添加高粱全粉對小麥粉面團(tuán)品質(zhì)特性的影響

張 磊

（河北光牌面業(yè)有限公司，河北邯鄲 057153）

近年來，越來越多的雜糧被大家喜歡。市面常見的雜糧制品多是以雜糧粉與小麥粉混合或以雜糧全粉制作的食品。與單純的普通小麥粉制品相比，雜糧食品具有一定的保健功能，在飲食結(jié)構(gòu)和均衡膳食方面已成為日常飲食不可或缺的部分[1]。研究高粱全粉的添加對小麥粉面團(tuán)品質(zhì)特性的影響，有利于更好地開發(fā)口感良好的高粱類食品，可為高粱輔食的研發(fā)提供一定參考。

高粱又名蜀黍，是禾本科一年生草本植物，是中國最早栽培的禾谷類作物之一。有關(guān)出土文物及農(nóng)書史藉證明，我國高粱種植最少也有5000 年歷史了。高粱在我國栽培較廣，屬于經(jīng)濟(jì)作物，以東北為最多。《本草綱目》記載：“蜀黍北地種之，以備糧缺，余及牛馬，蓋栽培已有四千九百年”。高粱的主要食用部位為高粱籽粒，二十世紀(jì)五十年代，高粱曾是中國東北地區(qū)的主食，它更是白酒制造的主要原料。

高粱營養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分。據(jù)測定，每100 g紅高粱米含水分11.4 g、蛋白質(zhì)8.4 g、脂肪2.7 g、碳水化合物75.6 g、粗纖維0.6 g、鈣7mg、磷188 mg、鐵4.1 mg、硫胺素2.26 mg、核黃素0.09 mg及尼克酸1.5 mg[2]。通常人們說的高粱一般是指高粱籽粒部分，或者稱高粱米。中醫(yī)認(rèn)為，高粱籽粒性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾等，可以用來治療食積、消化不良，食療價(jià)值相當(dāng)高。

1 材料和儀器

1.1 材料

中筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司；高粱全粉，采用超微粉碎；蒸餾水；氯化鈉等。

1.2 儀器

Perten9500 近紅外儀；JFZD 電子粉質(zhì)儀；JMLD電子拉伸儀；FX-202 型電熱干燥箱；高溫馬弗爐；YYFS30 圓形驗(yàn)粉篩；MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀；0.1 mg 電子天平；干燥器等。

2 試樣與方法

2.1 試樣制備

每個(gè)樣品配制2 kg，高粱全粉的添加量分別為5%、10%、15%、20%、30%，混合均勻后密封待用。

2.2 檢測方法

水分測定按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》執(zhí)行。

灰分測定按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》執(zhí)行。

濕面筋含量測定按照GB 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2 部分：儀器法測定濕面筋》執(zhí)行。

面團(tuán)流變學(xué)特性測定分別按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》執(zhí)行。

粗蛋白含量由perten9500 近紅外儀測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 高粱全粉質(zhì)量指標(biāo)情況

高粱全粉質(zhì)量指標(biāo)情況見表1。

表1 高粱全粉的質(zhì)量情況

3.2 中筋小麥粉質(zhì)量和品質(zhì)指標(biāo)

中筋小麥粉質(zhì)量和品質(zhì)指標(biāo)見表2、表3，其中拉伸指標(biāo)為135 min 數(shù)據(jù)。

表2 中筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)

3.3 添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況

添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況見表4。

由表3、表4 可以看出，中筋小麥粉中添加不同比例的高粱全粉后，混合粉面團(tuán)的整體強(qiáng)度都有明顯減弱的現(xiàn)象。

表3 中筋小麥粉品質(zhì)指標(biāo)

表4 添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)的吸水量有緩慢增加的趨勢。面團(tuán)的吸水量主要取決于蛋白質(zhì)含量，由表1 和表2 可以看出，高粱全粉的蛋白質(zhì)含量和小麥粉基本相同，均為11.6%，實(shí)驗(yàn)中高粱全粉水分比中筋小麥粉低1.6%，因故需要添加較多的水才能使面團(tuán)軟硬適中，且在高粱全粉添加量20%時(shí)，達(dá)到最大值64.0 mL。

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間整體是先略有縮短后再增加，高粱全粉添加量在5%～20%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間變化較小，在20%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到最大值，但變化并不明顯。高粱全粉添加量大于20%后，形成時(shí)間有明顯提高，在30%時(shí)達(dá)到7.7 min，因?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)關(guān)系，不排除大于30%以后還有增加的可能；在高粱全粉添加量大于20%后，穩(wěn)定時(shí)間有下降的趨勢。

面團(tuán)弱化度隨高粱全粉添加量的提高而有減小的趨勢，5%～15%之間變化幅度較小，添加量在20%時(shí)弱化度減小明顯，這可能是由于高粱全粉粗纖維含量較高，且沒有濕面筋，添加量過高后面團(tuán)變硬所致。

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)的能量和延伸性在緩慢減小，添加量在5%～15%時(shí)，減小幅度較小，當(dāng)高粱粉添加量超過20%時(shí)，減小幅度明顯。說明隨著高粱粉添加量的增加，面團(tuán)的持氣性能逐漸下降[3]；與中筋小麥粉對照，隨著高粱全粉的加入，面團(tuán)的R50阻力逐漸增加，而Rm阻力卻逐漸降低，這可能是因?yàn)楦吡蝗鄣拇掷w維含量較高的原因。隨著高粱全粉添加量的增大，面團(tuán)能量減小、持氣能力變?nèi)?、延伸性變短，而越多的粗纖維使得R50增加，濕面筋含量減少使得Rm降低；當(dāng)高粱全粉達(dá)到30%以上，拉伸特性變差，已經(jīng)無法進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，這與申瑞玲等[4]人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

4 結(jié)論

利用高粱全粉與小麥粉的調(diào)配能加工很多高粱類相關(guān)食品，有助于消費(fèi)者獲取更多的營養(yǎng)。同時(shí)高粱含有較多的粗纖維，可以一定程度上幫助消化，對人們身體健康是有益處的。

在中筋小麥粉中添加高粱超微全粉，面團(tuán)性能整體有所下降。添加量在5%～15%時(shí)，變化幅度較小；添加量在20%時(shí)面團(tuán)性能變化較明顯；添加量30%時(shí)已無法完成某些試驗(yàn)。

由于高粱全粉添加量大于20%后，會嚴(yán)重影響面團(tuán)的品質(zhì)，所以在制作常規(guī)食品，如面條、水餃時(shí)，高粱全粉的添加量不應(yīng)太大。另外，過多的粗纖維也會影響食品的制作與口感。結(jié)合本文研究結(jié)果，建議高粱全粉添加量控制在15%～20%。