食品安全背景下食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)探討

周鈺欣

摘 要：食品是維持人們身體正常運(yùn)行不可或缺的重要物質(zhì)之一，但在食品加工過(guò)程中，因?yàn)橹T多因素的影響，粉塵、氣溶膠等形態(tài)的污染物質(zhì)潛入到食品中，易造成食品重金屬超標(biāo)問(wèn)題。為了確保社會(huì)食品安全，需借助科學(xué)、合理的方式，快速、及時(shí)地對(duì)食品重金屬情況進(jìn)行檢測(cè)，保障食品安全。本文針對(duì)食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)意義以及食品重金屬污染原因進(jìn)行詳細(xì)分析，其目的是探究出食品重金屬污染物質(zhì)與危害以及食品安全背景下食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)方法。

關(guān)鍵詞：食品安全;重金屬;檢測(cè)

Discussion on the Detection of Excessive Heavy Metals in Food under the Background of Food Safety

ZHOU Yuxin

（Ankang Quality Technology Inspection and Testing Center， Ankang 725000， China）

Abstract： Food is one of the indispensable and important substances to maintain the normal operation of peoples bodies. However， in the process of food processing， due to the influence of many factors， pollutants in the form of dust and aerosol sneak into the food， which may easily lead to the problem of excessive heavy metals in food. . In order to ensure social food safety， it is necessary to use scientific and reasonable methods to quickly and timely detect heavy metals in food to ensure food safety. In this paper， the significance of the detection of heavy metals in food and the causes of heavy metal pollution in food are analyzed in detail.

Keywords： food safety; heavy metals; testing

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品安全的重視程度不斷提升。近年來(lái)，一些不法商家為了自身經(jīng)濟(jì)效益最大化，不顧廣大消費(fèi)者的健康、安全，使質(zhì)量不合格的食品暴露在人們視野中，如染色米、三聚氰胺、瘦肉精及地溝油等食品安全問(wèn)題，造成社會(huì)恐慌，不僅危害了人們的安全、健康，而且對(duì)社會(huì)穩(wěn)定、和諧發(fā)展帶來(lái)了一定程度的影響。隨著我國(guó)工業(yè)的快速發(fā)展，重金屬污染問(wèn)題日漸嚴(yán)重，如何避免食品重金屬超標(biāo)成為當(dāng)前食品安全管理中的重要內(nèi)容。食品中常見(jiàn)的重金屬元素有銅、汞、鉻、錫等，若食品中的重金屬超標(biāo)，則會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重?fù)p害。因此，高質(zhì)量的食品檢測(cè)是確保食品安全的最主要方式，能夠避免人們購(gòu)買(mǎi)含有重金屬的食品，杜絕廣大消費(fèi)者出現(xiàn)重金屬中毒問(wèn)題。

1 食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)意義

食品安全直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康。積極做好食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)工作，不僅可以強(qiáng)化社會(huì)食品安全水平，而且還可以督促食品企業(yè)合法規(guī)范經(jīng)營(yíng)，提升食品安全水平，加強(qiáng)食品安全保障。食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)是食品定量檢測(cè)的重要技術(shù)組成部分，能夠有效促進(jìn)我國(guó)健全與完善定量檢測(cè)技術(shù)體系。在食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)的過(guò)程中，可以對(duì)食品當(dāng)中的汞元素、鎘元素、鉛元素及砷元素等諸多重金屬元素進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。這些重金屬元素會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)一定的負(fù)面影響，做好食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)能夠有效保障食品安全，為社會(huì)和諧、健康發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

2 食品重金屬污染原因

2.1 環(huán)境污染

自然環(huán)境污染是食品重金屬超標(biāo)的主要原因之一，在火山地震帶上的地區(qū)，受火山噴發(fā)、地震等災(zāi)害影響，大量的重金屬進(jìn)入到土壤和水源中，動(dòng)物食用了被污染的水和植物之后，導(dǎo)致該動(dòng)物食品重金屬超標(biāo)。此外，一些種植園的土壤若受到了重金屬污染，則會(huì)造成種植園農(nóng)作物出現(xiàn)重金屬污染情況。一些礦山附近也是重金屬污染比較頻繁的地區(qū)，礦山附近的種植園在使用了受污染的土壤、水源之后，生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)作物也會(huì)遭受到重金屬污染。

2.2 運(yùn)輸污染

運(yùn)輸污染屬于人為污染之一，是食品重金屬超標(biāo)的重要原因之一。所謂的運(yùn)輸污染，便是大氣中重金屬元素會(huì)吸附在粉塵當(dāng)中，而粉塵又會(huì)隨著空氣的流動(dòng)，將重金屬元素傳遞到各個(gè)地方。粉塵當(dāng)中的重金屬還會(huì)在一定條件下形成氣溶膠，這些氣溶膠會(huì)滲透到土層中，將重金屬元素帶到土壤中。在雨水較多的地區(qū)，大氣中的氣溶膠還會(huì)隨著雨水污染地下水體系，造成水系統(tǒng)重金屬污染超標(biāo)。在被污染的土壤中進(jìn)行農(nóng)作物耕種，重金屬離子隨著養(yǎng)分被植物吸收，直接造成食物被重金屬污染。

2.3 包裝污染

包裝污染也是造成食品重金屬超標(biāo)的重要原因之一，在進(jìn)行食物運(yùn)輸過(guò)程中，為了確保食物不被破壞、保障食物新鮮，一些食品會(huì)使用金屬材料進(jìn)行包裝，尤其是鐵、鋁這兩種材料。雖然重金屬污染不會(huì)通過(guò)與食物直接接觸而傳播，但這些金屬材料在回收過(guò)程中會(huì)造成金屬雜質(zhì)溢出，從而擴(kuò)散到食物中或附著在食物表皮。除了金屬外包裝之外，陶瓷材料、紙質(zhì)材料中也易存在重金屬物質(zhì)，在回收處理過(guò)程中，易將重金屬元素傳遞到食物，造成嚴(yán)重的重金屬污染[1]。

3 食品重金屬污染物質(zhì)與危害793A9FFF-0255-4A68-8855-2FC75ED43FFA

3.1 砷污染

食物中的砷污染，主要是因?yàn)樗?、土壤等污染物質(zhì)進(jìn)行的污染物傳遞。若砷元素進(jìn)入到了人體中，人體中的酶會(huì)與其進(jìn)行作用，直接降低酶的活性，造成人體新陳代謝能力降低。當(dāng)砷元素進(jìn)入人體中，會(huì)促使人體產(chǎn)生急性中毒，造成胃腸炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損等，甚至?xí)斐伤劳?。若出現(xiàn)了慢性砷中毒的情況，會(huì)造成人體免系統(tǒng)與代謝系統(tǒng)疾病，導(dǎo)致人們出現(xiàn)神經(jīng)衰弱問(wèn)題。即使一些人沒(méi)有達(dá)到中毒程度，但只要人體中存在砷元素，會(huì)導(dǎo)致人體紅血球異常，甚至?xí)斐砂┌Y。

3.2 汞污染

汞污染一般是通過(guò)海洋產(chǎn)品進(jìn)入到人體內(nèi)部，汞中毒對(duì)于人體的損傷非常嚴(yán)重，輕微的汞中毒會(huì)造成人體頭暈、頭痛、四肢麻木等諸多問(wèn)題，嚴(yán)重會(huì)造成人體癱瘓甚至死亡。當(dāng)汞元素進(jìn)入到人體中，15%的汞元素會(huì)進(jìn)入到人腦，并且被人腦吸收，在此基礎(chǔ)上腦組織會(huì)率先受到汞元素的危害，并且會(huì)造成不可逆的腦損傷，很多汞中毒患者會(huì)因無(wú)法治療而死亡。

3.3 鉛污染

鉛中毒相比其他重金屬元素中毒來(lái)說(shuō)，是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過(guò)程。若人體出現(xiàn)了鉛元素中毒后，鉛元素不斷積累，當(dāng)積累到一定程度后則會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。針對(duì)鉛中毒來(lái)說(shuō)，對(duì)于幼兒和嬰兒的影響最大，易造成兒童弱智、發(fā)育不全等諸多問(wèn)題。鉛中毒還易促使人腎臟、精神系統(tǒng)受損，促使人的腎臟、精神部位受到損傷。

3.4 鎘污染

鎘污染一般是被植物的根莖吸收，并且鎘元素會(huì)存在植物根莖中。當(dāng)植物根莖制作成動(dòng)物飼料，鎘元素則會(huì)借助植物根莖進(jìn)入到動(dòng)物體內(nèi)，并隨著生物鏈進(jìn)入到人體中，對(duì)人體健康、安全造成嚴(yán)重影響。鎘中毒常常伴隨著嘔吐、腹瀉、惡心等諸多癥狀，進(jìn)入到人體后會(huì)在人體腎臟部位、肝臟部位進(jìn)行累積，對(duì)腎臟功能、消化功能造成嚴(yán)重?fù)p害，甚至?xí)l(fā)癌癥[2-3]。

4 食品安全背景下食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)方法

4.1 紫外可見(jiàn)光光度法

紫外可見(jiàn)光光度法是比較常用的食品檢測(cè)方法，在重金屬檢測(cè)中應(yīng)用相對(duì)比較頻繁。在紫外可見(jiàn)光光度法檢測(cè)過(guò)程中，因?yàn)樽贤饪梢?jiàn)光光度法在190～800 nm波長(zhǎng)對(duì)物質(zhì)開(kāi)展檢測(cè)，所以可以檢測(cè)食物中存在的雜質(zhì)。當(dāng)光穿過(guò)被檢測(cè)物質(zhì)溶液后，物質(zhì)對(duì)光的吸收程度可以隨著波長(zhǎng)不斷變化，所以通過(guò)測(cè)定物質(zhì)在不同波長(zhǎng)處的吸光度，并且繪制出相應(yīng)的吸光度與波長(zhǎng)關(guān)系圖，便可測(cè)出相應(yīng)物質(zhì)的吸收光譜。紫外可見(jiàn)光光度法在操作的過(guò)程中具備靈活性，操作簡(jiǎn)單，其成本相對(duì)較低。但其易因著色劑或色系等諸多因素而影響檢測(cè)結(jié)果。若要將紫外可見(jiàn)光光度法應(yīng)用到重金屬檢測(cè)中，需找到適當(dāng)?shù)娘@色劑，確保檢測(cè)更加精準(zhǔn)[4]。

4.2 原子熒光光譜法

原子熒光光譜法在重金屬污染物檢測(cè)過(guò)程中，是介于原子發(fā)射和原子吸收之間的光譜分析技術(shù)。借助原子熒光光譜法進(jìn)行檢測(cè)，可以應(yīng)用于被檢測(cè)原子吸收特定光譜輻射之后，由高能級(jí)躍遷到低能級(jí)，從而更好地激發(fā)高能級(jí)，發(fā)出特定坡長(zhǎng)的熒光，檢驗(yàn)員可以通過(guò)熒光強(qiáng)度分析被測(cè)樣品含量。氫化物析出的原子熒光光譜法，雖然操作比較快捷、方便，可以應(yīng)用到各種重金屬物質(zhì)檢測(cè)工作中，但檢測(cè)重金屬元素含量低的食品比較困難。若要真正地展現(xiàn)原子熒光光譜法的價(jià)值，在食物重金屬檢測(cè)過(guò)程中，可以適當(dāng)增加一些增效劑，確保原子熒光光譜法的檢測(cè)質(zhì)量[5]。

4.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法主要是指借助基本的電化學(xué)方法以及原理，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行電化學(xué)檢測(cè)，對(duì)重金屬開(kāi)展定量分析和結(jié)構(gòu)分析。相比其他方法來(lái)說(shuō)，此種檢測(cè)方式的靈敏度較高、成本低、結(jié)果精準(zhǔn)、檢測(cè)速度較快且具備檢測(cè)簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。電化學(xué)分析方法可應(yīng)用到各種重金屬檢測(cè)工作中，并且可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)目標(biāo)，重金屬污染物的最低檢測(cè)數(shù)可以達(dá)到10～

12 mol/L。結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，測(cè)定食品中鉻元素含量時(shí)，使用電化學(xué)分析法相對(duì)較多。此種檢測(cè)方式還可以檢測(cè)食物中的銅和鉛，是一種具備科學(xué)性、高效性的檢測(cè)方法[6]。

4.4 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法

電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法在食物重金屬檢測(cè)過(guò)程中使用的工作原理是利用電感耦合等離子體作為激發(fā)光源，激發(fā)測(cè)試樣品中的各種元素，在各種原子之間產(chǎn)生各種譜線。在此基礎(chǔ)上，不同譜線的波長(zhǎng)和長(zhǎng)度可以使檢測(cè)人員判別重金屬含量。在實(shí)際檢測(cè)工作中，可以借助IPC-AES檢測(cè)方式對(duì)水果、蔬菜中的鎘、砷、鉛、錫、銅和鉻元素等重金屬進(jìn)行檢測(cè)。該檢測(cè)方法的平均回收率為91%～107%，RSD值不超過(guò)3.5%，鉻元素最低檢測(cè)限度為

0.03 ng/kg[7]。

5 食品安全背景下提升食品檢測(cè)質(zhì)量的策略

5.1 科學(xué)、高效取樣

科學(xué)、合理的取樣直接決定了食物中重金屬檢測(cè)質(zhì)量，所以相關(guān)食品檢驗(yàn)人員必須要堅(jiān)持食品抽樣原則，科學(xué)、合理地開(kāi)展隨機(jī)抽樣，確保檢測(cè)取樣提取過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和通用化。此外，在進(jìn)行選樣時(shí)，還應(yīng)有效控制各種潛在因素，杜絕外在因素對(duì)取樣的影響。

5.2 保障檢測(cè)工作的合理性

強(qiáng)大的技術(shù)保障是保障食物檢測(cè)工作的關(guān)鍵，無(wú)論食品生產(chǎn)還是市場(chǎng)聯(lián)動(dòng)，相關(guān)食品監(jiān)督部門(mén)都應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)以及指南強(qiáng)化對(duì)食品安全的管理，合理地完善檢驗(yàn)工作地各項(xiàng)內(nèi)容，創(chuàng)新食品檢驗(yàn)技術(shù)。食品企業(yè)也應(yīng)強(qiáng)化檢測(cè)技術(shù)，積極引入計(jì)算機(jī)、信息化技術(shù)手段，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管內(nèi)容，強(qiáng)化我國(guó)食品檢驗(yàn)?zāi)芰εc標(biāo)準(zhǔn)。在食品檢測(cè)時(shí)，應(yīng)合理地選擇檢測(cè)試劑，注重檢測(cè)試劑的有效期、操作環(huán)境、操作濃度。檢測(cè)試劑若不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，會(huì)對(duì)食物檢測(cè)工作帶來(lái)不良影響，引起檢測(cè)誤差，所以必須確保食物檢測(cè)方法選擇的合理性，提高食品檢測(cè)質(zhì)量[8-10]。

6 結(jié)語(yǔ)

由于重金屬無(wú)法被人體分解，所以重金屬進(jìn)入到人體內(nèi)會(huì)引起人體急性或者慢性中毒，直接對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。為了保障食品健康，需正確認(rèn)識(shí)食物重金屬檢測(cè)的價(jià)值，對(duì)食物中常見(jiàn)的重金屬元素進(jìn)行分析，探究出食物重金屬檢測(cè)方式和技術(shù)手段。為了保障食物重金屬檢測(cè)的精準(zhǔn)性，應(yīng)科學(xué)、高效取樣，保障檢測(cè)工作的合理性和規(guī)范性，及時(shí)、高質(zhì)量地檢測(cè)出食物中的重金屬元素，確保廣大消費(fèi)者的食品、安全。

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