日法協(xié)奏風(fēng)，東西合璧的清新感

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在很多人心中，日系是東方式小清新的代名詞，法式是西方清新田園風(fēng)的象征。當(dāng)日系與法式風(fēng)格結(jié)合，東西方對(duì)清新感的理解也在碰撞與融合中呈現(xiàn)出新意。美食亦如此，日法協(xié)奏的調(diào)子，如一陣清風(fēng)吹來，清涼了初夏的餐桌。

從烹飪的層面來看，日本料理講究精準(zhǔn)與細(xì)致，法餐崇尚嚴(yán)謹(jǐn)與傳統(tǒng)。思維活躍且經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚懂得如何在融合中將二者取其精華、拿捏到位并自由轉(zhuǎn)換。日式的切割與高湯的烹調(diào)，保留食材真味的冷食特色;法式葡萄酒腌制海鮮，傳統(tǒng)餡餅的烤制，肉凍與油封菜肴的制作……這些經(jīng)典的料理工藝一起融合到同一桌美味之中，演繹了一支歡悅于味蕾上的日法風(fēng)清涼協(xié)奏曲。

低溫蘆筍佐銀魚慕斯醬

6月正是銀魚季，主廚將銀魚做成了慕斯，銀魚有其味而融于無形中，慕斯的奶香氣中透著清涼。蘆筍經(jīng)真空冰鎮(zhèn)降溫，既保留了水分，又增添了清涼的口感。銀魚慕斯與蘆筍的顏色和口味都很和諧。芝士與火腿令這道菜增添了一絲咸香。

低溫藍(lán)鰭金槍魚扇貝卷

選材更偏日本風(fēng)，以金槍魚與大扇貝為主，分割手法也展現(xiàn)出日式的精細(xì)，魚肉去骨去皮的過程看不出刀痕。扇貝與金槍魚的

腌制運(yùn)用法式方法，以12年的白蘭地去腥并融合了酒的清香。烹飪的過程也是法式的，先是以低溫慢煮的方式做到半熟，之后冰鎮(zhèn)，又有日式刺身的感覺。金槍魚與扇貝在竹炭粉與鹽的作用下無縫結(jié)合，像是一整塊魚，紅白兩色的穿插帶來非常亮麗的視覺效果。

鮮果啫喱帝王蟹魚子醬

哈密瓜及芒果等新鮮當(dāng)季水果榨汁加果膠，冷凍3小時(shí)，做成鮮果啫喱，口感甜潤清爽。帝王蟹做成蟹肉凍，包在鮮果啫喱內(nèi)，內(nèi)外兩層各有清涼感，層次上外甜內(nèi)鮮。帝王蟹凍上方鋪一層魚子醬，魚子醬入口后，汁水爆破，將不同食材的味道貫穿融合，令回味有余韻。

雙重油封波士頓龍蝦卷

在這一道菜中，龍蝦經(jīng)過了兩次油封，第一次將豬油與橄欖油混合，龍蝦沒入油中，放到烤箱里加溫。第二次在清黃油中加入百里香、蒜、洋蔥等香辛料后再度放入龍蝦，將其油封。龍蝦在兩次油封中融入了不同種類的油的香，也在烤制中鎖住了水分，口感多了水潤感。主廚還通過干冰給整道菜降低溫度，令口感透著清涼。

翡翠泡沫法式鄉(xiāng)村肉凍

法式鄉(xiāng)村肉凍本身是冷菜，烹飪過的肉做成肉凍后完全冷卻下來，肉雖然變冷卻完好地保留了鮮香的口感且沒有腥氣。主廚在傳統(tǒng)的做法上加入了清涼的泡沫，青瓜加檸檬汁、楓糖漿、大豆卵磷脂和冰，一起在料理機(jī)中打出泡沫，點(diǎn)綴在肉凍與肉餅上，將變涼的肉凍和肉餅繼續(xù)降溫，令涼意持久，入口清爽。