芋頭 ，松香滿溢又一“黏”

阿北

芋頭小百科

芋頭，天南星科多年生草本植物，原產(chǎn)于中國(guó)、印度、馬來(lái)西亞等炎熱潮濕的沼澤地帶。我國(guó)的芋頭資源豐富，主要分布在珠江、長(zhǎng)江及淮河流域。芋頭是一種重要的糧菜兼用作物，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都很高，也被用來(lái)制醋、釀酒。

芋頭冷知識(shí)

① 芋頭屬于天南星科，這一科的植物普遍具有毒性。芋花部分毒性最強(qiáng)，但可以通過(guò)烹飪手段祛除，我國(guó)云南地區(qū)就有食用芋花的習(xí)慣。② 在廣泛種植谷物作為糧食作物前，芋頭是我國(guó)南方大部分地區(qū)的主糧。

人們常戲說(shuō)，元旦后的每一天都無(wú)心工作，只想著怎么過(guò)年。一眨眼的功夫，小寒接著大寒，奔著除夕去，馬不停蹄地邁進(jìn)新的一年。寒意夾帶著雨水光臨年關(guān)的南方，濕漉漉的天氣讓人只想在被窩里消磨時(shí)間。每年這段時(shí)間，我滿心滿意地念著家里祭祀時(shí)供桌上的芋頭，那些或松香、或黏糯得讓人惦記的芋頭。

芋在如今常見(jiàn)的水稻、小麥之類的谷物出現(xiàn)之前，是東方世界主要的糧食作物。關(guān)于芋的命名說(shuō)法很多，最常被引用的是《說(shuō)文解字》中的說(shuō)法——“大葉實(shí)根，駭人，故謂之芋也”，意思是說(shuō)古人見(jiàn)到了枝粗葉大的芋時(shí)不禁發(fā)出了“吁！”的感嘆，遂稱它為“芋”。芋還有一個(gè)有趣的古稱呼，叫“蹲鴟”，《史記·貨殖列傳》中趙人卓氏有一句話：“吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不饑?！?/p>

常見(jiàn)的可食用芋大致有兩類：多子芋和大魁芋，最常被取食的部位是芋的塊莖，種植地區(qū)的分布和氣溫、水資源條件有很大的關(guān)系。我國(guó)北部、中部地區(qū)，種植的大部分是多子芋，母芋很難累積養(yǎng)分膨大，非常容易分檗，所以在很多地方多子芋也被視為有人丁興旺寓意的吉祥食物；南方比較多見(jiàn)的則是大魁芋，種植大魁芋對(duì)水的需求很大，母芋能長(zhǎng)得大如橄欖球，頗有盛名的廣西荔浦芋頭就屬于大魁芋，也就是常說(shuō)的檳榔芋。

該怎么挑芋頭呢？ 大魁芋的質(zhì)地要松，如果個(gè)兒頭相差不大，選輕一些的便是質(zhì)地更松的，削掉皮后露出淡淡的紫色，還能在刀身上留下淀粉；多子芋個(gè)頭小小的，質(zhì)地講求一個(gè)“黏”字，水分要飽滿，選更重的好，切開(kāi)時(shí)還能黏黏糊糊地扒在刀上就很優(yōu)秀。

芋頭的收獲期頗長(zhǎng)，南方幾乎全年都能吃到品相很好的檳榔芋；腳步再往北一些，到中秋之后也能吃到很優(yōu)秀的多子芋。像芋頭這樣淀粉含量很高的根莖類蔬菜，自然會(huì)為了越冬積累更多的養(yǎng)分，特別是檳榔芋，臨到年關(guān)風(fēng)味相當(dāng)優(yōu)秀，是閩南人家年末各種祭祀供桌上的貢品。

不論是大魁芋還是多子芋，都咸甜兩相宜。

愛(ài)吃甜口的，走到南京，使紅糖的桂花糖芋苗是金陵城冬日里的魂?duì)繅?mèng)縈。紅糖水加上藕粉，先烹出優(yōu)雅的粘稠，再加進(jìn)已經(jīng)燜燉到軟乎的小芋艿。若檳榔芋做甜口，福建人就很有發(fā)言權(quán)，福鼎的檳榔芋名聲響亮。芋泥是閩菜里的明星單品，常常作為宴席的甜品壓軸出場(chǎng)，和著濃濃的油糖肆意揮灑甜蜜蜜的祝福。夏天的冰爽四果湯里也會(huì)有糖煮芋頭的身影。

說(shuō)到咸口的芋頭菜，閩北慣用小芋艿加上辣椒和魚(yú)頭同煮，黏黏的小芋艿吸飽魚(yú)頭的鮮美和辣味，做一道辣得人欲罷不能的芋子辣魚(yú)頭。也有再簡(jiǎn)樸些的，拿剁椒下雪似鋪在小芋頭上，爽快地下鍋大火猛蒸，待熟時(shí)芋艿“紅了臉”，剁椒的明艷滲進(jìn)芋艿肌理，好看更好吃?？图胰艘采瞄L(zhǎng)烹這類黏黏的小芋艿，做成彈牙的面皮用來(lái)做芋子包，肉末、豆腐干做餡兒，鮮香隨著牙齒與芋子面皮的對(duì)抗悄然釋放。

像芋頭這樣本味清淡可又有獨(dú)特香氣的素菜，向肉借力，總能成就美味。若用檳榔芋燒菜，那可不能放過(guò)它和紅燒肉的搭配，前半程的工作交給紅燒肉，待五花肉燉得酥爛，再派炸上色的檳榔芋塊兒加入戰(zhàn)局。稍待它燉得失去棱角，便是下筷的最好時(shí)機(jī)，攢著肉香的芋頭半化不化，和白米飯難分你我，在碗里搖曳生姿。

閩南多祭祀，年關(guān)前后各種祭祀更是層出不窮，供桌上永遠(yuǎn)最不能少的就是芋頭——切成大塊兒被油炸得泛著金黃的檳榔芋。這樣的大芋頭還在鍋里的時(shí)候就毫不客氣地展示著實(shí)力，離得老遠(yuǎn)就能聞著它經(jīng)過(guò)滾油洗禮的霸道香氣。每年正月初九拜天公時(shí)，習(xí)俗是得擺過(guò)子時(shí)才能收拾打掃，前半夜焚燒香燭的勞苦，后半夜就靠供桌上撤下的素菜來(lái)?yè)嵛?。油炸過(guò)的芋頭、香菇之類的素菜，毫無(wú)章法胡亂投進(jìn)鍋里，加清水做湯，煮上一碗素面。芋頭在面湯里化開(kāi)，香得坦坦蕩蕩。這是為數(shù)不多阿嬤也會(huì)參與的宵夜時(shí)刻，時(shí)不時(shí)還要替阿嬤分擔(dān)點(diǎn)不好嚼的芋頭邊邊。眼鏡蒙上霧氣，手里端著溫暖，帶著對(duì)新一年的祈盼，把碗里的面吸溜得干干凈凈。

食材

小芋頭250g、青蒜苗20克、牛肉200克

調(diào)味品

醬油膏50克、葛根粉20克、白胡椒粉5克、清水及食鹽少許

烹飪步驟

① 預(yù)處理芋頭

將芋頭洗凈，去皮，切塊備用。

② 預(yù)處理牛肉

將牛肉切片，加醬油膏、白胡椒粉、葛根粉抓勻腌制10分鐘左右備用。

③ 炒牛肉

將腌制過(guò)的牛肉加青蒜白炒至7分熟，盛出備用。

④ 煎芋頭

用炒牛肉的鍋繼續(xù)炒制芋頭，讓芋頭表面均勻沾上牛肉汁，慢煎至芋頭表面上色。

⑤ 燉芋頭

用步驟④的芋頭轉(zhuǎn)移到砂鍋中，加水沒(méi)過(guò)芋頭，加鹽小火慢燉20分鐘。

⑥ 點(diǎn)綴

將步驟③中的牛肉加進(jìn)入步驟⑤后的砂鍋中。撒上切花的青蒜葉，加蓋再燉5分鐘即成。

小貼士： 葛根粉可用玉米淀粉代替。0EF42AD4-5F0B-4C56-8315-83B85FFFE8B7