老壇酸菜重回貨架，需要“脫胎換骨”

張?zhí)锟?/p>

2022 年央視“3·15”晚會(huì)曝光“老壇酸菜竟是土坑腌制”，引起了社會(huì)極大反響，多家方便面企業(yè)發(fā)布聲明，相關(guān)產(chǎn)品被迅速下架。

到了4 月，媒體報(bào)道，有市民發(fā)現(xiàn)昆明部分超市的老壇酸菜面重新上架，一起出現(xiàn)在貨架上的，還有一份文件。該新聞一度登上了微博熱搜第一的位置。

老壇酸菜從成為被眾人批評(píng)和拋棄的食品到重新上架，經(jīng)歷了人們認(rèn)知的否定，然后是否定之否定。但是，可能也不完全是，因?yàn)槠溟g更夾雜著人們希望老壇酸菜制作從傳統(tǒng)過渡到現(xiàn)代的強(qiáng)烈期許。

酸菜制作中的奧妙

老壇酸菜要用腳踩制作，表面上看起來不太衛(wèi)生，但為何這樣的方式會(huì)千年傳承？如果知道了其中的奧妙，人們或許就能理解這樣的酸菜。

制作酸菜時(shí)，需要在缸里或發(fā)酵池（坑）里放一層菜，上面撒上鹽和各種調(diào)料，再碼一層菜，再撒一層鹽和調(diào)料。在碼菜的過程中，需要用腳把菜踩實(shí)。最后，再用大石頭壓在菜的上面。這樣做的目的是讓食鹽逐步滲入菜的細(xì)胞內(nèi)，并把菜細(xì)胞中的水分?jǐn)D壓出來，缸里的水會(huì)越來越多，菜就浸在有調(diào)料的水中腌制。

如果入缸、入池的菜被壓得很緊，菜中間的空隙很少，擠壓出來的水很快能夠把這些空隙填滿，讓殘留在空隙中的空氣上浮，就會(huì)形成一個(gè)氧氣很少而鹽分很高的環(huán)境。而且，制作酸菜一般都是在冬天或氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行，在低溫、高鹽、缺氧和酸性的環(huán)境中，能夠使菜腐爛的微生物就很難生存。反之，如果菜沒有被壓實(shí)，松松垮垮的，菜中間的空隙很大，就會(huì)留有較多的空氣，好氧的微生物不僅不會(huì)被抑制，還會(huì)大量增殖。這樣的后果，輕則讓酸菜變味，重則引起腐爛，酸菜成次品。

這也提出了一個(gè)問題：為何不用機(jī)械裝置取代人的踩壓呢？一來衛(wèi)生，二來減輕人的勞動(dòng)強(qiáng)度，這樣的產(chǎn)品一定會(huì)為廣大消費(fèi)者所接受。

歐洲人也曾腳踩葡萄釀酒

不過，如果考察一下過去和現(xiàn)代葡萄酒的制作過程就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這是傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合過程中不太容易簡(jiǎn)單地一分為二和切割的手段、技術(shù)，即使花力氣去做，也需要有一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的技術(shù)創(chuàng)新和適用的過程。

在沒有機(jī)械化壓榨之前，歐洲人都是用腳踩葡萄來釀酒的，這是一種傳統(tǒng)而古老的葡萄酒釀造方式。而且，腳踩葡萄還是歐洲國(guó)家慶祝葡萄豐收的傳統(tǒng)儀式，也是葡萄酒文化的一個(gè)象征。

之所以腳踩葡萄釀酒，是因?yàn)橄噍^于機(jī)械壓碎葡萄的做法，腳踩更加柔和，人的質(zhì)量加在腳上的壓力不會(huì)壓碎葡萄籽。如果葡萄籽被壓碎，其中所含的單寧會(huì)釋放出來，形成苦味，釀出的酒味道就不太好。同時(shí)，用腳踩葡萄的過程還能很好地?cái)D壓果皮，讓風(fēng)味物質(zhì)溶化在葡萄汁中，保證葡萄本身能給酒帶來的風(fēng)味。

至于衛(wèi)生問題，傳統(tǒng)方法的解決之道是人們?cè)诓绕咸阎岸家J(rèn)真洗腳，而且釀酒產(chǎn)生的酒精度達(dá)到15%，基本可以殺死大部分真菌。此外，在后續(xù)生產(chǎn)中還會(huì)添加二氧化硫以殺滅微生物，在葡萄酒釀成后還要進(jìn)行過濾，把毛發(fā)和灰塵等過濾掉。

直到今天，有了機(jī)械壓榨葡萄技術(shù)后，才慢慢取代了腳踩葡萄。

酸菜制作要從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代

中國(guó)的酸菜制作，同樣會(huì)經(jīng)歷這種從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的變革。過去，傳統(tǒng)酸菜也不是沒有被曝光過，也不是沒人知曉，對(duì)此問題，甚至還有人簡(jiǎn)單地解釋說，腳臭才可以把菜踩香，而且腳越臭，酸菜越好吃。但是，這只是玩笑，真正能解釋的，一是讓工人穿著橡膠雨鞋踩酸菜，二是酸菜食用之前一定要反復(fù)用清水洗凈。

但是，這并沒有涉及從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的工藝改造。而且，現(xiàn)在一些廠商的解釋也回避如何從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。他們稱，方便面中的原料酸菜全部是廠內(nèi)自腌自用，未使用央視“3·15”晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”，但對(duì)廠內(nèi)的自腌自用酸菜是如何腌制的，卻避而不談，這難以讓消費(fèi)者釋懷。因此，即便老壇酸菜面和酸菜本身能重新上架，也無法讓消費(fèi)者全盤接受。果不其然，后來相關(guān)廠商又發(fā)布道歉聲明稱，已要求全部撤回在超市張貼的文件，將在社會(huì)大眾監(jiān)督下反思和改進(jìn)。

消費(fèi)者唯一能接受的，是像現(xiàn)代釀制葡萄酒一樣用機(jī)器壓制酸菜，而且不僅要求酸菜的內(nèi)容和成分標(biāo)準(zhǔn)化，還要求制作的標(biāo)準(zhǔn)化。研發(fā)出什么樣的機(jī)器、使用什么樣的發(fā)酵池、以什么樣的方式去壓實(shí)才能做到壓力剛好，以及制作酸菜用什么菌種、在什么溫度下發(fā)酵等，都需要去研發(fā)、試驗(yàn)。

當(dāng)酸菜制作從傳統(tǒng)過渡到現(xiàn)代后，才能讓消費(fèi)者放心地享用老壇酸菜的美味，在大快朵頤的同時(shí)，沒有后顧之憂。