紅葡萄酒釀造工藝研究

葡萄酒作為一種低酒精度數(shù)的發(fā)酵酒，含有礦物質(zhì)、微量元素、酚類物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)，具有抗衰老、預(yù)防心血管疾病、開胃健脾等一系列保健功效，因此受到了消費者的廣泛喜愛。葡萄酒的風(fēng)味、口感及典型性等除了在很大程度上受到葡萄原料品質(zhì)的影響之外，還會受到釀造工藝的重要影響。紅葡萄酒的種類多樣豐富，其主要的釀造工藝具有一定的相似性，在不同產(chǎn)區(qū)亦或在相同產(chǎn)區(qū)不同年份的葡萄表現(xiàn)出一定差異性的情形下，葡萄酒釀酒師往往會基于葡萄的特征，遵循因地制宜的原則，引入科學(xué)的工藝技術(shù)，有效提升葡萄酒的品質(zhì)及特色。隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展和生活水平的逐步提升，消費者對紅葡萄酒的品質(zhì)提出了越來越高的要求，因此必須采取有效的手段提升紅葡萄酒的質(zhì)量，在滿足消費者需求的同時，推動紅酒行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

一、葡萄酒的相關(guān)概述

1.葡萄酒的內(nèi)涵特征及分類。葡萄酒主要指的是一種以新鮮葡萄或者葡萄汁為原料，通過全部或者部分釀造的、酒精度在7%以上的酒精飲品。葡萄酒之所以深受大眾喜愛，是因為其色澤亮麗，口感良好，并且酒精含量偏低，對人體的傷害較小。葡萄酒的種類多樣豐富，依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)，可以將葡萄酒劃分成多種不同的種類。比如，依據(jù)葡萄酒的不同色澤，可劃分成紅葡萄酒、白葡萄酒以及桃紅葡萄酒等類型;依據(jù)葡萄酒的不同糖度，可劃分成甜型、半甜型、干型以及半干型等類型;依據(jù)葡萄酒含汁量的不同，可劃分成全汁葡萄酒、半汁葡萄酒等類型。

2.葡萄酒的保健功效。第一，抗衰老。葡萄酒中含有大量的抗氧化劑，比如微量元素鋅、酚化物質(zhì)等，可以對人體自由基發(fā)揮作用，進而實現(xiàn)抗氧化、延緩衰老的功效。第二，預(yù)防心血管疾病。葡萄酒中的酚類物質(zhì)有助于抑制人體血小板的凝聚，進而防止發(fā)生血栓。同時，葡萄酒的酒精含量偏低，而一定量的酒精又有助于提升人體膽固醇的醇值，進而發(fā)揮保護血管、降低動脈硬化發(fā)生概率的功效。第三，放松身心，預(yù)防感冒?，F(xiàn)代都市生活的節(jié)奏和壓力不斷加快、變大，如果長期處在心理壓力過大的狀態(tài)下，人們的病毒感染、感冒發(fā)病概率就會明顯提升。而葡萄酒中含有的多酚有助于抗病毒、提高人體免疫力，進而達到放松身心、預(yù)防感冒的功效。第四，開胃健脾。由于葡萄中的大多數(shù)酸性物質(zhì)會充分溶解于葡萄酒中，因此葡萄酒會表現(xiàn)出趨于胃酸的酸度，這對于人體消化、溶解蛋白質(zhì)將大有裨益。葡萄酒中還含有山梨醇物質(zhì)，可以促進人體膽汁的生成，進而有助于提升人體腸胃的消化吸收作用。總體而言，在飯前飲用一定量的葡萄酒，對于促進人體健康和胃腸消化吸收都有著十分積極的意義。

二、紅葡萄酒品質(zhì)的影響因素

1.葡萄酒酵母菌的選育。不同酵母菌釀造的紅葡萄酒的品質(zhì)各不相同。比如，由法國拉曼公司生產(chǎn)的活性干酵母BM45、D254，在葡萄原料、發(fā)酵溫度及其他釀造手段相同的前提下，用BM45酵母菌釀造的紅葡萄酒色澤偏淺，散發(fā)出一定的香料及品種的典型香氣，酒體柔順，適用于新鮮型紅葡萄酒的釀造;用D254酵母菌釀造的紅葡萄酒色澤紅潤，散發(fā)強烈且典型的品種香氣，酒體醇厚，口感細膩圓潤，適用于陳釀型紅葡萄酒的釀造。

長期以來，中國的紅葡萄酒產(chǎn)品表現(xiàn)出嚴(yán)重的趨同化問題，具有產(chǎn)區(qū)代表性的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒產(chǎn)品少之又少，其中一個重要的原因就在于中國葡萄酒的釀造仍有賴于國外進口的廣適性酵母菌。雖然中國目前的葡萄酒產(chǎn)區(qū)不在少數(shù)，但在葡萄酒酵母菌的研發(fā)上仍處于初級發(fā)展階段，因此，葡萄酒釀酒師應(yīng)結(jié)合地方的實際情況，選育與地方葡萄酒釀造相符的優(yōu)質(zhì)釀母菌。比如，選育若干種釀母菌單獨釀酒，然后開展靈活調(diào)配，從而釀造出各種特色的葡萄酒;將葡萄種植園土壤中分離提取的天然酵母菌用于葡萄酒釀造，往往可以收獲理想的釀造效果;選育若干種酵母菌開展混合發(fā)酵相關(guān)的試驗，使地方葡萄品種的優(yōu)良品質(zhì)得到充分展現(xiàn)，進而有效體現(xiàn)當(dāng)?shù)仄咸丫频娘L(fēng)味、品質(zhì)特征等。

2.果膠酶的應(yīng)用。在紅葡萄酒釀造的過程中，為進一步保證葡萄酒的品質(zhì)，必須做好果膠酶的選擇應(yīng)用工作。果膠酶的活性在很大程度上受到其生長環(huán)境的影響，最適宜的溫度應(yīng)當(dāng)為25-30℃，當(dāng)溫度為30℃時，果膠酶的活力可以保持約10h。另外，果膠酶的活性還在一定程度上受到pH值的影響，因為葡萄酒的pH值尤其適宜果膠酶存活，所以在實際應(yīng)用中可以直接將果膠酶添加到葡萄酒中。一般情況下，需要在第一次循環(huán)前添加，且添加用量控制在20g/1000L葡萄汁。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與進步，在紅葡萄酒的釀造中對于果膠酶的應(yīng)用也不斷向個性化的方向發(fā)展，釀酒師可以基于各式各樣的葡萄原料、葡萄酒種類，選用不同的果膠酶。實踐表明，合理應(yīng)用果膠酶可以有效提升葡萄酒的酚類物質(zhì)含量，使葡萄酒的色澤更為濃郁、香氣更為強烈、口感更為醇厚，整體品質(zhì)得到明顯的提升。

3.干紅葡萄酒釀造法。對于干紅葡萄酒的釀造，主要分為傳統(tǒng)釀造法和非傳統(tǒng)釀造法兩種，其中，傳統(tǒng)釀造法釀造的葡萄酒品質(zhì)會受到產(chǎn)區(qū)、原料品種等因素的重要影響。全球范圍內(nèi)大多數(shù)的葡萄酒生產(chǎn)國均出臺了保護葡萄酒產(chǎn)地名稱的相關(guān)法律法規(guī)，比如，法國傳統(tǒng)釀造法釀造的葡萄酒是基于實際產(chǎn)區(qū)進行命名的，包括波爾多葡萄酒、香檳酒等，在這些產(chǎn)區(qū)釀造的葡萄酒會考慮當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境、土壤條件等眾多外部因素，并且通常不會應(yīng)用某些特殊的技術(shù)工藝，葡萄酒的成熟期普遍較長，有著鮮明的特色，和其他的葡萄酒產(chǎn)區(qū)相比，酒體醇厚、立體感突出，總體產(chǎn)量也會被控制在相應(yīng)的范圍內(nèi)。而對于非傳統(tǒng)釀造法而言，其葡萄酒品質(zhì)會受到消費者偏好、所應(yīng)用的具體釀造工藝等因素的重要影響，其原料品種、釀造工藝大多是國際普遍的，釀造的葡萄酒表現(xiàn)出酒體柔和、果香清新、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定等特征，如新世界葡萄酒等。

三、紅葡萄酒釀造工藝

1.原料選擇。首先，應(yīng)盡量選擇含糖量高的原料，且控制在超過16%，因為糖分是葡萄酒發(fā)酵的一項基本物質(zhì)。其次，保證原料酸分適中，在紅葡萄酒的釀造中，有機酸不僅有利于釀母菌的繁殖，還可以抑制腐敗菌群的生長，促進色素溶解，進而讓葡萄酒變得更為清爽、醇厚。再次，保證原料香味濃郁，這樣才能釀造出具有獨特風(fēng)味和口感的葡萄酒。最后，保證原料汁液多，這樣更有利于發(fā)酵提取。

2.原料破碎處理。原料選擇完畢后，要對其進行全面充分的破碎處理，使皮肉與果汁相互混合，促進果汁與酵母菌的接觸發(fā)酵。傳統(tǒng)處理手段是通過人工踐踏的方式提取果汁，現(xiàn)代工廠則可通過先進設(shè)備對原料進行破碎處理，防止種子、果梗同時遭到破碎而導(dǎo)致紅葡萄酒酒液變得渾濁，并產(chǎn)生苦澀味。需要注意的是，不宜采用銅、鐵制品進行破碎處理，因為這些金屬制品會讓葡萄酒產(chǎn)生銅或鐵敗壞病，并提升葡萄酒中的重金屬含量，通常選用不銹鋼、硬木質(zhì)或硅鋁合金等破碎制品為宜。

3.發(fā)酵管理。發(fā)酵期間，主要是將果肉、果汁、葡萄皮混合在一起并放置于發(fā)酵容器中。第一，在發(fā)酵之前應(yīng)當(dāng)向發(fā)酵容器中添加適量的酵母，不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)由于釀造理念、方法等不同，會添加各不相同的酵母種類。比如，一些釀酒師會添加天然酵母，以此讓葡萄酒產(chǎn)生某種特殊的風(fēng)味;一些釀酒師為加強發(fā)酵管理，往往會選擇添加合成酵母。第二，因葡萄酒種類的差異，其實際的發(fā)酵溫度會有一些區(qū)別，而葡萄酒的結(jié)構(gòu)會受到發(fā)酵溫度的重要影響，所以一般應(yīng)將紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在20-32℃。第三，葡萄酒發(fā)酵機制在于葡萄果汁中的糖分與酵母形成化學(xué)反應(yīng)，獲得酒精、二氧化碳、水等物質(zhì)，葡萄果皮、葡萄梗、葡萄籽等部分的重要組成部分——色素，也會伴隨葡萄酒的發(fā)酵過程混入發(fā)酵液，繼而讓葡萄酒酒液呈現(xiàn)出紅色。需要注意的是，發(fā)酵時間的長短會對葡萄酒酒液的顏色產(chǎn)生一定影響。比如，法國波爾多葡萄酒的色澤十分濃郁，其發(fā)酵時間大約為14d，而色澤稍淺的法國博若萊葡萄酒發(fā)酵時間則約為5d。除此之外，諸如木桶、水泥槽、不銹鋼罐等均可被用作發(fā)酵容器，釀酒師應(yīng)結(jié)合實際情況選用適宜的發(fā)酵容器。

發(fā)酵過程影響著葡萄酒最終的風(fēng)味，因此在發(fā)酵期間，應(yīng)結(jié)合具體的原料品種選用不同的浸漬方法，諸如熱浸漬、冷浸漬、二氧化碳浸漬法等，進而讓葡萄酒變得更具色澤、產(chǎn)生更獨特的風(fēng)味。一是熱浸漬，將原料混合液在70℃的溫度下進行浸漬，要求對原料進行加熱處理，并對原料混合物予進行面浸泡。熱浸漬方法的優(yōu)點在于不受原料的束縛，有助于提升葡萄酒的品質(zhì)。二是冷浸漬，將原料混合液在10℃的溫度下進行浸漬，需要保證果汁、果皮得到充分浸泡。和傳統(tǒng)釀造工藝相比，冷浸漬方法的浸漬時間會延長3-5d，實現(xiàn)對果皮中色素的充分萃取，但單寧析出量也會出現(xiàn)一定程度的下降，最終有助于保留原料的天然香氣。三是二氧化碳浸漬法，該浸漬法在國外得到了廣泛的推廣，在對原料進行破碎之前，向密封罐內(nèi)添加足量的二氧化碳，營造出一種無氧環(huán)境，再將原料放入其中進行3-5d的發(fā)酵。二氧化碳浸漬法可以保留原料的香氣，提升葡萄酒的風(fēng)味，但不足之處在于難以陳年儲存。

4.貯存陳釀期管理。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，因為其中還附帶酵母、二氧化碳、二氧化硫等氣味，同時還存在一些酸味、苦澀味以及生酒味，以及伴有各種懸浮物、微小顆粒等，并不適宜直接食用，因此需要進行貯存陳釀，從而讓葡萄酒酒液變得透明清晰、醇和芳香。貯存陳釀期管理一般會涉及添桶、換桶等步驟，其中，添桶旨在確保盛器始終裝滿，以免受到酒液蒸發(fā)損失、氣溫降低使酒液體積縮小等因素的影響，致使空位，對酵母活動造成不利的影響。通常是當(dāng)年12月進行一次換桶，第二年2-3月進行第二次換桶，同年8月進行第三次換桶，第三年10-12月再進行一次換桶。首次換桶應(yīng)當(dāng)在空氣中進行，第二次換桶則應(yīng)在隔絕空氣的情況下進行，換桶過程中的各盛器、工具也應(yīng)進行全面的殺菌消毒。

5.殺菌裝瓶。采取冷處理、熱處理對葡萄酒酒液進行澄清處理，其中，冷處理需要迅速降溫至對應(yīng)的溫度，以保證冷處理的效果，一般溫度以高于葡萄酒的冰點溫度0.5℃為宜，處理時間在3-5d;熱處理應(yīng)在密閉環(huán)境下開展，防止酒精、芳香物質(zhì)的揮發(fā)，通常在50-52℃下處理25d為宜。然后對酒液做裝瓶處理，繼而將葡萄酒貯存于低溫酒窖中實現(xiàn)熟化，與此期間，相關(guān)人員可以通過轉(zhuǎn)瓶步驟以進一步清除葡萄酒中的雜質(zhì)。通常而言，為使葡萄酒充分發(fā)酵，提升葡萄酒的品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)將其在酒窖內(nèi)貯存相應(yīng)的時間。

作者簡介：周群浩（1981-），男，漢族，山東煙臺人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為葡萄酒釀造。