我國方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀及展望

屠振華，董一威，屠斌華，程 偉，溫 凱

（1. 食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062；2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；3. 嘉興市食品藥品與產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院，浙江 嘉興 314050；4. 中國罐頭工業(yè)協(xié)會，北京 100098）

方便食品是以米、面、雜糧等為主要原料加工制成，可直接食用或只需簡單烹飪即可食用的食品，多為主食類食品[1]。近年來，我國方便食品產(chǎn)業(yè)保持了較高的增長速度，2019年1-11月，方便食品制造完成營業(yè)收入2 643.04億元，同比增長 11.1%[2]。2020年，受新冠肺炎疫情影響，方便食品的消費快速增長，1-6月方便食品制造企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入1 371.5億元，同比增長 4.7%，實現(xiàn)利潤總額87.5億元，同比增長12.8%[3]。

方便食品在國內(nèi)外定義和涵蓋和主要涵蓋范圍并未統(tǒng)一，在我國無論是GB/T 4757—2017《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》、最新版本的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，還是現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)體系中，其定義和分類均存在較大差別。近年來，我國方便食品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，產(chǎn)品內(nèi)涵和外延發(fā)生了極大的變化[4]，很多以谷物之外的畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）迅速發(fā)展[5-6]。同時，像方便米粉、方便濕面等傳統(tǒng)方便食品，由于近年來消費需求向便利化等發(fā)展[7]，產(chǎn)品原輔料、生產(chǎn)工藝等也發(fā)生極大的變化。

方便食品屬于食品的一類，由于近年來其產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，所以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也亟待制修訂，以引導(dǎo)和規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文在介紹我國方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上，重點闡述相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)概況和現(xiàn)存主要問題，以期為標(biāo)準(zhǔn)未來的制修訂提供方向。

1 我國方便食品標(biāo)準(zhǔn)概況

1.1 方便食品的定義與分類

近年來，方便食品雖然發(fā)展越來越快，但是其定義及涵蓋的范圍卻并未統(tǒng)一。美國農(nóng)業(yè)手冊將方便食品定義為：凡是以食品加工和經(jīng)營代替全部或部分傳統(tǒng)的廚房操作（如洗、切、烹調(diào)等）的食品, 特別是能夠縮短廚房操作時間、節(jié)省精力的食品[8]。

根據(jù)GB/T 4757—2017《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》中定義，方便食品制造指以米、面、雜糧等為主要原料加工制成，只需簡單烹飪即可作為主食、具有食用簡單、攜帶方便、易于儲藏等特點食品制造，包含米、面制造、速凍食品制造、方便面制造和其他方便食品制造[9]。

根據(jù)最新版本的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，方便食品包括方便面、其他方便食品和調(diào)味面制品三大類，其中其他方便食品主要包括方便米飯、方便粥、方便米粉、方便米線、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、涼粉等主食類，以及麥片、黑芝麻糊、紅棗糊、油茶、即食谷物粉等沖調(diào)類。

根據(jù)我國方便食品目前的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系，方便食品包含了方便面、方便米粉和方便粉絲這些方便食品產(chǎn)業(yè)最主要的內(nèi)容，還根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢和國家有關(guān)文件中重點支持的產(chǎn)品和領(lǐng)域，給其他方便食品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用預(yù)留位置，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系框架見圖1。

圖1 現(xiàn)行方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖Fig.1 The frame diagram of the current standard system of convenience food

通過比較上述三種方便食品定義及涵蓋的范圍可以看出，在國民經(jīng)濟行業(yè)分類中方便食品包含了速凍食品，而對于《食品生產(chǎn)許可分類目錄》及現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)體系中，速凍食品均不屬于方便食品。同時，在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》沖調(diào)谷物食品屬于方便食品，而現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)體系中沖調(diào)谷物食品屬于焙烤食品糖制品大類，不屬于方便食品領(lǐng)域。同時，國民經(jīng)濟行業(yè)分類中《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的方便食品主要是米面類方便食品，近年來以谷物之外的畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）發(fā)展迅速，菜肴類和混合類方便食品已經(jīng)發(fā)展成為除米面類方便食品外方便食品中不同類型的重要產(chǎn)品。為保持標(biāo)準(zhǔn)體系一致性和協(xié)調(diào)性，在本文中討論的方便食品不包含速凍食品及沖調(diào)谷物食品，包括以畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料的方便食品（如方便菜肴、即食鮮切蔬果等）。

1.2 我國方便食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)概況

目前，我國國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中現(xiàn)行有效的產(chǎn)品及食品安全標(biāo)準(zhǔn)共 9項，其中國家標(biāo)準(zhǔn) 3項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 6項，見表 1。這些標(biāo)準(zhǔn)大部分標(biāo)準(zhǔn)制定時間較早，近年來制定的標(biāo)準(zhǔn)中，在國家標(biāo)準(zhǔn)方面，2021年10月11日，制定發(fā)布了方便面產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T40772—2021《方便面》[10]，并與2022年5月1日正式實施。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，2020年4月16制定發(fā)布了《方便菜肴》等3項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并與2020年10月1日正式實施。

表1 我國現(xiàn)有方便食品標(biāo)準(zhǔn)目錄Table 1 Current standard catalogue of convenience food in China

近年來，為了貫徹落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)消費品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升規(guī)劃（2016—2020年）的通知》中“重點制定傳統(tǒng)食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。加大對方便食品、速凍食品、焙烤食品和現(xiàn)代生物發(fā)酵食品等新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的研制力度，制定網(wǎng)絡(luò)食品信息描述規(guī)范，滿足新興群體等對食品消費多樣化的需求”的明確要求[11]，方便食品新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)研制力度不斷加強，除2020年已經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布的《方便菜肴》等3項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，目前正獲批研制行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計劃共6項，見表2。

表2 我國計劃在研方便食品標(biāo)準(zhǔn)目錄Table 2 A developing standard catalogue of convenience foods in the process of approval

2 我國新制定的方便食品領(lǐng)域行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容解讀

由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費喜歡的原因，我國方便食品標(biāo)準(zhǔn)主要集中在主食類方便食品中，如方便面、方便米粉（米線）等。近年來，隨著國家發(fā)改委、工業(yè)和信息化部印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》、農(nóng)業(yè)部印發(fā)的《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》[12]、科技部印發(fā)的《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項規(guī)劃》等一系列政策對產(chǎn)業(yè)的支持和傳統(tǒng)主餐正在從家庭自制為主向大量依賴社會化供應(yīng)轉(zhuǎn)變的消費理念變化，方便菜肴、生濕面制品等方便食品中工業(yè)化新產(chǎn)品迅速發(fā)展。為了更好的規(guī)范和引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，方便食品領(lǐng)域制定了QB/T 5471—2020《方便菜肴》[13]和QB/T 5472—2020《生濕面制品》[14]兩項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，于2020年4月16日批準(zhǔn)發(fā)布。

2.1 方便菜肴

菜肴類產(chǎn)品是食品行業(yè)中消費領(lǐng)域最廣泛、消費群體最龐大、消費需求最持久、與大眾聯(lián)系最為息息相關(guān)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。但是，方便菜肴工業(yè)化由于受自然環(huán)境、發(fā)展水平、文化傳統(tǒng)等因素的影響，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化程度低，是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中發(fā)展相對滯后、水平相對較低的一環(huán)。

近年來，隨著傳統(tǒng)中式菜肴規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)不斷明確，預(yù)制菜肴加工產(chǎn)品種類已經(jīng)從早期出現(xiàn)的半成品烹飪原料食品，發(fā)展成為即食餐、即熱餐和即烹餐。目前，已經(jīng)在市場流通的有各種方便菜肴系列等200多個品種的菜肴產(chǎn)品，產(chǎn)品品種不斷豐富。

由于目前我國方便菜肴的產(chǎn)品多是將傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)而成，在方便菜肴產(chǎn)品中采用的原料、輔料、生產(chǎn)工藝（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）、貯存、運輸及銷售溫度（常溫、冷藏和冷凍）、食用方式（即食或非即食）等存在較大差異。因此，標(biāo)準(zhǔn)在定義部分充分考慮各種不同情況，并在分類中將方便菜肴按食用方式和貯運方式分別進(jìn)行了分類。

由于非即食和即食方便菜肴，對微生物限量要求不同，因此，標(biāo)準(zhǔn)分別對非即食方便菜肴和即食方便菜肴微生物限量進(jìn)行了規(guī)定。特別對于即食方便菜肴微生物限量中的菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行了相應(yīng)的要求。

2.2 生濕面制品

傳統(tǒng)生濕面條等生濕面制品貨架期中存在的易發(fā)干、水分保持困難、保質(zhì)期短的技術(shù)難題。近年來，我國在生濕面制品工業(yè)化中水分保持和延長貨架期中借鑒日本等國技術(shù)廣泛應(yīng)用了丙二醇等水分保持劑和低溫冷鏈工藝，從而較大延長了工業(yè)化生濕面制品產(chǎn)品的貨架期[15-16]，產(chǎn)品較為成功實現(xiàn)了工業(yè)化。

由于生濕面制品產(chǎn)品制作過程中，如果水分含量過高又容易出現(xiàn)粘連在一起的情況。反之，若水分含量過高，產(chǎn)品在貯存中容易出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，影響產(chǎn)品食品安全，因此標(biāo)準(zhǔn)中在理化指標(biāo)中設(shè)立水分含量，標(biāo)準(zhǔn)水分含量設(shè)定為15%～45%。

由于生濕面制品產(chǎn)品制作過程中，產(chǎn)品酸度與產(chǎn)品貨架期及口感均存在較大關(guān)聯(lián)，因此標(biāo)準(zhǔn)中在理化指標(biāo)中設(shè)立酸度指標(biāo)，酸度設(shè)定為≤2°T。

3 方便食品標(biāo)準(zhǔn)制定及執(zhí)行中主要問題

方便食品領(lǐng)域制定的 QB/T 5471—2020《方便菜肴》和 QB/T 5472—2020《生濕面制品》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及正在研制的《即食鮮切蔬果》和《熟制冷藏米面制品》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將為保障我國方便食品質(zhì)量和安全發(fā)揮積極的作用。但是，由于各項標(biāo)準(zhǔn)本身的內(nèi)容相對復(fù)雜，與其他標(biāo)準(zhǔn)（包括食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、標(biāo)簽標(biāo)示等）銜接方面也存在一些問題，同時標(biāo)準(zhǔn)的使用者、監(jiān)管者存在不理解或者理解不一致的情況，標(biāo)準(zhǔn)使用過程中反映出一些問題，且標(biāo)準(zhǔn)制定中也存在一定共性的問題。主要梳理為以下幾個方面。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)體系尚不清晰

目前，我國方便食品目前的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系，方便食品包含了方便面、方便米粉和方便粉絲和其他方便食品，雖然其他方便食品為新產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)體系中預(yù)留了位置，但總體來說方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系中設(shè)置尚不夠清晰。同時，方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系與《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》和《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中對方便食品的定義和涵蓋范圍存在較大差異。因此，需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一不同分類中定義，便于企業(yè)及監(jiān)管部門更好地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)銜接方面的問題

方便食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中在污染物限量、真菌毒素限量和食品添加劑限用方面需要分別符合GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[17]、GB2761—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》[18]、GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[19]和 GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[20]等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

然而，由于目前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中多是以主要原料的傳統(tǒng)分類，設(shè)立不同食品類別分類要求。如GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》共設(shè)立肉制品、水產(chǎn)制品等11個食品類別。而很多方便食品，如方便菜肴是由水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等多種原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，對于這種混合類方便食品，企業(yè)及監(jiān)管部門在執(zhí)行和采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)存在較大難度。

3.3 微生物指標(biāo)與檢測方法時間銜接的問題

近年來，各種通過冷鏈配送，在冷藏環(huán)境下銷售的短保質(zhì)期方便食品，借助于便利店等新興銷售模式發(fā)展迅速發(fā)展，特別是得到了年輕消費者認(rèn)可。這類方便食品保質(zhì)期往往較短，如即食鮮切蔬果保質(zhì)期在3～5 d，熟制冷藏米面制品保質(zhì)期在2～3 d，而此類產(chǎn)品多為即食類產(chǎn)品，因此產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對微生物指標(biāo)要求較嚴(yán)，設(shè)置大腸桿菌等指示菌作為出廠檢測指標(biāo)。根據(jù)目前我國微生物指標(biāo)檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)，這些指標(biāo)檢測需要較長時間（如大腸桿菌檢測需要24 h），因此就存在出廠檢測微生物檢測時間相較保質(zhì)期過長的標(biāo)準(zhǔn)制定現(xiàn)實問題和困難。

3.4 設(shè)立統(tǒng)一的貯存、運輸及銷售溫度要求的問題

近年來，各種冷藏和冷凍類方便食品得到了迅速的發(fā)展，然而對于這類產(chǎn)品中質(zhì)量保持較為重要的貯存、運輸及銷售溫度要求，不同標(biāo)準(zhǔn)中均有不同規(guī)定，如冷藏食品銷售溫度上限在不同標(biāo)準(zhǔn)中，存在著4、8、10 ℃等不同要求。因此，需要設(shè)立統(tǒng)一的貯存、運輸及銷售溫度要求，便于企業(yè)及監(jiān)管部門更好地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

4 標(biāo)準(zhǔn)制修訂思路及展望

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新特點，完善方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系，建議方便食品除包含方便主食類食品外、還應(yīng)包括以畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等含多種營養(yǎng)成分的原料加工而成的方便菜肴類食品及混合類方便食品，還根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢和國家有關(guān)文件中重點支持的產(chǎn)品和領(lǐng)域，給其他方便食品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用預(yù)留位置。

4.1 “十四五”期間方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系建議

方便食品標(biāo)準(zhǔn)包含了基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)，其中基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)包括術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)和分類標(biāo)準(zhǔn)，管理標(biāo)準(zhǔn)包括綠色制造標(biāo)準(zhǔn)、智能制造標(biāo)準(zhǔn)和過程標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包含了米面類方便食品、還包括以畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等含多種營養(yǎng)成分的原料加工而成的菜肴類方便食品及混合類方便食品，具體包括方便面、方便米粉、方便粉絲、生濕面制品、熟制濕面制品、方便米飯、方便粥、方便菜肴、即食鮮切蔬果、熟制冷藏米面制品、自熱方便食品等這些方便食品產(chǎn)業(yè)最主要的內(nèi)容，還根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢和國家有關(guān)文件中重點支持的產(chǎn)品和領(lǐng)域，給其他方便食品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用預(yù)留位置，標(biāo)準(zhǔn)體系框架見圖2。

圖2 “十四五”方便食品標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖Fig.2 “the 14th Five-Year Plan” convenience food standard system frame chart

對于方便食品定義與分類，為了與“十四五”輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中 14食品工業(yè)總體標(biāo)準(zhǔn)體系相互協(xié)調(diào)一致，在標(biāo)準(zhǔn)體系中建議方便食品定義和分類為：以米、面、雜糧，畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料加工制成，以食品加工代替全部或部分傳統(tǒng)的廚房操作（如洗、切、烹調(diào)等）的食品，特別是能夠縮短廚房操作時間、節(jié)省精力的食品，包括米面類方便食品、菜肴類方便食品、混合類方便食品和其他方便食品，不包括冷凍食品、罐頭食品以及沖調(diào)谷物制品等焙烤和糖制品。

4.2 “十四五”期間方便食品標(biāo)準(zhǔn)制修訂思路

對于現(xiàn)有方便食品標(biāo)準(zhǔn)，QB/T 2652—2004《方便米粉（米線）》[21]制定于2004年，由于這些年來，方便米粉（米線）產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品發(fā)生了十分巨大變化，該標(biāo)準(zhǔn)目前難以覆蓋目前主要產(chǎn)品，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此，為了更好的適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展變化和規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需修訂《方便米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時，目前應(yīng)用較多的 SB/T 10648—2012《冷藏調(diào)制食品》[22]，產(chǎn)品涵蓋范圍較廣，與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)存在一定交叉，建議適時修訂。同時需要制定《方便菜肴：第1部分 佛跳墻》等方便菜肴類方便食品重點新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，制定地方和民族工業(yè)化方便食品重點新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

在方便食品標(biāo)準(zhǔn)制定訂過程中，應(yīng)開展足夠的調(diào)查研究，了解企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)理解和執(zhí)行方面的突出問題，還要注意產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)與相應(yīng)檢驗方法的一致性問題，并積極參考國際食品法典及發(fā)達(dá)國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。