豆腐加工生產(chǎn)中幾個關(guān)鍵問題

豆腐是我國傳統(tǒng)食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習(xí)慣。當(dāng)前，豆腐加工生產(chǎn)進入規(guī)模化和市場化，引入大型機械和自動化設(shè)備進行豆腐加工生產(chǎn)已經(jīng)成為常態(tài)，把握加工生產(chǎn)的核心技術(shù)和關(guān)鍵問題是提升加工水平、提高生產(chǎn)效率的核心。從豆腐加工生產(chǎn)的全流程入手，探尋豆腐加工生產(chǎn)的重要步驟，突出泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，使豆腐加工生產(chǎn)進一步規(guī)范，為提升豆腐加工生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量提供更為全面、科學(xué)的保證。

泡豆

泡豆是豆腐加工生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理，抽取和降解蛋白質(zhì)。在泡豆環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的3個因素是水量、水溫和時間，這3個因素相互影響。

適量用水會提高泡豆的效率，大豆吸水率以5∶6的比例為主，工業(yè)化生產(chǎn)一般以50千克大豆添加100千克水為宜，既有利于黃豆的初步膨脹，也有利于蛋白質(zhì)的降解。水溫直接決定黃豆種子內(nèi)水解酶的活性和數(shù)量，溫度過低水解酶的活性不足，延長泡豆的時間，豆腐會出現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的下降。要采用溫度控制的方式，避免長時間低溫浸泡導(dǎo)致黃豆不適應(yīng)上磨的問題。時間也是不可忽視的重要因素，要根據(jù)季節(jié)的變化和溫度的波動選擇適宜的泡豆時間，在冬季，要確保11小時左右，在春秋兩季要確保8小時左右，在夏季要確保7小時左右。泡豆的時間還需要結(jié)合水分的多少、黃豆的品質(zhì)、氣溫的變化適當(dāng)調(diào)整，以確保泡豆的質(zhì)量。

磨制

磨制環(huán)節(jié)一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式，利用轉(zhuǎn)動的機械力量使黃豆經(jīng)過砂輪或刀具，以此形成對黃豆的破壞，在不斷加注水的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。通過粉碎黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)溶解于水，方便蛋白質(zhì)和其他有機質(zhì)的提取。

在磨制環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的問題是稠沫的粗細程度和均勻性，如果稠沫的粗細過大，會影響黃豆蛋白質(zhì)水溶解，進而影響豆腐加工生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)黃豆的泡制環(huán)節(jié)和品質(zhì)確定磨制的相關(guān)參數(shù)，一方面，要控制磨制機械裝置轉(zhuǎn)動的速度，避免因轉(zhuǎn)數(shù)不均勻而出現(xiàn)稠沫粗細程度不均影響蛋白質(zhì)水解；另一方面，要控制磨制機械動力裝置的機械力量，避免因力量過大產(chǎn)生過大的摩擦和發(fā)熱引發(fā)黃豆蛋白質(zhì)變性。要確保磨制出的稠沫均勻、潔白、柔和，用手指捻動具有潤滑的特性，經(jīng)過捻磨后的稠沫要成片狀，柔軟而有勁。

煮漿

煮漿環(huán)節(jié)最為重要的是溫度控制，無論采用何種手段和設(shè)備，煮漿溫度必須穩(wěn)定而均勻地保持在95℃左右，避免溫度過高影響乳化的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性，影響后續(xù)工序；也要避免溫度過低降低豆腐的品質(zhì)和風(fēng)味，影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份，煮漿一般采用增添振動篩工藝，通過振動篩的振搗作用，確保煮漿溫度的均衡，使整體煮漿溫度穩(wěn)定于95℃，確保豆腐品質(zhì)。在條件不足的區(qū)域，煮漿可添加冷水調(diào)節(jié)溫度，一般以100千克豆?jié){預(yù)備10千克、70℃的溫水，控制豆?jié){的溫度。

點腦

點腦要用勺先將豆?jié){翻動起來，然后再一手晃勺，一手下鹵。晃勺的速度和力量要適當(dāng)，下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵，一邊注意觀察凝聚狀態(tài)。在即將成腦時，晃勺速度減慢，活面站?。慈啃纬赡z狀態(tài)），方可停勺，再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上，使豆腐腦表面凝固，從點腦到全部凝固成型約需5分鐘。

蹲腦

蹲腦的作用是保證豆腐品質(zhì)和出品率，在蹲腦過程中，蹲腦時間短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不牢固、包水性差，豆腐彈性差，出品率也隨之下降。從生產(chǎn)實踐中摸索發(fā)現(xiàn)，蹲腦時間控制在25分鐘左右較適宜，同時要注意蹲腦時豆腐腦的保溫。（據(jù)農(nóng)業(yè)種植網(wǎng)）