安溪鐵觀音加工過程中影響色、香、味的成分變化

康育鑫，陳永快，肖兩德，廖水蘭，趙 健,

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)字農(nóng)業(yè)研究所，福建福州 350003；2.福建知茶科技有限公司，福建泉州 362000）

烏龍茶為中國特有的茶類，鐵觀音是最獨特的烏龍茶品種之一。安溪鐵觀音以其與眾不同的質(zhì)量特點，標新立異的制作工藝[1-3]，源遠流長的深厚內(nèi)涵和富含營養(yǎng)功能成分獲得飲茶愛好者的肯定。安溪鐵觀音不僅兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，也富含茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、黃酮類、茶色素等多種功能營養(yǎng)成分[4]。藥理學(xué)研究表明，茶多酚具有抗氧化、抗動脈粥樣硬化、抗齲齒及降血脂減肥醒酒等多種功效[5-9]?？Х葔A能有效緩解疲憊，防治神經(jīng)衰弱，激發(fā)中樞神經(jīng)起到提神醒腦作用[10]。茶氨酸具有保護神經(jīng)系統(tǒng)、緩解人體疲勞及防治“三高”等功效[11]。此外，茶色素可以抗氧化、抗炎癥及預(yù)防癌癥等功效作用[12-13]。鐵觀音茶的香氣成分也具有抗腫瘤作用，可促進人肺腺癌細胞株A549的凋亡[14]。香氣成分也是決定鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，由不同酯類、醇類、烯類等芳香化合物以一定比例溶度組成特有的香型，對鐵觀音風味、工藝及產(chǎn)業(yè)發(fā)展等具有重要作用[15-16]。鐵觀音作為烏龍茶中獨具一格的佼佼者，茶葉香氣及品質(zhì)成分對鐵觀音品質(zhì)和功效至關(guān)重要，具有重要研究價值和意義[17]。

近年來，針對烏龍茶加工過程中的色香味成分的變化，開展了多方面的研究工作，如張珍珍等[18]研究3種清香型鐵觀音揮發(fā)性成分及香味特征，發(fā)現(xiàn)3種鐵觀音中主要風味成分相同，均為癸醛、反式-橙花叔醇、苯乙醛、正己醛和吲哚；嵇偉彬等[19]對幾種烏龍茶香氣成分比較研究，發(fā)現(xiàn)反-橙花叔醇、吲哚和a-法尼烯是閩南清香型鐵觀音的主要香氣成分；鐘秋生等[20]對九龍袍品種烏龍茶加工過程中主要生化成分的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)在烏龍茶初制過程中,各主要內(nèi)含成分均發(fā)生不同程度的變化,水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量均表現(xiàn)出降低趨勢；何加興等[21]研究黃金茶1號夏秋烏龍茶加工過程化學(xué)成分變化與品質(zhì)形成分析，發(fā)現(xiàn)其中a-法呢烯、反式-0-法呢烯和（Z，E）-a-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香氣總量的69%以上，是黃金茶1號夏秋烏龍茶香氣的主要組成部分；黃歡等[20-22]研究發(fā)現(xiàn)加工過程中鐵觀音的咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸含量呈規(guī)律性變化。此外，林紅等[23]研究鐵觀音烏龍茶的營養(yǎng)成分和保健功效得出鐵觀音富含茶多酚、茶氨酸、茶色素等品質(zhì)成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂等功效。安溪鐵觀音所含的有益功能成分，明顯高于其他茶類[24]。而目前未見文獻對鐵觀音加工過程中影響色、香、味的成分的變化規(guī)律進行系統(tǒng)研究。本論文分析了鐵觀音加工過程中不同加工工序的香氣成分數(shù)量變化及關(guān)鍵香氣成分變化情況，并對其品質(zhì)成分變化規(guī)律進行研究，以期為改進鐵觀音加工工藝及進一步開發(fā)利用鐵觀音香氣及品質(zhì)成分提供一定科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本試驗所用鐵觀音鮮葉原料來源福建省泉州市安溪秉懷農(nóng)場。采摘春季鐵觀音茶葉，按照安溪烏龍茶制作工藝進行加工。

GCMS-TQ8040三重四極桿型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 島津公司；SPME萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS） 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；頂空萃取瓶Agilent公司；6CWT-105殺青機、JY-6CHZ-7B烘干機、JY-6CRT-55B揉捻機 佳友機械公司。

1.2 工藝流程

安溪鐵觀音制作工藝：茶青→曬青→搖青1→涼青1→搖青2→涼青2→搖青3→涼青3→殺青→揉捻→包揉1→包揉2→包揉3→烘干→毛茶。

操作要點：取同一批鐵觀音不同加工工序的茶葉，用錫箔紙包好，貯存在液氮中。采集春季鐵觀音茶葉,首先將采摘后的鐵觀音茶葉曬青20 min，其次采用三搖三涼進行做青，其中搖青1時長為4 min，涼青1時長為1 h，搖青2時長為7 min，涼青2時長為2 h，搖青3時長為11 min，涼青3時長為10 h（搖青機轉(zhuǎn)速均為28 r/min），再次在270～290 ℃的溫度下用殺青機殺青3～4 min，然后進行揉捻包揉塑形，先用揉捻機揉捻時長為5 min，再通過“茶布巾包揉法”，運用揉、壓、搓、抓等手法趁熱包揉重復(fù)3次，最后放入茶葉烘干機，設(shè)定85 ℃烘焙至完全干燥，待冷卻后進行包裝。分別測定品質(zhì)成分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、黃酮類、茶色素含量，每一個工序取樣品重復(fù)測定3次，計算平均值。

1.3 測定方法

1.3.1 香氣成分測定方法

1.3.1.1 HS-SPME條件 首先將SPME萃取頭放入氣相色譜儀進樣口，于250 ℃溫度條件下老化30 min備用。其次稱取3.0 g鐵觀音樣品加入20 mL頂空萃取瓶中,加蓋密封。置于70 ℃水浴鍋60 min。最后將老化完成的SPME萃取頭插入萃取瓶頂空部分,推出纖維頭吸附30 min。

1.3.1.2 GC-MS條件 參考陳麗華等[25]的香氣成分檢測方法，吸附完成后將SPME萃取頭取出，放入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進樣口解吸3 min，啟動GC儀進行鐵觀音香氣成分測定。每個樣品平行測定3次。

GC條件：DB-5MS氣相毛細管柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）；載氣為純氦氣（99.99%），分流進樣，流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃。程序升溫，起始柱溫40 ℃保持2 min，以4 ℃/min的速度升溫到170 ℃保持1 min，最后以20 ℃/min的速度升溫到260 ℃保持2 min。

MS條件：GC-MS接口溫度260 ℃；離子源溫度200 ℃；四極桿溫度150 ℃；EI電離能量為70 eV；全質(zhì)譜掃描模式，掃描質(zhì)量范圍40～600 Amu。

1.3.1.3 定性定量方法 根據(jù)標準樣品（C9～C22正構(gòu)烷烴）的色譜保留時間，計算樣品各香氣成分的保留指數(shù)，對比標準譜庫中的保留指數(shù)值以及質(zhì)譜信息對各香氣成分進行定性分析。各香氣成分的物質(zhì)含量以相對含量表示。掃描圖譜與NIST譜庫對照進行鑒定,采用峰面積歸一化法計算出各香氣成分的相對含量。

1.3.2 品質(zhì)成分測定方法 茶多酚總量采用福林酚比色法（GB/T 8313-2018）[26]；游離氨基酸總量采用茚三丙酮比色法（GB/T 8314-2013）[27]；咖啡堿采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2013）；黃酮采用紫外分光光度法[28]；葉綠素采用丙酮-乙醇混合液提取測定[29]；茶黃素、茶紅素采用萃取比色法[30]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel處理試驗數(shù)據(jù)并作圖，對各處理結(jié)果運用DPS軟件進行方差分析，數(shù)據(jù)采取三次重復(fù)，結(jié)果以平均數(shù)±標準差形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵觀音加工過程中香氣成分數(shù)量的變化情況

本論文采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定鐵觀音加工過程中的香氣成分。采用峰面積歸一化法計算得到的揮發(fā)性香氣組分的含量為相對含量，用相對含量代替絕對含量。對各組分進行分析,不同加工工序鐵觀音香氣成分數(shù)量的變化情況具體見表1。

表1 鐵觀音加工過程中香氣成分數(shù)量的變化情況Table 1 Changes in the quantity of aroma components during the processing of Tieguanyin

由表1可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中香氣成分總數(shù)量總體呈現(xiàn)出略為增加趨勢，其中，在曬青、搖青、涼青工序過程中香氣成分總數(shù)量變化不明顯，可能是由于這些工序?qū)Σ枨嘞銡獬煞值尼尫庞绊懖淮?，在殺青工序之后香氣成分總?shù)量有所增加，可能與殺青過程高溫有關(guān)，揉捻、包揉過程中香氣成分總數(shù)量逐漸增加，可能是由于揉捻、包揉過程中較強的物理摩擦壓力導(dǎo)致茶葉細胞破裂，產(chǎn)生新的香氣成分。

2.2 鐵觀音加工過程中關(guān)鍵香氣成分變化情況

采用峰面積歸一化法計算得到的揮發(fā)性香氣組分的含量為相對含量，用相對含量代替絕對含量，鑒定出14種關(guān)鍵香氣成分，相對含量從大到小分別為芳樟醇、（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯、水楊酸甲酯、香葉醇、2-甲基丁酸-3-己烯醇酯、（Z）-己酸-3-己烯酯、2-已烯醛、葉醇、Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、α-法呢烯、反-橙花叔醇、吲哚。鐵觀音加工過程中不同加工工序的關(guān)鍵香氣成分變化情況如表2所示。不同加工工序芳樟醇相對含量差異較明顯，以茶青最高，達24.02%，殺青最低僅為3.04%，做青過程含量較高，包揉過程含量快速上升，其中包揉3比殺青增長了1.61倍；不同加工工序（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯相對含量變化明顯，以搖青1相對含量最高為22.44%，涼青2最低為7.95%，做青過程中呈現(xiàn)出一定周期性變化，而從做青之后均未檢測出；不同加工工序水楊酸甲酯相對含量以涼青1最高，相對含量為23.54%，殺青最低1.54%，整個殺青過程下降了53.89%，殺青之前均產(chǎn)生較明顯的差異，而殺青之后差異不明顯，毛茶中相對含量為4.27%比烘焙之前增長了30.18%；不同加工工序香葉醇相對含量表現(xiàn)為，涼青1相對含量最高，達到10.71%，殺青最低為1.25%，做青過程從搖青1到搖青2差異不顯著（P＞0.05），揉捻到包揉2也差異不顯著（P＞0.05），毛茶中相對含量為3.35%，比烘焙之前增長了66.67%；不同加工工序2-甲基丁酸-3-己烯醇酯相對含量為搖青2相對含量最高，高達6.84%，搖青3最低，僅僅為0.06%，從殺青之后差異不顯著（P＞0.05）；不同加工工序（Z）-己酸-3-己烯酯相對含量存在一定差異，搖青2相對含量最高為12.31%，包揉3最低1.65%，做青過程相對含量穩(wěn)定在3.83%～12.31%，殺青過程下降了17.23%，烘干過程上升了12.12%；而不同加工工序2-已烯醛、葉醇和Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯相對含量表現(xiàn)為三個香氣成分相對含量較低，均穩(wěn)定在0.03%～2.31%，而且從搖青3開始均未檢測出；不同加工工序順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇相對含量在曬青過程中下降了，從曬青到?jīng)銮?有所上升，之后從搖青2到揉捻逐漸下降，此后從包揉1到毛茶逐漸上升；不同加工工序α-法呢烯相對含量差異明顯，從茶青到?jīng)銮?逐漸上升，之后開始下降殺青過程快速上升，此后呈現(xiàn)出整體下降趨勢；不同加工工序β-石竹烯相對含量表現(xiàn)為曬青過程下降了43.36%，從曬青到?jīng)銮?逐漸上升，涼青1到?jīng)銮?開始逐漸下降，之后從搖青3到毛茶相對含量差異不顯著，整個加工過程中相對含量較低，穩(wěn)定在0.14%～1.27%；不同加工工序反-橙花叔醇相對含量從茶青到搖青1逐漸上升，殺青過程顯著上升了69.24%（P＜0.05），之后包揉1到毛茶完成工序逐漸下降；而不同加工工序吲哚相對含量從茶青到搖青2逐漸上升，之后涼青2快速下降了75.60%，搖青3到殺青后相對含量呈現(xiàn)上升，揉捻到毛茶工序過程呈現(xiàn)下降趨勢。

表2 鐵觀音加工過程中關(guān)鍵香氣成分的變化情況Table 2 Changes of key aroma components during the processing of Tieguanyin

在14道鐵觀音茶葉加工工序中，鐵觀音的關(guān)鍵香氣成分α-法呢烯、反-橙花叔醇、吲哚總體呈現(xiàn)出上升趨勢，相對含量顯著增加；芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、2-甲基丁酸-3-己烯醇酯、（Z）-己酸-3-己烯酯、甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、β-石竹烯在加工過程中相對含量呈現(xiàn)整體下降趨勢；（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯、2-已烯醛、葉醇、Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯在加工過程中相對含量逐漸下降，在搖青、涼青工序之后香氣成分未檢出。因此，本研究中的鐵觀音加工工藝能明顯增加關(guān)鍵香氣成分的相對含量，提升鐵觀音的香氣品質(zhì)。

2.3 鐵觀音加工過程中茶多酚含量變化情況

由圖1可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中茶多酚含量總體呈現(xiàn)為下降趨勢，其中搖青3和殺青過程茶多酚含量下降較快。曬青過程中茶多酚含量相對于茶青下降了42.89%，做青過程中從搖青1到?jīng)銮?茶多酚含量變化幅度波動相對較大，特別是搖青3相對于晾青2變化幅度最大，下降了47.38%，殺青工序茶多酚含量下降了40.66%，從揉捻到毛茶茶多酚含量基本變化不大，整個過程茶多酚下降了68.52%，綜上所述，鐵觀音加工過程中茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，其中搖青、涼青及殺青工序是鐵觀音茶多酚的關(guān)鍵加工工序節(jié)點。

2.4 鐵觀音加工過程中咖啡堿含量變化情況

由圖2可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中咖啡堿含量總體呈現(xiàn)下降趨勢，其中曬青、搖青、涼青、殺青、揉捻5個工序中變化相對較大，而整個包揉過程中咖啡堿基本上沒有變化。做青過程中咖啡堿含量變化幅度波動相對較大，特別是搖青1相對于曬青變化幅度最大，揉捻過程咖啡堿含量快速下降了50.27%，包揉過程咖啡堿含量變化相對較小。整個過程咖啡堿下降了47.74%，其中涼青1相對于搖青1下降了20.95 %，殺青過程下降了5.82%，顯而易見，整個加工過程咖啡堿總量減少，其中搖青、涼青和殺青工序是鐵觀音咖啡堿變化的關(guān)鍵加工工序節(jié)點。

圖 1 不同加工工序鐵觀音茶多酚變化情況Fig.1 Changes of Tieguanyin tea polyphenols in different processing procedures

圖 2 不同加工工序鐵觀音咖啡堿變化情況Fig.2 Changes of Tieguanyin caffeine in different processing procedures

2.5 鐵觀音加工過程中氨基酸含量變化情況

由圖3可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中氨基酸總體呈現(xiàn)為上升趨勢，從茶青到殺青，氨基酸反復(fù)波動，曬青工序略有上升，搖青1到?jīng)銮?變化較小基本穩(wěn)定在1.74%～2.01%，殺青過程快速上升而揉捻過程又下降，從包揉1到毛茶氨基酸含量逐漸上升了28.4%，其中曬青、搖青1、殺青、揉捻4個工序中變化相對較大。整個加工過程氨基酸上升了59.67%，其中曬青工序相對于茶青工序上升15.76%，殺青過程上升了29.5%，概而言之，整個加工過程氨基酸總量呈上升趨勢，其中曬青、搖青和殺青工序是鐵觀音氨基酸變化的關(guān)鍵加工工序節(jié)點。

圖 3 不同加工工序鐵觀音氨基酸變化情況Fig.3 Changes of Tieguanyin amino acids in different processing procedures

2.6 鐵觀音加工過程中黃酮類含量變化情況

由圖4可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中，黃酮類總體呈現(xiàn)為上升趨勢，其中在曬青工序之后黃酮類含量略有下降，在做青過程中從搖青1到?jīng)銮?黃酮類含量穩(wěn)定在2.27～2.70 mg/g，從涼青1到?jīng)銮?含量基本沒有變化。經(jīng)過殺青工序之后，茶葉中黃酮類含量顯著增加到6.93 mg/g（P＜0.05），揉捻工序黃酮類含量略有降低，從包揉1到毛茶黃酮類含量逐漸上升，最后毛茶黃酮類含量達到8.9 mg/g。整個加工過程茶葉中黃酮類含量上升了1.62倍，其中殺青工序相對于晾青3上升了1.76倍，包揉1到包揉3上升了20.66%，由此可見，整個加工過程黃酮類總量呈上升趨勢，其中殺青和包揉工序是鐵觀音黃酮類變化的關(guān)鍵加工節(jié)點。

圖 4 不同加工工序鐵觀音黃酮類變化情況Fig.4 Changes of Tieguanyin flavonoids in different processing procedures

2.7 鐵觀音加工過程中茶色素含量變化情況

由圖5可知，在14道鐵觀音茶葉加工工序中，3個茶色素均表現(xiàn)出不同的趨勢，葉綠類總體呈現(xiàn)為下降趨勢，曬青過程下降了46%，隨后搖青1相對于曬青上升了67.95%，之后從涼青1到搖青3逐漸下降，殺青工序相對晾青3又上升了68.45%，之后加工過程中呈現(xiàn)周期性變化，而茶褐素在曬青、涼青3和殺青工序變化幅度較大，從揉捻到毛茶含量基本沒有太大變化，茶黃素基本穩(wěn)定在較低水平含量在0.078%～0.38%，葉綠素含量相對其他兩個茶色素相對較高，茶黃素含量最少。綜上所述，整個加工過程葉綠素總量呈現(xiàn)下降趨勢，茶褐素波動較大，茶黃素變化較小，其中涼青和殺青工序是鐵觀音茶色素變化的關(guān)鍵加工工序節(jié)點。

圖 5 不同加工工序鐵觀音茶色素變化情況Fig.5 Changes of Tieguanyin tea pigment in different processing procedures

3 討論

茶葉中關(guān)鍵香氣化合物對茶葉香氣品質(zhì)起到重要作用，測定結(jié)果表明：芳樟醇、（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯、水楊酸甲酯、香葉醇、2-甲基丁酸-3-己烯醇酯、（Z）-己酸-3-己烯酯、2-已烯醛、葉醇、Z,Z-3-己烯酸-3-己烯酯、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、α-法呢烯、β-石竹烯、反-橙花叔醇、吲哚是鐵觀音中關(guān)鍵香氣化合物，對鐵觀音不同加工工序的香氣品質(zhì)形成發(fā)揮關(guān)鍵作用，這與張珍珍等[18]研究結(jié)果相仿。醇類化合物和酯類化合物是鐵觀音主要香氣成分，醇類化合物的種類較少而其含量較高，這與嵇偉彬等[19]的研究結(jié)論相似。其中芳樟醇等醇類化合物呈現(xiàn)鈴蘭花、玫瑰花等花果香，在不同加工工序存在一定差異，做青過程中不同加工工序呈現(xiàn)出下降趨勢，表現(xiàn)為隨著鐵觀音加工發(fā)酵程度加大，芳樟醇等醇類化合物含量呈下降趨勢,且做青過程中呈現(xiàn)周期性變化,搖青工序會使其含量下降[32]，同時,在一定條件下芳樟醇還會發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)化為香葉醇[33]，導(dǎo)致不同加工工序芳樟醇等醇類含量存在顯著差異[34]，這與郭麗等[35]研究結(jié)果基本一致；水楊酸甲酯等酯類化合物呈現(xiàn)出冬青油香、薄荷油、水果香等香氣，做青過程含量較殺青之后工序明顯較高，說明隨著鐵觀音加工中發(fā)酵程度加大，其含量呈現(xiàn)上升的趨勢，這可能是引發(fā)類似水果香型的氣味逐漸明顯的原因，且經(jīng)過烘焙工序香氣成分含量顯著上升，明顯受到烘焙工序影響[36-37]，表明烘焙在鐵觀音香氣品質(zhì)形成中起著關(guān)鍵的作用，這與郭麗等[35]研究結(jié)果相似；α-法呢烯、β-石竹烯等烯類化合物呈現(xiàn)出花香、丁香葉油香，α-法呢烯在殺青工序之后快速上升這可能與溫度有關(guān)，而β-石竹烯加工過程中穩(wěn)定在較低含量；2-已烯醛等醛類化合物呈現(xiàn)出青香、果香、蘋果香，其能與其他成分相互協(xié)同作用從而對鐵觀音整體香氣產(chǎn)生影響[38]，曬青、做青工序有利于2-已烯醛等醛類化合物形成，其與鐵觀音發(fā)酵程度密切相關(guān)，之后加工工序均為檢測出該物質(zhì)，這可能其含量較低易于揮發(fā)導(dǎo)致的。此外鐵觀音還存在其他揮發(fā)性成分，還需對未知成分進行更深入研究，未來還將進一步研究香氣及營養(yǎng)功能成分在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用。

茶多酚是茶葉中主要的營養(yǎng)成分，是影響茶湯濃醇度的主要因素[39]。茶多酚具有抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老及預(yù)防和治療糖尿病、高血壓、高血脂、動脈硬化等多種生理功能[5-7]。本試驗茶多酚含量在不同加工工序中總體呈下降趨勢，其中殺青工序之后含量下降較快。這與黃歡等[22]研究結(jié)果類似。分析其原因可能是茶多酚在茶多酚酶和過氧化酶作用下進行氧化及茶多酚與咖啡堿之間相互作用產(chǎn)生締合物造成了整個加工過程茶多酚含量減少，其中殺青工序是鐵觀音茶多酚變化的關(guān)鍵加工節(jié)點，殺青過程中高溫引起酶失活降低了酶促氧化使其含量下降較快。

咖啡堿是茶葉中重要的風味物質(zhì)，對茶湯鮮爽度具有重要影響，咖啡堿能祛除疲憊、提神醒腦、興奮中樞神經(jīng)、加速人體血液循環(huán)、促進人體新陳代謝[40-41]。本試驗咖啡堿含量的總體趨勢為下降趨勢，做青過程中咖啡堿含量變化幅度波動相對較大，從包揉到毛茶變化相對較小。搖青、涼青和殺青工序是鐵觀音咖啡堿變化的關(guān)鍵加工節(jié)點，這與黃歡等[22]研究相似。這種變化可能是由于咖啡堿與茶多酚之間發(fā)生締合作用[42]導(dǎo)致咖啡堿含量不斷減小而且咖啡堿高溫易升華[43]，因而在搖青、涼青和殺青工序中咖啡堿含量變化明顯。

氨基酸能減輕茶湯中的苦澀味，進而增加茶湯的甜味，其含量的高低對茶湯的滋味、色澤等都有影響[39]，其中茶氨酸具有抗疲勞、抗腫瘤、減體脂、降血壓、保護腦神經(jīng)細胞作用[41]，整個加工過程氨基酸含量呈上升趨勢，其中曬青、搖青和殺青工序是鐵觀音氨基酸變化的關(guān)鍵加工節(jié)點，這與黃歡等[22]研究相似。分析其可能原因是有蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下水解形成游離氨基酸而殺青過程中熱作用會加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量[44]。

黃酮類是純天然的抗氧化劑，具有多種生物活性，可以抵御紫外線，還可以清除體內(nèi)的自由基，美白肌膚延緩衰老[45]。鐵觀音整個加工過程黃酮類含量呈上升趨勢，其中殺青和包揉工序是鐵觀音黃酮類變化的關(guān)鍵加工節(jié)點。這與陳琳琳等[46]研究結(jié)果類似?？赡茉蚴氰F觀音萎凋程度較輕，而殺青過程中溫度上升促進內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生更多物理、化學(xué)變化[47]。

茶色素具有抗癌、抗腫瘤、抗氧化、消除炎癥及降低血脂等功效[12]。葉綠素是影響鐵觀音茶干葉色澤和茶湯色澤的主要物質(zhì)，而茶黃素、茶褐素對茶湯滋味具有重要影響。整個加工過程葉綠素含量呈下降趨勢，茶褐素波動較大，茶黃素變化較小，其中涼青和殺青工序是鐵觀音茶色素變化的關(guān)鍵加工節(jié)點。這與陳文君等[48]研究相仿?？赡茉蚴侨~綠素在葉綠素酶作用下降解，而發(fā)酵過程中一部分茶多酚可以轉(zhuǎn)化為茶色素[49]。

4 結(jié)論

安溪鐵觀音含有豐富的品質(zhì)成分，傳統(tǒng)加工工藝主要包括14道加工工序，研究發(fā)現(xiàn)在鐵觀音加工過程中，鐵觀音的關(guān)鍵香氣成分α-法呢烯、反-橙花叔醇、吲哚總體呈現(xiàn)出上升趨勢，相對含量明顯增加。說明本研究中的鐵觀音加工工藝能明顯增加關(guān)鍵香氣成分的相對含量，提升鐵觀音的香氣品質(zhì)。除了香氣成分以外，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類、茶色素等重要品質(zhì)成分在不同加工工序中呈現(xiàn)不同變化規(guī)律，茶多酚、咖啡堿含量總體呈現(xiàn)下降趨勢，而氨基酸、黃酮類含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，茶色素含量無明顯變化規(guī)律。研究表明，殺青對品質(zhì)成分變化影響最大，是關(guān)鍵加工工序節(jié)點。此外，曬青、搖青及涼青也是影響鐵觀音香氣及品質(zhì)成分的重要工序，本研究結(jié)果為安溪鐵觀音品質(zhì)提升及工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。