文化

1）加強衡東土菜菜品研發(fā)。增加科學研發(fā)投入，提高產(chǎn)品技術含量，與高校、科研院所等落實“產(chǎn)學研”結合理念，設立衡東土菜創(chuàng)新研發(fā)中心，研發(fā)地方化、系統(tǒng)化、標準化、可復制的菜品，使衡東土菜在名稱、原料、加工、包裝、風味、價格等方面統(tǒng)一標準，并不斷推陳出新，為衡東土菜產(chǎn)業(yè)提供強大的技術支撐，保證衡東土菜品牌的穩(wěn)定品質(zhì)和創(chuàng)新活力。2）深入挖掘衡東土菜文化。充分發(fā)揮衡東餐飲人和衡東文化人的創(chuàng)造力，將衡東的名人名家、歷史典故、精美技藝和旅游風光融入土菜之中，通過深挖衡東土菜文化內(nèi)涵，使土菜成為文化傳播載體，用文化賦予衡東土菜靈魂。3）加強土菜人才培養(yǎng)。土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，人才是關鍵支撐。建議聚焦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展需求，搭建人才供需對接平臺，支持引導民營企業(yè)引進包括優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人、高技術人才在內(nèi)的各類急需緊缺人才，探索建立校企合作、企業(yè)辦學培養(yǎng)模式，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動能[4]。

3.5 強化扶持引導，積極做好服務保障

1）強化統(tǒng)籌規(guī)劃。根據(jù)《關于貫徹新發(fā)展理念全面推進產(chǎn)業(yè)強縣建設的意見》制訂具體實施方案，細化產(chǎn)業(yè)發(fā)展指標，明確產(chǎn)業(yè)布局、企業(yè)與項目支撐并及時進行動態(tài)調(diào)整，確保文件貫徹落實。土菜辦及相關部門必須切實履職，充分發(fā)揮政策對土菜資源的引導、整合和扶持功能，使土菜產(chǎn)業(yè)業(yè)內(nèi)人士能夠?qū)崒嵲谠诘叵硎艿絻?yōu)惠政策。2）組建行業(yè)協(xié)會。以聚味堂為首的幾家大型企業(yè)為龍頭，組建衡東縣土菜餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)會，在政府與企業(yè)之間發(fā)揮橋梁作用，鼓勵和引導同行業(yè)企業(yè)形成聯(lián)盟，通過優(yōu)勢互補、信息共享、抱團取暖等方式實現(xiàn)集群發(fā)展。同時，對種植養(yǎng)殖、加工、配送、餐飲、培訓等龍頭企業(yè)進行星級認證。通過認證的企業(yè)可以享受招商引資的優(yōu)惠政策和土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持政策，使得企業(yè)在有序中規(guī)范，在整合中發(fā)展[5]。3）優(yōu)化營商環(huán)境。落實“四到”“四零”服務要求，深入推進“放管服”改革，打造改革升級版“一件事一次辦”和“互聯(lián)網(wǎng)+政務”，為企業(yè)營造良好創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)生態(tài)。推進土地集中流轉，拓展融資渠道，積極保障企業(yè)發(fā)展要素。全面落實紓困惠企政策，規(guī)范涉企收費，營造穩(wěn)定、公平、透明的營商環(huán)境。

參考文獻：

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（責任編輯：張春雨）