藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)及抗氧化性的影響

張海婷，陸紅佳，劉麗娜，戴 媛

（重慶文理學(xué)院園林與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402160）

藍(lán)莓具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，并且含有許多活性物質(zhì)，如花青素、類黃酮和酚酸等[1]。藍(lán)莓酒渣是藍(lán)莓釀酒后的副產(chǎn)物，大多數(shù)被廢棄，造成資源浪費(fèi)，藍(lán)莓酒渣中富含豐富的膳食纖維、花青素等。目前，國內(nèi)外對(duì)于藍(lán)莓酒渣的研究主要在于對(duì)其成分含量和提取工藝的研究。陳成花等人[2]對(duì)藍(lán)莓果渣營養(yǎng)成分分析與評(píng)估發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓果渣與藍(lán)莓鮮果相比，藍(lán)莓果渣富含蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、總酸和其他常規(guī)營養(yǎng)素。礦物元素K 和Ca 仍保持不變，花色苷含量高達(dá)6.39 mg/g。張揚(yáng)等人[3]的研究表明，藍(lán)莓果實(shí)和藍(lán)莓酒渣花色苷清除自由基能力及還原能力顯著優(yōu)于維C，藍(lán)莓果花色苷抗氧化性顯著低于藍(lán)莓酒渣花色苷抗氧化性。Su M S 和Su X 等人[4-5]分別從藍(lán)莓果汁、果醋、果酒制作副產(chǎn)物渣滓中提取了酚類物質(zhì)及花色苷，發(fā)現(xiàn)與醋渣相比酒渣及果渣中含有較為豐富的酚類物質(zhì)及花色苷，抗氧化性也顯著強(qiáng)于醋渣提取物。隨著人們環(huán)保意識(shí)和健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，基于藍(lán)莓酒渣中的活性成分，對(duì)藍(lán)莓酒渣的綜合利用是值得研究的[6]。

曲奇餅干作為一種糕點(diǎn)類食品，口感比較酥脆、香味濃郁，但曲奇餅干含有較多的油脂和糖分，食用過多容易導(dǎo)致肥胖、糖尿病等疾病，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。盛金鳳等人[7]研究表明，添加桑葉粉后曲奇餅干的抗氧化性和桑葉粉的添加量呈正比，有利于延長曲奇餅干的貨架期。韓冰霜等人[8]將紫甘薯全粉添加到曲奇餅干中，添加量在30%時(shí)曲奇餅干品質(zhì)較好，口感酥脆。陶虹伶等人[9]添加6%的松茸粉后曲奇餅干中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量得到顯著的提高，且其風(fēng)味和口感容易被人們接受。陳燁等人[10]在曲奇餅干中添加15%的玫瑰花花粉，曲奇餅干的品質(zhì)得到了改善。焦妍津[11]利用藍(lán)莓果渣生產(chǎn)擠壓膨化食品并比較了市售的4 種膨化食品，結(jié)果表明藍(lán)莓膨化產(chǎn)品的膨化效果較好。梁容[12]研究結(jié)果表明，將柿子和藍(lán)莓殘?jiān)奂尤氲绞称放浞街校蕴岣哳惡}卜素和花青素的含量，提供食品的營養(yǎng)特性。關(guān)于藍(lán)莓酒渣在餅干中的相關(guān)研究尚未見報(bào)道，將藍(lán)莓酒渣以不同的量添加到曲奇餅干中，通過測定不同添加量藍(lán)莓酒渣曲奇餅干烘烤損失率、延展度、質(zhì)構(gòu)、色澤和抗氧化性，研究藍(lán)莓酒渣的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)及抗氧化特性的影響。研究為藍(lán)莓酒渣的綜合利用提供新途徑，同時(shí)提高藍(lán)莓酒渣的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓酒渣粉，貴州研究院提供；艾登森牌無鹽黃油，墨谷實(shí)業(yè)（上海）有限公司提供；展藝牌低筋面粉、展藝牌糖粉，江西巧嫂食品有限公司提供；食鹽、雞蛋，均為市售。

無水乙醇、過硫酸鉀（分析純），成都市科隆化學(xué)品有限公司提供；三氯化鐵六水（化學(xué)純），成都市科隆化學(xué)品有限公司提供；DPPH、ABTS（標(biāo)準(zhǔn)品），合肥博美生物科技有限責(zé)任公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-5100 型紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；FA2104 型電子天平，上海精科天平有限公司產(chǎn)品；DZKW-4 型電熱恒溫水浴鍋，北京市中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司產(chǎn)品；H2050R-1 型高速冷凍離心機(jī)，長沙高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；Ultra Scan PRO 型測色儀，美國HunterLab 公司產(chǎn)品；KS42LY 型烤箱，廣東格蘭仕生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)莓酒渣預(yù)處理

藍(lán)莓酒渣進(jìn)行超微粉碎，粉碎后過100 目篩，得到藍(lán)莓酒渣粉。

1.3.2 藍(lán)莓酒渣曲奇餅干的制作

（1）基本配方[13]。低筋面粉100 g，糖粉30 g，雞蛋25 g，黃油50 g，植物油20 g，食鹽1 g；藍(lán)莓酒渣的添加量（替代部分低筋面粉）為0，2%，4%，6%，8%。

（2）工藝流程。黃油、白砂糖→攪打至體積膨脹，呈淺黃色羽毛狀→雞蛋液、植物油、食鹽→攪打混勻→按添加量加入藍(lán)莓酒渣與低筋面粉形成的混合粉→調(diào)糊→成型→烘烤→取出室溫冷卻→成品。

（3）曲奇餅干的操作要點(diǎn)。①面糊調(diào)制，在室溫下軟化黃油，使用電動(dòng)打蛋器進(jìn)行攪打，糖粉分2 次加入，邊加入邊攪打直至看黃油顏色發(fā)白，且呈現(xiàn)羽毛狀。然后將蛋液分2 次加入，攪打使體積蓬松，質(zhì)地為霜狀。將食鹽植物油加入混勻，然后篩入不同添加量藍(lán)莓酒渣與低筋面粉的混合粉，用刮刀輕輕拌勻，即得到曲奇面糊[14]。②裱花成型[15]，將攪拌好的面糊，取出裝入裱花袋，擠壓在鋪吸油紙的烤盤上，保證擠出的花紋立體美觀、整齊清晰，且每個(gè)曲奇之間保留適當(dāng)大小的間距，確保餅坯之間有間隔，及最終產(chǎn)品色澤的均勻度及烘焙程度。③焙烤[14]，提前預(yù)熱烤箱，溫度設(shè)置為面火180 ℃，底火150 ℃，烘烤時(shí)間15 min。待曲奇餅干表面上色為均勻的金黃色，并且散發(fā)曲奇特有的香味時(shí)及時(shí)取出烤盤。④冷卻、包裝，將烤熟的餅干從烤箱中取出，放在室溫下冷卻，然后包裝標(biāo)記。

1.3.3 曲奇餅干品質(zhì)的測定

（1）烘烤損失率的測定[16]。將餅干烘烤前后的質(zhì)量分別記錄，計(jì)算曲奇餅干的烘烤損失率，見公式（1）。

式中：m1——烘烤前餅干的質(zhì)量，g；

m2——烘烤后餅干的質(zhì)量，g。

（2）延展度的測定。參照鄭洋洋等人[17]的方法進(jìn)行測定，見公式（2）。

式中：d——餅干的直徑，cm；

h——餅干的厚度，cm。

（3）質(zhì)構(gòu)的測定[18]。采用TA-TX plus 型食品物性儀進(jìn)行測定，采用P/36R 探頭，測定條件為測定前速度2 mm/s，測定速度1 mm/s，測定后速度2 mm/s；2 次壓縮之間停留5 s，壓縮百分比60%。每個(gè)樣品測定6 次然后取平均值，選取硬度、膠黏性、咀嚼性3 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。

（4）色澤的測定。采用CM-5 型色差儀測定樣品的色差L*值（明度）、a*值（紅綠度）和b*值（黃藍(lán)度），每個(gè)樣品重復(fù)測定6 次。

1.3.4 抗氧化性的測定

（1）樣液的制備。稱取1 g 左右的樣品，料液比1∶40（m∶V）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的HCl 溶液，體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶液）于50 ℃水浴中浸提60 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min，用濾紙過濾然后把濾液裝入棕色瓶中4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）DPPH 自由基的清除能力的測定[19]。取樣液2 mL 和濃度為2×10-4mol/L 的DPPH 乙醇溶液2 mL，加入同具塞試管中搖勻，在室溫條件下避光反應(yīng)30 min，于波長517 nm 處測定其吸光度，空白組以等體積無水乙醇代替DPPH 溶液，對(duì)照組以等體積蒸餾水代替樣品溶液，按式計(jì)算不同添加量的藍(lán)莓酒渣曲奇餅干溶液對(duì)DPPH 自由基的清除率。以維C作為陽性對(duì)照。計(jì)算不同添加量的藍(lán)莓酒渣曲奇餅干溶液對(duì)DPPH 自由基的清除率。以維C 作為陽性對(duì)照。

計(jì)算見公式（3）：

式中：A0——對(duì)照組吸光度；

Ai——樣品組吸光度；

Aj——空白組吸光度。

（3）鐵還原力的測定。采用普魯士藍(lán)法[20]。取樣液0.1 mL于試管中，依次加入濃度為0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖液（pH 值6.6）2.5 mL 和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的六氰合鐵酸鉀溶液2.5 mL，于50 ℃條件下水浴保溫20 min 后快速冷卻，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的三氯乙酸溶液2.5 mL，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心10 min，取上清液2.5 mL，依次加入2.5 mL 蒸餾水、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的三氯化鐵溶液0.5 mL，充分混勻后靜置10 min，于波長700 nm 處測定其吸光度，鐵還原能力用吸光度表征，以提取劑吸光度作為空白值（A0）。

（4）ABTS 自由基清除能力的測定[21]。將濃度為7 mmol/L 的ABTS 溶液和2.45 mmol/L 過硫酸鉀溶液各取5 mL 混合，置于暗處反應(yīng)12 h，產(chǎn)生ABTS，用水將ABTS 溶液稀釋使其于波長734 nm 處的吸光度為0.70±0.02。將1 mL 提取液與2 mL ABTS 溶液中均勻混合，10 min 后測其于波長734 nm 處的吸光度，記作A1；測定2 mL ABTS 溶液與1 mL 溶劑混合后于波長734 nm 處的吸光度，記作A0；2 mL 蒸餾水與1 mL 樣液于波長734 nm 處的吸光度記作A2。以維C 作為陽性對(duì)照。ABTS 清除率計(jì)算見公式（4）。

式中：A0——溶劑組吸光度；

A1——樣品組吸光度；

A2——空白組吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Excel 2007 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用R 語言4.0.4 的ANOVA 檢驗(yàn)分析進(jìn)行方差分析，p＜0.05表示差異顯著，使用Origin 2015 對(duì)數(shù)據(jù)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤損失率的影響

藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤損失率的影響見圖1。

圖1 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤損失率的影響

由圖1 可知，與未添加藍(lán)莓酒渣相比，藍(lán)莓酒渣添加增加了曲奇餅干的烘烤損失率。當(dāng)藍(lán)莓酒渣添加量由2%增加到4%時(shí)，曲奇餅干烘烤損失率呈逐漸增加趨勢，可能是因?yàn)樗{(lán)莓酒渣粉的加入破壞了面筋蛋白的形成，使得曲奇餅干的松散度增加。添加量繼續(xù)增加到6%時(shí)，烘烤損失率有所下降，可能是因?yàn)樗{(lán)莓酒渣中富含大量的膳食纖維，增強(qiáng)了產(chǎn)品對(duì)水的吸附和保持能力。當(dāng)繼續(xù)增加藍(lán)莓酒渣添加量至8%時(shí)，曲奇餅干的烘烤損失率又呈現(xiàn)增加的趨勢。

2.1.2 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤延展度的影響

藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤延展度的影響見圖2。

圖2 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干烘烤延展度的影響

由圖2 可知，藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干延展度有一定影響。延展度會(huì)影響曲奇餅干的酥脆性，一般情況延展度大，餅干越脆，口感越好[22]。與未添加藍(lán)莓酒渣組相比，添加2%和4%的藍(lán)莓酒渣使曲奇餅干延展度有所增大，隨著藍(lán)莓酒渣添加量的繼續(xù)增加，曲奇餅干的延展度開始減小，可能是因?yàn)樗{(lán)莓酒渣粉的加入破壞了面筋蛋白的形成，同時(shí)藍(lán)莓酒渣含有大量的膳食纖維、非消化性多糖和木質(zhì)素，含有非常多的親水基團(tuán)，增強(qiáng)了產(chǎn)品的保水性，影響面團(tuán)的流動(dòng)性，從而影響曲奇餅干的延展度。

2.1.3 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)的影響

藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)的影響見表1。

表1 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)的影響

由表1 可知，未添加藍(lán)莓酒渣組的曲奇餅干硬度為23 078，藍(lán)莓酒渣添加量2%的曲奇餅干硬度下降了1 985，無顯著差異。當(dāng)添加量由4%增加到6%時(shí)，曲奇餅干的硬度隨添加量的增加而增大，添加量到6%時(shí)，曲奇餅干硬度達(dá)到最大，為57 174?？赡苁怯捎诿娼畹奈俣仁艿嚼w維對(duì)水吸收的競爭而減慢，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)的韌性降低，使曲奇餅干的空隙增大，水分難以保留，導(dǎo)致曲奇餅干變干、硬度增大。添加量為8%時(shí)曲奇餅干的硬度與添加量為6%曲奇餅干的硬度相比，降低了17 994，可能是由于藍(lán)莓酒渣添加量增大，膳食纖維含量增加導(dǎo)致曲奇餅干的吸水性增大，曲奇餅干保留相對(duì)較多的水分，使硬度下降[23]。

曲奇餅干的膠黏性在不同添加量之間存在差異。在添加量為0～6%時(shí)，曲奇餅干的膠黏性隨添加量增大呈現(xiàn)增大的趨勢，添加量為6%時(shí)達(dá)到最大，數(shù)值為24 726。當(dāng)添加量為8%時(shí)，曲奇的膠黏性有所下降，數(shù)值減低到7 362。

咀嚼性越大，曲奇餅干越難被嚼碎。與未添加藍(lán)莓酒渣組相比，其添加可以影響曲奇餅的咀嚼性，當(dāng)藍(lán)莓酒渣的添加量由0%增加到6%時(shí)，曲奇餅干的咀嚼性呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，且當(dāng)藍(lán)莓酒渣的添加量為6%，其咀嚼性顯著大于其他組（p＜0.05）。當(dāng)繼續(xù)增加其添加量時(shí)，即添加量為8%時(shí)，曲奇餅干的咀嚼性呈現(xiàn)降低的趨勢，與添加量6%時(shí)比，降低了11 381。

2.1.4 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干色澤的影響

不同添加量的藍(lán)莓酒渣對(duì)曲奇餅干色澤的影響見表2。

表2 不同添加量的藍(lán)莓酒渣對(duì)曲奇餅干色澤的影響

L*值反映了樣品的亮度，a*值反映樣品的紅綠色，b*值反映樣品的黃藍(lán)度。由表2 可知，與未添加藍(lán)莓酒渣組相比，藍(lán)莓酒渣的添加對(duì)曲奇餅干L*值和b*值有顯著性影響（p＜0.05），隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，L*值和b*值呈現(xiàn)出逐漸減小的趨勢，說明藍(lán)莓酒渣的添加可以減低其亮度[24]。a*值表示紅色。藍(lán)莓酒渣的添加顯著增加曲奇餅干的a*值，隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，其a*值逐漸增加，當(dāng)添加量為6%時(shí)，曲奇餅干的a*值逐漸呈現(xiàn)上升趨勢，這可能是由于藍(lán)莓酒渣中含有大量的花青素，使得曲奇餅干呈現(xiàn)暗紅色。

2.2 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干抗氧化性的影響

2.2.1 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干DPPH 自由基清除能力的影響

藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干DPPH 自由基清除率的影響見圖3。

圖3 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干DPPH 自由基清除率的影響

由圖3 可知，與未添加組相比，添加藍(lán)莓酒渣可以顯著（p＜0.05）提高曲奇餅干的DPPH 自由基清除率。當(dāng)藍(lán)莓酒渣添加量為2%時(shí)，其DPPH 自由基清除率比未添加組增加了10.2%；隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，DPPH 自由基清除率呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢；當(dāng)藍(lán)莓酒渣的添加量為8%時(shí)，曲奇餅干的DPPH 自由基清除率達(dá)到最大，為62.5%，顯著高于其他添加量組。說明藍(lán)莓酒渣的添加可以顯著提高其DPPH 自由基清除率。

2.2.2 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干鐵還原力的影響

藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干鐵還原力的影響見圖4。

由圖4 可知，添加藍(lán)莓酒渣組曲奇餅干鐵還原力顯著高于未添加組曲奇餅干的鐵還原力（p＜0.05）。說明添加藍(lán)莓酒渣對(duì)曲奇餅干鐵還原力有影響，隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，曲奇餅干鐵還原力呈現(xiàn)上升趨勢，添加量為4%和6%兩組之間差異不顯著；藍(lán)莓酒渣添加量為8%時(shí)，曲奇餅干的鐵還原力最大。

圖4 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干鐵還原力的影響

2.2.3 藍(lán)莓酒渣添加量對(duì)曲奇餅干ABTS+·清除率能力的影響

藍(lán)莓酒渣的添加量對(duì)曲奇餅干ABTS+·清除率的影響見圖5。

圖5 藍(lán)莓酒渣的添加量對(duì)曲奇餅干ABTS+·清除率的影響

由圖5 可知，藍(lán)莓酒渣添加對(duì)曲奇餅干的ABTS+·清除率產(chǎn)生了影響。當(dāng)添加量為0 時(shí)，曲奇餅干的ABTS+·清除率為17.7%；當(dāng)添加量增加到4%時(shí)，曲奇餅干的ABTS+·清除率增加到21.1%；當(dāng)添加量6%時(shí)，曲奇餅干的ABTS+·清除率有所下降；添加量為8%時(shí)，曲奇餅干的ABTS+·清除率達(dá)到最大值46.7%，與未添加組相比曲奇餅干ABTS+·清除率增大了29%。

3 結(jié)論

藍(lán)莓酒渣的添加對(duì)曲奇餅干的烘烤損失率、烘烤延展度、質(zhì)構(gòu)、色澤及抗氧化性有一定的影響。與未添加藍(lán)莓酒渣組對(duì)比，添加藍(lán)莓酒渣可以增加曲奇餅干的烘烤損失率、硬度、咀嚼性及膠黏性，隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，其烘烤損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，而延展度呈逐漸降低；L*值和b*值隨著添加量的增加，呈逐漸減小的趨勢，a*值呈現(xiàn)增大的趨勢。藍(lán)莓酒渣的添加可以顯著增加曲奇餅干的抗氧化性（p＜0.05），隨著藍(lán)莓酒渣添加量的增加，曲奇餅干的鐵還原力呈逐漸上升趨勢，藍(lán)莓酒渣添加量8%時(shí)，曲奇餅干的抗氧化性達(dá)到最大，綜合曲奇餅干的品質(zhì)及抗氧化性指標(biāo)，藍(lán)莓酒渣添加量6%時(shí)，曲奇餅干的烘烤損失率、口感、色澤較好，且具有較好的抗氧化性。研究為藍(lán)莓酒渣的深入研究及其在食品中的應(yīng)用提供理論參考。