白桃口味糯米糍冰淇淋的研制

高 博

(沈陽中街冰點城食品有限公司，遼寧 沈陽 110000)

0 前言

糯米糍是我國南方傳統(tǒng)的民俗小吃[1]，可以追溯到南宋年間，傳說由狀元鄒應(yīng)龍獻給寧宗皇帝而被賜名為“狀元糍”。糯米糍是由糯米磨粉混合糖漿等原料制成的糯米皮包裹各種餡料制成，口感軟糯香甜，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)糯米糍餡料包括芝麻醬、花生醬、南瓜泥、紫薯泥等，通常為常溫食品。

Eccles R等[2]研究表明，攝入冷凍食品，如冰棒、冰淇淋等，能令人產(chǎn)生愉悅感，因為它們可以帶來清爽的感覺，與常溫食品相比更解渴。冰淇淋是冷凍乳制品中消費最廣泛的產(chǎn)品[3]，可以分為清型冰淇淋和組合型冰淇淋，其中，組合型冰淇淋是以冰淇淋為主體，與其他種類食品組合而成的制品[4,5]。近年來，隨著冷凍飲品行業(yè)的發(fā)展，日本首先用糯米皮包裹冰淇淋餡制成糯米糍冰淇淋，然后我國也效仿研制了此種產(chǎn)品。這種組合型冰淇淋將糯米皮的軟糯與冰淇淋的清爽結(jié)合在一起，既豐富了冰淇淋的花色品類，又提高了冷飲生產(chǎn)工藝技術(shù)水平，還符合當代消費者對冷凍飲品多樣性、甜品化、零食化的需求。但目前市售的糯米糍冰淇淋仍以原味糯米皮包裹香草、巧克力等口味的膨化料制成，未能擺脫傳統(tǒng)冰淇淋常見口味的束縛。工藝上沒有改進升級，仍是包餡后直接自然成型，造型以半球形為主，沒有經(jīng)過模具塑形?？谖兜膫鹘y(tǒng)、造型的單一難以滿足消費者挑剔的味蕾、獵奇的心理和時尚的追求。

“白桃”是桃的一個品種，其原產(chǎn)地為日本岡山縣。近年來，隨著進口水果在我國消費市場的推出，白桃憑借其良好的外觀特性和風味深受我國消費者喜愛，白桃風味也成為休閑食品和飲料行業(yè)的熱門風味之一[6]。奈雪的白桃味氣泡水、百事可樂的白桃烏龍味汽水、明治的白桃烏龍雪糕等等在我國掀起一波白桃風潮。

本研究以白桃口味冰淇淋為餡料，制作淡粉色白桃口味糯米皮包裹冰淇淋，利用桃子型模具成型，制成白桃口味糯米糍冰淇淋。美觀粉嫩的桃子造型，搭配逼真的白桃水果風味，豐富了糯米糍冰淇淋的品類，滿足了消費者多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白砂糖、麥芽糖漿、脫脂奶粉、稀奶油、精煉椰子油、糯米粉、雞蛋白粉、食鹽：市售；復(fù)配乳化穩(wěn)定劑、濃縮桃汁、胭脂蟲紅色素、白桃味香精：沈陽市味之源食品原料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ICS241電子計數(shù)秤：梅特勒托利多(常州)測量技術(shù)有限公司；IND211電子秤：梅特勒托利多(常州)測量技術(shù)有限公司；BYH-210組合型冰淇淋乳品制漿機：天津市特斯達食品機械科技有限公司；60-6SX型高壓均質(zhì)機：上海東華高壓均質(zhì)機廠；LHG-6老化缸：天津市特斯達食品機械科技有限公司；50 L/h連續(xù)型冰淇淋凝凍機：上海企賀機械科技有限公司；EBF5速凍柜：青島益達制冷設(shè)備有限公司；JB94蒸煉機：上海思諾食品機械有限公司；BG-168全自動高速包餡機：犇冠機械(昆山)有限公司；SLD-256510速凍隧道：四方科技集團股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白桃口味冰淇淋配方優(yōu)化研究

1.3.1.1 工藝流程

配料→混料→殺菌→均質(zhì)→冷卻老化→調(diào)香→凝凍→灌注→速凍→成品[7]

1.3.1.2 操作要點

(1)配料：按配方要求準確稱取各種原輔料，感官或理化指標不合格的原料不允許使用。

(2)混料：在制漿機中加入適量生活飲用水，開啟高剪切和加熱，待水溫升高到40℃時，將各種粉料(白砂糖、脫脂奶粉、麥芽糊精、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑)混合均勻后加入制漿機，攪拌均勻，然后加入麥芽糖漿。待料液溫度升高到70℃時加入稀奶油和椰子油[8]，然后加入濃縮桃汁，繼續(xù)攪拌并加熱。

(3)殺菌：料液加熱至85℃，保溫30 s[8]。

(4)均質(zhì)：利用高壓二級均質(zhì)機對料液進行均質(zhì)，溫度約80℃，均質(zhì)壓強15/4 MPa[9]。

(5)冷卻老化：將料液倒入老化缸，用冷開水定容，開啟攪拌，降溫至4℃，開始老化，老化時間4 h，此過程中保持持續(xù)的攪拌[10]。

(6)調(diào)香：按配方準確稱取白桃香精，加入老化缸并攪拌均勻。

(7)凝凍：利用連續(xù)式凝凍機進行凝凍，設(shè)置進料速度30 L/h，控制熱氣閥開啟程度使粘度表顯示數(shù)據(jù)保持在合理范圍內(nèi)防止凍缸，調(diào)整進氣量至膨化率80%，并保持不變。膨化率通過比較固定體積容器中凝凍前料液質(zhì)量與凝凍后所得膨化料質(zhì)量來計算，公式如下。

膨化率/%=(G1-G2)/G2×100[11]

式中：G1為凝凍前料液質(zhì)量，g；G2為凝凍后所得膨化料質(zhì)量，g。

(8)灌注：將膨化料灌注進經(jīng)殺菌消毒處理的耐凍冰淇淋杯中，蓋上杯蓋。

(9)速凍：用速凍柜進行速凍，設(shè)置蒸發(fā)溫度-35℃[12]，時間約1 h，以冰淇淋凍結(jié)結(jié)實為標準。速凍可以獲得更小的冰晶，使冰淇淋口感更平滑細膩[13]。

(10)成品：將凍結(jié)后的冰淇淋放入-25℃恒溫冰箱中儲存硬化24 h以上[14]，即得成品冰淇淋。

1.3.1.3 白桃口味冰淇淋感官評價方法

隨機選擇10名感官評價員對冰淇淋進行感官評價，取平均值作為最終結(jié)果。主要評定項目為色澤、組織狀態(tài)及口融性、氣味、滋味，總分為100分[15,16]。具體評價標準見表1。

表1 冰淇淋感官評分標準

1.3.1.4 單因素試驗

(1)白砂糖添加量的確定

固定麥芽糖漿70 g，脫脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精煉椰子油50 g，麥芽糊精35 g，濃縮桃汁5 g，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑3.5 g，用生活飲用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。參見1.3.1.1 工藝流程，制得成品冰淇淋并進行感官評價。

(2)稀奶油添加量的確定

固定白砂糖75 g，麥芽糖漿70 g，脫脂奶粉90 g，精煉椰子油50 g，麥芽糊精35 g，濃縮桃汁5 g，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑3.5 g，用生活飲用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。參見1.3.1.1 工藝流程，制得成品冰淇淋并進行感官評價。

(3)復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量的確定

固定白砂糖75 g，麥芽糖漿70 g，脫脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精煉椰子油50 g，麥芽糊精35 g，濃縮桃汁5 g，用生活飲用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。參見1.3.1.1 工藝流程，制得成品冰淇淋并進行感官評價。

(4)白桃香精添加量的確定

固定白砂糖75 g，麥芽糖漿70 g，脫脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精煉椰子油50 g，麥芽糊精35 g，濃縮桃汁5 g，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑3.5 g，用生活飲用水定容至1 000 g。參見1.3.1.1 工藝流程，制得成品冰淇淋并進行感官評價。

1.3.1.5 正交試驗

以感官評分為指標，以單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，采用L9(34)正交試驗，確定白桃口味冰淇淋的最佳配方，正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 冰淇淋正交試驗因素與水平設(shè)計表

1.3.2 白桃口味糯米皮配方優(yōu)化研究

1.3.2.1 工藝流程

配料→混料→蒸煉→二次混料→調(diào)香調(diào)色→冷卻→成品

1.3.2.2 操作要點

(1)配料：按配方要求準確稱取各種原輔料，感官或理化指標不合格原料不允許使用。

(2)混料：將食鹽溶解與10 kg生活飲用水中，攪拌均勻，倒入蒸煉機中，加入10 kg常溫麥芽糖漿，攪拌均勻。加入糯米粉，攪拌至糯米粉充分溶解，無結(jié)塊。

(3)蒸煉：開啟蒸汽，蒸汽壓強0.3～0.4 MPa，蒸制約25 min，將糯米粉蒸熟。

(4)二次混料：將剩余麥芽糖漿加熱至沸騰，分5次加入蒸煉機中與熟粉攪拌融合。其中，最后一次加入麥芽糖漿時加入起酥油(提前融化，加熱至85℃使用)。

(5)調(diào)香調(diào)色：加入香精色素，用冷開水沖洗干凈容器并將水倒入蒸煉機，攪拌均勻。

(6)冷卻：將蒸好的糯米皮裝入已消毒的容器，蓋上保鮮膜，送入冷卻間，冷卻至20℃。

(7)成品：冷卻后即得可以品嘗的成品，可以用來包餡。

1.3.2.3 白桃口味糯米皮配方的確定

采用沈陽中街冰點城食品有限公司的基礎(chǔ)糯米皮配方(糯米粉20 kg，麥芽糖漿70 kg，雞蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活飲用水10 kg，食鹽100 g)，做調(diào)色調(diào)香單因素試驗。注：需要使用蒸煉機蒸制糯米皮，選擇中街冰點城食品有限公司最小規(guī)格蒸煉機(容量150 L)進行試驗。

(1)胭脂蟲紅色素添加量的確定

固定糯米粉20 kg，麥芽糖漿70 kg，雞蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活飲用水10 kg，食鹽100 g，白桃香精100 g。參見1.3.2.1工藝流程，制得成品糯米皮并進行感官評價。由于常溫狀態(tài)與凍結(jié)狀態(tài)的糯米皮顏色差異較大(凍結(jié)后因為水結(jié)成冰晶，所以糯米皮顏色相對偏白一些)，所以試驗時，將制成的糯米皮在用速凍柜凍結(jié)后放置于-25℃冰箱中，儲存24 h后再進行感官評分。

(2)白桃香精添加量的確定

固定糯米粉20 kg，麥芽糖漿70 kg，雞蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活飲用水10 kg，食鹽100 g，胭脂蟲紅色素40 g。參見1.3.2.1工藝流程，制得成品糯米皮并進行感官評價。

1.3.2.4 白桃口味糯米皮感官評價方法

隨機選擇10名感官評價員對糯米皮進行感官評價，取平均值作為最終結(jié)果。主要評定項目為色澤、滋氣味，總分為 100 分[17]。具體評價標準見表3。

表3 糯米皮感官評分標準

1.3.3 白桃口味糯米糍冰淇淋的制作方法

1.3.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→制餡→制皮→包餡成型→速凍→脫模整理→包裝成品[17]

1.3.3.2 操作要點

(1)原料預(yù)處理：對原料進行篩選稱重，感官或理化指標不合格原料不允許使用。

(2)制餡：根據(jù)1.3.1試驗得到的最佳冰淇淋配方生產(chǎn)冰淇淋膨化料50 kg。

(3)制皮：根據(jù)1.3.2試驗得到的最佳糯米皮配方生產(chǎn)糯米皮50 kg。

(4)包餡成型：使用全自動包餡機進行包餡。設(shè)置包餡機參數(shù)，包括皮料下料速度、餡料下料速度和切刀速度，使每只產(chǎn)品含糯米皮24 g，膨化料26 g。糯米皮均勻包裹冰淇淋形成一個完整的小球，自動落入桃形模具并人工整理一下，使桃形完整美觀，注意模具內(nèi)提前撒入一層玉米淀粉以便脫模。

(5)速凍：使用速凍隧道進行快速凍結(jié)，設(shè)置蒸發(fā)溫度-40℃，凍結(jié)時間約30 min。

(6)脫模整理：人工將凍結(jié)的產(chǎn)品從模具中取出，放在吹粉機上吹掉表面的玉米淀粉。

(7)包裝成品：將產(chǎn)品裝入包裝盒內(nèi)，裝箱，送入-25℃冷庫，儲存24h以上即得成品。

1.3.3.3 白桃口味糯米糍冰淇淋的感官評價方法

隨機選擇10名感官評價員對糯米糍冰淇淋進行感官評價，取平均值作為最終結(jié)果。主要評定項目為色澤、口感、風味、外形，總分為 100 分[18,19]。具體評價標準見表4。

表4 白桃口味糯米糍冰淇淋感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 白桃口味冰淇淋單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當白砂糖添加量75 g左右時，感官評分達到最高。當白砂糖添加量低于50 g，感官評分呈下降趨勢，可能是因為白砂糖添加量減少，導(dǎo)致甜度降低；另外，因為固形物含量降低導(dǎo)致冰晶感增強。當白砂糖添加量高于100 g時，感官評分呈下降趨勢，可能是因為甜度升高，而現(xiàn)在消費者健康意識強，普遍不喜歡甜度過高的食品所致。

圖1 白砂糖添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

2.1.2 稀奶油添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當稀奶油添加量180 g左右時，感官評分達到最高。稀奶油添加量220 g時，感官評分略低于添加量為180 g時，可能是因為稀奶油香氣相對較濃，影響了白桃香氣的釋放。當稀奶油添加量低于140 g時，感官評分呈下降趨勢，可能是因為固形物的減少導(dǎo)致冰晶感逐漸增強，組織狀態(tài)漸顯粗糙；另外，因為稀奶油添加量逐漸下降，白桃香氣釋放加快，感覺白桃滋氣味略濃所致。

圖2 稀奶油添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

2.1.3 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量3.5 g左右時，感官評分達到最高。復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量2.5 g時，感官評分低于3.5 g，可能是穩(wěn)定劑添加量少，游離水含量略高，導(dǎo)致有少量冰晶感。當復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量高于4.5 g時，感官評分下降趨勢明顯，可能是因為穩(wěn)定劑增加引起料液粘度增加，導(dǎo)致冰淇淋口融性變差，同時白桃香氣釋放受阻，影響了冰淇淋感官品質(zhì)。

圖3 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

2.1.4 白桃香精添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當白桃香精添加量2 g左右時，感官評分達到最高。白桃香精添加量低于1.5 g或高于2.5 g，感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，可能因為白桃香氣淡或濃引起冰淇淋的白桃滋氣味不足或過濃所致。

圖4 白桃香精添加量對冰淇淋感官品質(zhì)的影響

2.2 白桃口味冰淇淋正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗數(shù)據(jù)結(jié)果見表5。

表5 冰淇淋正交試驗結(jié)果分析表

根據(jù)極差R可知，A、B、C、D四因素對冰淇淋感官評分影響的順序依次為白桃香精、穩(wěn)定劑、白砂糖、稀奶油。根據(jù)感官評分最高分，得出冰淇淋最佳配方組合A1B2C2D2。根據(jù)每個因素水平最大k值，得到冰淇淋的最佳配方組合A2B2C2D2。對兩個最佳配方組合做對照試驗[20]，結(jié)果見表6。

表6 對照試驗表

從表6可以看出，白桃口味冰淇淋最佳配方為A2B2C2D2。

2.3 白桃口味糯米皮單因素試驗結(jié)果與分析

2.3.1 胭脂蟲紅色素添加量對糯米皮感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，當胭脂蟲紅色素添加量40 g左右時，感官評分達到最高。復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量30 g時，感官評分略低，是因為顏色略淺。當胭脂蟲紅色素添加量高于40 g時，感官評分下降趨勢明顯，是因為隨著色素添加量的增加，糯米皮顏色越來越深，逐漸失去粉嫩的感覺。

圖5 胭脂蟲紅色素添加量對糯米皮感官品質(zhì)的影響

2.3.2 白桃香精添加量對糯米皮感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，當白桃香精添加量150 g左右時，感官評分達到最高。白桃香精添加量為175 g時，感官評分略低，是因為白桃味略濃。當白桃香精加量低于125 g時，感官評分下降趨勢明顯，是因為隨著白桃香精添加量的減少，糯米皮白桃滋氣味越來越淡。

圖6 白桃香精添加量對糯米皮感官品質(zhì)的影響

由以上糯米皮單因素試驗得出最佳糯米皮配方為沈陽中街冰點城食品有限公司的糯米皮基礎(chǔ)配方添加白桃香精150 g，胭脂蟲紅色素40 g。

2.4 白桃口味糯米糍冰淇淋的制作結(jié)果與分析

選擇白桃口味冰淇淋最佳配方和白桃口味糯米皮最佳配方，用包餡機制成白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅰ。品嘗成品，發(fā)現(xiàn)白桃香氣偏重，考慮是糯米皮與冰淇淋香精疊加的結(jié)果。因此減少糯米皮的白桃香精至125 g，搭配配方最佳配方冰淇淋重新包餡，制得白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅱ。對兩者進行對照感官評價，結(jié)果見表7。

表7 對照試驗表

從表7可以看出，白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅱ感官評分更高一些。成品照片如圖7所示。

圖7 白桃口味糯米糍冰淇淋

3 結(jié)論

本試驗研究了白桃口味糯米糍冰淇淋的配方和制作工藝，得到最佳配方為：(1)白桃口味冰淇淋：白砂糖75 g，麥芽糖漿70 g，脫脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精煉椰子油50 g，麥芽糊精35 g，濃縮桃汁5 g，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑3.5 g，用生活飲用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。(2)白桃口味糯米皮：糯米粉20 kg，麥芽糖漿70 kg，雞蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，食鹽100 g，白桃香精125 g，胭脂蟲紅色素40 g，生活飲用水10 kg。由此制得的白桃口味糯米糍冰淇淋色澤粉嫩誘人，口感軟糯香甜，外形軟萌可愛，為冰淇淋新產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的思路。