高校弘揚和傳承 中華飲食文化的路徑研究

鐘欣凌

飲食文化是指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系的總和，是人類食事活動的統(tǒng)稱。中華飲食文化作為中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，影響著一代又一代中國人的生活，是增強民族自豪感與文化自信的源泉。縱觀我國飲食文化的發(fā)展歷程，中華傳統(tǒng)飲食文化體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟、生活生產(chǎn)、社會變革的各個方面，也記錄著不同時期人們的習(xí)慣和特點。因此，了解中華飲食文化是學(xué)習(xí)中華民族歷史發(fā)展的一個重要渠道，對于大學(xué)生樹立正確的價值觀、培育文化自信有深刻的現(xiàn)實意義。

一、中華飲食文化發(fā)展的歷史沿革

中國飲食萌芽時期大約在公元前6000年，傳說伏羲氏獵用犧牲供庖廚，織網(wǎng)捕魚捉鳥，并教人們用火制作熟食，神農(nóng)氏發(fā)明了農(nóng)具、炊具、容器，保障了人們對粟麥的需求，為制作發(fā)酵類食品提供了工具基礎(chǔ)。到了新石器時代，人們逐漸掌握了農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)技術(shù)，出現(xiàn)了黎、粟、稻、白菜、芥菜等農(nóng)作物品種，豬、狗、馬、牛、羊、雞等畜類，以及不同種類的食具，烹飪方式也從單一用火燒熟食的方式而變得多樣化，比如用水的器具、蒸煮器具、間接用火烙制的器具等相繼出現(xiàn)。到了農(nóng)耕時代，隨著農(nóng)牧業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的蓬勃發(fā)展，人們的食具也因社會階層的不同而出現(xiàn)了變化，在夏商周時期，上層貴族已經(jīng)開始使用青銅食具，關(guān)于餐飲的工種、食物的原料和烹飪的工藝也逐漸多樣化。比如，在王室中已經(jīng)出現(xiàn)為王專制臘品的臘人、專門釀酒的酒人、制作肉醬的醢人等，食物種類包括家畜、野生動物、魚類、谷物等，烹飪的方法已有煮、蒸、灸、炸、炒等方式。

國內(nèi)眾多學(xué)者和專家把夏商西周和春秋戰(zhàn)國時期總結(jié)為中華飲食文化初步形成的時期。在此階段，青銅器具與銅制餐飲器具種類繁多，且有多種紋飾作為裝飾，其中不乏精美絕倫的藝術(shù)珍品;烹飪原材料和烹飪工藝比新石器時代有了大幅度的提升，優(yōu)質(zhì)的食品原料不斷涌現(xiàn)，種植、養(yǎng)殖品成為食物主體，在烹飪的選料、切配、加熱、調(diào)味等方面也初步形成了規(guī)范。此外，筵席的規(guī)模有所擴大和發(fā)展，飲文化如飲酒的習(xí)慣開始在筵席中逐步興起，宴饗時使用的器具因地位的不同也有了明確的劃分。隨著筵席的名目增多，筵席的禮數(shù)也逐漸增加，《儀禮》中曾有士冠禮、士相見禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、宴禮等，而且不同的禮儀都有不同的規(guī)范準(zhǔn)則，需要嚴(yán)格遵循。

秦漢至宋代為中華飲食文化的蓬勃發(fā)展時期，受經(jīng)濟、政治、文化等因素的影響，我國農(nóng)業(yè)方式和農(nóng)業(yè)技術(shù)取得了長足發(fā)展與進步。漢代引入了驢、騾、駱駝的飼養(yǎng)技術(shù)，唐代在魚類的混養(yǎng)技術(shù)上取得了突破，再次豐富了動物食品原料，農(nóng)畜牧的產(chǎn)量也不斷提高。在國家層面上，對外的合作與交流增多，引入了進口食物原料，比如苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜等蔬果被廣泛地運用到烹飪食材之中。在烹飪分工與技藝上，據(jù)史料記載，烹飪的分工有了爐、案分工和紅、白案分工，烹飪技藝更加注重切配刀工、營養(yǎng)色彩搭配、味覺視覺的融合。筵席出現(xiàn)了更多的名目，比如唐代有燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識、小相識等，不勝枚舉。此外，與飲食養(yǎng)生相關(guān)的著作也日益增多。

元明清時期為中華飲食文化的成熟繁榮時期，各地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了不同程度的發(fā)展，生產(chǎn)工具、生產(chǎn)技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量逐漸提高，餐飲器具、工藝、物料、配飾及花紋等也更為豐富。烹飪技法在明代已經(jīng)有一百多種，在清代還衍生出了烹飪“母法”和“子法”的技藝，母法超過50種，子法高達(dá)數(shù)百種。隨著交通發(fā)展、經(jīng)濟繁榮和城市增加，茶樓、酒樓日益興起，消費水平和習(xí)慣呈現(xiàn)多層次、全方位的市場格局，飲食市場持續(xù)興盛，對飲食文化的著述包括食療、技法、養(yǎng)生、居家飲膳等不同種類。

二、中華飲食文化的根本內(nèi)涵

從古籍記錄和歷史考證中可以發(fā)現(xiàn)，中華飲食文化與各朝代政治、經(jīng)濟、農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、畜牧業(yè)等密不可分。千年來，不管時代如何變遷、國家政權(quán)如何被瓦解又再建立、產(chǎn)業(yè)如何衰敗又再興盛，中華飲食的核心和精髓亙古不變。筆者將中華飲食文化的根本內(nèi)涵總結(jié)為禮、新、美、極、康5個方面。

1.禮：禮敬他人的行為準(zhǔn)則。中華民族乃“禮儀之邦”，飲食在國家政務(wù)和百姓民生中有著非常重要的地位，可稱為最早的社會精神文明建設(shè)。最早的餐飲禮儀來自于宗教及祭祀活動，隨著農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們在豐收時要相聚慶賀，聚餐時都有一定的習(xí)慣和程序。同時，由于人們不了解自然現(xiàn)象和災(zāi)害的科學(xué)緣由，產(chǎn)生了宗教及祭祀活動，這樣的活動在歷史中不斷改變，逐漸形成了中華飲食文化中的禮儀，延續(xù)到今天便成為禮待他人、互尊互重的習(xí)慣與做人的道德操守。

2.新：勇于開拓的創(chuàng)新精神。中華飲食文化的創(chuàng)新精神體現(xiàn)在多個方面，僅《救荒本草》（1406）一書中，中國百姓救荒活命的草木野菜就達(dá)414種之多。當(dāng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)取得長足發(fā)展時，尚食者開始從烹飪方法、烹飪器具、特色菜肴等方面下功夫，使中華飲食文化取得了質(zhì)的飛越。比如，在烹飪方法方面，古人在周朝就發(fā)明了炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等制作菜肴之法;在烹飪器具使用方面，古人根據(jù)熱傳遞的物理原理選擇了耐燒傳熱快的鐵具，經(jīng)過改良后，鐵具由厚重趨向輕薄，衍變成我們今天所用的鐵鍋;在菜肴方面，各地居民根據(jù)各自的喜好和民俗習(xí)慣，創(chuàng)造出具有當(dāng)?shù)乜谖短攸c的系列菜品，形成了四川、山東、廣東、江蘇、北京、上海等地方風(fēng)味流派。

3.美：孜孜探索的美學(xué)藝術(shù)。中國的飲與食均講究色、香、味、氣、質(zhì)、形等審美標(biāo)準(zhǔn)，承載飲食的器具也有不同的風(fēng)格、形態(tài)和種類，這些都代表著中華民族對藝術(shù)的崇尚和對美的追求。中國菜點裝飾受傳統(tǒng)文化的影響，以“和”為主旋律，講究色彩搭配和諧、口感滋味和諧、環(huán)境氛圍和諧、形態(tài)配比和諧。比如著名粵菜荷塘小炒，以黑木耳（黑色）、蓮藕（白色）、荷蘭豆（綠色）、胡蘿卜（紅色）為原料而制作，菜名與色澤搭配名副其實，看到成品菜就如同看到蓮藕在荷塘一般。中國飲品與菜品的審美有著異曲同工之處，眾多茶客在品茶時，會使用不同種類的茶器。比如在品飲竹葉青時，沖泡出來的綠油油的芽頭會“站立”起來，非常耐看，因此，茶客們更喜歡用透明的玻璃茶具沖泡，觀察芽尖的“站立”之美。又如產(chǎn)于廣東、福建、臺灣地區(qū)的烏龍茶以高香而聞名，在品飲時，茶客們常常喜歡聞香，在聞香杯中注入茶湯，輕聞茶香的自然之香，仿佛置身于大自然的花草之中，無比陶醉。

4.極：精專極致的工匠精神。無論對烹飪工藝、烹飪技術(shù)、烹飪器具還是對烹飪食材的探索，無一不展示出中國人精專極致的工匠精神。烹飪工藝種類繁多，不同廚師對于菜點的裝飾更是獨具匠心，別出心裁，一位優(yōu)秀的廚師就是一個優(yōu)秀的藝術(shù)家，常常用一雙巧手創(chuàng)造出精美絕倫的藝術(shù)品。比如有“糖王”之稱的周毅，將翻糖技術(shù)做到了極致，他制作出來的翻糖作品細(xì)致到連飛鳥身上的羽毛紋路都清晰明了。在古代，我國廚師們在技術(shù)上也追求極致，在烹飪技藝形成初期就非常重視刀工，比如明朝馮龍夢在《古今談概》中記載，一位刀工技藝十分高超的廚師可以在同伴的背上切肉，肉切割而背不受傷，其絕技讓人驚嘆。在飲食器具上，古人留下的精美絕倫的工藝品更是數(shù)不勝數(shù)。比如金蓋金托玉碗，類似蓋碗，由碗蓋、碗身、碗托組成，碗身由白色的玉石制成，玉質(zhì)細(xì)膩，瑩潤潔白;碗蓋呈金黃色，用鏤空云紋雕刻出三龍趕珠、二龍戲珠的圖樣，飛龍身姿矯健;碗托呈金色，盤腹內(nèi)壁刻云紋，盤底刻二龍戲珠及云紋與碗蓋相輝映。這些讓人贊不絕口的工藝都需要匠人們的努力和歷史的積淀，沒有追求極致、刻苦磨練的工匠精神，便沒有富貴華麗的餐飲器具，沒有種類繁多的食品原料，沒有流芳百世的經(jīng)典著作，也不會有種類繁多、百花齊放的飲食文化。

5.康：科學(xué)養(yǎng)生的思想主張。神農(nóng)嘗百草的傳說體現(xiàn)了中華飲食文化中科學(xué)養(yǎng)生的思想主張，也是對飲食文化中“醫(yī)食同源”的一種闡釋。我國關(guān)于食醫(yī)制度的文字記錄最早見于中華飲食史上的“三代期”，強調(diào)通過人與自然的和諧和人體機理的協(xié)調(diào)來合理進食，主張合理雜食，注重節(jié)令的變化來進食，重視味型與季節(jié)變換和進食者的食欲與健康的關(guān)系。隨著飲食的蓬勃發(fā)展，古人留下了豐富的飲食養(yǎng)生著作，既有養(yǎng)生的思想觀念，又有實踐的理論基礎(chǔ)，比如《呂氏春秋》中先秦飲食養(yǎng)生的經(jīng)驗、《淮南子》本于老子“虛靜恬愉”的養(yǎng)生觀、《食戒篇》中飲食養(yǎng)生的方術(shù)等。

三、中華飲食文化與

大學(xué)生思想政治教育的關(guān)系

飲食是大學(xué)生最常見的生活內(nèi)容，是思政工作者提升大學(xué)生文化自信心、提高大學(xué)生人文素養(yǎng)、樹立社會主義核心價值觀最好的切入點，與大學(xué)生思想政治教育相互關(guān)聯(lián)、相互補充、相互契合。

1.同發(fā)源于儒家的哲學(xué)思想。民族的文化最終決定于哲學(xué)，而哲學(xué)的深厚土壤基于一個民族的生活方式、社會的生產(chǎn)方式、文明發(fā)展的水平及其特征。飲與食作為最普通的生活內(nèi)容，無疑是哲學(xué)肥沃的土壤。大學(xué)生思想政治教育從根本內(nèi)涵上講，同屬于哲學(xué)的一個分支，最主要的目的是通過教化思想、道德理念和人文精神培養(yǎng)學(xué)生成為愛國、守法、明禮、誠信、自強不息的社會主義接班人，同時，它也是中華民族儒家文化的重要組成部分，與中華飲食文化同根同源。

2.教育目標(biāo)的一致性。大學(xué)生思想政治教育主要是指思想政治教育工作者利用一定的思想觀念、政治觀點、道德規(guī)范，對大學(xué)生施加有目的、有計劃、有組織的影響，使他們形成符合中國特色社會主義所需要的思想品德教育實踐活動。其中有一個重要的觀點是通過教育讓青年學(xué)子堅定中國傳統(tǒng)文化自信，而中國飲食文化涵蓋我國歷史、人文、民俗習(xí)慣等方面的內(nèi)容，蘊含中華民族豐富的哲學(xué)思維、教化思想、道德理念、人文精神，與思想教育的目標(biāo)是一致的。

3.教育內(nèi)容的互補性。大學(xué)生正處于樹立正確價值觀、人生觀、世界觀的重要階段，面對的機遇和挑戰(zhàn)也是多方面的。思想政治教育就像是一座燈塔，通過社會主義核心價值觀的教育對學(xué)生價值觀做正向引導(dǎo)。中華飲食文化中所滲透的中華民族飲食文化哲學(xué)和教育理論，可以使大學(xué)生更好地理解飲食精髓，是培養(yǎng)大學(xué)生愛國精神、集體主義、奉獻精神等價值觀的重要途徑，與大學(xué)生思想政治教育的內(nèi)容相互契合、相互補充。

四、高校弘揚和傳承中華飲食文化的路徑

1.加強飲食文化基礎(chǔ)課程建設(shè)，厚植中華飲食文化內(nèi)涵的認(rèn)同基礎(chǔ)。認(rèn)同按照層次性來分，從低到高依次為認(rèn)知性認(rèn)同、理論性認(rèn)同、情感性認(rèn)同以及行為性認(rèn)同。要讓大學(xué)生積極踐行中華飲食文化的精神內(nèi)涵，首先，應(yīng)該讓他們了解飲食文化產(chǎn)生、發(fā)展、繁榮興盛的歷史過程，當(dāng)他們具備對飲食文化歷史的基本認(rèn)識，才能判定自己對其核心文化內(nèi)涵是否認(rèn)同。其次，要讓他們知道這種價值觀與中國社會的發(fā)展、與中華民族歷史的變遷、與中國的基本國情相一致，從而建立情感上的認(rèn)同，然后才會自覺地去踐行，有利于他們更深刻地理解中華飲食文化的內(nèi)涵。在思政課程中，教師可以以中華飲食文化的歷史為思想脈絡(luò)，引導(dǎo)廣大青年學(xué)生充分了了解中華飲食在興起、發(fā)展、成熟、繁榮時期的變化，努力挖掘飲食文化所蘊含的社會主義核心價值觀的內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生深刻理解飲食文化的內(nèi)涵。此外，在選修課中，高校也可以開設(shè)與中華飲食文化相關(guān)的課程，比如茶文化、酒文化、地方特色菜肴的品鑒與動手實踐等，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.加強思想政治隊伍建設(shè)，提升教育管理人員的傳統(tǒng)文化素養(yǎng)。首先，思政教研室可以根據(jù)實際情況，建立有歷史文化背景的教師隊伍，負(fù)責(zé)傳統(tǒng)文化課程的宣傳和教育工作，調(diào)動學(xué)生對傳統(tǒng)文化學(xué)習(xí)的積極性。其次，專業(yè)教師的教學(xué)內(nèi)容、授課方法和文化內(nèi)涵對學(xué)生的影響可謂意義深遠(yuǎn)，課堂教學(xué)更發(fā)揮著思想政治教育主渠道的作用，應(yīng)充分研究課程中的文化元素，將理論教學(xué)與文化教育相結(jié)合，比如巧妙運用飲食文化故事、飲食文化著作和飲食文化格言等解讀教材中的基本觀點和原理，在專業(yè)課程中融入思想政治教育的內(nèi)容，增加理論課程的文化內(nèi)涵，增強學(xué)生對中華飲食文化的理解和認(rèn)識。最后，輔導(dǎo)員教師在大學(xué)生思想政治教育方面有重要作用，他們充當(dāng)著青年學(xué)生管理者、思想引領(lǐng)者、教育者等多方面的角色，是校園文化建設(shè)的重要參與者、執(zhí)行者和實踐者。輔導(dǎo)員可以策劃以“禮儀”為主題的活動，教育學(xué)生深入探索中華飲食文化的內(nèi)涵，并在黨團活動、組織活動、社團活動中融入中華傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，提升校園文化活動的價值和品味，營造良好的書香校園的文化氛圍。

3.理論與實踐相結(jié)合，舉辦豐富多彩的飲食文化活動。思想政治教育的立足點除了理論教育，更重要的是從實踐中總結(jié)、感悟，做到知行合一。第二課堂是學(xué)生進行實踐鍛煉非常有效的工具，從學(xué)生所關(guān)注的熱點問題、熱搜話題、節(jié)日節(jié)慶等涉及的飲食文化角度出發(fā)，增加學(xué)生的參與度，并在校內(nèi)增加話題熱點，充分展示飲食文化“禮、新、美、極、康”的核心內(nèi)涵。比如在春節(jié)時，通過主題筵席設(shè)計，讓學(xué)生知曉筵席禮儀，使學(xué)生知禮、懂禮;以民族精神為主題，開展“中華民族一家親”的菜肴制作活動，訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新思維和動手能力;舉辦烹飪傳統(tǒng)菜肴比賽，讓學(xué)生體味中華民族菜肴中的美學(xué)藝術(shù);舉辦尋找“新食代”工匠活動，挖掘烹飪雕刻、烹飪工藝中的技藝能手，讓學(xué)生感悟飲食文化中精專極致的探索精神;舉辦健康美食節(jié)，宣傳科學(xué)營養(yǎng)膳食知識等。

4.加強宣傳媒介建設(shè)，營造良好的飲食文化氛圍。首先，加強校園環(huán)境建設(shè)，從學(xué)生能夠經(jīng)常看到、聽到的傳統(tǒng)媒介入手，充分發(fā)揮飲食文化對學(xué)生行為和思想的熏陶作用，比如在校園食堂、宣傳欄、教學(xué)樓、圖書館等地，結(jié)合飲食文化相關(guān)的名家之言、傳世警句、飲食故事進行宣傳。其次，設(shè)立飲食文化相關(guān)的社團，比如茶文化協(xié)會、飲食文化協(xié)會、烹飪雕刻協(xié)會等，并積極開展社團活動，鼓勵號召學(xué)生學(xué)習(xí)中華傳統(tǒng)飲食文化，樹立健康飲食、健康生活的思想意識。最后，加強網(wǎng)絡(luò)陣地的飲食文化傳播，充分利用微信、微博、QQ、E-mail等社交網(wǎng)絡(luò)，將傳統(tǒng)飲食文化有效地融入線上平臺。對于熱門的飲食文化話題，校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)平臺可以實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)動，調(diào)動學(xué)生對飲食傳統(tǒng)文化或家鄉(xiāng)特色飲食的互動和交流，充分引發(fā)學(xué)生對話題討論的積極性。

基金項目：四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地川菜發(fā)展研究中心科研項目（CC21G13）。