火龍果橙皮低糖復(fù)合果醬的研發(fā)

吳潔，宋鶯麗，王晴，馬立安

(長江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料制成的醬狀產(chǎn)品[1]，市面上現(xiàn)有的果醬都趨向于生產(chǎn)復(fù)合型果醬，因?yàn)樗粌H極大豐富了果醬的品種，而且形成了營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，提高了果醬的營養(yǎng)價(jià)值[2-3]。目前我國的果醬含糖量過高，口味過甜，且添加大量防腐劑，不利于人體健康[4]。因此，人們逐漸青睞于以天然成分取代防腐劑效果的低糖復(fù)合果醬。

火龍果是仙人掌科的一種多肉植物，因種子形狀酷似芝麻又稱芝麻果，其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值豐富[5]。根據(jù)果實(shí)的顏色劃分成不同品種，其中紅心火龍果的營養(yǎng)價(jià)值最為豐富，除含基本營養(yǎng)成分之外，還富含植物性蛋白、花青素、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸和微量元素鐵等活性成分，是高纖維、低能量的好食材[6]。

橙皮含有大量的生物活性物質(zhì)，且是很好的中藥藥材，橙皮素和柚皮苷是柑橘類水果中主要的黃酮類化合物，位于果皮和種子中，果皮黃酮類化合物含量比種子高。目前的研究表明，它的藥理活性廣泛，不僅有抗癌、抗腫瘤、抗心腦血管疾病、抗病毒等作用，而且具有降血壓、降血脂、抑制血小板聚集等功能，是重要的功能食品添加劑、天然抗氧化劑、天然色素、天然甜味劑等[7-9]。而黃酮類藥物具有抗腦缺血、抗心肌缺血、抗心律失常、鎮(zhèn)痛等作用[10]。

本研究以火龍果、橙皮為主要原料，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定火龍果、橙皮的最佳配方，開發(fā)一種集營養(yǎng)保健于一體的方便即食果醬，豐富了果醬產(chǎn)品的種類[11]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料及輔料

紅心火龍果；橙子；木糖醇、檸檬酸、黃原膠(食品級(jí))。

1.1.2 儀器與設(shè)備

C21S-C3150-A1型電磁爐、JYL-C93T型榨汁機(jī) 九陽股份有限公司；CX-12000型電子分析天平 長協(xié)工業(yè)設(shè)備有限公司；WG16348型不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；手持折光儀 上海卓光儀器科技有限公司；pH計(jì) 武漢博文電子有限公司；ZG-8032型食品溫度計(jì) 智高電子科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

軟化：將去皮、分切好的火龍果放入濃度為1.5%的NaCl溶液中護(hù)色30 min后放入電鍋內(nèi)預(yù)煮1 min軟化。

打漿：火龍果反復(fù)打漿以黑色籽粒破碎為宜。

預(yù)煮：將1/4橙子肉預(yù)煮1 min，橙皮預(yù)煮3 min后混合打漿。

加熱濃縮：加熱過程中充分?jǐn)嚢?，將溶解的木糖醇、檸檬酸及黃原膠分批加入鍋中，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到30%～35%時(shí)停止加熱。

灌裝：灌裝容器事先消毒滅菌。果醬裝罐過程中確保在20 min內(nèi)完成，且果醬的溫度保持在80～90 ℃[12]，容器頂部留有約2 cm的頂隙，加熱排氣后密封。

殺菌：將果醬置于85 ℃熱水中水浴20 min，水位沒過瓶身。

冷卻：采用逐步冷卻法使產(chǎn)品冷卻。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 火龍果漿和橙皮漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定白砂糖的添加量為15%，檸檬酸的添加量為0.50%，黃原膠的添加量為0.90%，在2100 W文火濃縮4 min的條件下分別制得火龍果漿與橙皮漿體積比為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3(原料總體積為100 mL)的復(fù)合果醬，并以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，得到火龍果漿與橙皮漿最佳添加量配比。

1.2.3.2 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定火龍果和橙子的原料配比為5∶5(總質(zhì)量均為100 g)，檸檬酸的添加量為0.50%，黃原膠的添加量為0.90%，木糖醇的添加量分別為14.0%、14.5%、15.0%、15.5%、16.0%，在2100 W文火濃縮4 min的條件下制得火龍果橙皮復(fù)合果醬，并以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)確定木糖醇的最佳添加量。

1.2.3.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定火龍果和橙子的原料配比為5∶5(總質(zhì)量均為100 g)，木糖醇的添加量為15.0%，黃原膠的添加量為0.90%，檸檬酸的添加量分別為0.50%、0.55%、0.60%、0.65%、0.70%，在2100 W文火濃縮4 min的條件下制得復(fù)合果醬，并以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)確定檸檬酸的最佳添加量。

1.2.3.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定火龍果和橙子的原料配比為5∶5(總質(zhì)量均為100 g)，木糖醇的添加量為15.0%，檸檬酸的添加量為0.60%，黃原膠的添加量分別為0.80%、0.85%、0.90%、0.95%、1.00%，在2100 W文火濃縮4 min的條件下制得復(fù)合果醬，并以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)確定黃原膠的最佳添加量。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火龍果漿和橙皮漿添加比例、木糖醇添加量、檸檬酸添加量和黃原膠添加量4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 火龍果橙皮復(fù)合果醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for pitaya and orange peel compound jam

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量測定方法

1.3.1 感官評(píng)定

選擇10名經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，分別從色澤、氣味、口感及組織形態(tài)4個(gè)方面對(duì)火龍果橙皮復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果取平均值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.3.2 理化指標(biāo)測定

可溶性固形物：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786—2006的方法進(jìn)行檢測[13]。

pH值的測定：使用pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.3.3 微生物檢測

菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)按照文獻(xiàn)[14]的方法檢測。

1.4 保質(zhì)期檢測

將制得的產(chǎn)品分別置于4 ℃和常溫(25 ℃)條件下進(jìn)行存放，并于第3，6，12，24，31 天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的測定，同時(shí)觀察產(chǎn)品的感官品質(zhì)，根據(jù)微生物情況預(yù)測產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 火龍果漿和橙皮漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

原料體積比對(duì)火龍果橙皮復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 火龍果漿和橙皮漿的體積比對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of volume ratio of pitaya pulp to orange peel pulp on the quality of compound jam

由圖1可知，隨著體積比的增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)火龍果漿和橙子漿的比例達(dá)到5∶5時(shí)，感官評(píng)定的分值達(dá)到最高，此時(shí)果醬色澤鮮亮，主要呈現(xiàn)紅心火龍果色，火龍果和橙皮的味道搭配協(xié)調(diào)，當(dāng)體積比偏大或偏小時(shí)都存在單一味道為主導(dǎo)的現(xiàn)象。故火龍果與橙皮原料漿體最佳體積比為5∶5。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of xylitol additive amount on the quality of compound jam

由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，當(dāng)木糖醇的添加量達(dá)到15.0%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)最高點(diǎn)，此時(shí)果醬的酸甜口感最佳；隨著木糖醇添加量的繼續(xù)增加，感官評(píng)分逐漸降低，果醬的口感逐漸過甜；圖線的趨勢(shì)趨于陡峭，說明木糖醇的微量變化對(duì)果醬的甜味呈現(xiàn)比例影響較大。故木糖醇的最佳添加量為15.0%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸的添加量從0.50%增加到0.60%時(shí)感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)檸檬酸添加量為0.60%時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)84.0分，此時(shí)復(fù)合果醬的口感滋味純正，酸甜適中。隨著檸檬酸添加量的進(jìn)一步增加，感官評(píng)分逐漸降低，酸味逐漸呈主導(dǎo)滋味。所以，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.60%時(shí)果醬的口感最佳。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of citric acid additive amount on the quality of compound jam

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of compound jam

由圖4可知，黃原膠的添加量較少時(shí)感官評(píng)分值較低，果醬的稠度較低，涂抹性較差，口感稀薄，當(dāng)黃原膠添加量增加到0.90%時(shí)感官評(píng)分值最高，為86.7分，此時(shí)果醬質(zhì)地均勻，無液體析出，涂抹性較好。隨著黃原膠添加量的進(jìn)一步增加，感官評(píng)分逐漸降低，果醬的口感過于黏稠，涂抹不易延展。所以，當(dāng)黃原膠的添加量為0.90%時(shí)果醬的整體口感達(dá)到最佳。

2.2 火龍果橙皮復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 火龍果橙皮復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)表Table 3 The orthogonal test table for the optimal fomula of pitaya and orange peel compound jam

由表3可知，各因素對(duì)火龍果橙皮復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序是A>C>B>D，即火龍果漿與橙皮漿添加比例>檸檬酸添加量>木糖醇添加量>黃原膠添加量；由k值可知，火龍果橙皮復(fù)合果醬的最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即火龍果漿與橙皮漿的體積比為5∶5，木糖醇添加量為14.5%，檸檬酸添加量為0.60%，黃原膠添加量為0.95%，制成的火龍果橙皮復(fù)合果醬成品色澤均勻，顏色鮮紅，酸甜適口，火龍果和橙子味搭配協(xié)調(diào)，黏稠度較好，醬體呈膠凝狀，感官品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008《果醬》的感官要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)[15]，結(jié)果表明火龍果橙皮復(fù)合果醬色澤鮮亮，醬體呈鮮紅色，醬體質(zhì)地均勻細(xì)膩，無分層現(xiàn)象，無析水和糖結(jié)晶，火龍果味和橙皮味搭配協(xié)調(diào)，酸甜適口。

2.3.2 理化指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008規(guī)定產(chǎn)品的可溶性固形物含量應(yīng)大于25%，試驗(yàn)結(jié)果測得可溶性固形物為31%，符合該標(biāo)準(zhǔn)；pH值測定結(jié)果為3.3。

2.3.3 微生物指標(biāo)

火龍果橙皮復(fù)合果醬的細(xì)菌菌落總數(shù)<10 CFU/g，未檢出大腸桿菌，微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22474—2008。

2.4 保質(zhì)期測定結(jié)果

樣品保質(zhì)期檢測結(jié)果見表4。

表4 樣品保質(zhì)期檢測結(jié)果Table 4 The testing results of sample shelf life

微生物指標(biāo)是檢驗(yàn)食品保質(zhì)期的重要指標(biāo)之一，由表4可知，在試驗(yàn)天數(shù)內(nèi)測得產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均在規(guī)定范圍內(nèi)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008微生物指標(biāo)要求。在常溫條件下，隨著保藏時(shí)間的增加，出現(xiàn)了菌落總數(shù)增加的現(xiàn)象，而在低溫條件下未有此現(xiàn)象，所以針對(duì)此低糖果醬可選用低溫貯藏方式以達(dá)到延長其保質(zhì)期的目的。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)以紅心火龍果和橙子為原料研制火龍果橙皮復(fù)合果醬，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上經(jīng)過正交試驗(yàn)確定了火龍果橙皮復(fù)合果醬的最佳配方：火龍果漿與橙皮漿體積比為5∶5，木糖醇添加量為14.5%，檸檬酸添加量為0.60%，黃原膠添加量為0.95%。最佳配方的火龍果橙皮復(fù)合果醬保留了紅心火龍果的顏色，色澤鮮紅，富有食欲；果味搭配協(xié)調(diào)且酸甜適口；果醬質(zhì)地均勻，黏稠度適中，涂抹性較好，總體感官品質(zhì)良好。同時(shí)對(duì)最佳配方產(chǎn)品進(jìn)行了相應(yīng)的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢測，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。通過對(duì)產(chǎn)品在不同貯存條件下微生物變化的檢測可得出低溫存放有利于彌補(bǔ)低糖和不添加防腐劑對(duì)保質(zhì)期的不良影響。該果醬融合了火龍果和橙子的口味及營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)低糖和無添加的消費(fèi)追求，也進(jìn)一步擴(kuò)大了火龍果和橙皮的消費(fèi)市場。