陜西榆林石峁遺址皇城臺地點酒類殘留物及相關陶器分析

賀婭輝 劉 莉 邵 晶 邸 楠 孫周勇

（1.斯坦福大學東亞語言與文化系；2.斯坦福大學考古中心；3.陜西省考古研究院）

自古以來，酒一直是社會經濟和政治活動的重要組成部分。在社會政治等級化和城市化的形成過程中，祭祀宴享伴隨著酒飲可以強化政治合作聯(lián)盟、群體內部或群體間的競爭或互惠關系。中國的宴飲傳統(tǒng)歷史悠久。先前基于陶器類型的研究表明，史前時期喪葬宴飲是祭祀祖先或連接生者與死者的重要場所，其中食物和酒飲是重要的媒介。此外，古代文獻記載表明，酒在王朝時期的社會政治活動中發(fā)揮了重要作用。最早的關于酒（酒、醴、鬯）的文字記載出現在商代晚期的甲骨文中。最近，陶器微化石和化學分析為研究中國新石器時代酒的生產和消費提供了新的視角。一系列對中國北方黃河流域仰韶文化尖底瓶中的微化石分析表明，這類陶器用于釀酒發(fā)酵、儲存和飲用，谷物發(fā)芽和制曲兩種方法都被用于釀酒，并且尖底瓶的廣泛分布與酒在儀式活動中的核心地位密切相關。

黃河流域新石器時代晚期的龍山文化是早期城市化發(fā)展的重要階段。仰韶時期的尖底瓶消失，新陶器類型開始涌現。例如，起源于東部沿海地區(qū)的高柄杯和盉，在龍山時期黃河流域中游的多個地點首次出現。這些新的器物類型往往在大型聚落（可能是區(qū)域中心）出現頻率更高，表明新石器時代晚期城市化進程中可能已經發(fā)展出新的宴飲形式，往往具有聯(lián)盟或競爭性質。殘留物分析表明東部沿海地區(qū)大汶口和龍山文化的高柄杯、鬶、盉類陶器均為酒器，并用于宴飲活動，據此推測它們在黃河中游內陸地區(qū)的功能也應與酒有關，但并無直接證據。因此，本文對石峁遺址（約距今4300～3800年）皇城臺出土的陶器內部表面的殘留物進行了微化石分析，旨在檢驗這類陶器屬于酒器的假設。

我們從皇城臺出土的16個陶器中提取殘留物（圖一），包括東護墻北段（獾子畔）的10個鬶、盉類陶器（盉1，鬶1～9）、2個陶杯（杯1、2）和3個器蓋（蓋1～3），以及皇城臺城門（地牢壕）出土的1個陶甕（甕1）。

一、檢測結果

在皇城臺的古代樣品中發(fā)現了大量淀粉粒、植硅體、霉菌和酵母細胞。

1.淀粉粒

陶器殘留物中一共發(fā)現了840個淀粉粒。其中47.73%可以分為8種類型，并可初步進行分類學鑒定，其中每顆淀粉粒均顯示DIC和偏振光圖像（圖二）。

I型淀粉粒為黍族（Paniceae）（n=248，比例25.15%，出現率9 3.7 5%），呈圓形和多邊形，臍點居中，有線性或“Y”形裂隙，消光十字呈“+”形（圖二，a：表面有凹深溝）。尺寸范圍為4.71～21.05μm，與現代標本中的黍(3.03～12.8 μm)和粟(4.84～21.17μm)淀粉粒尺寸范圍重合。

II型淀粉粒是小麥族（Triticeae）（n=89，比例9.03%，出現率62.5%），呈透鏡體形狀，臍點居中，消光十字為“+”或“x”（圖二，b：有凹坑和同心圓裂痕），尺寸范圍為11.71～34.2μm。這些形態(tài)的淀粉粒見于栽培大麥、小麥，也類似于中國本土的野生小麥族，包括冰草、賴草和披堿草因此很難進一步確定其種屬分類。

III型淀粉粒為水稻()（n=111，比例11.26%，出現率25%），形狀呈多邊形，通常為復粒聚集狀態(tài)，單顆淀粉粒的尺寸范圍為2.26～10.48μm，消光十字模糊，往往僅見雙折射光澤（圖二，c：聚集狀，糊化）。這些特征類似于我們實驗數據中未被破壞以及發(fā)酵后的水稻淀粉粒。

圖一 石峁遺址皇城臺陶器標本(比例：盉1 為10cm，余為5cm)

圖二 石峁遺址皇城臺陶器標本殘留物中的淀粉粒（比例：20μm）

IV型淀粉粒為百合(sp.)（n=11，比例1.12%，出現率25%），形狀呈橢圓形，臍點極偏心，消光十字彎曲，可見明顯層紋，尺寸范圍為17.62～59.87μm（圖二，d），與現代百合淀粉粒形態(tài)一致。百合在陜北地區(qū)廣泛分布。

V 型淀粉粒為栝樓根（）（n=16，比例1.62%，出現率37.5%），形態(tài)包括球形、半球形、橢圓形或鐘形，臍點居中或偏心，可以看到清晰的層紋和彎曲的十字消光，通常以復粒形式存在，包括3個或4個顆粒，大小范圍為5.6～19.15μm（圖二，e：鐘形；f：橢圓形；g：多個淀粉粒聚集）。這些特征與現代栝樓根淀粉粒一致。

Ⅵ 型淀粉粒為姜科（）（n=1，比例0.1%，出現率6.25%），形態(tài)為長橢圓形，臍點極其偏心，尺寸大小為27.41μm，臍側有一個突出的邊緣，在 DIC鏡下非常明顯（圖二，h）。這種獨特的特征通常存在于姜科的淀粉顆粒上，包括生姜()和姜黃（）。經比較，VI型淀粉粒與現代數據庫中的生姜和姜黃淀粉粒型態(tài)相似，但由于只發(fā)現了一顆，暫時將其定為姜科。

Ⅶ型淀粉粒類似于芡實（）（n=1，比例0.1%，出現率6.2 5%），為復粒淀粉粒聚集組成近圓柱體（23.23μm），單粒為小圓形或者多邊形顆粒（n=21），長度范圍2.54～4.36μm（圖二，i），可與現代芡實淀粉粒標本對照。芡實廣泛分布于中國南北方，主要生長在池塘、湖沼環(huán)境中。

Ⅷ型淀粉粒類似于豆類，可能是野豌豆（sp.）（n=3，比例0.3%，出現率12.5%），其特征是橢圓形或腎形（圖二，j），尺寸范圍為23.03～38.26μm，可見層紋和裂隙，最顯著的特征是消光十字上面可以觀察到多個小臂，可與現代標本中的野豌豆對比。野豌豆廣泛分布于包括石峁地區(qū)在內的中國北方，在皇城臺的浮選標本中也有發(fā)現。

殘留物中還發(fā)現有塊莖類植物（USOs）的淀粉粒（n=23，比例2.33%，出現率43.75%）。這些淀粉粒通常是帶有偏心的臍點，呈橢圓形，粒徑范圍為11.54～32.32μm。此外，還觀察到了483個未能鑒定種屬的淀粉粒(UNID)（比例48.99%，出現率100%），它們通常損傷嚴重，缺乏鑒定特征。皇城臺陶器殘留物中鑒定出的這些淀粉粒類型在新石器時代早、中期黃河流域其它遺址出土的釀酒陶器中也有發(fā)現。

2.植硅體

在皇城臺陶器殘留物中一共發(fā)現了403個植硅體（圖三）。在四個樣品中發(fā)現了黍族穎殼的植硅體，包括黍的?型（n=18，比例4.47%，出現率25%）（圖三，a）和未能鑒定種屬的黍族類型（n=17，比例4.22%，出現率31.25%）。8個樣品中存在黍亞科中常見的啞鈴型、多鈴型和十字型（n=51，比例12.66%，出現率50%）（圖三，d、e），極有可能也來自黍族植物。

長方形絞合狀樹枝型（n=5，比例1.24%，出現率6.25%）來源于早熟禾亞科的穎殼（圖三，b）。殘留物中小麥 族淀粉粒的存在表明這些植硅體可能來自小麥族穎殼。我們對這類植硅體做了型態(tài)測量分析，以便鑒定種屬，但測量結果并未指明確切來源。因此，將來仍需要收集更多的現代標本，做進一步分析。

水稻穎殼的雙峰型僅在杯1中發(fā)現（n=3，比例0.74%，出現率6.25%）（圖三，c）。禾本科的帽型、鞍型、普通扇型和蘆葦盾型存在于7個樣本中（n=26，比例6.45%，出現率43.75%）（圖三，f～i）。在5個樣本中鑒定出可能來自真雙子葉植物的毛細胞（n=19，比例4.71%，出現率31.25%）（圖三，m）。除此之外，還發(fā)現有長方形粉刺紋飾型（圖三，l）和刺狀（圖三，n）等少量植硅體，但是無法鑒定其種屬來源。

圖三 陶器殘留物中植硅體形態(tài)特征及炭化植物遺存(a～p)與現代標本對比(q～t)

圖四 陶器殘留物中真菌（a～e、k、l）與現代標本對比（f～j）（比例：20μm）

在9個樣本中發(fā)現了不透明穿孔片狀型（n=20，比例4.96%，出現率56.25%），它們的型態(tài)差異很大，有規(guī)則或不規(guī)則穿孔（圖三，j、k）。這種植硅體可能出現在菊科植物(Asteraceae)花序中，也存在于藜科 (sp.)莖葉、麻黃莖(sp.)和藏紅花()蕊中（圖三，q～t）。在這些植物中，有致幻作用的麻黃屬廣泛生長于石峁周邊的黃土高原地區(qū)。此外，在鬶2、7和8發(fā)現了許多未能鑒定的不透明、無穿孔片狀植硅體，其中一些長而薄，而另一些則呈扁平狀或不規(guī)則形狀（圖三，o、p）。這些微化石中有些類似植物炭屑，有可能是炊煮所致。因此，植物炭屑和不透明片狀植硅體可能同時存在，有不同來源。結合陶器器型來看，這類片狀微化石絕大多數發(fā)現在鬶、盉類陶器中，因此這些陶器很可能用于溫酒。這些片狀物可能來自有意添加到酒飲中的植物，其中一些在加熱過程中被燒焦。將來需要進一步的化學分析，以檢驗這些器物中是否存在任何具有特殊功能（例如致幻）的植物。

3.真菌

殘留物標本中發(fā)現有紅曲霉，可與現代標本進行對比（圖四，f～j）。在石峁殘留物標本中，紅曲霉因成熟的程度不同呈現紅色、紫色或者黑色。紅曲霉從菌絲一端發(fā)育生長，形成凸起（圖四，e），并逐漸分化出產囊體并不斷被更多菌絲纏繞（圖四，a、c），最終形成了閉囊殼，其內部結構包括子囊，內有子囊孢子（圖四，b）。菌絲有隔膜，有時與閉囊殼連接（圖四，d）。在16個石峁樣品中，紅曲霉閉囊殼發(fā)現在15個樣品中，說明利用紅酒曲釀酒，而且具有普遍性。如前所述，稻米是制作紅酒曲的主要原料，但稻米淀粉粒和植硅體只見于5個樣品中，其原因可能是稻米淀粉粒在糖化和發(fā)酵過程中很容易受到嚴重破壞，而難以鑒定。

在陶器樣品中還發(fā)現了酵母細胞（圖四，k、l），呈圓形或橢圓形，大小范圍為3.48～8.72μm，在形態(tài)上類似于釀酒酵母，一些細胞存在芽殖現象。釀酒酵母在現代榆林地區(qū)釀造的小米渾酒中存在，之前的研究也表明類似的酵母細胞在新石器時代黃河中下游的釀酒遺存中有所發(fā)現。

4.釀酒的證據

大多數淀粉粒由于受到損傷產生型態(tài)變化（圖二），可以觀察到以下幾種類型：(1)非糊化損傷，可以進一步分為發(fā)芽過程中產生的酶破壞引起的損傷（n=161，比例16.33%）（圖二，a、b、k）以及可能由搗磨等造成的物理性損傷（n=238，比例24.14%）；(2)糊化損傷，可進一步分為發(fā)酵糊化（n=123，比例12.47%，如圖二，l：可能是小麥族，具有發(fā)酵特征；m：具有發(fā)酵特征的淀粉粒，種屬不明）和非發(fā)酵（蒸煮）糊化（n=303，比例30.73%，如圖二，n：一團糊化的淀粉粒，只有一些仍具有雙折射；o：高度糊化的淀粉粒，呈無定形，在偏振光下無雙折射）。當剛果紅染色劑應用于兩個樣品時，糊化淀粉粒在明視場下被染成紅色，在偏振光下呈紅色或橙色光澤（圖二，p）。古代標本中淀粉粒的這些型態(tài)變化與現代釀酒實驗結果一致。

殘留物中有黍族、早熟禾亞科和水稻的穎殼植硅體，與具有發(fā)酵損傷特征的黍族、小麥族和稻米淀粉粒可相互印證，表明這些谷物應該都是釀酒原料。少量的水稻和小麥族穎殼植硅體的出現，可能是脫殼不凈的結果；但較多黍穎殼植硅體的存在，表明發(fā)芽的黍也許用作釀酒的糖化劑，釀制谷芽酒。

總之，因發(fā)酵引起形態(tài)變化的淀粉粒、較多的黍穎殼植硅體、普遍存在的紅曲霉和酵母細胞為釀酒提供了有力證據。由于同時發(fā)現了較多黍穎殼植硅體和紅曲霉，推測可能存在兩種釀酒方式，即谷物發(fā)芽和酒曲。淀粉粒分析表明黍族的出現率和數量最高，鑒于僅鑒定出?型黍穎殼植硅體，這些黍族淀粉粒應主要來自黍。因此，發(fā)芽的黍可能作為糖化劑，同時黍也是主要的釀酒原料。

從杯2、鬶9和甕1外表面的土壤沉積物中采集的控制標本中未發(fā)現淀粉粒，僅有少量的禾本科和雙子葉植物植硅體，與陶器內壁殘留物的組合有明顯差異，表明器內殘留物中的微化石遺存不是埋藏環(huán)境污染的結果。

二、相關問題討論

1.石峁皇城臺酒的原料配方

殘留物分析表明，石峁酒的原料包括黍、小麥族、水稻、百合、栝樓根、姜科植物、芡實和野豌豆。釀酒方法包括利用谷物發(fā)芽和曲釀。在谷物發(fā)芽的方法中，糖化主要是通過發(fā)芽的黍來實現的。在曲釀方法中，可能使用了稻米和紅曲霉制曲。超過55%的淀粉粒顯示出與發(fā)酵相關的破壞特征，酵母細胞的發(fā)現進一步支持了酒的存在。

粟黍是新石器時代中國北方半干旱和干旱地區(qū)重要的糧食作物，在石峁及周邊地區(qū)，粟和黍在所有大植物遺存中占有很大比例。根據文獻記載，黍是釀酒的主要原料。例如，《詩經·大雅·江漢》中記載到：“厘爾圭瓚，秬鬯一卣?！敝?，《本草綱目》記錄了日常膳食的稷和用于釀酒的黍。黍用于釀酒是因為其中支鏈淀粉含量高，直鏈淀粉含量低，因此更具有粘性。具有粘性的谷物有助于提高糖化效率，進而更有利于釀酒。

利用紅曲霉和稻米制曲說明了水稻的重要性，但水稻在陜北地區(qū)從未普遍種植。在皇城臺東護墻北段地點夏時代早期地層的大植物遺存中發(fā)現有少量炭化稻米，另外在黃土高原地區(qū)南部的龍山時期遺址（如山西陶寺和周家莊）中也存在稻米。在之后的歷史時期，有關于陜北河谷沿線存在小規(guī)模水稻種植的文獻記載。今天，在石峁周邊的河谷仍有小規(guī)模種植。鑒于在考古記錄中十分罕見，石峁遺址的稻米可能在當地有少量種植，但主要是從其它地區(qū)獲得的。無論哪種情況，石峁的稻米都可能是用于特殊用途的奢侈食品。

除了黍和稻米，石峁酒殘留物中還發(fā)現了其它成分，可能作為特殊味道來源或存在一定藥效。例如，在鬶3中發(fā)現的姜科淀粉粒可能來自生姜或姜黃。在新石器早、中期的黃河中游地區(qū)，生姜可能已被用作釀酒的一種成分。鑒于生姜和姜黃在亞熱帶和暖溫帶亞洲分布最廣，而在黃土高原尚未發(fā)現，這些植物可能是通過遠距離交換帶到石峁的。此外，可能還添加了其它草類，如不透明穿孔或者無穿孔片狀類型植硅體，以及在鬶、盉類陶器內發(fā)現的植物炭屑。其中，植物炭屑的存在可能是由于在飲酒之前需要加熱。根據《周禮·春官·郁人》記載：“郁人掌祼器。凡祭祀、賓客之祼事，和郁鬯以實彝而陳之?！编崱蹲ⅰ吩唬骸爸〒v）郁金，煮之以和鬯酒?！币约啊墩f文·鬯》：“以秬釀郁草，芬芳攸服以降神也。”可見人們在飲用前加熱香草和小米酒的混合物。又如《周禮·春官·司尊彝》：“秋嘗，冬烝，裸用斝彝黃彝。”《禮記·明堂位》：“灌尊。夏后氏以雞夷。殷以斝?！币虼?，青銅斝通常用于混合草藥（郁金）的酒飲。如今，陜北地區(qū)生產的小米渾酒也是加熱后飲用。我們對石峁遺址陶器殘留物的分析與文字記載中的傳統(tǒng)一致，即在酒中加入某些草本植物，經過加熱后飲用。

總之，石峁遺址酒的配方成分和利用谷物發(fā)芽釀酒與黃河中游地區(qū)新石器時代早期和中期的情況基本相似。利用紅曲霉釀酒的方法目前最早見于河南靈寶西坡、澠池丁村以及仰韶村的仰韶時期遺址，表明這一釀酒技術在中原地區(qū)有悠久傳統(tǒng)，并向北傳播進入黃土高原地區(qū)。一些非本地成分如姜科植物，表明石峁和其它地區(qū)之間存在交流。制酒過程中還添加了其它植物，可能是具有特殊功能的草本植物。

2.石峁的酒器組合與城市化進程

陶器殘留物中淀粉粒類型的出現率表現出了幾個特點：(1)鬶、盉擁有最多淀粉粒類型，其次是器蓋、甕和杯，表明器內盛裝的是多種植物原料的酒飲。(2)所有陶器都發(fā)現了植硅體（尤其是杯1、蓋3、鬶2和甕1），但其出現率存在差異。其中，草類莖葉植硅體可以在所有類型陶器中找到，而黍族穎殼植硅體只出現在鬶、盉和杯中。后一種情況可能與利用發(fā)芽法釀酒有關。(3)在甕1的殘留物中，存在黍族、大米、芡實淀粉粒類型，糊化淀粉粒以及紅曲霉，但不見穎殼植硅體，表明這件甕可能專用于釀造曲酒。仰韶時期的尖底瓶采用的是液態(tài)發(fā)酵法，小口便于密封，從而形成厭氧環(huán)境，利于將糖轉化為酒精。而石峁的陶甕釀造曲酒則可能采用半固態(tài)發(fā)酵法。紅曲霉屬于好氣性菌，大口甕內放入蒸熟的稻米，仍有剩余空間，利于形成富氧環(huán)境，便于紅曲霉和酵母繁殖。同時，在釀造過程中大口甕還利于排出霉菌繁殖產生的熱量和二氧化碳，流入新鮮空氣。利用大口容器釀造紅曲酒的證據最早可見于仰韶時期的西坡遺址。綜上所述，石峁人可能使用甕釀酒，用鬶、盉類陶器溫酒，然后注入陶杯中飲酒。帶有精美幾何圖案的的器蓋可能與鬶、盉配套使用。在河南省瓦店龍山文化遺址出土的一件陶盉上配有制作精良的鳥形器蓋，有助于推測皇城臺器蓋的用途。

許多被認為是酒器的陶器，如鬶和盉，流行于龍山時期的中國北方。這種現象被認為與宴飲活動的變化有關，也與城市化進程中社會政治結構和組織變化有關。通過本文證據可以看到，皇城臺的這組酒器器型，各自具備不同的功能，分別用來釀酒、備酒、溫酒和飲酒。這一時期酒器器型多樣、功能專門化的現象與之前仰韶文化尖底瓶為釀酒、儲酒和飲酒一器多用的群飲傳統(tǒng)有明顯區(qū)別。這一變化可能反映了石峁宴飲方式更加儀式化和復雜化，并且更加強調社會等級和以個人為本位的觀念。這些也是社會復雜化和城市化發(fā)展的組成部分。

3.飲酒、宴享和社會政治背景的互相關系

人類學和考古學研究表明飲食習慣可以體現并影響各種社會關系，與其特定的社會背景密切相關，特別是宴飲場景?；食桥_為石峁遺址中心的高臺建筑，在此地舉行祭祀活動并提供酒飲具有特殊的社會政治意義。本文分析的陶器來自皇城臺護坡堆積，因此它們可能是這個核心地區(qū)的生活垃圾。這一地點出土的考古遺物種類繁多，包括大量骨針、青銅器、玉器、陶鷹雕塑和口簧琴。青銅器、陶鷹雕塑和口簧琴都是史無前例的發(fā)現或具有非本地特征的物品。口簧琴是歐亞大陸草原游牧民族常用的一種樂器，被認為是祭祀儀式中幫助薩滿與神靈聯(lián)系的重要媒介?；食桥_顯然不僅是石峁社會政治、經濟和祭祀活動的核心區(qū)域，而且是與周邊地區(qū)密切交往的中心。本文研究進一步表明，宴飲也是皇城臺社會政治活動的一部分。結合其它考古資料，可以觀察到石峁地區(qū)在城市化進程中社會政治景觀的發(fā)展，其特征是人口聚集與互動、物質交流和族群沖突加劇。在這個等級制度逐漸明顯、競爭日益激烈的社會中，宴飲活動不僅有助于促進石峁社會內部不同群體之間的社會政治關系整合，而且還為石峁與其它地區(qū)人群之間交流和互動提供了機會，利于區(qū)域間交流網絡。此外，皇城臺酒飲中含有姜科植物、稻米等稀少成分，表明這些飲品可能具有特殊的功能，用于社會地位較高人群的宴享活動。

三、結論

近年來對史前陶器殘留物中微化石的分析，已經獲得有關酒的釀造和消費的大量直接證據，但這些研究主要集中在新石器時代早期和中期。本文是關于新石器時代晚期黃河中游地區(qū)社會轉型時期飲酒活動的首次探討。石峁地處黃土高原北部地區(qū)，傳統(tǒng)上被認為是中國古代王朝文明核心區(qū)的邊緣地帶，但是本研究從一個新的角度揭示了在中華文明形成初期所涉及的區(qū)域實際涵蓋了更廣闊的地理范圍及文化禮儀景觀，包括宴飲方式。在石峁城市中心的核心地區(qū)皇城臺，人們利用谷物發(fā)芽和曲釀兩種方法，釀造出以多種谷物和塊莖為原料的酒類，主要包括黍、小麥族、水稻、百合、栝樓根、姜科、芡實和野豌豆。石峁人使用的釀造方法和原料與新石器時代早、中期黃河中游地區(qū)的釀酒技術具有基本的傳承關系，但是釀酒與飲酒的陶器組合發(fā)生了明顯的轉變，更加專門化和儀式化，與黃河流域中下游其它龍山文化區(qū)域中心的情況類似，反映了石峁的宴飲方式可能主要受到中原地區(qū)同時期文化的影響。飲酒可能在皇城臺的祭祀活動中發(fā)揮了重要作用，是石峁人和其他群體之間開展互動、建立各種社會關系的重要媒介，以結盟或競爭為目的的宴飲有助于石峁在黃土高原地區(qū)塑造新的社會秩序和社會關系。

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