潮間帶里小海鮮

在海州灣海域的淺水區(qū)或潮間帶的潮池、小河小岔里，生長著許多奇特的海洋動物，其中，最小的魚叫“小滴根”，只比大頭針大一點點；最小的蝦叫“麻蝦”，只有芝麻粒那么大；最小的烏賊叫“小烏眼”，不過和普通烏賊的眼睛大小相當——

小滴根

海州灣畔的猴嘴鎮(zhèn)還沒有大開發(fā)（工業(yè)區(qū)）之前，我常去那里吃小海鮮。

實際上，猴嘴的小海鮮，大都來自臺北鹽場的海岔、湖泊和大大小小連通大海的排淡河以及灘涂上的小溪流里。很多年前，有一個段子，說一個外地人，到云臺區(qū)公干，聽當?shù)厥忻窳奶欤阉苯咏o聊懵了：問，你家住哪里？答，猴嘴。問，在哪上班？答，臺北。云臺區(qū)政府所在地就在猴嘴鎮(zhèn)。本地人聽這段對話會覺得很稀松平常，外地人就會聯(lián)想了，怎么會住在猴子的嘴里？臺北又在何處？待明白個大概了，也納悶，為什么要叫猴嘴、臺北這樣的地名呢？猴嘴鎮(zhèn)是因為在猴嘴山崖上有一塊大巖石，很像猴子的嘴巴。臺北鹽場是因為這片鹽場位于云臺山以北。為什么不叫云北鹽場呢？那就不知道了，也許就是當年主事者的一拍腦門吧。從猴嘴沿新墟公路下去不遠的朝陽鎮(zhèn)到平山頭，這一片區(qū)域，原是一片海，百多年前，海水東退以后，這里形成一片湖，叫五羊湖，為了大陸和海島（東云臺山整個都在海里）相連，一個叫黃九的人，號召在五羊湖中間修一條路，又能擋潮，又可通行。這條堰就叫黃九堰。后來，黃九堰以北形成陸地以后，一直到海邊的廣大灘涂，大部分就是臺北鹽場的地盤了。因盛產海鹽，亦稱鹽砣。至今，鹽砣火車站廢棄不用的路牌、站臺、信號室和倉庫還在。

臺北鹽場是塊寶地，這里出產的各種小海鮮，非常地道好吃，鮮味足，百吃不厭。有一道菜，叫“紅燒小滴根”，就是這里一種特別小的小魚烹制的。

小滴根學名叫什么，不得而之。名字也會亂叫，比如吃小滴根的季節(jié)，大小飯店為了招攬顧客，招牌上有寫成“小的根”的，也有寫成“小敵根”的，而叫“小滴根”的居多。我覺得，魚從水，這種小魚又是滴著海流上來的，叫小滴根更貼切些。小滴根長什么樣子呢？飯店老板在下鍋前端上來給我們看過，一大盤小滴根（不需要摘除內臟），像無數(shù)根加強版的大頭針一樣擁擠在一起，大小一樣，約有一寸長，圓筒形，呈半透明狀，無骨無刺，瑩瑩閃閃。這是凈了水的，可直接下鍋。據(jù)講，一盤紅燒小滴根要幾百條魚。國畫家江祥榮、搞印刷的李恒來都是鹽場人，也是我朋友，請我吃過幾次小滴根。江祥榮在猴嘴的老宅子里還有繪畫工作室，二十多年前，我經常去找他玩，各種時令小海鮮吃過不少，如果節(jié)氣對了，小滴根也有，紅燒上桌，連頭帶尾一起吃，鮮香無比，下酒一等。李恒來知道我愛吃時令小海鮮，也約我吃了幾次，到他親戚開的海鮮館里吃紅燒小滴根，我因此還了解了這種小魚的生活習性和捕撈技巧——由于太小，捕撈時，要用兩層像蚊帳一樣細密的網(wǎng)才能確保抓到。據(jù)說，這種小魚壽命很短，從海里滴流上來后，到灘涂的小河小岔里產卵（是否產卵后而死不得而知），壽命也就幾個月的時間，所以，每年清明前后是吃小滴根的最佳時節(jié)，錯過這個時間，就沒有了。

無事讀閑書，在《海錯圖》里，看到有幾種小魚，頗為有趣，知道像小滴根這種小小魚，別地沿海也有。選錄幾條如下：

黃鳠魚?！逗ｅe圖》作者聶璜自釋曰：“似鮆魚而闊，多刺，與石首同時發(fā)，然不甚大?！辈簧醮笫嵌啻竽兀吭谥袊Ｑ蟠髮W出版社出版的《海錯圖通考》里，主編引《異魚圖贊閏集》曰：“生于海，長二寸許，潔白如銀。其來成群，漁人以為利，舟車俱滿。其用甚廣，或醢或脯，以行四方。海澄內港出者，價與銀魚等，但不多得耳。”主編考釋的結論是，黃鳠魚有可能是江口小公魚。

海焰魚。聶璜自釋曰：“產寧波海濱，亦名海沿。秋日繁生，長僅寸魚而細，色黃味美。暮夜?jié)O人架艇，以火照之，則逐隊而來，以細網(wǎng)兜之。曬干，味勝銀魚。愈小愈美，稍大則味減矣。”

小魚。聶璜為省事，直接稱小魚，可能是它實在是太小了，其贊曰：“有魚不老，小時了了，蟪蛄春秋，安知壽天？”聶璜自釋曰：“凡江湖中每有一種小魚，永不能大，所謂‘武陽之魚，一斤千頭者是也。海亦有之。閩之寧德，海產一種丁香魚，長僅半寸。三四月發(fā)，海者干之以售遠近。此種魚以小為體，自成一家?！币彩窃凇逗ｅe圖通考》里，主編考釋認為，海焰魚和小魚，有可能是丁香魚，也就是鳀魚。清代李元在《蠕范》里說：“鲄，丁香魚也，白沫魚也。梅雨時海水凝沫而成。雪色，無骨?！摈桇~的別稱還有鳁抽條、離水爛、老眼屎、鲅魚食等。鳀魚生于渤海、黃海和東海，朝鮮半島和日本海域也有，喜群棲，是燈光圍網(wǎng)的捕撈對象，所以“以火照之，則逐隊而來，以細網(wǎng)兜之”。這里補充一下，聶璜在贊里所說的“蟪蛄春秋”，典出莊子的《逍遙游》：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，此小年也?！斌瞅潦且环N蟬，夏生秋死，生命很短暫。這里指小魚的生命很短暫。李元所說的丁香魚是“海水凝沫而成”只是一種傳說罷了。

廈門江魚。聶璜贊曰：“江魚味美，其背銀裝，干而臘之，可攜遐方。”聶璜自釋曰：“廈門海上產一種小魚，名曰江魚。至春則發(fā)，背上一條燦爛如銀。長不過二寸。主人宴客，以為珍品。于之，可以貽遠人。炸此魚，先以粗糠而焙熟，然后下魚，不焦而自脆矣。”在《海錯圖通考》里，主編考釋此魚為香魚。香魚為名貴魚類，有“溪流之王”的美譽。《樂清縣志》云：“（香魚）香而無腥，青色，以火焙之，色如黃金。”

從上述記錄的幾種小小魚看，小滴根有點像小魚，一是“長僅半寸”，二是“三四月發(fā)”，三是“海亦有之”，四是“一斤千頭”。但是，說這種小魚是丁香魚，那就存疑了，我看過丁香魚，也見過丁香魚的魚干，還真的不是聶璜所說的小魚。不過，我所見的丁香魚，也有可能是當?shù)氐慕蟹ǎ吐欒亩∠泗~是不同的兩種。還有一種可能，聶璜在自釋里所說的丁香魚，是道聽途說，記錯了。因為在《海錯圖》里，他也時有記錯或弄混的時候，甚至有的所畫之圖和文字不符。如果這樣，聶璜所說的小魚，很可能就是小滴根?？上欒珱]有給小魚命個名，總不能稱小滴根也叫小魚吧？所以，我這里也相當于沒說。

最近的一次吃小滴根，是在三四年前的春天，作家吳方友在鹽河東一家飯店請客，店主人居然就是李恒來的親戚——因為猴嘴大開發(fā)，他把飯店搬到新浦來了。席間就有一道小滴根。據(jù)說一盤小滴根已經很貴了，近千元一盤。之所以這么貴，一來隨著鹽場開發(fā)，那種適合小滴根滴流的陰陽水（海水和淡水混合水域）和灘涂上的小溪流越來越少了，二來因為食客們的炒作吧。

蝦皮和麻蝦

蝦的品種很多，能數(shù)出一長串來，大的如龍蝦，名貴的如對蝦，小的如白蝦。那么最小的蝦有多小呢？小到讓你難以想象——能從針眼里穿過，它叫麻蝦，又叫麻鮮蝦。

有一種比麻蝦略大的蝦，叫“蝦皮”或“蝦皮子”，是我國沿海多地都有的物產，其叫法不一，什么玉溝、雪雪、水蝦、苗蝦、小白蝦，還有叫糯米飯蝦的。但不少地方都叫蝦皮或蝦皮子。蝦皮子的釋義，是指其小如蝦的皮還是指其體小只剩下一層皮的意思呢？且也不去追究了。它其實就是一種微型小蝦。這里可轉引梁實秋在《水晶蝦球》一文開頭引用《爾雅翼》里的話：“梅蝦，梅雨時有之。” 這里的“梅蝦”，就是我們所說的蝦皮子。蝦皮子的特點就是小，體長在一厘米到三厘米之間，梅雨時最發(fā)，俗稱梅蝦。每年農歷四五月間為捕撈旺季，要用很密的網(wǎng)才能捕到。有意思的是，海州灣人不說捕蝦皮，也不說逮蝦皮，而說張，或推。張蝦皮或推蝦皮，就是捕獲這種小蝦的專用術語了。

有一年春天，我們一家和朋友一家結伴去海邊玩，在高公島跨海大橋上，看到大橋下的海水里有三四個人，穿著皮猴子，海水齊腰，一字排開，向前推進。孩子們看不懂，問他們在干什么。我告訴他們，這是在推蝦皮，你們常吃的蝦皮子，就是這樣捕撈的。孩子們看得挺有興味，問了一些問題，比如海里為什么有蝦皮子，為什么叫推，蝦皮子吃什么，我大致都能回答上來。不多一會兒，又來到高公島，在島上觀光時，看到島上朝陽的大片巖石上，攤曬著許多潔白的蝦皮子，還有漁民在一邊裝袋。我們看著新鮮的泛著微紅的蝦皮子，問他賣不賣，回答說賣，又說了個價，低于市場價不少。于是我們每家買了幾斤。走到島的另一側，又看到趁著海潮推蝦皮的人，還看到小碼頭上有幾口直徑一米多的大鐵鍋，一看就是臨時支起來的，鍋沿和地上零零星星散落著蝦皮子，還有幾個沾著不少鮮蝦的竹筐。我們知道了，這就是煮制蝦皮的地方。

蝦皮子屬于百搭小海鮮，怎么吃都行，曬成六七成干最好，又鮮又有肉，太干了，口感會柴。吃時，可以抓一把放盤子里，直接當小菜就飯；也可以在燒湯時，趁著開鍋，抓一把扔到鍋里提鮮；可以炒青椒；可以炒青菜；還可以油爆；把小蔥切碎，和蝦皮子拌拌，當一盤小涼菜下酒也是一等，直接包在餅里，也好吃。因為過于百搭的原因吧，蝦皮子在一般海邊人家的冰箱里，都是長年的常備菜，保存方便，吃也方便，有時候起到味精的作用。我母親會在包鋤頭餅時，在韭菜餡子里兌點蝦皮子，口感立馬大變。包餛飩時，也可以在肉餡子里兌上蝦皮子?？傊?，只要愛吃海鮮，好那口味，做什么菜都可以放蝦皮子。當然，燒魚、燜蝦和煮蟹就沒必要了。

聶璜在《海錯圖》里也畫有一幅圖，線描的十幾只小蝦子栩栩如生，呼朋喚友一樣地往一起靠攏，確也符合它們在海里的生活規(guī)律。不過在聶璜的圖釋中，他給蝦皮子命名為“白蝦苗”，釋文曰：“白蝦苗，盛于夏秋。一發(fā)，則舉網(wǎng)皆盈，大船小舟載至沙涂曬之。日色剛烈，不崇朝而干燥如銀鉤?！边@里的“崇朝”即早上的意思，現(xiàn)在已經沒有人這樣說了。“不崇朝”即不是早上之意，換一種說法，就是早上蝦皮子會返潮，其他時間則干燥如銀鉤。另外，閩人稱其為白蝦苗，并非指白蝦的幼苗的意思，是指它像白蝦的幼苗。釋文還說：“江浙有一種黃色者，呼為蝦皮，亦此類也。”此說“黃色者”不確，稱“蝦皮”倒是無誤。其他的舊時典籍里，對此蝦也有記載，除梁實秋引用的宋代羅愿的《爾雅翼》外，明代胡世安在《異魚圖贊補》里說：“梅蝦，數(shù)千尾不及斤，五六月間生，一日可滿數(shù)十舟。色白可愛?！?/p>

蝦皮子的官方稱呼叫毛蝦，主要生活在大海中的淺海海域，喜歡在港灣或河口的中下層海水里集群浮游，抓捕時所用的推網(wǎng)，網(wǎng)眼細密如蚊帳。海州灣里的毛蝦尾部有三四個大小不等的小紅點，所以在煮曬時整體會顯淺紅色。毛蝦的壽命及其短暫，成活不過一年。

比毛蝦壽命還短、體量更小的，就是麻蝦了。

麻蝦壽命只有五六個月的時間，它也叫糠蝦。只有我母親叫它麻鮮蝦。稱作麻蝦，可能是指它不過有芝麻粒那么大的緣因吧；稱糠蝦的，也是比喻其小，像米糠那么大。如果用計量單位衡量，最小的只有3mm長，最大的也不過100mm左右，而成年麻蝦大多從小不從大。鹽場的海水和淡水混合的溝渠河岔里，會生活著這種小麻蝦，抓捕它們更為費事，要用雙層的紗布網(wǎng)才能逮到。如果在大海里捕提麻蝦，則更為費工夫，一般是在推蝦皮時一并捕獲。麻蝦因為太小，在海州灣一帶，似乎只能制作麻蝦醬，或者抱雞蛋，別的就不知道怎么吃了。但是，麻蝦醬，可是蝦醬家族中的頂流了，其鮮爽程度，是別的海鮮無法比擬的。幾十年前，鹽場的村鎮(zhèn)里，如果誰家做了麻蝦醬，多半會和鄰居們分享，這家半碗，那家一勺的，大家都能嘗嘗鮮。麻蝦醬燴豆腐是一絕。

嚴格地講，麻蝦都不能稱作蝦?？伤皇俏r又是什么呢？聶璜在《海錯圖》里稱其為蝦虱，即蝦身上的虱子的意思，也是形容其小。他在書中按其常規(guī)寫作手法，有詩贊曰：“水中有虱，常為蝦患，腹底常身，射工難貫?！边@里的“蝦患”，并不是災害的意思，是太多之意。其釋文說：“海中有一種蝦虱，略如蝦狀而輕薄。頭殼前尖后闊而空張，身尾如蝦，無肉。兩目長豎，而足若臂，有尖刺。吮其涎，而蝦為之困。海人誤稱為蝦虎，非也?！倍渌麣v史典籍中，關于麻蝦的記載，更具傳奇性，宋代張師正在《倦游雜錄》里說：“嶺南暑月欲雨，則朽壤中白蟻蔽空而飛，入水翅脫，即為蝦。土人遇夜于水次秉炬。蟻見火光，悉股水中，則以竹篩漉取，摶之如合捧。每摶一兩錢，以豚臠參之為鲊，號天蝦鲊?！边@段文字的前半段更像是民間故事，飛蟻入水為蝦，就好比我們小時候認為蝦為草種繁殖的一樣，傳說而已。但是，說麻蝦能做成鲊，倒是事實。鲊，即今天所說的蝦醬，只不過沒有豚臠參之罷了。同樣是宋代文人范成大在《桂海虞衡志》的《志蟲魚》篇里，有類似的說法：“天蝦，狀如大飛蟻。秋社后，有風雨則群墮水中，有小翅，人候其墮，掠取之為鲊?！泵鞔辣井徳凇堕}中海錯疏》卷中引用《海物異名記》說：“涂苗，《海物異名記》云，謂之醬蝦，細如針芒，海濱人咸以為醬，不及南通州出長樂港尾者佳?！边@里的涂苗，即是苗蝦，也就是麻蝦。另外，從這些典籍中我們得知，一直在海州灣一帶流行的蝦醬（含麻蝦醬、蟹蝦醬等），是古已有之的中國傳統(tǒng)食物，不知有沒有在國際上申遺，否則又會被別人搶走了。

大烏眼，小烏眼

大烏眼、小烏眼是什么？是大烏賊、小烏賊的眼睛嗎？如果這樣望文生義，就大錯特錯了。大烏眼和小烏眼也是烏賊的一種。因長相差不多，只在大小上有分別，又由于它們實在太小，大的相當于大烏賊的眼睛，小的相當于小烏賊的眼睛，又沒有脫離“烏賊”二字，所以墟溝人就這么形象地叫開來了。能這樣創(chuàng)造性地給當?shù)靥赜械暮．a品命名，也是墟溝人的一大貢獻。如果以后有人再出《海錯圖》一類的專業(yè)書，建議記上這一筆。

每年四月，是吃大烏眼、小烏眼的最佳季節(jié)，墟溝街邊的海鮮小館子里大多有售（上檔次的大飯店不一定），做法極其簡單，和籽烏燒青菜的做法一樣。但是，據(jù)我多次品嘗的經驗來看，大菜毛子（大白菜秧）最合，能起到互相提鮮的作用。鮮，是大烏眼、小烏眼的最大特性，這也是在當季里受到市民歡迎的重要因素。我們知道，人們品嘗美食時都是憑味覺口感的，雖然酸、甜、苦、辣、咸里沒有鮮，但，事實上，人們對鮮的體味又非常的敏感。特別是在吃魚、蝦、蟹、蟞、田螺、河蚌、蜆子等河鮮產品時，甚至素菜如茭白、蓮藕、菱角、水芹、雞頭米，乃至絲瓜、毛豆時，對鮮也是有要求的。吃汪豆腐、麻蝦豆腐時，為什么要趁燙嘴時吃？汪曾祺一句話點破迷津，燙嘴時更鮮。那么什么又是鮮呢？各人感受不一樣也不能統(tǒng)一，有人說鮮，也許有人會說腥，甚至有更大的味覺感知。這都和味蕾有關。據(jù)說舌頭表面有成千上萬個味蕾，每個味蕾還有無數(shù)個味覺細胞，舌頭表面的味覺細胞加起來有數(shù)萬個到數(shù)十萬個，一個東西是否要繼續(xù)吃，舌頭是個關口，當過了這一關時，才可咽進胃里，才能享受那種滋味，否則就會被拒之門外。而人的生活習慣、周遭環(huán)境、遺傳等也會影響人的味蕾，進而影響人的飲食。鮮味在大略的幾種滋味中，也是味蕾反應非常敏感并為多數(shù)人所接受的，因此，有人發(fā)明了味精、雞精、醬油、滴醋來提鮮。另據(jù)傳說，舊時海州一帶的廚師，腰上都私藏一個小袋子，里面裝有粉狀的秘籍，在緊要的菜中，會偷偷放點入鍋，菜鮮就會特別明顯。這個提鮮的粉狀物，傳說是海腸曬干后制成的粉末。而大烏眼和小烏眼兩種微形烏賊，就自帶鮮味，且鮮味濃郁，達到了鮮的極致，口感極佳。

在烏賊家族中，最有名的是大烏賊，其次是小烏賊。因為太有名，網(wǎng)上能搜到它們的容顏和習性以及各方面的種種，我這里就不多說了。我想介紹的是網(wǎng)上沒有的，就是如前所述的大烏眼和小烏眼。這兩個小兄弟在烏賊家族中確實是個小眾，一來，生長范圍小，二來食用不廣泛，三來，典籍里如何記載它們的，許多人也不得而知，學名叫什么也不敢下結論。但是墟溝的朋友曾跟我描述過它們，我也親眼見過它們的尊容，最大的特點就是小，大烏眼體長大約有兩厘米，是正常小烏賊的五分之一，小烏眼體長約一厘米。兄弟倆感覺就像沒長大的小烏賊。它們的活動區(qū)域主要在潮間帶或近岸的淺海里，捕捉它們也容易，一是網(wǎng)捕，隨著潮流，可以流進網(wǎng)具里，密一點的拖網(wǎng)也能抓到它們。近日翻看《海錯圖》，有《泥丁香》記載，其贊曰：“一經品題，姓名必揚，龍淮收取，是曰丁香。”接著是其特征的介紹：“泥丁香，干之狀如丁香，產閔中海涂。陳龍淮《海錯贊》雖至于其末，人以孫山輕，吾則以孫山重，故采而附之。其贊曰：‘形如寶杵，銳首豐腹。中雜泥沙，膏涎噴簇。臘名丁香，味尤汪馥。海紅雖美，猶其臣仆。其槩可知。” 看來，作者對“泥丁香”還是很看重的。從描述的體型來看，就應該是“大烏眼”或“小烏眼”了，因為其體長及軀干和腕，不過如丁香的花托和花瓣罷了。另據(jù)明人楊慎在《異魚圖贊》卷三《烏鲗》里說：“而章魚，實別一種。其最小者首圓如彈丸，傍有兩耳，大小盈寸，名胡泥，生于春?！比绱酥〉恼卖~，也酷似“大烏眼”“小烏眼”了。據(jù)專家解惑，海州灣海域的“大烏眼”“小烏眼”，應該就是烏賊家族中一種叫“耳烏賊”的烏賊了。這種軟體動物門頭足綱烏賊目耳烏賊科的物種，其軀干（胴）部，長約一點三厘米至兩厘米，主要分部在北緯三十五度以北的黃海北部淺海里，山東沿海一帶稱做“墨魚豆”——也是小墨魚的意思。這么一講，就不難理解了，海州灣是黃海海域的一個小灣，其小氣候里有“墨魚豆”生存也并不奇怪，而叫它是“大烏眼”“小烏眼”，也是形象逼真——烏，即烏賊，不失其本來面目，眼，小的意思。而《海錯圖》里所描述的“泥丁香”，大約也是同一個物種。只是他們那里的數(shù)量更少而已。

如果朋友們沒吃過大烏眼、小烏眼，建議在春季到來時，去連云港墟溝街吃一次，必定是不一樣的味覺盛宴。

【作者簡介】 陳武，江蘇東海人。作品見于《人民文學》《中國作家》《鐘山》《花城》《芙蓉》《十月》 《作家》 《天涯》等，先后有多篇小說被《小說選刊》《小說月報》《中篇小說選刊》《中華文學選刊》《作品與爭鳴》《北京文學·中篇小說月報》等刊物轉載。