“蘇窨工藝”

張馨冰 居由

摘要：文章主要探究蘇州茉莉花茶制作技藝“蘇窨工藝”的傳承與保護工作。在蘇州茉莉花茶制作技藝傳承方面，主要研究蘇州茉莉花茶的發(fā)展歷史和制作技藝的傳承譜系;在蘇州茉莉花茶制作技藝保護方面，從建立傳承保護機制、傳承保護具體工作、傳承保護具體方法這三個方面探索。構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護與傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實際的文化遺產(chǎn)保護利用機制，可以更好地推動國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目的保護和傳承。

關(guān)鍵詞：蘇州茉莉花茶;蘇窨工藝;制作技藝;傳承與保護

中圖分類號：TS272.53 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2022）02-00-04

0 引言

黨的十八大提出“建設(shè)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”，應(yīng)深入貫徹《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》和《江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護條例》等有關(guān)法律、法規(guī)和政策性文件精神，根據(jù)《蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護條例》總要求，落實蘇州市委、市政府把蘇州建設(shè)成為全國一流的文化強市的要求，構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實際的文化遺產(chǎn)保護利用機制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌的目標(biāo)，保護和傳承國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目。

1 蘇州茉莉花茶制作技藝的發(fā)展歷史

1.1 蘇州花茶的發(fā)展歷史

自晉室南渡，經(jīng)唐宋元明，蘇州地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展有了“蘇湖熟，天下足”的富庶。加上蘇州內(nèi)河與江海相通，是運河漕運中重要的物資輸出地，繁榮的蘇州生活富裕。蘇州人對花的崇尚，體現(xiàn)在用花做香水、用花制花茶上。蘇州虎丘之麓、山塘之處成為重要花市和種植基地。明朝蘇州詩人錢希言曾以七言律詩云：“斗茶時節(jié)買花忙，只選頭多與干長，花價漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿簾香?！鼻宕K州詩人陳學(xué)洙的《茉莉》詩云：“玉骨冰肌耐暑天，移根遠(yuǎn)自過江船。山塘日日花城市，園客家家雪滿田。新浴最宜纖手摘，半開偏得美人憐。銀床夢醒香何處，只在釵橫髻發(fā)邊?！碧K州不僅以花茶來斗茶，而且茉莉花成為重要的花市品種。舊時為催花，蘇州花農(nóng)還建有地窖。冬季在地窖里加熱增溫，用于過年時銷售。

北宋時期，虎丘一代的居民已經(jīng)開始種植茉莉、白蘭、代代花等，到了南宋，蘇州郡守李壽鵬安置第一處窨制茉莉花茶的手工作坊，開始用竹筐窨制茉莉花茶，茉莉花茶制作技藝進一步發(fā)展。

明朝朱權(quán)在《茶譜》中提出花茶窨制新工藝;明清時期，用沸水沖沏葉芽的飲茶方法，使飲茶過程趨向簡易，同時促使制茶工藝作出相應(yīng)的調(diào)整，原有的搗、拍之法不再采用。此時，蘇州花茶的制作工藝主要是使用散茶，采用分層窨花技術(shù)，即一層茶葉一層花，用多層窨制的方法制作，這些與其他花茶產(chǎn)區(qū)基本相似。

清康熙初年，蘇州虎丘西山廟橋和西猢猻浜各建有花神廟，成為蘇州花商與花農(nóng)集議之處。蘇州人顧祿《清嘉錄》載：“珠蘭、茉莉花于薰風(fēng)欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者……茉莉則去蒂衡值，號為打爪?！?/p>

1.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的傳承

1.2.1 蘇州茉莉花茶制作技藝師徒傳承譜系

蘇州茉莉花茶制作的師徒傳承模式從清朝開始，相比之前，開始以作坊的形式對茉莉花進行加工和售賣。

具體發(fā)展分為三個階段：第一階段為1813—1873年，陳家元開辦關(guān)東莊加工銷售茉莉花茶;第二階段為1882—1948年，陳富林以花茶作坊窨制售賣茉莉花茶。第三階段為1907—1983年，陳鶴春以花茶作坊從事花茶貿(mào)易。陳鶴春師承陳富林。此時師徒傳承的模式開始出現(xiàn)。

隨著對花茶制作技藝認(rèn)識的深入，大致在1932年，凌元淦（師承陳鶴春）對蘇州茉莉花茶窨制技術(shù)進行提升和優(yōu)化，蘇州茉莉花茶制作技術(shù)有了新的突破和變革，形成了獨特的“蘇窨工藝”，使蘇州茉莉花茶以香氣鮮靈著稱。此后，茉莉花茶制作技藝以師徒傳承模式延續(xù)下來。1941年，謝燮清師承凌元淦，在蘇州茶廠擔(dān)任專家（現(xiàn)蘇州東山茶廠股份有限公司顧問），為蘇州茉莉花茶制作技術(shù)的傳承作出巨大貢獻，之后又在蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝的傳承中扮演重要角色。

與此同時，1950年春，中國茶葉公司華東分公司在蘇州設(shè)立窨花工作組，專事花茶制作（蘇州花茶有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶等品種）。1951年，蘇州市供銷合作總社建立茶葉加工廠。1953年，中茶窨花工作組建成地方國營蘇州茶廠。1955年冬，蘇州市供銷合作總社茶葉加工廠并入蘇州茶廠。私營茶行方面，1951年，制茶商有41戶，年產(chǎn)花茶7萬擔(dān)。同時，開始發(fā)展合作生產(chǎn)，由20多家茶行組成四個聯(lián)營處，其余茶行轉(zhuǎn)業(yè)或淘汰。1956年，私營制茶業(yè)實行公私合營后，合并建立公私合營久華制茶廠。1958年4月，久華茶廠并入國營蘇州茶廠。蘇州傳統(tǒng)香花產(chǎn)自郊區(qū)虎丘、長青兩鄉(xiāng)。改革開放后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展，一些花農(nóng)轉(zhuǎn)行，茶廠香花資源減少。1984年起，蘇州茶廠先后開辟廣西、福建兩處花茶基地，將茶葉毛坯運至該處，派出技藝隊伍，利用“蘇窨工藝”在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)茉莉花茶。

19世紀(jì)90年代中后期開始，隨著城市的建設(shè)和發(fā)展，香花種植地消失，外設(shè)香花基地開始自行制作花茶。

1996年，柳榮偉承包吳縣茶廠，并承接蘇州茶廠（2002年因轉(zhuǎn)制關(guān)停）茉莉花茶生產(chǎn)，蘇州茶廠高級工程師謝燮清被聘為技術(shù)顧問，進行技術(shù)傳承，柳榮偉及妻子毛少云拜謝燮清為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。前期以師徒傳承為主，后期以家庭傳承與師徒傳承相結(jié)合?！疤K窨”制作技藝得以傳承。2000年，吳縣茶廠轉(zhuǎn)制，并更名為“蘇州市東山茶廠”，毛少云（師承謝燮清）在蘇州東山茶廠股份有限公司擔(dān)任茉莉花茶窨制專家，傳授茉莉花茶傳統(tǒng)“窨制工藝”，以振興蘇州茉莉花茶;1992年，柳倩楠（師承母親毛少云）學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)制作技藝。

1.2.2 蘇州茉莉花茶制作技藝的幾個代表人物

謝燮清，男，1941年7月出生，1959—1962年在宜興農(nóng)林學(xué)院茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)，1963年9月到蘇州茶廠從事花茶窨制技術(shù)工作，1964年拜元淦為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶制作技藝。1982年晉升花茶制茶工程師，2002年獲首批國家一級評茶師，2008年被國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聘請首屆全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員。在《中國茶葉》《中國茶葉加工》《食品科學(xué)》《茶博覽》等多本雜志發(fā)表論文50余篇，并合著《洞庭碧螺春》《花茶制造技術(shù)》《評茶員》等職業(yè)技能教材。獲聯(lián)合國技術(shù)信息促進系統(tǒng)中國國家分部“發(fā)明創(chuàng)新科技之星獎”、國內(nèi)貿(mào)易部優(yōu)秀科技成果獎及省市級獎。2000年收柳榮偉、毛少云為徒，傳授蘇州茉莉花茶制作技藝。謝燮清的一生都在研究、傳承蘇州傳統(tǒng)的“蘇窨”花茶制作技藝，使這項瀕臨失傳的傳統(tǒng)技藝、非遺文化得以延續(xù)和傳承下去。

毛少云，女，1966年6月出生，蘇州東山茶廠股份有限公司總經(jīng)理，茉莉花茶制作技藝傳承人，高級評茶師。2000年拜蘇州茶廠花茶窨制技術(shù)專家、研究員謝燮清老前輩為師，全面掌握蘇州茉莉花茶制作技藝，對傳統(tǒng)窨制工藝中溫度、時間、水分、堆放高度、茶坯、鮮花配比等關(guān)鍵技術(shù)擁有獨特的掌握經(jīng)驗，并編寫了蘇州茉莉花茶制作技藝培訓(xùn)教材。毛少云在將蘇州茉莉花茶這項傳統(tǒng)技藝傳授給女兒柳倩楠的同時，相繼收柳霖瑋、朱艷、蘭家勝等人為徒。

柳倩楠，女，1992年4月出生，毛少云的女兒，其懷著對蘇州茉莉花茶的情有獨鐘，2016年跟著母親學(xué)習(xí)茉莉花茶制作技藝，成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人，茉莉花茶制作技藝接班人，高級茶藝師、評茶員、助理園藝師。

1.2.3 茉莉花茶“蘇窨工藝”的特征

第一，原材料的特別之處。茉莉花是一種熱帶植物，蘇州應(yīng)是茉莉花的種植北界。種植方法上，主要通過盆栽法，即將茉莉花種植在花盆中。冬季寒冷，就將茉莉花移進花房保溫，待春季氣溫暖和，再移出花房[1]。

第二，“蘇窨工藝”的特別之處。一是花茶拌和不分層。將茶葉與花朵按一定比例充分拌和后進行窨花。二是“通花”，即在窨制過程中，茶花堆集會升溫，此時，用通花散熱的方法降低茶堆溫度，保持茶葉鮮綠。同時，補充氧氣，讓花朵得以呼吸，保持花香鮮靈[2]。

第三，古法傳承的特別之處。蘇州茉莉花茶制作技藝中保留著傳統(tǒng)花茶制作技藝中最優(yōu)良的技藝。明代朱權(quán)《茶譜》中記有：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣?！薄皩⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之”的方法，轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤K窨工藝”中的鮮花培養(yǎng)工藝，即將采摘的茉莉花蓓蕾通過堆放、散熱等控溫過程，利用植物后熟機能，催花開放到一定程度（八成），然后用于窨花。這樣，花放集中、香氣盈鼻，更利于窨制。

2 蘇州茉莉花茶制作技藝的保護研究

2.1 建立傳承保護機制

2.1.1 確立發(fā)展目標(biāo)

東山茶廠在發(fā)展中以蘇州茶文化為基礎(chǔ)，結(jié)合自身發(fā)展歷史和特點，立足傳統(tǒng)特色、產(chǎn)品品質(zhì)、技藝傳承、滿足需求，穩(wěn)步發(fā)展。將對蘇州碧螺春茶制作技藝、蘇州茉莉花茶制作技藝的保護作為企業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。

2.1.2 建立保護機制

東山茶廠明確傳統(tǒng)技藝保護責(zé)任人，負(fù)責(zé)傳承保護蘇州茉莉花茶制作技藝等的工作;建立傳承保護制度，從制度上保證蘇州茉莉花茶技藝的傳承與保護;開展傳承保護培訓(xùn)工作。

2.2 傳承保護具體工作

2.2.1 引進傳人結(jié)成師徒

東山茶廠從20世紀(jì)90年代承包經(jīng)營、企業(yè)轉(zhuǎn)制起，就與蘇州茶廠對接，聘請?zhí)K州茶廠高級工程師謝燮清為技術(shù)顧問，傳授蘇州茉莉花茶傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。蘇州茉莉花茶窨制過程中，部分理化指標(biāo)可以通過儀器測試，但眾多感觀指標(biāo)需要人員在長期的生產(chǎn)實踐中積累經(jīng)驗。因而，這些感觀指標(biāo)和經(jīng)驗的積累，通過言傳身教，才能更好地傳承技藝。為了更好地傳承技藝，2000年，東山茶廠柳榮偉及妻子毛少云拜蘇州茉莉花茶技術(shù)專家謝燮清為師，蘇州茉莉花茶的傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝得以延續(xù)和傳承。

2.2.2 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報

2014年，東山茶廠向蘇州市吳中區(qū)文物局申報了“蘇州茉莉花茶制作技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護，并獲得通過。蘇州茉莉花茶制作技藝現(xiàn)已列入蘇州市吳中區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

2.2.3 組織培育傳承人

為做好蘇州茉莉花茶制作技藝傳承工作，東山茶廠選拔優(yōu)秀人才，通過理論學(xué)習(xí)，以及每年茉莉花茶窨制季節(jié)的現(xiàn)場實踐培訓(xùn)，從理論和實踐兩個方面培育新的傳承人。已有柳倩楠、柳霖瑋、朱艷等近10人拜蘇州茉莉花茶制作技藝代表性傳承人毛少云為師，學(xué)習(xí)蘇州茉莉花茶的傳統(tǒng)“蘇窨”制作技藝。柳倩楠成為蘇州茉莉花茶形象宣傳人、接班人。

2.2.4 開展茉莉花茶文化研究

在柳榮偉、毛少云的牽頭下，東山茶廠組建蘇州茉莉花茶保護研究小組，希望借助行業(yè)、專業(yè)平臺和各方專家，為東山茶廠的蘇州茉莉花技藝傳承、生產(chǎn)發(fā)展和文化宣傳增加動力。

2.2.5 技藝傳承與發(fā)展的探索

蘇州茉莉花茶制作技藝發(fā)展過程中，在茶坯選擇上，最早使用“徽坯蘇窨”技藝，因為當(dāng)時花茶市場主要是在北方，北方水質(zhì)泥性重，而安徽的烘青綠茶易吸香，且香味濃郁，濃香可掩水中的泥性味。但隨著現(xiàn)代消費需求的變化，人們對花香有了新的要求，對茶味從釅茶轉(zhuǎn)向清雅醇厚，茶色清凈，對花香要求鮮靈清柔，香氣純凈為好[3]?，F(xiàn)在普遍使用自來水，飲用水質(zhì)改善，銷往北方的花茶也不需要利用濃香來掩蓋水中的泥性味。就如現(xiàn)在消費市場上的鐵觀音等農(nóng)香型的茶品，香氣也漸漸轉(zhuǎn)為清香為主。為此，東山茶廠結(jié)合現(xiàn)代消費需求，調(diào)整茶坯與制作技藝[4]：一是改徽坯為碧螺春茶，提升茶葉檔次，保證茶葉的純凈度;二是采用優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花代替白蘭花打底，降低香氣濃度，提高茉莉花香的純凈度。通過調(diào)整茶坯與制作技藝，在保證傳統(tǒng)茉莉花茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品更好地適應(yīng)市場。

2.3 動態(tài)保護

第一，組織領(lǐng)導(dǎo)。成立蘇州茉莉花茶制作技藝保護研究小組，做好發(fā)展保護規(guī)劃，做好人才培養(yǎng)、技藝保護，以及各項保護工作的組織實施。

第二，種質(zhì)保護。對優(yōu)質(zhì)茉莉花植種產(chǎn)地進行全面保護，每年開展調(diào)查、掛牌，鼓勵、協(xié)助花農(nóng)進行無性繁殖，擴大優(yōu)質(zhì)茉莉花茶種植規(guī)模，增加優(yōu)質(zhì)茉莉花茶產(chǎn)量。

第三，建立基地。與優(yōu)質(zhì)茉莉花茶種植產(chǎn)地長期合作，建立生產(chǎn)基地，確保蘇州茉莉花茶鮮花原料供應(yīng)和品質(zhì)保證。

第四，產(chǎn)業(yè)提升。培養(yǎng)更多蘇州茉莉花茶窨制能手，以進一步提升蘇州茉莉花茶生產(chǎn)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理水平，滿足市場消費需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

第五，人才培育。進一步開展技術(shù)培訓(xùn)和人才培育工作，促進技藝傳承。

第六，文化教育。將蘇州茉莉花茶制作技藝編入蘇州市吳中區(qū)中小學(xué)課外生產(chǎn)技能教材，在實踐活動課程中，加強蘇州茉莉花茶制作技藝知識普及教育，推進蘇州茉莉花茶和蘇州茶文化的宣傳與體驗。

第七，文化保護。創(chuàng)建蘇州茉莉花茶制作技藝保護單位，保護蘇州茉莉花茶制作技藝傳承人。

第八，文化教育基地。建設(shè)蘇州茉莉花茶歷史文化和非遺文化展示館、制作技藝培訓(xùn)中心，全面保護、傳承、弘揚蘇州茉莉花茶制作技藝。

3 結(jié)語

目前，蘇州東山茶廠股份有限公司是蘇州茉莉花茶制作常態(tài)化、成規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的蘇州茉莉茶花已遠(yuǎn)銷20多個國家和地區(qū)，深受歡迎，發(fā)展前景趨好。筆者認(rèn)為應(yīng)貫徹落實《蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護條例》總要求，落實蘇州市委、市政府把蘇州建設(shè)成為全國一流的文化強市要求，構(gòu)建文化遺產(chǎn)保護傳承體系，建立完善科學(xué)的、符合蘇州實際的文化遺產(chǎn)保護利用機制，著力彰顯吳文化的特色和魅力，打響歷史文化品牌，更好地推動國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蘇州茉莉花茶制作技藝”項目的保護和傳承。

參考文獻：

[1] 羅凡，王云.茉莉花茶的產(chǎn)品創(chuàng)新及分類探析[J].中國茶葉，2005，2（27）：28.

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[3] 郭勤，王登良，張大春.花茶窨制技術(shù)研究進展[J].茶業(yè)通報，2002，24（3）：31-33.

[4] 胡國強.離體茉莉花釋香機理及創(chuàng)新利用[J].中國茶葉加工，2006（1）：36-37.

作者簡介：張馨冰（1997—），女，河南新鄉(xiāng)人，碩士在讀，研究方向：工藝美術(shù)、裝飾設(shè)計。

居由（1978—），女，江蘇蘇州人，碩士，副教授，系本文通訊作者，研究方向：非遺文化、民間工藝美術(shù)。