如何正確食用香椿？

冬去春來，萬物復(fù)蘇。在這寒意漸漸褪去的時(shí)節(jié)，應(yīng)季食材越來越多。香椿是這個(gè)時(shí)節(jié)不可多得的美味佳肴，香椿富含蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素和對(duì)人體有益的微量元素，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香醇，其藥用價(jià)值也不可小覷。但香椿在食用前應(yīng)先焯燙，并且慢性病患者少食為宜。

香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點(diǎn)。香椿在我國(guó)食用歷史悠久，每年農(nóng)歷二、三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f法。

近日，貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于食用香椿的消費(fèi)提示稱，香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經(jīng)過半分鐘的焯燙。相對(duì)而言，香椿的適用人群相對(duì)比較廣泛，一般人群都可以食用，但由于香椿為發(fā)物，易誘使痼疾復(fù)發(fā)，因此慢性病患者應(yīng)少食。

另外，香椿應(yīng)吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低，且亞硝酸鹽含量會(huì)有一定程度的增加。挑選香椿時(shí)盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購(gòu)。

香椿的四大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香椿中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素C等也有較高比例。

“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”抗衰老。我國(guó)居民對(duì)維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對(duì)維生素E的攝入量相對(duì)較高，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”的作用。

增強(qiáng)免疫促生長(zhǎng)。香椿的維生素C的含量相當(dāng)豐富，僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對(duì)傷口愈合有促進(jìn)作用，可以增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)能夠改善體內(nèi)脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對(duì)于身體正在發(fā)育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，有效防止牙床出血。

緩解疲勞潤(rùn)肌膚。香椿中胡蘿卜素的含量比較豐富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亞健康狀態(tài)，如緩解眼睛疲勞、維護(hù)良好的視覺功能等。

健脾開胃增食欲。香椿會(huì)散發(fā)出一種濃郁的氣味，其實(shí)就來源于揮發(fā)性芳香族有機(jī)物香椿素。

“紅葉”和“綠葉”香椿有啥區(qū)別？

細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上會(huì)有兩種顏色的香椿，一種是紅葉的，一種是綠葉的，每次去買的時(shí)候，有的商販說紅葉的好，有的則說綠葉的好！那么，紅葉和綠葉的香椿到底有啥區(qū)別？

1.品種不一樣

紅葉香椿一般也叫作紫葉香椿，這種香椿的葉子，紅中帶紫，既有紅色也有紫色，最大的特點(diǎn)就是纖維少，氣味芳香濃郁，含油脂多。一般常見的紅葉香椿有紅油椿、黑油椿、紅香椿、紫香椿等！

反之，綠葉香椿市面上常見的有青油椿、黃羅傘等品種；綠葉香椿的特點(diǎn)主要是氣味淡，油脂含量少，纖維含量多！其次，綠葉的香椿，它的葉子一般為淺綠色。

2.口感和烹調(diào)的方法不一樣

紅葉香椿的纖維含量少，加之它的香味濃郁，所以，口感香嫩，適合用來當(dāng)做主料來烹調(diào)。例如：香椿炒雞蛋，香椿餡的餃子，主要就是突出香椿的香味。

綠葉的香椿纖維含量多，芳香味也淡，在口感上要略遜于紅葉的香椿。這種香椿一般適合涼拌、腌制等烹調(diào)方式。

以上就是“紅葉”和“綠葉”香椿的區(qū)別，在口感和味道上，紅葉的香椿要好于綠葉的香椿。所以，今后再買香椿時(shí)，切記別買錯(cuò)了。

如何挑選香椿？

眾所周知，香椿生長(zhǎng)的時(shí)間越久，其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量就越多。所以，在挑選香椿時(shí)，切記下列3種香椿不能要。

1.葉子太長(zhǎng)得不能要！

很多朋友在挑選香椿時(shí)，只喜歡挑葉子長(zhǎng)、枝梗短的，認(rèn)為這樣才劃算！其實(shí)，香椿吃的就是嫩芽啊。如果葉子太長(zhǎng)了就說明，香椿長(zhǎng)老了，要知道，越老的香椿，含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽就越多。

2.枝梗太細(xì)的不能要！

很多人認(rèn)為，枝梗越細(xì)的香椿應(yīng)該就是越新鮮越脆嫩的，結(jié)果恰恰相反?。≈Ｔ郊?xì)的香椿，生長(zhǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，反而越粗越短的枝梗，則是剛冒頭的香椿芽。

3.葉子一抖就掉的不能要！

相信不少朋友，都遇到過這樣的情況吧。就是，看似新鮮的香椿，拿起來輕輕一抖，上面的香椿葉就像下雨一樣，灑落一地！一般這個(gè)時(shí)候，買菜的都會(huì)說：這樣的香椿好，之所以掉葉子是因?yàn)樽畲嗄鄣木壒省?/p>

其實(shí)，香椿一抖就掉葉子，恰恰是香椿存放的時(shí)間久了，不新鮮所導(dǎo)致的！所以，今天后買香椿時(shí)，一定要記住，掉葉子的香椿不能要。

食用前先燙漂

貴州市場(chǎng)監(jiān)管部門提示，香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經(jīng)過半分鐘的焯燙。香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油，所以焯燙非但不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味，還能降低其中亞硝酸鹽的含量，保持了良好的外觀及口感。雞蛋、臘肉、冬筍都是香椿炒菜的良配，涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿等涼拌菜也深受大眾喜愛，此外香椿煎餅、香椿面、油炸香椿魚等也是較為常見的。

另外，香椿芽非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，采收、購(gòu)買宜在早晨，這時(shí)芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫，避免葉片脫落與腐爛。貯藏用的香椿芽最好為芽體粗壯、長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、抗性強(qiáng)的主芽香椿，摘除基部的老梗、黃葉等不可食部分，用流水洗去附著在香椿葉上的泥土、雜物等。

香椿的吃法

香椿炒雞蛋

處理好的香椿切丁，打6個(gè)雞蛋，放3克鹽，不需要放味精雞精之類的提鮮調(diào)料，鍋中煎至兩面金黃即可。

香椿拌豆腐

處理好的香椿切丁，老豆腐切稍大的丁，豆腐焯水過涼和香椿攪拌均勻即可。根據(jù)口味放適量鹽，放6滴香油就可以。不需要過多的調(diào)味品，簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)。

炸香椿

處理好的香椿芽不要切，掰開一根一根的。一個(gè)雞蛋，面粉，淀粉，少許泡打粉，少許食用油，少許水調(diào)成糊狀（面粉、淀粉比例按1∶2）加入香椿攪拌均勻。油鍋加熱七成炸制，炸到表面變硬就可以了。炸香椿香脆可口，別有一番風(fēng)味。