廣東烘焙食品及營養(yǎng)強(qiáng)化現(xiàn)狀調(diào)查和分析

賈洪信，張金桃，陳琳潔，梁意君，甘蕾明，鄭嘉生

（1.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東佛山 528000；2.東鵬飲料（集團(tuán)）股份有限公司，浙江金華 321000）

食品營養(yǎng)強(qiáng)化是現(xiàn)階段解決人群營養(yǎng)素缺乏的重要途徑之一[1]。對于我國居民而言，加強(qiáng)食品工程中營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用十分重要，其不僅是保證人體正常發(fā)育的基礎(chǔ)，也是提高人們身體素質(zhì)的關(guān)鍵[2]。目前，我國營養(yǎng)強(qiáng)化食品發(fā)展迅速,已經(jīng)取得了顯著成果，大大提高了我國居民的平均健康水平,但是仍然有許多地方需要加以改進(jìn)[3]。焙烤食品在我國食品行業(yè)中占有重要地位，深受消費者特別是年輕消費者的青睞。隨著人們營養(yǎng)保健意識的逐漸增強(qiáng)，焙烤食品的營養(yǎng)強(qiáng)化也備受關(guān)注。近年來，有關(guān)焙烤食品的營養(yǎng)強(qiáng)化研究主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、膳食纖維及微量元素等方面[4]。營養(yǎng)強(qiáng)化食品是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄?，用于?qiáng)化和增補(bǔ)的營養(yǎng)要選擇合適的載體，不能影響原食品的各種性質(zhì)。同時居民在進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化和增補(bǔ)時要科學(xué)、合理，遵循機(jī)體正常的新陳代謝過程，不能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩[5]。

1 調(diào)查對象

本次問卷調(diào)查回收有效問卷623份，其中受訪者中男性占比約43.49%，女性占比約56.51%。本次調(diào)查的對象中，18歲以下的人群占比4.83%，18～25歲的人群占比75.87%，26～35歲的人群占比9.53%，36～55歲的人群占比8.56%，55歲以上的人群占比1.21%，其中35歲以下的人群占比超過90%，此結(jié)果可間接證明本次調(diào)查和分析可在較大程度上反應(yīng)廣東年輕人對于烘焙食品及營養(yǎng)強(qiáng)化問題的看法和態(tài)度。

2 結(jié)果與分析

2.1 購買頻率調(diào)查

由表1知，83.11%的消費者每周購買1次及以上的烘焙食品。此數(shù)據(jù)表明廣東省居民尤其是年輕人群對于烘焙食品有較高的購買頻率，烘焙食品在調(diào)查對象的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位；同時有約17%的調(diào)查對象購買頻次為0，顯示烘焙食品的市場依然有較大的提升空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

表1 每周購買烘焙食品的頻率

2.2 價格調(diào)查

由表2知，單人單次購買烘焙產(chǎn)品不超過11元的人占77.68%，只有小部分人單次購買烘焙產(chǎn)品的金額超過11元，整體來看，單人單次消費金額不高。這一結(jié)果表明，調(diào)查對象單人單次的烘焙食品消費金額不高，也可間接表明目前大部分烘焙食品還是走的低價銷售路線，高端烘焙食品的銷售市場可能需要進(jìn)一步開發(fā)和培育。

表2 您單人單次購買烘焙食品的價格

2.3 營養(yǎng)烘焙食品調(diào)查

由表3知，此表包含了5個烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化的問題調(diào)查，結(jié)果顯示約67%的受訪者不知曉“營養(yǎng)強(qiáng)化”，約78%的受訪者沒有購買過營養(yǎng)強(qiáng)化的烘焙食品，約63%的受訪者有購買營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的意愿，接近一半的受訪者愿意付出更多購買成本，超過一半的受訪者對于烘焙食品的品牌沒有特定要求。結(jié)果表明，營養(yǎng)強(qiáng)化食品的知曉率不是很高，實際購買過營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的比例更低，但是對營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的購買意愿還是很高的，也有比較高的意愿付出較高的支付成本，而且目前廣東烘焙食品市場中，品牌忠誠度并不高，營養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的品牌培育市場空間巨大。

表3 受訪者對烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化的看法

2.4 購買首要考慮因素調(diào)查

由表4知，受訪者購買烘焙食品的首要考慮因素是口味，其次是營養(yǎng)價值，然后分別是安全與衛(wèi)生、價格、外觀、品牌。受訪者調(diào)查中“口味”評分最高，說明雖然廣東居民相較于其他省份居民烘焙食品的消費頻次和數(shù)量都比較高，但受訪者對于烘焙食品消費的理性程度有待提高。受訪者對于食品安全與衛(wèi)生、營養(yǎng)價值的重視程度較高，但仍有提升空間；烘焙食品的“品牌”效應(yīng)不強(qiáng)，“品牌”培育力度需要進(jìn)一步加強(qiáng)和提升。

表4 請為下列購買烘焙食品考慮因素的重要程度

2.5 傳統(tǒng)烘焙食品所存在的問題調(diào)查

由表5知，注意到傳統(tǒng)烘焙食品糖含量過高、油脂含量過高、營養(yǎng)單一、包裝安全與衛(wèi)生以及氫化油普遍使用的問題的調(diào)查對象分別占比35.47%、27.35%、33.40%、19.50%和10.70%，以上5方面的知曉率調(diào)查結(jié)果顯示無一過半，其中包裝問題的安全與衛(wèi)生問題和氫化油普遍使用的問題的認(rèn)知程度最低，均低于20%。此結(jié)果表明，普通消費者對于傳統(tǒng)烘焙食品現(xiàn)存問題和不足之處的認(rèn)知水平依然有較大提高的空間，消費者對于烘焙食品質(zhì)量的重視程度和消費理性程度需要進(jìn)一步提高和完善，面向普通消費者的專業(yè)性較強(qiáng)的科普推廣活動需要加大力度開展。

表5 您有注意到傳統(tǒng)烘焙食品的下列問題嗎

2.6 附加服務(wù)調(diào)查

由表6知，想在烘焙店獲得營養(yǎng)小科普服務(wù)的受訪者比例最高，達(dá)42.59%；想擁有DIY教學(xué)服務(wù)的受訪者占36.45%。此問卷調(diào)查的結(jié)果表明，調(diào)查對象期待傳統(tǒng)烘焙店能提供更多的附加服務(wù)，營養(yǎng)知識科普等附加服務(wù)具有較高的市場需求，此結(jié)果和表3~5的調(diào)查結(jié)果具有較強(qiáng)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性和一致性，烘焙食品的營銷策略具有一定的參考價值。

表6 在烘焙店，您想擁有的附加服務(wù)有哪些

2.7 品牌忠誠度調(diào)查

由表7知，超過55%的受訪者購買烘焙食品時會認(rèn)定品牌購買，無所謂或多數(shù)情況下不認(rèn)定品牌的約為45%。此結(jié)果表明，烘焙食品具有一定程度的“品牌”效應(yīng)，但仍然有較高的培育和提升空間。此調(diào)查結(jié)果也與前面相關(guān)的問題調(diào)查結(jié)果一致，烘焙食品的品牌優(yōu)勢并不突出，同時也表明烘焙食品的市場化程度還有較大提升空間，傳統(tǒng)烘焙食品的轉(zhuǎn)型升級之路任重而道遠(yuǎn)。

表7 請問您是否認(rèn)定品牌購買

3 結(jié)論

本調(diào)查問卷主要包括了烘焙食品的消費頻率、金額、營養(yǎng)強(qiáng)化、購買力行為影響因素、安全、營養(yǎng)和附加服務(wù)等內(nèi)容，比較全面的調(diào)查了食品營養(yǎng)相關(guān)問題的現(xiàn)狀。調(diào)查結(jié)果表明烘焙食品在廣東居民日常飲食消費中占有重要地位，屬于高頻率購買的食品，烘焙食品在廣東居民日常生活中具有較高普遍性，具有較好的消費基礎(chǔ)和較強(qiáng)的消費需求。本次調(diào)查反映出來的問題和有待改進(jìn)及優(yōu)化的方面主要包括：①受訪者對于烘焙食品中高糖、高脂問題的知曉和重視程度不夠。高糖、高脂等疾病和諸多慢性疾病，如高血脂、高血糖、動脈粥樣硬化等慢性疾病的發(fā)病率關(guān)系密切，傳統(tǒng)烘焙食品的高糖、高脂、營養(yǎng)單一問題需要引起所有消費者的高度重視；②受訪者對于烘焙食品選擇首要的考慮因素仍然是“口味”，對食品安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)價值有一定的重視，但仍需要進(jìn)一步的提高，對烘焙食品的正確消費觀念需要進(jìn)一步的改善；③消費者對于烘焙食品品質(zhì)的重視程度比較低，高端烘焙食品的市場需要進(jìn)一步培育，也間接表明了傳統(tǒng)烘焙行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級具有較高的必要性和緊迫性；④烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化的知曉率比較低，但是在廣東具有一定的消費基礎(chǔ)，市場前景廣闊，潛力巨大，可以作為提升烘焙食品質(zhì)量，促進(jìn)傳統(tǒng)烘焙食品轉(zhuǎn)型升級的路徑之一；⑤烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化的種類和消費量依然處于市場前期水平，需要努力探討烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方式方法和實際效果，并注重利用多種現(xiàn)代化信息技術(shù)和營銷手段，加大面向普通消費者的科普宣教力度。