鮮棗果實貯運品質(zhì)相關(guān)理化指標(biāo)的篩選

馮志宏，馮云芳，高振峰，陳 嘉，張立新

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太原 030031)

棗是中國特有的果品，成熟的鮮棗口感香甜酥脆，深受消費者的喜愛。國外規(guī)?；N植較少，種植范圍主要集中我國北方。為了進(jìn)一步發(fā)展壯大鮮棗產(chǎn)業(yè)，鮮棗的北果南運和出口對于我國棗業(yè)發(fā)展的全球化布局是一個機遇。然而新鮮棗果采后貨架期短[1]，即使是冷鏈貯運，后期也會發(fā)生機械損傷、軟化[2]、酒化[3,4]、腐爛[5]、褐變[6]等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，新鮮棗果的貯運品質(zhì)同果實的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)等一樣，成為進(jìn)一步擴展我國鮮棗銷售區(qū)域和栽培面積的限制因素。

本試驗以生產(chǎn)上常見的冷白玉、梨棗、冬棗和芒果棗4個鮮食品種為材料，從果實采后生理特性和感官品質(zhì)入手，運用多元統(tǒng)計方法，科學(xué)分析相關(guān)理化指標(biāo)與貯運品質(zhì)的關(guān)系。本文旨在篩選出與之密切相關(guān)的理化指標(biāo)，一方面，可以簡便、快速和有效地評估果實的貯運能力，一方面，可為貯運品質(zhì)在品種選育、栽培管理、采后保鮮等方面提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

冷白玉和梨棗(由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹研究所國家棗資源圃李登科研究員提供)，冬棗(采自山西省臨猗廟上鄉(xiāng)薛家莊村)，芒果棗(采自山西省稷山縣太陽鄉(xiāng)白池村)。采收后立即運回實驗室，剔除病蟲果、畸形果、機械傷果、裂果，并進(jìn)行成熟度(M1-白熟果，M2-初紅果，M3-半紅果，M4-全紅果)分級。

1.2 測定項目及方法

腐爛率測定：腐爛果數(shù)占總統(tǒng)計果數(shù)的百分比。腐爛速率：定期統(tǒng)計100個棗果中腐爛個數(shù)，繪制腐爛率曲線。呼吸速率測定：參照劉慧等[7]的方法做適當(dāng)修改，稱取500 g棗果，置于2 000 mL呼吸瓶內(nèi)，采用果蔬呼吸測定儀進(jìn)行測定，果實呼吸速率以單位時間內(nèi)單位質(zhì)量的棗果產(chǎn)生的CO2進(jìn)行計算，單位為mg/(kg·h)。失水速率測定：選取一定數(shù)量棗果稱重，作為初始重量，定期取一定量棗果稱重，繪制失水率曲線。運輸損傷率測定：損傷果數(shù)占總統(tǒng)計果數(shù)的百分比。含水量測定：采用快速水分測定儀測定，單位以%計。可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)(SSC)測定：以數(shù)顯手持折光儀測定，單位以%計。果肉比重測定：果實比重=質(zhì)量/體積，單位以kg/m3計。果肉質(zhì)地測定：采用質(zhì)構(gòu)儀測定，單位以g計。單果質(zhì)量測定：采用稱量法。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定：參照郭艷茹等[8]的紫外分光光度法。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2010整理數(shù)據(jù)，并用SPSS 20.0軟件進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計算和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮棗采后生理與貯藏品質(zhì)的相關(guān)性

對不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理生化指標(biāo)及其同貯藏腐爛率之間的相關(guān)性進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)(見表1、表2)：在呼吸速率方面，梨棗最高，芒果棗次之，冬棗和冷白玉較低，且相關(guān)性分析結(jié)果顯示呼吸速率和腐爛率呈現(xiàn)極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.99，即呼吸速率高的品種營養(yǎng)消耗快，易發(fā)生腐爛；在失水速率方面，冬棗最快，冷白玉次之，芒果棗和梨棗相對較慢，且失水速率同腐爛率和呼吸速率呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.93和-0.97，可能是由于失水速率快，果皮及果肉組織的透性強，不易發(fā)生無氧呼吸，從而降低腐爛率；其余指標(biāo)除果肉質(zhì)地同呼吸速率和腐爛率表現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)，而同失水速率正相關(guān)外，其他指標(biāo)相關(guān)性較低，說明果肉質(zhì)地好、呼吸速率低和失水速率快則較耐貯藏，3種指標(biāo)可作為棗耐貯藏特性的有效評價指標(biāo)。

表1 不同品種棗果貯藏效果

表2 不同品種棗果貯藏生理指標(biāo)相關(guān)性分析

2.2 鮮棗采后生理與運輸品質(zhì)的相關(guān)性

對不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理特性及其同耐運輸特性之間的相互關(guān)系進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)(見表3、表4)：冬棗和冷白玉同其他品種棗相比運輸損傷率較低，果肉質(zhì)地較好，且相關(guān)性分析顯示果肉質(zhì)地同運輸損傷率顯著負(fù)相關(guān)，說明果肉質(zhì)地好的棗品種比較耐運輸；除果肉質(zhì)地同運輸損傷率表現(xiàn)出較高相關(guān)性外，其他指標(biāo)均無顯著相關(guān)性，說明果肉質(zhì)地是評價不同品種棗耐運輸特性的重要指標(biāo)。

表3 不同品種棗果采后運輸效果

表4 不同品種棗果運輸品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

2.3 采收成熟度對棗采后貯運相關(guān)生理指標(biāo)的影響

呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地作為同棗采后貯藏和運輸關(guān)系較為密切的生理指標(biāo)，對棗采后貯運具有較大影響(見表2、表4)，因此在明確棗采后呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地同其貯藏和運輸之間的關(guān)系后，還對不同成熟期3個貯運相關(guān)生理指標(biāo)進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同品種棗中果肉質(zhì)地隨著成熟度增加呈現(xiàn)先升高后下降趨勢；呼吸速率隨成熟度增加而升高，而失水速率則趨勢相反，說明成熟度同呼吸速率之間存在一定的正相關(guān)關(guān)系，而與失水速率和果肉質(zhì)地之間則存在一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系(見表5)；在呼吸速率方面，冬棗和冷白玉在白熟果和初紅果之間差異較少，均為0.7，而梨棗和芒果棗則差異較大，差值分別為8.5和4.2。在半紅果時期各品種呼吸速率則均出現(xiàn)大幅度升高，說明半紅果時期是其呼吸速率變化的一個關(guān)鍵時期，該時期較大的呼吸速率不利于后期貯藏；在失水速率方面，以冷白玉和冬棗在白熟果和初紅果時期之間變化差異較小，差值分別為0.08和0.09，其次為梨棗(0.12)，差值最大的為芒果棗(0.25)。在初紅果向半紅果轉(zhuǎn)變期間以及半紅果向全紅果轉(zhuǎn)變期間的變化幅度同呼吸速率變化相反，說明呼吸速率變化和失水速率之間存在一定的負(fù)相關(guān)性；在果肉質(zhì)地方面，芒果棗不同成熟時期變化差異均較小，在半紅果時期達(dá)最大值(103.2)，且質(zhì)地值最小。冬棗、冷白玉和梨棗則均在初紅果時期達(dá)最大值，分別為196.3、163.2和110.6，且各成熟期之間差異除梨棗外，差異較大。

表5 采收成熟度對棗采后貯運相關(guān)生理指標(biāo)的影響

由于呼吸速率同棗采后貯藏期間的腐爛率呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，失水速率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，且果肉質(zhì)地和運輸損傷率之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明選擇呼吸速率和失水速率較快的成熟度時期進(jìn)行采收，可有效降低棗貯藏期間腐爛率；選擇果肉質(zhì)地較高的成熟度時期進(jìn)行采收可有效降低運輸期間損傷率。因此綜合考慮上述因素后可發(fā)現(xiàn)：冬棗和冷白玉在初紅果期采收具有較好的耐貯運特性，而芒果棗和梨棗則在白熟果時期采收時具有較好耐貯運性。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明：呼吸速率和失水速率同鮮棗采后貯藏期間的腐爛率關(guān)系密切，采后呼吸速率高、失水速率慢易發(fā)生腐爛；采收時期果肉質(zhì)地同運輸期間機械損傷關(guān)系密切，果肉質(zhì)地高損傷率低，反之則高。因此，綜合上述3個指標(biāo)，選擇初紅果期作為冬棗和冷白玉采收適期，具有較好的耐貯運特性；選擇白熟果時期作為芒果棗和梨棗采收適期，具有較好耐貯運性。