利用人文知識豐富《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程趣味性的教學改革探索

楊敏　王劭雯　魏世娜

摘 要：近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，人們對知識的學習范圍也在逐步擴大，不會僅限于從事的相關(guān)專業(yè)，尤其是人文知識，人們對于人文知識的了解也越來越多，對提高教學質(zhì)量和教學效果有重要幫助。在給水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)學生進行《水產(chǎn)品加工技術(shù)》專業(yè)拓展課程的授課過程中，引入相關(guān)人文政治、人文地理和人文歷史知識，可以吸引學生注意力，提高學生興趣，增加課程的豐富性和廣泛性。通過對我國發(fā)展海洋經(jīng)濟的戰(zhàn)略思想的學習，讓學生從大局上理解學習該門課程的目的和意義;通過對各水產(chǎn)品出產(chǎn)地風土人情及飲食文化相關(guān)知識的學習，讓學生對水產(chǎn)品加工有更加全面的了解;通過對各種加工工藝背后的歷史文化故事的講述，使學生對課程有更加立體、生動形象的認識。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品加工技術(shù);人文知識;教學改革;應用實例

中圖分類號：G64? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? 文章編號：1673-9132（2022）21-0003-03

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2022.21.001

隨著時代的變化，信息網(wǎng)絡職業(yè)多元化發(fā)展，高校人才培養(yǎng)也在不斷地接受新的挑戰(zhàn)和機遇，學生們除了學習教師講授的課程知識外，也會通過電視、網(wǎng)絡、書籍等多渠道學習專業(yè)以外的知識，比如文化、政治、歷史、地理等人文知識，來豐富自己，而高校教師的專業(yè)課教學也在不斷地改革變化，從以往的只教授專業(yè)知識，到現(xiàn)在不斷地融入人文知識于課程教學中，既能提高學生對單一、枯燥的專業(yè)課知識的學習興趣，也讓學生對所學專業(yè)的歷史文化、地域文化等有更多的了解，擴展自己的知識面，以便更好地理解和應用所學知識。

《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程是基于水產(chǎn)品的原料種類、加工特性，并結(jié)合最新水產(chǎn)品加工發(fā)展知識，介紹水產(chǎn)品加工工藝的應用型課程。該課程是食品類專業(yè)、水產(chǎn)品加工相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，也屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的專業(yè)拓展課程之一。該課程主要介紹常見的水產(chǎn)品加工技術(shù)，內(nèi)容包括水產(chǎn)冷凍食品加工、水產(chǎn)干制品加工、水產(chǎn)腌制品加工、水產(chǎn)煙熏制品加工、魚糜制品加工、水產(chǎn)罐頭制品加工、水產(chǎn)調(diào)味料的加工和海藻食品的加工等。課程的內(nèi)容介紹大量的加工實例以及相關(guān)的操作規(guī)范以及法律法規(guī)等，由于內(nèi)容簡單易懂，且許多加工工藝都有相同的操作方式，往往學生覺得過于單調(diào)，深度不夠，學習時容易分心走神。因而有必要在教學過程中開展教學改革活動，以期獲得良好的教學效果。

一、人文政治知識在課程中的應用實例

通過對我國建設(shè)海洋強國和發(fā)展海洋經(jīng)濟，建立海上絲綢之路的構(gòu)想的學習，讓學生們從大局上理解學習該門課程的目的和意義。而水產(chǎn)品的加工技術(shù)正是發(fā)展海洋經(jīng)濟的重要一環(huán)，其從業(yè)人員的培養(yǎng)也尤為重要。水產(chǎn)品的加工技術(shù)范圍，不僅僅包括水產(chǎn)食品加工，因此，學習該門課程不僅僅是培養(yǎng)水產(chǎn)食品加工方面的技能型人才，而從事開發(fā)和利用海洋生物資源、海洋生物制藥加工等專業(yè)的相關(guān)科技人員也需要了解水產(chǎn)品加工技術(shù)[1]，因此水產(chǎn)養(yǎng)殖學和海洋科學專業(yè)的學生也可以從中收獲許多有用知識。

在課程講授過程中，不僅要講解水產(chǎn)品加工的相關(guān)技術(shù)和工藝，還要讓學生了解我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)與水產(chǎn)加工行業(yè)迅猛發(fā)展的時代背景，我國海洋生物資源可開發(fā)潛力巨大。加快發(fā)展海洋產(chǎn)業(yè)，加速海洋經(jīng)濟發(fā)展，形成國民經(jīng)濟新的增長點，對實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會具有重大推動作用。改革開放以來，我們國家一方面大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，先有袁隆平院士研究雜交水稻，實現(xiàn)了糧食的大增產(chǎn)，大豐收，解決了糧食自給自足的問題[2];然后大力發(fā)展畜牧和水產(chǎn)業(yè)，許多科研工作者前赴后繼，突破了大量魚類、蝦、蟹類的人工繁育和規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)，解決蛋白質(zhì)需求的問題。到目前為止，我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量占全球的三分之二，不僅僅解決了蛋白質(zhì)來源的問題，還大大帶動了經(jīng)濟發(fā)展，使許多農(nóng)民走上了發(fā)家致富的道路[3～4]。與此同時，水產(chǎn)品加工行業(yè)也一躍發(fā)展成中國當前最大的食品出口行業(yè)，水產(chǎn)出口額連續(xù)多年穩(wěn)居我國農(nóng)產(chǎn)品首位，產(chǎn)業(yè)門類也更加精細化，形成冷凍冷藏加工、魚糜制品加工、休閑調(diào)味加工、海藻化工加工、保健食品加工等幾十個產(chǎn)業(yè)門類。

上述背景的介紹，提高了水產(chǎn)養(yǎng)殖學和海洋科學學生的民族自豪感，也讓同學們明白自己將來身上所擔負的歷史使命。

二、人文地理知識在課程中的應用實例

現(xiàn)代食品加工源于歷史悠久的飲食文化，通過對各水產(chǎn)品出產(chǎn)地風土人情及飲食文化相關(guān)知識的學習，讓學生們對水產(chǎn)品加工有更加全面的了解，提高學生的興趣。

我國海域遼闊，跨越熱帶、亞熱帶和溫帶，大陸海岸線長達18000多千米，此外內(nèi)陸地區(qū)水流豐富，湖泊、河流眾多，許多地方都有其獨特的地理環(huán)境，這使得我國水生生物資源種類繁多，許多地方都有當?shù)靥赜械乃a(chǎn)品物種，再加上飽含地域特色的飲食文化，形成了特有調(diào)味水產(chǎn)品的加工形式。例如貴州地區(qū)，其水產(chǎn)加工制品的主要代表就有酸湯魚，其風味特點以酸、辣為主，其原因在于在古代該地區(qū)用鹽大多依賴外地販入，而貴州多山路，交通不便利，因此運鹽成本高昂，老百姓為節(jié)省，做菜時則少放鹽，但菜肴卻太過寡淡，因此就有人想到以酸、辣味來補咸味，以增加菜肴風味，提高食欲，久而久之就形成了當?shù)氐奶厣L味。到了現(xiàn)代，研究者們對貴州酸湯中的成分進行分析，對其發(fā)酵過程中的乳酸菌進行篩選[5]，以求利用現(xiàn)代的食品加工工藝來復制傳統(tǒng)的美味。

此外，湖南的火焙魚是十分出名的水產(chǎn)加工制品，其中以產(chǎn)自平江的火焙魚最受人喜愛，因平江地處湘鄂贛邊界，多山多水，溪河、山塘密布，許多大河小溪，淺塘深庫，總是生活著許許多多的小魚，這些魚個頭雖小，但肉質(zhì)極其細嫩，味道鮮美，又因其太過偏小，不方便剔除魚刺，因此去除內(nèi)臟后，采用曬干、火烤的方式，使其魚骨變得松脆，烹飪后可以直接食用，反而增添了其特有的風味[6]。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B

在講解《水產(chǎn)調(diào)味制品的加工》這一章節(jié)時，列舉非常有地域特色的水產(chǎn)調(diào)味制品“雷山魚醬”的制作方式，拓展學生的知識面。在貴州省東南苗族侗族自治州雷山縣永樂區(qū)，有一種傳統(tǒng)調(diào)味品叫作“雷山魚醬”，又名永樂魚醬或糟辣魚醬，其制作的主要原材料之一，就是當?shù)靥赜械摹芭缼r魚”，這種“爬巖魚”只有手指那么長，生活在清澈溪流中的石縫間，肉質(zhì)細嫩，有獨特的鮮味。將“爬巖魚”與辣椒、山胡椒，以及其他香辛料一起搗碎后腌制，經(jīng)過兩周的自然發(fā)酵過程，食物中的乳酸菌和酵母菌就會將魚肉進行分解，釋放出特有的香味和鮮味，是當?shù)孛缂要氂械恼{(diào)料秘方，用來做菜、煮湯，可以提升原有食材的風味[7～8]。選擇這些水產(chǎn)生物作為原材料進行水產(chǎn)調(diào)味品加工，主要原因在于這些水產(chǎn)品原材料中含有豐富的呈色物質(zhì)和呈味物質(zhì)，魚類中最具代表性的色素是蝦青素，呈鮮紅色，是由于兩個酮基的存在而產(chǎn)生的，它不僅是真鯛魚類、紅色魚類及蝦、蟹類體表的重要色素，而且還是鮭鱒魚類的紅色肌肉色素，蝦青素不僅可以起到呈色的作用，還具有抗氧化、提高人體免疫力的保健效果。而水產(chǎn)動物的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機鹽基化合物、有機酸等。不同品種的水產(chǎn)動物由于其含有的呈味物質(zhì)組分的不同，而體現(xiàn)出特有的呈味特征，例如貝類中含有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關(guān)系，而蝦蟹類的肌肉中富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜堿等甘味物質(zhì)，因此其多呈甘甜的口感。

上述知識的介紹，讓學生們加深對水產(chǎn)加工制品特殊風味的了解，啟發(fā)學生思考如何在加工方式的選擇上最大限度地保留食材特有的風味，以及如何通過不同地域消費者口味喜好來選擇不同類型的水產(chǎn)調(diào)味品等問題。

三、人文歷史知識在課程中的應用實例

許多食品的加工工藝與古代人文歷史息息相關(guān)，在講述各種加工工藝時，通過人文歷史知識的講述，使學生對課程有更加立體、生動形象的認識，可以更好地吸引學生的注意力，也便于課程的推廣和傳播。例如，在講述水產(chǎn)品加工的歷史淵源時，指出古人早期對水產(chǎn)品進行加工，最初是因為古代時期科技相對落后，沒有先進的保鮮工藝，為了能夠長期存儲食物，因此將旺季捕撈的水產(chǎn)品進行各種加工，以便于秋冬時節(jié)物質(zhì)比較匱乏時食用，而在進行加工時，由于很多偶然的因素，使得加工后的制品具有鮮活水產(chǎn)品所不具有的特色風味，因此代代流傳，形成特有的加工手法。其中最典型的是徽菜的代表“臭鱖魚”，臭鱖魚的制作在歷史上有著十分偶然的因素，據(jù)傳200多年前，安徽沿江一帶的魚販在運輸鱖魚時，為了防止鱖魚在運輸中變質(zhì)，就在裝運鱖魚的木桶采用一層魚一層鹽的手法撒鹽，運輸途中還要經(jīng)常翻動鱖魚，這樣經(jīng)過七八天的運輸?shù)诌_目的地時，鱖魚散發(fā)出似臭非臭的氣味，人們將這種鱖魚洗凈后做成菜，發(fā)現(xiàn)其口味更甚新鮮鱖魚，久而久之，臭鱖魚這道菜隨著徽商的崛起而聲名遠揚。而到了現(xiàn)代，隨著科學的進步，科學工作者們對臭鱖魚制作過程中各個環(huán)節(jié)進行仔細研究，已經(jīng)確定了其特征氣味組分，以及發(fā)酵過程中的關(guān)鍵微生物[8]、海洋發(fā)酵后的營養(yǎng)變化等[9]，這些科研成果，使得臭鱖魚這道安徽名菜可以通過現(xiàn)代食品加工手段實現(xiàn)規(guī)模化制作，人們不必跋山涉水，而是在家中也可以享受千里之外的美味。

在講解《鱈魚的加工》這一部分時，通過“三次鱈魚戰(zhàn)爭”這一歷史事件的講述，讓學生們從一個全新的角度來了解鱈魚制品。

在眾多水產(chǎn)品加工工藝中，干制品作為一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，在我國具有悠久的歷史。早在北魏時期賈思勰的著作《齊民要術(shù)》中就有將食品干制后保藏的記載。水產(chǎn)干制品的加工是指將水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預煮后在自然或人工條件下干燥脫水，使其水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的過程。水產(chǎn)品干制加工后保藏期延長、重量減輕、體積小，便于貯藏運輸。干制水產(chǎn)品由于種類多、風味各異、可加工成各種休閑食品、攜帶方便，因而深受消費者歡迎。在干制品加工工藝中，還有一類分支工藝叫作煮干品的加工，是指用新鮮原料經(jīng)煮熟后進行干燥的方法，該加工工藝在南方潮濕地區(qū)海產(chǎn)品加工以及生物酶活性很高的水產(chǎn)生物品種加工中占有重要地位，這是由于在煮熟過程中生物酶活性被破壞，而水分又在干燥過程中加速擴散，使得干制品在潮濕過程中也不易變質(zhì)，更易長期保藏，同時口味也比鹽干品好。此外，在市面上銷售的海參干制品，則大多是要經(jīng)過煮干加工工藝才能制得的，這是因為海參由于其自身生物學特性，機體內(nèi)含有大量自溶酶，一旦離開海水，自溶酶活性就會激活，將海參機體消化掉，因此在進行海參加工時，需要先利用海水裝箱運輸至加工廠，然后水煮破壞其自溶酶活性，再進行低溫冷凍干燥，最后制成干海參制品。

上述介紹使學生了解水產(chǎn)加工技術(shù)不僅僅是使用了現(xiàn)代化的加工科技，還保留了許多傳統(tǒng)的加工工藝，是一門傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合的工藝技術(shù)。

《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程中的許多內(nèi)容，著重體現(xiàn)水產(chǎn)品加工崗位所要求的專業(yè)知識、操作技能和工作規(guī)范，更多地介紹典型水產(chǎn)品加工應用實例，突出“實用性”。然而，在面向水產(chǎn)養(yǎng)殖學、海洋科學專業(yè)的學生講授該門專業(yè)拓展課程時，會顯得過于單調(diào)、理論知識較少、課程不夠深入，因此在面向該類學生講課時，可以結(jié)合人文知識提升課程的豐富性、趣味性，吸引學生注意力，拓展學生知識面，從而達到良好的教學效果。

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[9] 李春萍.臭鱖魚發(fā)酵中營養(yǎng)和風味變化的研究[D].浙江工商大學，2014.

作者簡介：通訊作者：楊敏（1988— ），女，湖北天門人，副教授，研究方向：魚類免疫及病害防控、魚類抗病育種。

王劭雯（1987.12— ），女，漢族，河南安陽人，副教授，研究方向：魚類病毒感染機制及防控。

魏世娜（1985.1— ），女，漢族，河北衡水人，副教授，研究方向：海洋魚類分子免疫學及功能基因組學。

基金項目：本文系2019年度華南農(nóng)業(yè)大學校級課程思政示范課程《海洋微生物學課程改革研究》（華南農(nóng)教2020-7）。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B