啤酒，說(shuō)不盡的傳奇

小白村

1521年4月，當(dāng)麥哲倫在菲律賓走向他人生壯麗的終點(diǎn)時(shí)，另一位大人物也迎來(lái)平生最大的挑戰(zhàn)。馬丁·路德，宗教改革的先驅(qū)，應(yīng)邀去皇帝面前答辯，解釋他挑起的信仰紛爭(zhēng)。

能安慰焦慮不安的路德的，除了《圣經(jīng)》和支持他的幾位貴族，就是粉絲送去的一桶好啤酒。1521年，啤酒剛剛邁入了黃金時(shí)代。

人類古老的渴求

西方人所謂的啤酒，既可以指青島、百威、科羅娜這類啤酒，也可以指一切谷物發(fā)酵成的低度酒精飲料，比如醪糟。

從中國(guó)到美索不達(dá)米亞和埃及，都出土了新石器時(shí)期殘留谷酒的陶罐。有這樣一個(gè)說(shuō)法：原始人類本不缺吃喝，轉(zhuǎn)向農(nóng)業(yè)是因?yàn)榕既话l(fā)現(xiàn)煮熟的谷物放餿了居然挺好吃，吃多了還暈乎乎的，便從此走上了伺候莊稼的不歸路。

浙江義烏橋頭遺址的陶器，留存了9000年前飲酒的證據(jù)。該酒用大米、意米和某種塊莖釀造，是渾濁的、低度的甜飲料，使用了類似今天的酒曲（順便一提，中國(guó)的釀酒酵母后來(lái)傳到歐洲，和葡萄酒酵母混合成了啤酒酵母）。

古埃及的遺址里常有啤酒罐。5000年前的古埃及啤酒廠一次可以釀2.24萬(wàn)升的啤酒。4000年前建金字塔的勞工，每天喝大量啤酒，這暗示他們不是奴隸，而是待遇相當(dāng)不錯(cuò)的自由人。

古埃及人極愛(ài)啤酒，節(jié)日喝，平時(shí)也喝。啤酒和面包是古埃及最大宗的兩樣貿(mào)易品?？上В虐＜盎臃倍嗟钠【剖髁?。前幾年有個(gè)考古發(fā)現(xiàn)：公元350年至550年，尼羅河畔的成人和兒童的骨骼中有高濃度的四環(huán)素——古埃及人釀造的一種有金色菌膜的啤酒中含有這種物質(zhì)，他們用它來(lái)保健。

啤酒的翻身仗

古希臘人瞧不上喝啤酒的外國(guó)人，認(rèn)為喝醉了丑態(tài)百出。雅典是少有的不釀造谷物酒的地方，雅典人只喝葡萄酒，認(rèn)為醉得適度，能產(chǎn)生靈感。

同樣，古羅馬人也瞧不起喝啤酒的高盧鄰居。隨著古希臘和古羅馬的擴(kuò)張，葡萄酒壓倒了啤酒。天主教會(huì)規(guī)定神父要用葡萄酒做儀式。

不光古希臘人、古羅馬人歧視啤酒，愷撒在《高盧戰(zhàn)記》里記載，公元前1世紀(jì)的日耳曼人也不允許進(jìn)口啤酒，因?yàn)樗麄冇X(jué)得男人喝了啤酒就不能吃苦耐勞，不再陽(yáng)剛了。

但公元6世紀(jì)開(kāi)始，啤酒打了一個(gè)翻身仗，“奪回”了西北歐。這要感謝愛(ài)爾蘭人。羅馬帝國(guó)解體混亂時(shí)，邊陲之地的愛(ài)爾蘭成了基督教的避難所。后來(lái)，愛(ài)爾蘭的神父去歐洲各地區(qū)傳教，也帶去了啤酒。

傳說(shuō)一位德高望重的愛(ài)爾蘭主教很愛(ài)惜啤酒，規(guī)定每次分發(fā)的啤酒不許灑。某人下酒窖取酒，臨時(shí)被叫走，忘了塞上木桶塞子。后來(lái)大家發(fā)現(xiàn)，主教愛(ài)惜的啤酒，居然一滴也沒(méi)有流出木桶。

種種傳奇將啤酒與道德榜樣聯(lián)系在一起，為這種古老飲料正了名——基督徒喝啤酒完全正當(dāng)。

修道院里有好酒

中世紀(jì)，修道院是釀啤酒的主力。瑞士的圣加爾修道院就有1個(gè)酒窖和3個(gè)酒廠：一個(gè)供應(yīng)客人，一個(gè)供應(yīng)乞丐，一個(gè)供應(yīng)自己。給自己的酒是濾過(guò)的，質(zhì)量最好。它也成為別家修道院的模板。

那時(shí)候，沒(méi)有繼承權(quán)的貴族子弟常被安排進(jìn)入修道院度過(guò)余生。一群有錢的單身漢聚在一起，朝夕相處，有大把時(shí)間釀酒與喝酒。公元816年的亞琛宗教大會(huì)上，每人每天可得到550毫升啤酒。修道院的釀酒工藝越來(lái)越高超，貴族和平民都去修道院買好酒。

歐洲人青睞啤酒有3個(gè)原因：一是干凈，啤酒要用純凈的水，且全程保持衛(wèi)生，才能釀成（中世紀(jì)出兵打仗，要搞清沿路有多少啤酒儲(chǔ)備，因?yàn)楹扰K水死掉的士兵往往比戰(zhàn)死的多）;二是谷物發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)更易吸收;三是香，那時(shí)候啤酒百花齊放，本地釀造，新鮮好喝。

高度數(shù)啤酒是修道士專享的福利，普通人喝酒精濃度不到2%的廉價(jià)啤酒。麥哲倫環(huán)游世界的時(shí)候，西歐每年人均消費(fèi)250升啤酒，這些啤酒大多是“小甜水”，孩子也能喝。

據(jù)說(shuō)，布魯塞爾撒尿的小男孩兒是這么回事：1142年，不到兩歲的布拉班特公爵被奶媽帶上戰(zhàn)場(chǎng)，象征性地統(tǒng)率軍隊(duì)。打仗前夜，奶媽為了下奶喝了不少啤酒，小公爵也喝了一肚子啤酒，并朝向敵營(yíng)撒了一泡尿。如此蔑視敵軍的行為讓將士們歡呼起來(lái)，最終打了勝仗。

啤酒花革命

基因分析顯示，今天的工業(yè)啤酒酵母大致是在1500年后脫離了野生酵母家族，變得面目全非。比如，野生酵母在艱難時(shí)期可以有性繁殖，但啤酒酵母因?yàn)檫^(guò)得太舒服，只會(huì)無(wú)性繁殖了;此外，它還丟棄了野生酵母不良風(fēng)味的基因。

與此對(duì)應(yīng)的是，1500年后德國(guó)的啤酒釀造開(kāi)始現(xiàn)代化，替代了修道院的地位，這與他們堅(jiān)定使用啤酒花有關(guān)系。

中世紀(jì)的啤酒里摻雜了各種香味兒本草，比如杜松子、石楠、松針、迷迭香、接骨木……教會(huì)有權(quán)壟斷啤酒鹵料生產(chǎn)，釀啤酒的人必須去指定場(chǎng)所摻鹵料——這也是教會(huì)的財(cái)源之一。

13-14世紀(jì)，越來(lái)越多的家庭將蛇麻花（也就是啤酒花）扔進(jìn)了發(fā)酵罐。蛇麻是一種隨處可見(jiàn)的藤蔓。它替代鹵料不是因?yàn)橄?，而是因?yàn)榭唷G色的蛇麻花像個(gè)小松果，掰開(kāi)來(lái)有黃色的“松仁”，有苦香風(fēng)味，可以抗雜菌，讓啤酒保質(zhì)期更長(zhǎng)。

蛇麻花不會(huì)讓啤酒更好喝，但讓啤酒更方便存儲(chǔ)和貿(mào)易，使大規(guī)模生產(chǎn)有利可圖。1378年，比利時(shí)的鹵料啤酒產(chǎn)量還是蛇麻花啤酒的77倍;50年后，酒廠卻完全轉(zhuǎn)向了蛇麻花啤酒。漢堡市是第一個(gè)依靠啤酒花的城市。漢堡市在1381年規(guī)定，出口蛇麻花啤酒要獲得牌照，以確保美譽(yù)。

1487年，慕尼黑訂立了《純凈法》，并于1516年將其推向巴伐利亞全境。它是現(xiàn)行食品法里最古老和最著名的。它要求啤酒只能使用大麥、水、啤酒花和酵母，非此配方不許叫啤酒?！都儍舴ā愤€規(guī)定了啤酒價(jià)格，以此保障了巴伐利亞啤酒的高質(zhì)量。巴伐利亞人如此珍視《純凈法》，以至于1871年他們以德意志全境推行《純凈法》為條件，才肯加入普魯士主導(dǎo)的德意志帝國(guó)。

16世紀(jì)，馬丁·路德掀起的新教運(yùn)動(dòng)，讓更多釀酒者轉(zhuǎn)向啤酒花，天主教會(huì)的鹵料錢慢慢就賺不到了。

馬丁·路德與啤酒

德國(guó)很多酒館的門口都掛著據(jù)說(shuō)是馬丁·路德的名言：“喝啤酒，睡得香;睡得香，不張狂;不張狂，上天堂。”

路德上大學(xué)時(shí)就常泡酒館，后來(lái)去維滕堡讀神學(xué)碩士，那里有2200個(gè)居民和172個(gè)釀酒廠。路德就是在維滕堡教堂大門上貼出了爆炸性的《九十五條論綱》。

1521年4月，路德去皇帝主持的沃爾姆斯會(huì)議上為自己辯護(hù)。會(huì)上按傳統(tǒng)供應(yīng)葡萄酒，路德的朋友埃里克公爵特意送去一桶啤酒，釋放一下路德的壓力，路德為此十分感動(dòng)。在會(huì)上，路德堅(jiān)持立場(chǎng)，從此另立新教。

1525年，路德和前修女卡特琳娜結(jié)婚。卡特琳娜在修道院學(xué)會(huì)了釀啤酒，她釀的酒常被丈夫稱贊。但路德家每年還要購(gòu)買200塊錢的啤酒和300塊錢的肉，而買面包只花50塊錢。

據(jù)說(shuō)路德家里有一個(gè)大啤酒壺，他把壺身的三圈花紋叫作“十誡”“教義”“天父”。路德開(kāi)玩笑說(shuō)，他一次能喝一壺，同時(shí)把這三層道理徹底思考一遍，而他的朋友只能喝到“十誡”。

有反對(duì)者批評(píng)路德酗酒（其實(shí)并沒(méi)有），路德反駁說(shuō)：“在酒館發(fā)呆、去教堂思考，總比在教堂發(fā)呆、去酒館思考好吧？”他確實(shí)熱愛(ài)啤酒。