發(fā)芽對(duì)小麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及面團(tuán)特性影響的研究進(jìn)展

李 敏， 何思晴， 余英杰， 牛 猛， 張賓佳， 賈才華， 許 燕， 趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070)

小麥?zhǔn)俏覈?guó)三大糧食作物之一。小麥在成熟和收獲的季節(jié)若遭受雨水侵害，溫度適宜時(shí)，就會(huì)引起小麥發(fā)芽；如果小麥?zhǔn)斋@后沒(méi)有得到及時(shí)的晾曬，籽粒含水量較高，也會(huì)導(dǎo)致小麥在短時(shí)間內(nèi)發(fā)芽，甚至霉變；或者小麥儲(chǔ)藏時(shí)由于管理不當(dāng)，倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不適宜，容易導(dǎo)致糧堆發(fā)熱，也會(huì)造成小麥發(fā)芽，這類發(fā)芽統(tǒng)稱為小麥的穗發(fā)芽[1]。穗發(fā)芽不僅會(huì)導(dǎo)致小麥籽粒中多種水解酶活性升高，使面團(tuán)變得流態(tài)化和缺乏彈性，還會(huì)增加碾磨難度，降低出粉率，所以常被用作飼料，造成資源的浪費(fèi)。然而，發(fā)芽后小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，一些能對(duì)人體起到抗氧化、抗衰老等保健功能的成分如γ-氨基丁酸、多酚類物質(zhì)、以及阿拉伯木聚糖等含量有所增加[2]，因此許多學(xué)者開(kāi)始對(duì)正常小麥進(jìn)行可控條件下的發(fā)芽。研究表明，一定程度的發(fā)芽不但可以提高小麥制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不影響其感官品質(zhì)，而且可以改善面制品品質(zhì)。所以，本文綜述發(fā)芽處理對(duì)小麥主要營(yíng)養(yǎng)成分、面團(tuán)流變學(xué)特性、發(fā)酵特性以及對(duì)面制品品質(zhì)的影響，以期能夠?yàn)樾←湴l(fā)芽技術(shù)的研究和應(yīng)用提供參考。

1 發(fā)芽對(duì)小麥粉主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響

1.1 蛋白質(zhì)

小麥中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對(duì)于生產(chǎn)品質(zhì)高的面制品(如面包、面條和餅干)至關(guān)重要[3]。面筋蛋白由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，面團(tuán)形成時(shí)麥醇溶蛋白通過(guò)疏水作用和氫鍵相互作用為面團(tuán)提供延展性。麥谷蛋白靠分子內(nèi)和分子間的二硫鍵連接，水合作用后使面團(tuán)具有良好的彈性、韌性和抗延伸性。

發(fā)芽會(huì)使小麥中蛋白酶水解活性增強(qiáng)，將蛋白質(zhì)水解成多肽鏈和游離氨基酸，不同的發(fā)芽條件會(huì)對(duì)小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響(見(jiàn)表1)。在蛋白質(zhì)含量方面，有研究表明，發(fā)芽使蛋白質(zhì)含量減少，蛋白酶活性增加，蛋白質(zhì)降解形成更小的分子[4,13]。然而，另一些研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽會(huì)使小麥中蛋白質(zhì)含量增加。Swieca等[21]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽后蛋白質(zhì)含量從126.79 mg/g干物質(zhì)增加至130.40 mg/g干物質(zhì)。其實(shí)，蛋白質(zhì)含量的明顯增加可能是由于小麥籽粒在發(fā)芽過(guò)程中碳水化合物的損失或含氮物質(zhì)的變化所導(dǎo)致的，而不是蛋白質(zhì)的實(shí)際增加[3，6]。Zilic等[5]提出發(fā)芽小麥中蛋白組分比例的變化表明發(fā)芽期間蛋白質(zhì)代謝的變化，發(fā)芽后醇溶蛋白和可溶性麥谷蛋白含量均有所下降，清蛋白和球蛋白含量共減少45.43%，非蛋白氮含量增加62.09%，表明蛋白質(zhì)在發(fā)芽過(guò)程顯著水解。另外，由于蛋白酶活性的增加，發(fā)芽小麥中蛋白質(zhì)的溶解度也發(fā)生了顯著的變化，即蛋白質(zhì)分布從高分子量(不易溶)向低分子量(更可溶)的轉(zhuǎn)變[7-11]，這些高分子量蛋白質(zhì)對(duì)面包面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度非常重要，它們的損失會(huì)導(dǎo)致制作面包時(shí)面筋延展性變差[12]。在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)方面，Gaetano等[13]發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽48 h小麥中蛋白質(zhì)基質(zhì)主要呈團(tuán)塊狀排列，團(tuán)塊分布均勻，由短蛋白纖維相互連接，使小麥粉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更為緊密。但隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)被水解失去其致密的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其中包圍的淀粉顆粒釋放，使其更易受到α-淀粉酶的作用[14]。此外在營(yíng)養(yǎng)功能方面，研究表明發(fā)芽使小麥的抗氧化能力提高，清蛋白和球蛋白的自由基清除活性增加了約30.3%，這主要與發(fā)芽期間蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化以及水解過(guò)程中低分子量生物活性蛋白質(zhì)釋放有關(guān)[5，15]。雖然面筋蛋白的水解是發(fā)芽小麥烘焙品質(zhì)下降的主要原因，但水解有助于小麥蛋白的消化，這對(duì)面筋蛋白不耐受或敏感的人來(lái)說(shuō)是有益的[16]。

1.2 淀粉

小麥中淀粉的含量、組成、顆粒大小、糊化與膨脹特性等對(duì)面制品的加工品質(zhì)有重要影響。不同的發(fā)芽條件會(huì)影響小麥中淀粉酶的活性，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生水解(見(jiàn)表2)。在Krapf等[17]的研究中，發(fā)芽三天后α-淀粉酶活性隨溫度的升高先升高后降低，20 ℃時(shí)α-淀粉酶活性為140 U/g，明顯高于其他溫度(10、14、25、30 ℃)。金梅等[18]指出在發(fā)芽小于72 h的范圍內(nèi)，發(fā)芽程度不影響直鏈淀粉、支鏈淀粉和總淀粉的含量，但是隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉酶活性的積累，直鏈淀粉含量升高，總淀粉含量降低，淀粉顆粒的表面積平均粒徑呈下降的趨勢(shì)。Faltermaier等[4]研究表明，淀粉酶主要分布在谷粒的胚芽和果皮中，所以淀粉顆粒在糊粉層和胚芽區(qū)附近的降解程度比在內(nèi)胚乳中更為嚴(yán)重(見(jiàn)圖1)，但隨著發(fā)芽程度的加深，淀粉酶逐漸從糊粉層遷移到胚乳中，Cardone等[13]與Grassi等[19]的研究均可證明這一點(diǎn)，且整個(gè)籽粒中淀粉降解程度的差異可以解釋全麥粉和精制小麥粉中的不同現(xiàn)象。另外，在3 d的發(fā)芽過(guò)程中，由于形成了較小的直鏈淀粉和支鏈淀粉片段，這些淀粉片段的水分結(jié)合能力較低，所以淀粉的膨脹力降低[14, 20]。Swieca等[21]指出發(fā)芽導(dǎo)致小麥中抗性淀粉含量增加，淀粉的體外消化率降低，添加了發(fā)芽小麥粉的面包消化率明顯降低，所以發(fā)芽小麥也是抗性淀粉的良好來(lái)源。

表1 不同發(fā)芽條件對(duì)小麥蛋白質(zhì)及蛋白酶活性的影響

表2 不同發(fā)芽條件對(duì)小麥淀粉及淀粉酶活性的影響

圖1 發(fā)芽小麥糊粉層淀粉細(xì)胞與胚乳淀粉細(xì)胞掃描電鏡圖[13，14]

1.3 膳食纖維

小麥麩皮中具有多種活性物質(zhì)，其中包含50%的膳食纖維。麥麩膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素組成。有研究表明，發(fā)芽可使小麥的總膳食纖維的含量總體呈上升的趨勢(shì)，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥的可溶性膳食纖維含量顯著提高，而非可溶性膳食纖維含量在發(fā)芽的前6 h內(nèi)顯著下降，然后保持不變[22]。Koehler等[23]指出發(fā)芽時(shí)間越長(zhǎng)，膳食纖維的含量越高，可溶性膳食纖維的含量在萌發(fā)96 h后大量增加，發(fā)芽溫度在15 ℃和20 ℃時(shí)，含量增加了3～4倍。因?yàn)樾←溒贩N及發(fā)芽方法的不同，含直鏈淀粉較多的小麥或糯小麥在發(fā)芽溫度高于30 ℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的總膳食纖維及可溶性膳食纖維[2]?？扇苄陨攀忱w維含量的顯著性增加具有潛在的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榭扇苄陨攀忱w維能顯著降低血液中的膽固醇水平，并有助于穩(wěn)定血糖濃度[24]。

1.4 多酚

多酚是在植物性食物中具有健康功效的組分。小麥中含有的多酚物質(zhì)大多以結(jié)合狀態(tài)存在于小麥的麩皮中，如阿魏酸、香草醛、對(duì)羥基苯甲酸、綠原酸、芹菜素、沒(méi)食子酸、對(duì)香豆酸等[25]。研究表明發(fā)芽可以提高酚類化合物的含量，并增加小麥粉的抗氧化能力[22，26]。Benincasa等[27]的研究中，小麥在15 ℃條件下發(fā)芽5 d后，總酚和類黃酮分別增加了9.9%和30.7%。與之相比，Swieca等[28]研究表明，20 ℃發(fā)芽4 d的小麥中總酚和類黃酮的增加量要高得多，分別為26%和73%。Raiciu等[29]提出，小麥發(fā)芽過(guò)程中使用發(fā)光二極管發(fā)出紅色光可以提高類黃酮的濃度，發(fā)出藍(lán)光可以增強(qiáng)抗氧化活性，日光照射的小麥中多酚濃度最高。因此，酚類化合物的合成和積累因發(fā)芽條件(如溫度、發(fā)芽時(shí)間、光照)而異。細(xì)胞成分和細(xì)胞壁破裂時(shí)結(jié)合酚釋放并水解為游離態(tài)也可導(dǎo)致發(fā)芽小麥抗氧化活性的增加[30]，另外，面筋蛋白也與酚類物質(zhì)有協(xié)同作用，發(fā)芽小麥籽粒中游離巰基含量的增加也有助于提高其抗氧化能力[5]。

1.5 維生素和礦物質(zhì)

小麥籽粒中含有豐富的生物活性物質(zhì)，如B族維生素和礦物質(zhì)。當(dāng)小麥在20 ℃下發(fā)芽時(shí)，102 h后葉酸含量超過(guò)200 μg/100 g(干物質(zhì))，與未發(fā)芽小麥最初58 μg/100 g的含量相比，葉酸含量增加了3.6倍[23]。Yang等[31]報(bào)道了小麥發(fā)芽過(guò)程中維生素C的合成，在發(fā)芽過(guò)程中，維生素C含量隨著發(fā)芽時(shí)間的增加以線性趨勢(shì)逐漸增加，并在第7天達(dá)到峰值(550 mg/g)。Anjum等[32]研究表明發(fā)芽有利于促進(jìn)Ca、Cu、Fe、K、Mn、Na、Zn等礦物質(zhì)的釋放。同時(shí)，小麥在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生木聚糖內(nèi)切酶和其他細(xì)胞壁水解酶，這些酶會(huì)破壞剛性細(xì)胞壁從而增加細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放[33, 34]。Cardone等[35]提出發(fā)芽48 h后小麥麩皮中植酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由13.98%降至11.29%，可以提高人體對(duì)礦物元素的吸收利用。

2 發(fā)芽對(duì)面團(tuán)流變特性的影響

2.1 發(fā)芽對(duì)面團(tuán)混合性能的影響

發(fā)芽過(guò)程中小麥籽粒中蛋白質(zhì)和淀粉的變化會(huì)改變面團(tuán)的混合特性，使發(fā)芽小麥粉的混合性能變差。采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)面團(tuán)的混合特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明發(fā)芽使面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定性以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)減小，使面團(tuán)的弱化度增加，導(dǎo)致面團(tuán)的加工性能變差[36]。Marti等[37]指出形成時(shí)間和穩(wěn)定性的降低可能是由酶(即蛋白酶)破壞了面筋結(jié)構(gòu)引起的，面團(tuán)吸水率的減少可能是由于水解后面筋蛋白的分子量較低引起的。同時(shí)，發(fā)芽能促進(jìn)醇溶蛋白和谷蛋白的分子內(nèi)或分子間的鍵水解，或是通過(guò)破壞相關(guān)氨基酸之間的二硫鍵導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的減少，從而使穩(wěn)定性變差[38]。常柳等[39]指出發(fā)芽使揚(yáng)麥18小麥粉的吸水率減小，但使農(nóng)大399小麥粉的吸水率增加，推測(cè)此結(jié)果可能是由于農(nóng)大399的面筋質(zhì)量較差，發(fā)芽后的小麥粉面團(tuán)較粘，使扭矩降低所造成的。另外，Julia等[38]的研究提出采前發(fā)芽的小麥粉具有較高的吸水率，這可能是由該樣品中較高的蛋白質(zhì)和破損淀粉含量引起的，親水性蛋白質(zhì)很容易吸附水分子，淀粉的分解也有助于小麥粉的水合作用[40]。

2.2 發(fā)芽對(duì)面團(tuán)延展特性的影響

面團(tuán)在外力作用下發(fā)生形變，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原狀，表現(xiàn)出塑形和彈性。不同品質(zhì)的小麥粉形成面團(tuán)的變形程度以及抗變形阻力差異很大，這種物理特性稱之為面團(tuán)的延展特性。不同食品對(duì)面團(tuán)延展特性的要求有所不同，而發(fā)芽是改變面團(tuán)延展特性的方法之一。Gaetano等[13]的研究表明，在發(fā)芽的48 h內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶活性只降解部分面筋蛋白，發(fā)芽小麥比未發(fā)芽小麥具有更高的延展特性，且在變形后不會(huì)失去恢復(fù)其初始結(jié)構(gòu)的能力。Marti等[41]也發(fā)現(xiàn)72 h發(fā)芽小麥粉中的蛋白水解活性僅增加了一倍。Koehler等[23]研究指出麥谷蛋白在發(fā)芽的前48 h被水解，而麥醇溶蛋白水解需要較長(zhǎng)的時(shí)間(約102 h)，所以面團(tuán)延展特性的變化和發(fā)芽時(shí)間有關(guān)。Baranzelli等[38]指出隨著發(fā)芽時(shí)間的增加蛋白酶積累過(guò)高則面筋蛋白就會(huì)被降解，小麥粉的韌性和延展性降低，造成面筋軟化難以成團(tuán)。但喬艷秋等[42]研究驗(yàn)表明延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間可以增加面團(tuán)的筋力、可塑性和彈性，可能是因?yàn)殡S著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽小麥粉中水溶性戊聚糖與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分結(jié)合，使得面團(tuán)筋力逐漸增強(qiáng)。由此可見(jiàn)，通過(guò)控制發(fā)芽條件和面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間來(lái)控制面團(tuán)的延展特性是可行的。

2.3 發(fā)芽對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響

面團(tuán)烘焙品質(zhì)的好壞與面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中理化特性的變化息息相關(guān)，為了獲得性能良好的發(fā)酵面團(tuán)，研究發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化是必要的。常柳等[39]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽使面團(tuán)發(fā)酵參數(shù)中的最大發(fā)酵高度、終點(diǎn)發(fā)酵高度和產(chǎn)生氣體的總體積增加，面團(tuán)整體發(fā)酵體積增大，產(chǎn)氣能力提高，但持氣能力變?nèi)?。Olaerts等[43]提出可能是因?yàn)榘l(fā)芽小麥粉中的蛋白酶活性升高，造成面筋網(wǎng)絡(luò)變差，所以持氣能力變?nèi)?。Marti等[37]的研究表明與沒(méi)有添加發(fā)芽小麥粉的面團(tuán)相比，添加發(fā)芽小麥粉的面團(tuán)在更短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生了更大的面團(tuán)，同時(shí)，隨著發(fā)芽小麥粉使用量的增多，面團(tuán)的最終高度先升高后降低。可能是因?yàn)樵诘矸勖杆獾矸鄱纬傻挠坞x糖的存在下，酵母活性變強(qiáng)，但由于蛋白水解活性增強(qiáng)導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)承受應(yīng)力的能力降低，導(dǎo)致發(fā)芽小麥粉使用量較多時(shí)面團(tuán)結(jié)構(gòu)崩潰[41]。

3 發(fā)芽對(duì)面制品品質(zhì)的影響

3.1 發(fā)芽對(duì)面包品質(zhì)的影響

目前發(fā)芽小麥粉對(duì)面包品質(zhì)的影響存在兩種情況，一種是由發(fā)芽小麥粉制作的面包外觀上表面開(kāi)裂現(xiàn)象嚴(yán)重，內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔疏松程度不夠，面包質(zhì)地較硬，咀嚼時(shí)面包心有些干，會(huì)有掉渣的現(xiàn)象[42]。另一種是在小麥粉中添加適量的發(fā)芽小麥粉，可以改良面包品質(zhì)，使面包具有較高的比容，并在儲(chǔ)藏過(guò)程中變得柔軟[41]。在質(zhì)構(gòu)和外觀方面，Baranzelli等[38]的研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽提高了面包的比體積和硬度，加深了面包的外殼顏色。He等[48]提出含水量和小麥粉蛋白品質(zhì)會(huì)影響發(fā)芽小麥面包的硬度，水分的減少加速了淀粉和蛋白質(zhì)之間交聯(lián)的形成，增加了面包的硬度。面包硬度增加的另外一個(gè)原因可能是由于發(fā)芽使面筋強(qiáng)度變?nèi)?，使得氣體難以在小麥粉面團(tuán)中滯留所引起的[38]。有研究表明外源α-淀粉酶的添加導(dǎo)致淀粉糊化的初始階段面團(tuán)黏度延遲增加，提高了焙烤彈性，從而增加了面包體積[45, 46]。而發(fā)芽小麥自身就有較高的α-淀粉酶活性，所以可以提高面包的比容。但是Olaerts等[47]指出隨著發(fā)芽程度的增加，烘烤過(guò)程中小麥α-淀粉酶活性升高導(dǎo)致淀粉嚴(yán)重降解，最終會(huì)導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)崩潰。因此發(fā)芽程度成為了面包體積的決定因素。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，Swieca等[21]提出，發(fā)芽使面包具有更多的抗性淀粉，雖然總淀粉含量較低，但營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量提高，可用于特殊群體的消費(fèi)者(肥胖、糖尿病)。此外，全麥面包因它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高越來(lái)越受人們歡迎，但因其中含有麥麩，所以質(zhì)地比較粗糙，口感較差。而發(fā)芽可以作為一種前處理來(lái)改善富含纖維的面包制作性能[13]，可以降低小麥籽粒硬度，減少全麥面包的苦味，改善粗糙的口感，提高了消費(fèi)者對(duì)全麥?zhǔn)称返目山邮苄訹3]。Richter等[44]也證實(shí)了這一點(diǎn)，發(fā)芽全麥粉具有更好的粉質(zhì)穩(wěn)定性、更高的混合耐受性、更短的烘烤時(shí)間、更大的面包體積和更好的感官效果。

3.2 發(fā)芽對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)面食之一，一般以小麥粉為原料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來(lái)。在質(zhì)構(gòu)特性方面，徐穎[49]指出與未發(fā)芽相比，發(fā)芽使饅頭的硬度先減小后增大。王麗娜等[50]指出在小麥粉中添加10%發(fā)芽18 h的小麥粉，饅頭的品質(zhì)變化并不大，但隨著發(fā)芽時(shí)間以及添加量的增加，饅頭的黏性明顯增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差。這與常柳等[39]的研究結(jié)果基本一致。在色澤和比容方面，徐穎[49]指出添加發(fā)芽小麥粉后，饅頭表面白度先增大后減小。胡慧敏[52]發(fā)現(xiàn)適度發(fā)芽有利于增加饅頭比容，過(guò)度發(fā)芽會(huì)造成比容顯著降低。同時(shí)，張佳靈[51]指出淀粉酶作用生成了一定量的可發(fā)酵性糖，為酵母生長(zhǎng)提供了必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改善了面團(tuán)的起發(fā)性，但是發(fā)芽小麥粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高(大于6%)時(shí)，α-淀粉酶活性較高，面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)生斷裂，饅頭氣孔的體積增大，表面凹陷，氣孔數(shù)量減少，氣孔分布不均勻，導(dǎo)致饅頭比容減小，感官評(píng)分降低。因此添加適量的發(fā)芽小麥粉既可以改善饅頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，也不會(huì)對(duì)其結(jié)構(gòu)、口感產(chǎn)生較大的影響。

3.3 發(fā)芽對(duì)面條品質(zhì)的影響

面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的一類主食產(chǎn)品。張劍等[53]指出，發(fā)芽小麥粉使面條的品質(zhì)特性下降，斷條率增加，表面變得粗糙，麥香味減少。Liu等[54]發(fā)現(xiàn)，與未發(fā)芽小麥粉的面條相比，在質(zhì)構(gòu)特性方面，發(fā)芽小麥粉制成的面條具有明顯更高的吸水率和蒸煮損失，且發(fā)芽小麥粉面條的硬度、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、拉伸距離和附著力顯著降低。發(fā)芽的小麥粉制成的面條由于蒸煮耐性低，因此質(zhì)地濕潤(rùn)且表面發(fā)黏[54]，這是由于小麥籽粒的萌發(fā)促進(jìn)了淀粉和蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致蒸煮過(guò)程中降解部分容易浸出，水分子容易滲透到面條基質(zhì)中[55]。在色澤方面與未發(fā)芽小麥粉相比，發(fā)芽小麥粉面條的亮度降低，隨著發(fā)芽小麥粉添加量的增加，煮熟后面條的顏色變得更暗[54]。

3.4 發(fā)芽對(duì)餅干品質(zhì)的影響

餅干在世界各地被廣泛消費(fèi)，因?yàn)樗子趦?chǔ)存、保質(zhì)期長(zhǎng)、多種多樣且成本低。Durovic等[56]研究表明，用發(fā)芽小麥粉代替部分小麥粉制備的餅干富含礦物質(zhì)且抗氧化活性增加，且在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件下具有較長(zhǎng)的貨架期。在質(zhì)構(gòu)特性和外觀方面，Jribi等[57]提出發(fā)芽小麥粉增加了餅干的厚度，減小了直徑，增加了硬度，餅干顏色的L*值(亮度)和b*值(黃度)下降，a*值(紅度)增加；Sang-Hee等[58]提出添加發(fā)芽小麥粉的餅干面團(tuán)的堆積密度提高，pH值降低；發(fā)芽小麥粉組的含水量較高，餅干的寬度和厚度降低，硬度減小，這可能與餅干制作過(guò)程中添加的其他成分有關(guān)。在氣味和滋味方面，Jribi等[57]提出用發(fā)芽48 h全麥粉制作的餅干得分最高，在整體接受度上使用發(fā)芽全麥粉制作的餅干比未發(fā)芽組更好，這可能與在發(fā)芽小麥中因淀粉的降解產(chǎn)生了更多的還原糖，在烘焙過(guò)程中促進(jìn)了美拉德反應(yīng)有關(guān)；Sang-Hee等[58]提出與對(duì)照組相比，含有發(fā)芽小麥粉的餅干在外觀、質(zhì)地、味道和總體偏好方面的感官評(píng)價(jià)沒(méi)有顯著性差異，但添加4%發(fā)芽小麥粉制作的餅干各項(xiàng)得分相對(duì)較高。

4 結(jié)論與展望

發(fā)芽使小麥中蛋白質(zhì)和淀粉水解，多酚物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量增多；隨著發(fā)芽時(shí)間的增加和發(fā)芽小麥粉添加含量的增加，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈下降趨勢(shì)，面團(tuán)的弱化度增加，導(dǎo)致面團(tuán)的加工性能變差，產(chǎn)品質(zhì)量下降?？刂七m當(dāng)?shù)陌l(fā)芽條件對(duì)面團(tuán)的影響不大，甚至可以提升發(fā)酵特性、改善全麥制品的口感，提高消費(fèi)者的接受程度。

目前針對(duì)發(fā)芽小麥的研究大部分都集中在其營(yíng)養(yǎng)成分的變化以及對(duì)面團(tuán)特性的影響等方面。發(fā)芽對(duì)不同面制品品質(zhì)的影響存在差異，或許與產(chǎn)品制作的工藝有關(guān)，還需進(jìn)一步探究。同時(shí)，針對(duì)發(fā)芽對(duì)全麥制品影響的研究較少，尤其關(guān)于發(fā)芽后蛋白質(zhì)、淀粉、阿拉伯木聚糖等組分的變化對(duì)面團(tuán)特性影響機(jī)制的研究還不夠深入。將發(fā)芽應(yīng)用于全麥制品的開(kāi)發(fā)既減少了因發(fā)芽帶來(lái)的糧食浪費(fèi)問(wèn)題，又可以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口感，具有很大的發(fā)展前景和意義。