基于促進(jìn)鄉(xiāng)村振興探討食用菌代餐產(chǎn)品發(fā)展及意義

鈕馬媛，郭 品，劉冀堯，于星移，曲蕓萱，張怡雯，姜瓔珈，陳慧敏

（1. 南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 會(huì)計(jì)學(xué)院，江蘇 南京 210023；2. 南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210023）

1 食用菌代餐產(chǎn)品含義

代餐食品又稱替餐食品，是為成年人控制體重專門生產(chǎn)的一種食品，在提供營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，能有效控制能量調(diào)節(jié)代謝功能。代餐食品有膳食纖維含量高、能量密度低、飽腹感強(qiáng)等特點(diǎn)。隨著代餐食品的廣泛流傳，人們更加追求了食品的品質(zhì)功能重要性。將食用菌引入到代餐中，并使代餐食品的功能性較普通代餐食品做出很大提升。食用菌代餐顧名思義是將食用菌經(jīng)過特殊加工手段，加入到代餐食品中，是代餐食品中的一類。

2 食用菌代餐產(chǎn)品發(fā)展

2.1 代餐食品起源

代餐食品起源于全球范圍內(nèi)的肥胖趨勢(shì)。目前，74%的美國(guó)成年人和61%的英國(guó)成年人超重。肥胖會(huì)影響外表，還會(huì)嚴(yán)重影響人們的健康，給人體重要器官，特別是心臟帶來嚴(yán)重負(fù)擔(dān)。調(diào)查顯示，80%的糖尿病患者肥胖，而高血壓和高血脂患者伴有肥胖各占50%。隨著越來越多的消費(fèi)者明白肥胖對(duì)身體存在的負(fù)面影響，高脂肪、高熱量的替代食物應(yīng)運(yùn)而生。代餐源于西方，是一個(gè)很好的代替品，逐漸傳入減肥圈。部分早期從業(yè)者從中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，看到代餐對(duì)正餐的替代性，并大肆宣揚(yáng)或暗示其推出的相關(guān)代餐食品具有減肥功能，于是代餐食品迅速成為飲食圈的新潮流[1]。

2.2 食用菌代餐產(chǎn)品發(fā)展

食用菌代餐產(chǎn)品發(fā)展至今，市面上較為常見的有以下幾種。

2.2.1 猴菇米稀

研究表明，猴頭菇對(duì)于有胃潰瘍、十二指腸潰瘍和神經(jīng)衰弱等困擾的患者有很好的保健效果，其性平、味略甘，不但有助于腸胃消化，而且還可以滋補(bǔ)身體[2]。

這款產(chǎn)品屬于代餐粥，且其中添加了多種中藥，主要針對(duì)當(dāng)下的年輕群體。生活、學(xué)習(xí)、工作壓力大，飲食不健康、不規(guī)律等造成大多數(shù)年輕群體腸胃亞健康、吃飯不規(guī)律，形成了養(yǎng)胃代餐市場(chǎng)，猴菇米稀瞄準(zhǔn)這一市場(chǎng)進(jìn)行研發(fā)。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有養(yǎng)胃功效，方便攜帶，但是口味較為單一，無法滿足消費(fèi)者對(duì)于食用菌代餐產(chǎn)品風(fēng)味的更高要求。

2.2.2 猴頭菇粉

產(chǎn)品屬于代餐粉，功效同樣是營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)胃，作為一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充粉出現(xiàn)在市場(chǎng)上，由于其成分單一，所以無法滿足消費(fèi)者對(duì)于多重營(yíng)養(yǎng)的需求和對(duì)其口味的要求。

2.2.3 猴菇餅干

產(chǎn)品屬于代餐餅干，具有養(yǎng)胃功效，作為一種更健康的餅干出現(xiàn)在市場(chǎng)上。

2.2.4 小纖菇餅干

產(chǎn)品屬于代餐餅干，主要針對(duì)減肥瘦身人群。但是其成分單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，如果只用餅干代餐，無法使消費(fèi)者補(bǔ)充各種所需的營(yíng)養(yǎng)，但是如果結(jié)合其他食物代餐，其瘦身減脂功效又會(huì)減弱。

當(dāng)下的食用菌代餐產(chǎn)品較少，營(yíng)養(yǎng)功能較為單一，產(chǎn)品種類也較少，而不同人群的需求是個(gè)性化的，種類少、營(yíng)養(yǎng)單一的代餐產(chǎn)品顯然無法滿足如今消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化的需求。未來食用菌代餐產(chǎn)品將針對(duì)大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的不同需求，如精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與個(gè)性化制造，以滿足各年齡層人群的膳食需求[3]。

2.3 食用菌代餐產(chǎn)品市場(chǎng)前景

近年來，隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品的要求也不斷提升，在飽腹的基礎(chǔ)上，又增加了營(yíng)養(yǎng)、便捷、低脂等需求。食用菌代餐產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2.3.1 調(diào)查問卷

此次問卷調(diào)查是“關(guān)于食用菌營(yíng)養(yǎng)代餐接受程度的調(diào)研”，共發(fā)放問卷200 份，回收有效問卷190 份，問卷有效率達(dá)95%；其中，男性57 位，占比30%；女性133 位，占比70%。

根據(jù)以上要求，在樹型網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)中，終端節(jié)點(diǎn)、路由節(jié)點(diǎn)和Sink 節(jié)點(diǎn)組成了分布式系統(tǒng)無線傳感器網(wǎng)絡(luò)。安裝在各處的終端節(jié)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)環(huán)境數(shù)據(jù)采集，各點(diǎn)數(shù)據(jù)采集后通過ZIGBEE網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)铰酚晒?jié)點(diǎn)。路由節(jié)點(diǎn)兼具數(shù)據(jù)采集和數(shù)據(jù)融合功能，將融合后的數(shù)據(jù)發(fā)送給Sink 節(jié)點(diǎn)。Sink 節(jié)點(diǎn)作為系統(tǒng)網(wǎng)關(guān)，通過RS-232接口與管理節(jié)點(diǎn)PC機(jī)通信[4]。管理機(jī)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行存儲(chǔ)、處理及顯示，或發(fā)送到遠(yuǎn)程計(jì)算機(jī)。這一方案的成本低，易于實(shí)施，可以滿足數(shù)據(jù)采集要求。系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如圖1所示。

2.3.2 市場(chǎng)前景

調(diào)查問卷結(jié)果分析見圖1。

圖1 調(diào)查問卷結(jié)果分析

由圖1 可知，73.15%的調(diào)查者傾向于嘗試代餐產(chǎn)品。81.57%的調(diào)查者不抗拒在代餐產(chǎn)品中添加食用菌營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)者對(duì)于食用菌代餐產(chǎn)品期待值較高，接受度也高。另外，只有6.84%的調(diào)查者經(jīng)常食用代餐產(chǎn)品，有79.47%的調(diào)查者不了解代餐食品，然而有73.15%的調(diào)查者傾向于嘗試代餐產(chǎn)品，有81.57%的調(diào)查者不抗拒在代餐產(chǎn)品中添加食用菌營(yíng)養(yǎng)。雖然不抗拒在代餐產(chǎn)品中添加食用菌營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查者中37.89%有對(duì)此保持不關(guān)心態(tài)度，與消費(fèi)者對(duì)于食用菌營(yíng)養(yǎng)的不了解有一定關(guān)系。

據(jù)問卷調(diào)查顯示，62.11%的調(diào)查者從未關(guān)注過食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而這正是普及食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的努力方向。調(diào)查顯示57.89%的調(diào)查者了解食用菌增強(qiáng)免疫力的功能，62.63%的調(diào)查者了解食用菌調(diào)節(jié)腸道、促進(jìn)消化吸收的功能，而食用菌的其他營(yíng)養(yǎng)功能卻知之甚少。食用菌不為大眾熟知的營(yíng)養(yǎng)功能卻可以滿足眾多人群不同的需求。這些人群都是食用菌代餐產(chǎn)品的潛在受眾。

3 食用菌產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

3.1 食用菌代餐產(chǎn)品與政策扶持

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)逐步增長(zhǎng)，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布，自2020 年1 月1 日正式實(shí)施的《代餐食品》（T/CNSS 002—2019） 中明確說明“代餐”的定義：為了滿足成年人控制體重期間一餐或兩餐部分的營(yíng)養(yǎng)需要，代替一餐或兩餐，專門加工配制而成的一種控制能量食品。代餐滿足代替正常餐食的飽腹，所含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等也能為人體提供必需能量。代餐的觀念主要來自歐美，代餐已經(jīng)成為歐美人日常飲食的一環(huán)，歐美市場(chǎng)已經(jīng)十分成熟[4]。對(duì)于我國(guó)眾多消費(fèi)者來說，代餐食品仍是新鮮物品，各種代餐的種類層出不窮。食用菌代餐屬于種類繁多的代餐產(chǎn)品中的一種，與其他代餐產(chǎn)品的最大差異在于其中添加了食用菌的成分，對(duì)代餐營(yíng)養(yǎng)有了進(jìn)一步補(bǔ)充。以食用菌為添加物的代餐產(chǎn)品，在原材料方面有極大優(yōu)勢(shì)。食用菌在日常生活中較為常見，成本較為低廉，產(chǎn)地來源廣泛，食用菌種植栽培技術(shù)已經(jīng)成熟。

3.2 食用菌代餐產(chǎn)品與營(yíng)養(yǎng)健康

食用菌代餐產(chǎn)品主原料的來源為市面常見的食用菌類，杏鮑菇、金針菇、香菇等菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較大，培育技術(shù)成熟，食用口感好，且在市面上被廣泛推廣。食用菌種類繁多，大概有2 000 多種。食用菌的口味獨(dú)特、質(zhì)地柔軟，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類、礦物質(zhì)元素；所含豐富的氨基酸中，有一部分為人體所必需的氨基酸；食用菌中碳水化合物含量占60%[5]；食用菌內(nèi)脂肪占比較低，僅占干質(zhì)量的0.6%~3.0%；富含纖維素。食用菌中包含可溶性膳食纖維，所含纖維素有改善腸胃的作用，可加快腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)廢物排出。大部分食用菌中都包含多糖大分子，有調(diào)節(jié)身體免疫、延緩衰老、降血糖或抗疲勞等作用。代餐中有食用菌成分的加入，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間高壓力工作的消費(fèi)者，有著緩解疲勞的作用。

4 以食用菌產(chǎn)業(yè)促進(jìn)鄉(xiāng)村振興

4.1 大力發(fā)展菌業(yè)，助推產(chǎn)業(yè)振興

4.2 節(jié)能環(huán)保，促進(jìn)生態(tài)振興

在大力推行生態(tài)農(nóng)業(yè)的背景下，我國(guó)已經(jīng)成功試驗(yàn)以食用菌為紐帶的多種農(nóng)業(yè)新型模式，促進(jìn)生態(tài)良性循環(huán)。例如，“米菇間作”試驗(yàn)田。通過利用秸稈種菇， 食用菌分解秸稈變成菌糠來還田， 綜合循環(huán)， 不僅解決了秸稈利用問題，同時(shí)提高了土壤肥力，促進(jìn)土壤植物的生長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境幾乎沒有影響，響應(yīng)國(guó)家提出的資源節(jié)約型、環(huán)境友好型生態(tài)系統(tǒng)。此外，栽培食用菌后剩下的廢料——菌糠還可以用作飼料、生物有機(jī)肥和生物農(nóng)藥，從而降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)生態(tài)環(huán)保[6]。合理利用菌糠可以保護(hù)生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益的平衡，使雙方良性增值發(fā)展，實(shí)現(xiàn)生態(tài)循環(huán)和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。另外，食用菌對(duì)栽培原料沒有特定要求，其來源非常廣泛和多樣，農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工業(yè)的下腳料便可種植。在“南方有嘉木”茶主題展上，中茶院科研團(tuán)隊(duì)用廢棄的茶渣做出了食用菌，不僅實(shí)現(xiàn)了廢棄物的有效利用，更實(shí)現(xiàn)了活資源的生態(tài)循環(huán)[7]。

4.3 拓寬食用菌產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈

首先，建設(shè)食用菌文化展示與傳播的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，呈現(xiàn)食用菌文化記憶，打造以特色食用菌文化為核心融合本地風(fēng)土人情、精神魅力的鄉(xiāng)村文化。挖掘當(dāng)?shù)靥厣剿?、人文風(fēng)俗，賦予食用菌趣味性；加入當(dāng)?shù)貧v史文化、民族文化，賦予食用菌人文底蘊(yùn)。通過菌旅結(jié)合，發(fā)展基于食用菌資源的特色旅游產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)鄉(xiāng)村食用菌特色產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游一體化高質(zhì)量發(fā)展[8]。其次，舉辦食用菌相關(guān)文化活動(dòng)，建設(shè)當(dāng)?shù)厥秤镁放莆幕Ｍㄟ^講述食用菌故事、演繹食用菌音樂、拍攝食用菌影視、設(shè)計(jì)食用菌廣告、創(chuàng)作各種食用菌文藝作品，大力宣傳食用菌文化。通過建立食用菌文化展覽館，生產(chǎn)食用菌文化創(chuàng)意產(chǎn)品，夯實(shí)鄉(xiāng)村振興的文化力量[9]，形成食用菌的特色品牌文化。

5 結(jié)語(yǔ)

“三農(nóng)”問題當(dāng)前作為政府的一項(xiàng)重要工作，農(nóng)業(yè)創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)是重中之重，以食用菌食品加工為落腳點(diǎn)，助力鄉(xiāng)村振興是一項(xiàng)極為可行的舉措。潛心營(yíng)養(yǎng)研究、致力產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、加強(qiáng)地區(qū)合作，將“研”“產(chǎn)”“銷”緊密結(jié)合，打通一條新型食品加工的道路，是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型助力鄉(xiāng)村振興的一大方向。