“粵”新鮮原味，“粵”打動味蕾

文、攝/邱妍

文、攝/邱妍

在人口高度流動、菜系口味融合的今天，很難說有哪座城市能忠于本土味道，就像是原本甜味占據主導地位的上海，也有越來越多的人棄甜愛辣，口味變得無辣不歡。然而，廣東味道則很有自己的堅持，在廣東，粵菜有著不可撼動的主體地位。比起外地菜系對廣東的影響，更多的是廣東菜能改變外地人的口味，讓外地人愛上廣東菜。

在別的城市遇見的高端粵菜大多講創(chuàng)意，似乎沒有新穎的想法就很難吸引客人，客人吃的也并非粵菜本身，而是新鮮感。然而，廣東本地則不同，人們愛的就是經典的家鄉(xiāng)味。許多廚師堅持做經典的廣府菜，這不禁讓人感受到廣東人對廣東菜的堅持、自信與底氣。當然，現(xiàn)代菜肴中自然有不同于傳統(tǒng)菜肴的新元素，然而萬千變化之后也總是能讓人深深感受到那本土才有的經典味道。在粵菜廚師眼中，粵菜的精髓就是講究食材新鮮，吃食材的原味，不會讓調料搶了主原料的風采。有了這樣的理念堅持，調味料自然也就用得少了，菜式也更讓人覺得清爽，于是，廣東的食客總是能在至真的美味中，歡喜入夏。

家鄉(xiāng)荷葉蒸老虎斑

老虎斑的制作采用了粵菜古法烹飪的方式，廚師先將魚肉包裹在荷葉中蒸制，然后連同荷葉一起再包在錫紙中烤，食材保留了水分，也充分吸收了夏日荷葉的清香。同時，紅棗、花菇、素魚翅將老虎斑烘托得鮮香四溢，還有一縷花雕酒香溢出，更有迷人的余韻。

XO 醬秋葵炒黑豚肉

“清而不寡、濃而不濁”是這道菜講究的八字要義。秋葵是夏日時令食材，口味清淡，因為有濃郁的醬香烘托，即“清而不寡”。XO 醬是廚師們以火腿和蝦米手工制成的，有干香，可解豬肉肥膩，而不會掩蓋秋葵的味道，即“濃而不濁”。

濃湯泡手打魚腐

這道菜魚丸打得蓬松，口感像泡沫一樣輕盈，十分適合夏天吃，伴著絲瓜，清爽不膩口。白色與綠色同樣帶來清新的視覺。燉了6 小時的雞湯將魚丸的鮮美和絲瓜的爽潤交融，愉悅味蕾。

海膽溫泉溏心蛋

這道菜裝在玻璃碗中，格外精致，細膩滑嫩的口感透著海膽的鮮與溏心蛋的綿延回味，入口即化。搭配的芥末蝦球則是口感與之互補的，蝦球有韌度和脆感，芥末的微辣更有余味。

草莓淮山

春播的草莓恰好在初夏成熟，甜蜜多汁。將草莓制成醬汁與淮山搭配，味道香甜又綿密回味，溫潤清新的氣息喚醒夏日味覺。

海底椰百香果布丁

海底椰和百香果兩種食材就讓人感受到濃郁的夏日風情，做成布丁，滑嫩甜潤，有一絲酸酸甜甜的清新感，一入口仿佛整個夏天都清爽了起來。

黑松露西施煎釀蟹鉗

大只的蟹鉗肉盛在金色的蟹殼里，端上桌時很有視覺沖擊感。黑松露與蟹肉自然鮮美，而烘托其鮮美的則是老廣東人手工腌制的冬菜。每年初夏是冬菜腌制的季節(jié)，此時的冬菜鮮嫩，最合時令。冬菜洗凈、風干，再腌制上半個月，一年一季，是濃濃的本土風情。