新疆伊寧本地熏馬腸品質的測定分析

張雪梅

（伊犁師范大學，新疆伊寧 835000）

熏馬腸作為民族特色食品，廣受人們的喜愛，不同地區(qū)熏馬腸制作工藝不同，因此熏馬腸在品質上也會存在一些差異[1-2]。肉制品的感官品質是消費者選擇熏馬腸的重要因素，消費者會通過自身的感官來了解或反饋肉食品相關品質。感官的評價是通過視覺、嗅覺、味覺及聽覺感知熏馬腸品質的一類科學方法。熏馬腸營養(yǎng)豐富，孔令明等[3]研究發(fā)現(xiàn)，肉制品中不飽和脂肪酸含量高。然而熏馬腸中的水分含量、脂肪含量、pH值及感官指標等均受消費者的廣泛關注，葡萄球菌和微球菌被稱作發(fā)酵肉制品中的“呈香菌”和“發(fā)色菌”，對發(fā)酵香腸良好風味和感官品質的形成具有重要的作用[4]。本實驗對伊寧不同品牌的熏馬腸理化特性、pH值、感官品質進行了實驗室測定分析，為熏馬腸安全和品質提供良好的依據，滿足消費者對不同品牌的熏馬腸食品安全、衛(wèi)生狀況和規(guī)范化生產的訴求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3種不同的熏馬腸分別為賽買提品牌、伊犁品牌、伊牧品牌，均在伊寧市購買。

無水乙醇；乙醚（不含過氧化物）；石油醚；濃鹽酸、75%乙醇，均為分析純，購于天津市福晨化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；HH-S6型恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；FA2104N型電子天平，上海民橋精密科學儀器有限公司；pH計，梅特勒上海儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 水分含量的測定

按照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）進行試驗的測定。

1.3.2 脂肪含量的測定參照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）規(guī)范的鹽酸水解法測定和分析。

1.3.3 pH為測定

采用梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司的pH值計，按照《食品安全國家標準 pH值的測定》 （GB 5009.237—2016）測定熏馬腸在熏制過程中的pH值為變化。

1.3.4 感官評價

參照《肉與肉制品感官評定規(guī)范》（GB/T 5009.3—2016），選6名同學成立評價小組，每組兩人對3類熏馬腸進行感官評定。根據列出的表格對熏馬腸肉感官質量從口感、色澤、香氣、質地以及外觀進行評分，最后對3組評價小組給出的評價做出分析（見表1）。

表13 種品牌熏馬腸感官評定

1.3.5 數據處理與分析

本研究對3種不同品牌熏馬腸的基本理化指標檢測以“平均值±標準差”表示。檢測次數重復3次，數據采用Excel、SPSS，進行比較分析。

2 結果與分析

2.1 不同品牌熏馬腸水分含量的分析

測定賽買提品牌熏馬腸、伊犁品牌熏馬腸、伊牧品牌熏馬腸水分含量時，筆者將每種熏馬腸設置3組樣品，分別為A、B、C組，每組培養(yǎng)皿中放入3 g的熏馬腸。3種品牌的水分含量見表2。3種熏馬腸的水分含量都低于50%，符合國家標準。賽買提熏馬腸的A組水分含量為43%，B組為42%，C組為46%，同一種品牌的熏馬腸在水分含量上沒有太大的差別；伊犁品牌A組的試樣水分含量為44%，B組為40%，C組為45%，與賽買提品牌的熏馬腸水分含量相比沒有明顯的差異。通過數據分析比較，發(fā)現(xiàn)3種品牌熏馬腸水分含量無顯著性差 異（P＞0.05）。

表2 3種熏馬腸的水分含量（單位：%）

2.2 不同品牌熏馬腸脂肪含量的分析

不同品牌熏馬腸脂肪含量見表3，賽買提熏馬腸與伊犁熏馬腸、伊牧熏馬腸的脂肪含量有顯著性差異（P＜0.05），賽買提熏馬腸脂肪含量最低為13.50%，伊犁熏馬腸和伊牧熏馬腸脂肪含量沒有顯著性差異（P＞0.05）。通過脂肪含量的測定分析可知，伊犁品牌熏馬腸的脂肪含量高于其他兩種品牌的熏馬腸，該品牌熏馬腸的脂肪含量平均值達到了28.17%，與賽買提品牌的熏馬腸在脂肪指標存在明顯的差異。同時參照國家標準，3種品牌的熏馬腸脂肪含量均沒有超標。

表3 不同品牌熏馬腸脂肪含量數值表（單位：%）

2.3 不同品牌熏馬腸pH值的分析

不同品牌熏馬腸3組樣品的pH值見表4。賽買提熏馬腸與其他兩組品牌熏馬腸相比較存在顯著性差異（P＜0.05），肉質在變化過程中pH值會隨之變化，從新鮮時期到變質、腐敗、腐爛的過程中pH值會逐步下降。賽買提熏馬腸3次重復測定pH值平均值為4.70，pH值較低，伊犁品牌與伊牧品牌pH值差異不顯著（P＞0.05），3種熏馬腸pH值均符合國家標準。

表4 不同品牌熏馬腸3組樣品的pH值

2.4 不同品牌熏馬腸感官評定分析

感官分析3種品牌熏馬腸的具體得分見表5。伊犁品牌熏馬腸分值最高，為47分，其肉嫩、有肉香、無異味，且組織紋理緊致硬實。伊牧品牌熏馬腸咸淡適中，口感較好，分值在37分，賽買提品牌熏馬腸得分較低，馬肉質地和香味得分較低，綜合來看3種熏馬腸在肉質和口感方面均達到了良好的評分。

表5 3種品牌熏馬腸平均感官得分（單位：分）

3 結論

發(fā)酵肉制品因營養(yǎng)豐富、口感鮮美、香味濃郁等特點受到消費者的認可[5]。本研究通過對3種不同品牌熏馬腸的4項指標進行測定后，水分含量比較中發(fā)現(xiàn)3種品牌熏馬腸無顯著性差異；在脂肪含量及pH值分析中發(fā)現(xiàn)，賽買提品牌與伊犁品牌和伊牧品牌的熏馬腸品質有顯著性差異。賽買提熏馬腸組平均脂肪含量為14.83%，在3種品牌熏馬腸中脂肪含量最低，伊犁品牌的熏馬腸脂肪含量達到了28.17%，同時伊犁品牌與伊牧品牌的熏馬腸脂肪含量相對較高，但是均符合國家食品安全標準，為熏馬腸的理化性質提供理論依據，也進一步驗證熏馬腸產品的安全性。