抗氧化劑在裹衣花生貯藏穩(wěn)定性中的應(yīng)用研究

王 巖 翟碩莉 王青華 鄧健康 高 越 張彩鳳

（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000）

花生，又名“落花生”，俗稱“長(zhǎng)生果”，是100多種食品的重要原料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。裹衣花生作為一種花生加工品在休閑零食領(lǐng)域中占有一席之地，它不僅保留了花生本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及花生果仁特殊的香氣，還可以降低花生的過敏原性[1]。但是，花生因油脂含量較高，在貯運(yùn)、銷售過程中極易發(fā)生油脂氧化酸敗，因此，保持裹衣花生產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的安全品質(zhì)和風(fēng)味，是本地裹衣花生加工企業(yè)亟需解決的行業(yè)問題。本研究以本地代表企業(yè)裹衣花生加工工藝和生產(chǎn)條件為基準(zhǔn)，研究添加不同抗氧化劑的產(chǎn)品在貯藏過程中過氧化值的變化情況并進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，從而了解不同抗氧化劑對(duì)裹衣花生的抗氧化效果，進(jìn)而為企業(yè)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料?；ㄉ省⒕泼娣?、玉米淀粉、糖粉等由企業(yè)提供；二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)羥基苯甲醚(BHA)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)為人工合成食品用抗氧化劑；無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷、石油醚、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、正己烷為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備。分析天平，AX224ZH/E，奧豪斯儀器(常州)有限公司生產(chǎn)；電熱鼓風(fēng)干燥箱，BGZ-30，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn)；手壓式封口機(jī)，PFS-300，永康市特立包裝機(jī)械有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 裹衣花生加工工藝流程。精選花生仁→前處理→預(yù)拌粉調(diào)配→漿液調(diào)配→裹衣→烤制→包裝→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 單一抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化效果的影響。在漿液調(diào)配過程中，分別加入BHT、BHA和TBHQ，同時(shí)做空白對(duì)照。根據(jù)《GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，每100 g堅(jiān)果類食品中，BHT、BHA和TBHQ這3種抗氧化劑的最大添加量均為0.02 g[2]，為防止添加劑檢驗(yàn)超標(biāo)留有安全余地，本試驗(yàn)3種添加劑的添加量均設(shè)定為0.15 g/kg。裹衣花生成品采用Schaal烘箱法[3]進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，分別將4組樣品置于60℃恒溫烘箱中，加速氧化30 d，每5 d進(jìn)行1次過氧化值的測(cè)定。

1.3.3 復(fù)配抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化性能的影響。在單一抗氧化劑試驗(yàn)的效果基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步增強(qiáng)抗氧化效果，采用將TBHQ分別與BHT和BHA進(jìn)行復(fù)配的方法，配制成復(fù)配抗氧化劑1(0.1 g/kg TBHQ+0.05 g/kg BHT)和復(fù)配抗氧化劑2(0.1 g/kg TBHQ+0.05 g/kg BHA)，在漿液調(diào)配過程中，分別加入復(fù)配抗氧化劑1和復(fù)配抗氧化劑2，同時(shí)做空白對(duì)照，同樣采用Schaal烘箱法進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，加速氧化30 d，每5 d進(jìn)行1次過氧化值的測(cè)定。

1.3.4 裹衣花生貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)。選取抗氧化性能最好的抗氧化劑進(jìn)行擴(kuò)大規(guī)模試驗(yàn)，成品采Schaal烘箱法進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，加速氧化30 d，每5 d進(jìn)行1次過氧化值的檢測(cè)。

1.3.5 過氧化值的測(cè)定。過氧化值的測(cè)定采用GB 5009.227-2016中的第一法滴定法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化性能的影響。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度，是判定裹衣花生產(chǎn)品是否氧化酸敗的一個(gè)重要指標(biāo)，其結(jié)果直接反映抗氧化劑的作用效果。從圖1可以看出，由于受到溫度、氧氣等因素的影響，4組裹衣花生的過氧化值都呈現(xiàn)出隨著時(shí)間的推移而逐漸升高的趨勢(shì)。在氧化初期，4組樣品差異不大，從第10 d開始，空白組氧化值開始超過國(guó)家對(duì)烘烤花生過氧化值的要求，后期增加速度較快。BHT、BHA和TBHQ這3種抗氧化劑的抗氧化能力排序?yàn)椋篢BHQ＞BHT＞BHA。可能是因?yàn)锽HA具有較差的水溶性，有效成分較難滲透到果仁內(nèi)部，同時(shí)由于其沸點(diǎn)較低，在烤過程中容易失效，而TBHQ最高承受溫度可達(dá)到230℃，所以抗氧化性較好[4]。

圖1 單一抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化效果的影響

2.2 復(fù)配抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化性能的影響。從圖2可以看出，復(fù)配抗氧化劑1的抗氧化效果優(yōu)于復(fù)配抗氧化劑2，同圖1對(duì)比可以看出，2種復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果都優(yōu)于單一抗氧化劑，說明復(fù)合抗氧化劑有一定的增效作用，比單一抗氧化劑表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化能力。

圖2 復(fù)配抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化性能的影響

2.3 裹衣花生貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)。根據(jù)以上5組抗氧化劑對(duì)裹衣花生抗氧化性能的影響試驗(yàn)結(jié)果，裹衣花生產(chǎn)品的貨架期測(cè)定采用復(fù)配抗氧化劑1進(jìn)行試驗(yàn)。由圖3可以看出，裹衣花生產(chǎn)品在前15 d過氧化值升高較快，15 d之后過氧化值升高速度放緩。在第15 d測(cè)得的過氧化值已經(jīng)超過國(guó)家對(duì)烘烤花生過氧化值的要求，因此添加復(fù)配抗氧化劑1之后，裹衣花生的貨架期理論上能夠達(dá)到10個(gè)月。超過貨架期的產(chǎn)品通過感官評(píng)價(jià)可以明顯感覺出品質(zhì)變差，色澤暗淡，哈刺味較明顯，且酥脆度下降。由于包裝材料、儲(chǔ)存方式等因素都會(huì)對(duì)貨架期產(chǎn)生影響，還需要對(duì)裹衣花生貨架期做進(jìn)一步深入的研究。

圖3 裹衣花生貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)

3 結(jié)論與討論

油脂發(fā)生氧化多是由光、熱、氧氣等外界因素引起，抗氧化劑能夠延長(zhǎng)油脂自由基氧化的誘導(dǎo)期，因此裹衣花生加工工藝中加入適量抗氧化劑可以有效抑制鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少和減緩油脂的氧化[5]。研究結(jié)果表明：?jiǎn)我豢寡趸瘎┖蛷?fù)合抗氧化劑均能在一定程度上提高裹衣花生的抗氧化性能，其中復(fù)配抗氧化劑1的抗氧化效果最好，可以將裹衣花生的貨架期延長(zhǎng)至10個(gè)月。

在實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)需要從生產(chǎn)成本、安全性、添加劑殘留量等各方面進(jìn)行綜合考慮，在既符合國(guó)家對(duì)于食品添加劑的添加限量要求，又能夠節(jié)約成本的前提下，選擇復(fù)配抗氧化劑，對(duì)于消費(fèi)者和企業(yè)都是不錯(cuò)的選擇。