科學(xué)食用油鹽醬醋茶之科學(xué)用鹽

王和億

俗話說：“好廚師，一把鹽。”食鹽作為調(diào)味品，乃百味之首，是烹調(diào)必備品，也是生活必需品。我們的一日三餐與鹽有著密不可分的關(guān)系，食鹽提供的咸味，不僅能夠調(diào)和食品味道，還能增加其香氣，使人們享受到美味佳肴的滋味和氣味。在烹飪菜肴的過程中，食鹽放多、放少、放早、放晚，做出來的菜肴口感都是不一樣的。此外，食鹽對人體有一定的好處，也有一定的壞處，因此在日常生活中不能無限制地隨意使用食鹽。只有科學(xué)合理使用食鹽，才不會影響身體健康。

食鹽的品種與成分

食鹽，又名鹽、咸鹺等，一般為海水或鹽井、鹽池等富含鹽分的鹽水，經(jīng)煎或曬而成的結(jié)晶。由于食鹽產(chǎn)地與制作方法的不同，通常分為海鹽、井鹽、湖鹽、池鹽、巖鹽等多個品種。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，在每100g食鹽中，含有鈉39g、鈣22mg、鉀14mg、鎂2mg、鐵1mg，還含有錳、鋅、銅、胡蘿卜素、維生素A、硒等微量元素。此外，在海鹽中含有人體所必需的碘，精制食鹽及巖鹽中也含有少量的碘。在純凈的食鹽中，含有60.6%的氯與39.34%的鈉。所以，根據(jù)化學(xué)元素知識，人們把食鹽稱作“氯化鈉”。

食鹽的中醫(yī)性味及功效

很多人對鹽的認識是一種調(diào)味品，卻不知道鹽其實也是一味良藥。鹽因為它的醫(yī)用功效，在現(xiàn)存最早的中藥著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中占有一席之地，被列為“中品”。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認為，食鹽性寒、味咸，入胃、腎、大腸、小腸經(jīng)，具有清熱、解毒、涼血、潤燥、滋腎通便、止嘔消炎的功效。在臨床上，治療食停上脘，心腹脹痛，胸中痰癖，二便不通，齒齦出血，喉痛、牙痛、目翳，瘡瘍，毒蟲蜇傷等病癥。如《素問·宣明五氣篇第二十三》載：“血病無多食咸。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》載：“多食咸，則脈凝泣而變色。”《本草綱目》載：鹽之味微辛，辛走肺，咸走腎，喘嗽、水腫、消渴者，鹽為大忌，或引痰吐，或泣血脈，或助水邪故也?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》載：“大鹽，令人吐?！薄督饏T要略》載：“貪食、食多不消，心腹堅滿痛治之方：鹽一升，水三升。上二味，煮令鹽消，分三服，當(dāng)吐出食，便瘥?！?h3>人為什么要吃鹽

俗話說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！痹谶@7件事中，別的都可以使用替代品，唯有食鹽是一種具有特殊作用的物質(zhì)，是烹飪中最需要的調(diào)味品，日常膳食中，人不吃鹽可不行，因為人的生命離不開鹽。

科學(xué)地講，無論是人類還是動物，無論是陸生還是水生的生物，體內(nèi)都含有一定的鹽分，尤其是對于人體而言，鹽是不可缺少的物質(zhì)，有著重要的生理功能，是保障人體生理正常運轉(zhuǎn)的重要組成部分。

對于食鹽，早在南北朝時期，梁代名醫(yī)陶弘景就說：“五味之中唯此不可缺?！睆倪@句簡單的話中，我們可以看出，古代醫(yī)學(xué)家很早就了解并掌握了食鹽與人體健康之間的關(guān)系。

有趣的是，現(xiàn)實生活中，有人喜歡甜食，也有人喜歡酸、苦、辣等口味的食物。然而，人們對于甜的食物吃久了，往往會感覺非常膩，對于辣的食物吃久了會感覺腸胃無法接受，而對于咸味食物來說，我們頓頓吃、天天吃、月月吃、年年吃，卻一直百吃不厭。

那么，為什么人們喜歡吃帶咸味的食物呢？

鹽作為重要的調(diào)味品，被稱為“百味之長”。許多菜肴中，如果不放鹽，就不能產(chǎn)生鮮美的味道。吃鹽不單單是為了調(diào)味，食鹽中的主要成分氯化鈉，還有少量鉀、鈣及鎂等成分，都是維持人體組織正常滲透壓必不可少的物質(zhì)。食鹽中的鈉在體內(nèi)所產(chǎn)生的滲透壓，能維持體內(nèi)水分的正常分布，影響細胞內(nèi)外水分的流通。當(dāng)人體內(nèi)氯化鈉的分布代謝失調(diào)，就會打亂人體酸堿平衡。如果人長期不吃鹽，將會全身無力，心臟沒有鹽的供給也無法正常進行規(guī)律性跳動；肌肉缺少鹽，就會發(fā)生抽搐；如果胃內(nèi)缺少鹽，胃酸就會減少，引起消化不良。鹽是胃制造胃酸的原料，其通過入胃促進胃液的分泌與蛋白質(zhì)的吸收，通過胃腸吸收后會進入血液，通過血液傳遞到腎臟，使腎臟的泌尿機能旺盛，增加利尿作用，通過尿液排出人體所含有的部分毒素，維持身體的健康。

另外，日常生活中人體所流出的汗液、眼淚等用舌頭舔一舔都是咸味，這種咸味就是人體所含有鹽分的排出。

通常說來，人的血液里含有0.5%左右的鹽。一個體重在140斤的成年人，體內(nèi)通常含有150g左右的鹽分，它分布在人體的各個部位，而在人體億萬個細胞的周圍都包圍著一些液體，這些液體中都含有鹽，其中鹽的含量在淋巴液、脊髓液和汗液中較高。有研究表明，夏天人體出汗多，鹽分可隨汗水排出體外，倘若得不到鹽的及時補充，會引起中暑、嘔吐和腹瀉等癥狀，這時就需要及時補充鹽分或根據(jù)自身情況選擇就醫(yī)，不然會對生命造成嚴重傷害。如果體內(nèi)水分和鹽分損失過多，情況嚴重者會造成人體酸堿失衡，細胞或器官嚴重衰竭，從而導(dǎo)致死亡。由此可見，生命的活動是離不開鹽的。

鹽在烹調(diào)中的作用

在烹調(diào)中，鹽被冠以“百味之王”，有著“一鹽調(diào)百味”的作用。在眾多的菜肴中，除了某些甜系菜肴外，幾乎所有的菜肴都離不開鹽。再好的菜肴，若不加鹽進行調(diào)味，都不可能成為餐桌上的美食。那么，鹽在烹調(diào)中具體能起到何種作用呢？

“淡而無味”，鹽在咸味調(diào)味中與醬油一樣，用得最為廣泛，也倍受人們的喜歡。根據(jù)烹調(diào)專家的總結(jié)和概括，鹽的主要作用有以下幾點：一是提鮮，調(diào)咸鮮味，以鹽為主，是因為鹽對鮮味物質(zhì)有提鮮作用。因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個道理。二是保原味，為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前，往往要用鹽腌制，如雞、鴨、肉、魚、蝦等食物。經(jīng)腌制，鹽會吸收食材的水分并進入食材中，在腌制后去除食材表面水分，可確保食物的基本風(fēng)味。三是保鮮，把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。四是殺菌防腐，鹽為電解質(zhì)，有較強的滲透作用與脫水作用，食物上的細菌，可通過食鹽的脫水作用，達到防腐、防變質(zhì)的效果。275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87

科學(xué)用鹽須養(yǎng)成良好習(xí)慣

食鹽作為日常飲食中一種不可缺少的調(diào)味品，其攝入量是由味覺、風(fēng)味和飲食習(xí)慣決定的?！吨袊用裆攀持改希?022）》指出，食鹽是食物烹飪或加工食品的主要調(diào)味品，我國居民的飲食習(xí)慣中食鹽攝入量過高，而過多的鹽攝入與高血壓、胃癌和腦卒中等病癥有關(guān)。據(jù)中國國家食品安全風(fēng)險評估中心調(diào)查顯示，盡管中國人的平均鹽攝入量自2000年以來不斷下降，但目前仍遠高于世界衛(wèi)生組織推薦的最大鹽攝入量。研究表明，中國居民食鹽消費量為9.2g/d，其攝入量仍大幅高于膳食指南建議的食鹽標準。對此，專家指出，為確保人們的健康，一定要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，做到科學(xué)用鹽。

清朝朱彝尊在《鴛鴦湖棹歌之十五》中寫道：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。”鹽雖好莫多食，過多食用有害健康。隨著醫(yī)學(xué)研究的發(fā)展，越來越多的研究表明，吃鹽過多可升高血壓，加重心臟、腎臟負擔(dān)，誘發(fā)高血壓、冠心病、中風(fēng)、水腫等多種疾病，還會導(dǎo)致肥胖、骨質(zhì)疏松、鉀離子流失，有損身體健康。

對于青少年來說，食鹽攝入過多同樣具有危害，且年齡越小，傷害越大。高鹽飲食會導(dǎo)致孩子發(fā)生心血管疾病、上呼吸道感染、鋅缺乏癥的風(fēng)險增加。青春期是人生第二個生長高峰，生長發(fā)育比較快，身體對各種營養(yǎng)素的需求也會隨之增加，應(yīng)做到全面、適量、均衡飲食，保證熱量、蛋白質(zhì)、維生素、鈣和各種微量元素的均衡攝入。由于國人口味重、吃鹽多，對于這一點，容易被家長們所忽略。

對于口味重的人群來說，需要不斷強化健康觀念，改變烹飪、飲食習(xí)慣，使用定量鹽勺或定量出鹽器以計量方式減少食鹽的用量，培養(yǎng)清淡口味，逐漸將食鹽用量控制在5g以內(nèi)。只有科學(xué)地用鹽，才可以發(fā)揮鹽的最大功效，并減少對孩子身體的傷害。因此，在居家烹調(diào)用鹽方面，家長要降低鹽攝入，尤其培養(yǎng)青少年清淡的口味，量化用鹽，養(yǎng)成孩子良好的飲食習(xí)慣，多吃些清淡食物，最好做到不吃或少吃潛藏著鈉含量高的食品，如咸菜、酸菜等腌制食品，火腿腸、午餐肉、牛肉干等加工食品，薯條、薯片等膨化食品，醬油、番茄醬、蛋黃醬、沙拉醬、味噌、咖喱等調(diào)味品。過量食用這些食物及含鹽調(diào)味品，等同于食用了大量的食鹽，同樣會導(dǎo)致食鹽超標。

隨著人們健康意識的增強，健康飲食已成為國人全新的生活態(tài)度。在使用食鹽方面，家長應(yīng)注意以下事項：一是選擇規(guī)范鹽，要到持有食鹽零售許可證的商場或商店購買通過正規(guī)渠道生產(chǎn)的食鹽，避免買到私人無牌照的小作坊生產(chǎn)的食鹽，以保證食鹽質(zhì)量。二是適量用鹽，為防止高血壓、動脈硬化，減輕心腎負擔(dān)，世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽量不超過5g。三是鹽不要存放時間太長，因食鹽的商品價值并不高，應(yīng)盡量選擇購買小包裝、小容量的食鹽，做到隨吃隨買；在日常生活中盡量裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方，避免食鹽化成鹽水。四是把握住放鹽時機，在日常烹飪的過程中，盡量選擇在關(guān)火之前加入食鹽，不要剛把菜放進鍋里，就把食鹽往里倒。因為一般將菜肴入鍋中時，鍋中的油溫較高，會導(dǎo)致食鹽中的碘元素揮發(fā)，鹽分也會滲透進菜中，降低咸味口感，而且對人體不好。五是做菜的時候盡量少放鹽，少用醬油、味精、雞精、豆瓣醬等含鹽量高的調(diào)味品。烹飪時，可多利用如香菇、海米、紫菜等本身含有鮮香味的食物，必要時也可以用酸甜味代替咸味。

（作者系高級健康管理師）

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（編輯 吳蘭芳）275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87