猶太人的飲食智慧

劉競詣

在人類歷史上，猶太民族是一個獨特的民族，由于深厚的宗教因素和一度在艱難中求生存的歷史，相較于其他民族，猶太飲食文化也與眾不同。一直以來，猶太人嚴格遵循猶太飲食法，這對界定“我者”與“他者”、構(gòu)建猶太民族身份認同產(chǎn)生了巨大作用，使猶太人在數(shù)千年中即使丟失了領(lǐng)土，也還是能夠重新凝聚在一起。與此同時，隨著時代的發(fā)展，猶太飲食文化在與其他國家和地區(qū)飲食文化的交流碰撞過程中變得更加豐富，它吸納了地中海和中東地區(qū)的飲食文化，并且日益國際化。

千百年來，猶太飲食法規(guī)定著猶太人的生活，而諸多規(guī)定均來自希伯來圣經(jīng)，在圣經(jīng)列出的613條誡命中，有30余條與飲食直接有關(guān)。

公元70年和135年，猶太人反抗羅馬統(tǒng)治的兩次大起義失敗后，不得不背井離鄉(xiāng)，流散到世界五大洲，猶太歷史進入長達1800余年 （135—1948）的“大流散時期”。在這一時期，猶太人基本上生活在異族之中，并在大多數(shù)情況下，只是一個社會的少數(shù)民族。但即使在這種情況下，猶太人仍舊保持著他們獨特的生活方式和飲食習慣，對他們來說，那些與自己吃完全不同食物的“他者”與“我者”之間不啻天淵之別。同樣，在其他民族眼中，猶太人也一直是一個格格不入的群體，這成為猶太人隔離于其他民族的一個重要原因，也為猶太人招致了不少迫害。英格蘭“獅心王”理查一世舉行加冕禮時，有大批猶太人被屠殺；11—13世紀，西歐天主教進行“圣戰(zhàn)”時，猶太人成為迫害的對象；15世紀末，西班牙、葡萄牙驅(qū)逐猶太人；16世紀，歐洲出現(xiàn)“隔都”猶太人區(qū)……被各國仿效推廣；1881年猶太人涉嫌殺害沙皇而再次受到迫害；20世紀上半葉法西斯屠殺猶太人……凡此種種，不勝枚舉。

隨著18世紀到19世紀猶太啟蒙運動的發(fā)展，猶太人開始與世俗世界更廣泛地接觸，而猶太飲食法的諸多限制給現(xiàn)代猶太人帶來很大不便，因而有部分猶太人決定放棄猶太飲食法。在當代，猶太人逐漸劃分為世俗猶太人、正統(tǒng)派猶太人和極端正統(tǒng)派猶太人，其中后兩者只占猶太人的20%左右，其余的世俗猶太人往往根據(jù)自己的意愿決定是否在飲食上遵守猶太教的戒律。與此同時，自1948年以色列建國以來，返回以色列的移民來自70多個國家，一方面猶太人將自己的飲食文化帶到了世界各地，另一方面他們的飲食也或多或少地受到了其他國家的影響，從而使得猶太飲食文化更加豐富，尤其是在過去50多年里，多元文化主義在猶太烹飪界中十分盛行。

猶太飲食文化在發(fā)展的過程中逐漸呈現(xiàn)出宗教化（猶太教化）、地中?；?、阿拉伯化和國際化的特點。

日常飲食

猶太人的日常飲食中Kosher食品最有代表性。Kosher（或Kashrut）一詞的英文含義是“清潔的、可食用的”，希伯來語義為“適合的、可接受的”。Kosher是指符合猶太飲食法的食物，即所謂的“潔食”，帶有濃重的宗教色彩。Kosher的飲食規(guī)定來源于希伯來圣經(jīng)，其基本原則可歸納為以下四點：

第一，不是所有肉類都可以食用。猶太人將食物分為“潔凈”與“不潔凈”兩類。在獸類方面，凡走獸中分蹄且反芻的，都可以吃；大多數(shù)禽類也在可食之列；在水產(chǎn)品方面，凡是水中有鰭有鱗的，都可以吃，如大部分魚類是可食用的，而一切貝類、水生軟體動物、蝦蟹等均不可食；關(guān)于鳥類，食肉或食腐的猛禽、烏鴉、鴕鳥、蝙蝠一類不可食，等等。對于可食的昆蟲和爬行動物，也有明確的規(guī)定。此外，自然死亡或病亡的動物不可食。

第二，奶制品不可與肉類同食。奶和肉要分開食用的規(guī)定最初來自希伯來圣經(jīng)《出埃及記》，耶和華警告摩西“不可用山羊羔母的奶煮山羊羔”，《塔木德》時代的拉比將誡命的范圍延伸，規(guī)定不可將任何肉與奶相混合。鑒于此，嚴格遵守猶太飲食法的猶太人會在家中準備兩套炊具、餐具和洗滌池等；在烹調(diào)食物時，燒過肉的鍋不能煮奶，煮過奶的鍋不能燒肉，嚴禁交叉使用；同一餐中，如果吃過肉，那么奶制品做飯后甜點也是禁止的，甚至在同一張餐桌上不能有一個人吃奶品，而另一個人吃肉。

第三，嚴禁食用動物的血。猶太人認為血是生命的液體，不可食用。因此，屠宰后的肉類必須在保證去除肉中的血的情況下才能食用，通常會采用抹上鹽后再進行熏烤的方法去除血。

第四，不是人人都可以屠宰動物。猶太飲食法規(guī)定了一種符合猶太禮儀的屠宰方法——禮定屠宰。如果不是經(jīng)過禮定屠宰的動物，即使“可食”也會被視為“不潔凈”。有資格進行禮定屠宰的人必須經(jīng)過嚴格培訓且通過考試持有執(zhí)照；在屠宰過程中，屠夫必須信仰虔誠，不僅是從技術(shù)方面，更要從信仰上明確減少動物的痛苦，因此屠夫會使用鋒利的刀刃瞬間屠宰。

Kosher食品正是根據(jù)以上猶太飲食法進行生產(chǎn)的，它不含豬肉，不含血液，肉類的生產(chǎn)絕對符合禮定屠宰的要求。想取得Kosher認證并不容易，認證程序十分嚴格。認證主要針對的是食品原材料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，這幾方面都必須符合Kosher潔食法規(guī)。Kosher認證類似于Halal認證（清真認證，依據(jù)的是《古蘭經(jīng)》和《圣訓》，它符合穆斯林的飲食法規(guī)），但不是所有的Kosher食品都適合穆斯林（比如對穆斯林來說，酒精飲料是禁止的）。保持Kosher飲食習慣即是保持猶太人的傳統(tǒng)，它象征著猶太人的身份。這樣，無論身在何處，猶太人都可以找到自己的同胞，確定“我者”這一共同體的邊界。

節(jié)日飲食

猶太民族擁有眾多節(jié)日，如安息日、逾越節(jié)、七七節(jié)、猶太新年等。在這些特殊的節(jié)日里，猶太人的飲食也很有特色。

安息日（Shabbat）可以說是最重要的節(jié)日，在過去的兩千年中，守安息日是猶太民族存在的一種象征。Shabbat一詞源于阿卡德語，意為“七”，希伯來語意為“休息、停止”。安息日是休息的日子，人們不能工作，只能與家人相聚。事實上，安息日從星期五日落時分就開始了，到次日日落時分結(jié)束。安息日不能用火烹飪，所有食物要事先備好。在外邊的猶太人會在星期五日落之前趕回家，男子洗澡換裝后，去猶太會堂參加安息日前夕禮拜儀式，女子則在家準備安息日晚餐。星期五的晚餐是安息日三餐中的第一餐，相對來說比較豐富，傳統(tǒng)的安息日晚餐包括哈拉面包和葡萄酒等，不過現(xiàn)在哈拉面包已經(jīng)被披塔餅（Pita）取代。披塔餅是一種圓形面餅，中間是空心的，像個口袋，也有人稱它為“口袋面包”，可以配上鷹嘴豆泥、新鮮蔬果、芝麻醬、橄欖油等食用，它是猶太人最重要的主食之一。此外，還有一種在星期六的午餐上食用的燉品名為喬倫特（Cholent），它至少需要燉10個小時，從星期五日落時開始烹飪，一直燉到星期六中午。喬倫特的主要食材是牛羊肉，搭配一些豆子和土豆，放入鍋中小火慢燉至熟。安息日飲食還包括由各種蔬菜制成的沙拉、烤土豆、圣彼得魚（加利利湖的羅非魚）等。當然由于喜好不盡相同，各猶太家庭的安息日飲食也并不完全一致，但他們使用的食材以及烹飪方式都必須符合猶太飲食法。

據(jù)《出埃及記》記載，以色列人為躲避饑荒逃到埃及，遭到埃及法老的奴役，摩西帶領(lǐng)以色列人逃離埃及時，法老百般阻撓，于是上帝降下“十災(zāi)”幫助以色列人逃離埃及。公元前1513年亞筆月（谷物抽穗的月份，大致是現(xiàn)在的三四月份）十四日，上帝殺死了埃及所有長子和一切頭生牲畜來逼迫法老屈服。為了防止錯殺以色列人，上帝命摩西吩咐以色列人將羊血涂在門楣門框上，這樣一來，上帝看到哪家的門楣門框上有血，就會“越過”那一家。為了感恩上帝，以色列人將亞筆月十四日定為逾越節(jié)（Passover），節(jié)日持續(xù)7天。在亞筆月第十日，猶太家庭會挑選一只一歲大的山羊或綿羊，在十四日屠宰，將羊血潑在門楣門柱上，然后將整只羊烤熟食用?，F(xiàn)在的猶太人在慶祝逾越節(jié)時，通常會準備好羊羔或山羊身上的脛骨，作為逾越節(jié)祭祀用的羊羔象征。在逾越節(jié)晚餐中，除了羊肉，猶太人還吃無酵餅和苦菜（象征曾被奴役的苦難），這同樣是為了紀念逃出埃及，因為以色列人離開埃及時十分匆忙，沒有時間等面發(fā)酵。在這7天之內(nèi)，任何經(jīng)過發(fā)酵的食物都不可食用。

在逾越節(jié)家宴上，每人要喝四杯紅酒，其間通常由孩子提出關(guān)于逾越節(jié)傳統(tǒng)的四個問題：第一，為什么今晚只吃無酵餅？第二，為什么今晚只吃苦菜？第三，為什么今晚要把蔬菜蘸兩次汁料來吃？（第一次蘸鹽水吃，象征猶太奴隸的眼淚；第二次蘸沙羅塞酒吃，象征著由苦澀轉(zhuǎn)為甘甜。）第四，為什么今晚要躺著吃？（象征現(xiàn)代猶太人的自由與舒適。）父親就會把以色列人逃出埃及的歷史講給孩子聽。喝完四杯紅酒之后，大家做一個總結(jié)，說出下一年的愿望。

無論是安息日還是逾越節(jié)，猶太人的慶祝方式都極具民族特色，特別是在進餐過程中，他們一遍又一遍地重溫本民族的歷史、傳統(tǒng)、習俗，一遍又一遍地接受本民族宗教的教育。這在增強猶太民族內(nèi)部的凝聚力和民族認同感、歸屬感，承繼猶太傳統(tǒng)方面起到了重要作用。

近年來，隨著人們健康意識的興起，人們開始關(guān)注各種飲食模式，其中地中海飲食被認為是世界上最健康的飲食方式之一。地中海飲食源自環(huán)地中海地區(qū)及國家，包括西班牙、法國、意大利南部和希臘等國，它以橄欖油、豆科植物、天然谷物、蔬菜水果、魚類和紅酒為主，是一種備受現(xiàn)代營養(yǎng)學推崇的飲食模式，2013年聯(lián)合國教科文組織將地中海飲食文化列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在地中海飲食中，橄欖油是核心，它素有“飄香的軟黃金”之稱，對人體健康十分有益。猶太人的飲食中也包含大量的橄欖油，瓊·內(nèi)森在《今天以色列的食物》一書中提到諸多食譜，其中無論是湯還是沙拉，橄欖油都是不可或缺的存在。

紅酒是地中海飲食的另一精髓。地中海地區(qū)本身就盛產(chǎn)葡萄，紅酒是葡萄酒的一種，適量飲用有助于延年益壽。16世紀時奧斯曼帝國吞并巴勒斯坦，統(tǒng)治該地區(qū)長達400多年，雖然當時酒是被穆斯林文化禁止的，但如今猶太人的葡萄酒釀造技藝已達到爐火純青的地步。戈蘭高地就是葡萄酒的一個重要產(chǎn)地，這里海拔高、熱量足、氣候條件優(yōu)越，還有火山土壤，十分利于葡萄的生長，所產(chǎn)的葡萄酒在世界范圍排名前十。

人們通常認為鷹嘴豆泥屬于猶太人，但事實上不能排除鷹嘴豆泥是從阿拉伯食物借鑒而來的可能性。鷹嘴豆泥也叫胡慕斯，音譯自Hummus，該詞在阿拉伯語中就是鷹嘴豆的意思，這種豆子形狀奇特，像鷹嘴一樣。鷹嘴豆泥口感軟糯，味道清香，它雖是地道的中東地區(qū)食物，但在世界各地都廣受歡迎，還榮獲了“2016年中國人眼中的絲綢之路十佳美食”的稱號。

以色列人和黎巴嫩人曾經(jīng)因為鷹嘴豆泥的歸屬問題發(fā)生了一場“戰(zhàn)爭”：以色列食品巨頭薩布拉公司生產(chǎn)出了當時世界上最大盤的鷹嘴豆泥，于是以色列人和黎巴嫩人在制作更大的鷹嘴豆泥上展開了爭奪。2010年，300個黎巴嫩廚師做出了一盤重達10噸的鷹嘴豆泥，創(chuàng)下了新的吉尼斯世界紀錄。在雙方看來，它們各自都擁有鷹嘴豆泥的所有權(quán)，對鷹嘴豆泥的爭奪如火如荼。事實上，鷹嘴豆泥究竟屬于猶太人還是阿拉伯人，一直是富有爭議的。猶太人根據(jù)希伯來圣經(jīng)《路德記》中記載“到這里來，吃一塊面包，蘸一點鷹嘴豆泥”，認為該食品源自本民族；而美國食品歷史學家查爾斯·佩里在這一問題上比較傾向于阿拉伯地區(qū)，認為大馬士革更可能是鷹嘴豆泥的發(fā)源地。我們很難追溯鷹嘴豆泥究竟屬于猶太人還是阿拉伯人，因為飲食往往隨著經(jīng)濟文化交流而相互產(chǎn)生影響，中東地區(qū)又恰好是文化的十字路口，這就使得鷹嘴豆泥幾乎傳遍了阿拉伯帝國的疆域，包括北非、中東、阿拉伯半島，到奧斯曼帝國時又傳到了土耳其、希臘，成為一種國際性食物。但有一點是不可否認的，猶太人在飲食上受阿拉伯人的影響很深。

自“大流散時期”起，猶太人散居于世界各地，猶太飲食也跟隨著猶太人遷徙的腳步，抵達世界其他地區(qū)，給這些地區(qū)人們的飲食帶來不小的影響。如Kosher食品，由于其食材、生產(chǎn)與制作過程十分講究，它在西方國家越來越受歡迎。在美國，Kosher食品市場以每年10%的速度迅猛增長，這是因為除了猶太人，還有許多穆斯林、素食主義者和追求食品質(zhì)量的人，構(gòu)成了龐大的消費群體；在世界食品行業(yè)中，Kosher標志已成為高品質(zhì)食物的象征。

在今天，猶太飲食業(yè)已走向全球化。猶太人發(fā)明的一種面包——巴布卡（Babka）在東歐廣為流行。巴布卡在波蘭語中是“老祖母”的意思，因通常由祖母們負責制作而得名。巴布卡由幾股包著餡料的面團編織而成，切開后內(nèi)部餡料紋理細密，美味可口。在美國，猶太美食同樣備受喜愛，比如起源于中歐猶太社區(qū)的傳統(tǒng)美食百吉餅（Bagel），百吉餅之于紐約人民，相當于法棍之于巴黎人民。百吉餅是美國人最主要的早餐食品，食用時通常搭配芝麻、洋蔥和奶油芝士等。此外還有西班牙和德國的猶太人制作的一道傳統(tǒng)食物——椰子馬卡龍，也在歐美地區(qū)十分常見。

與此同時，散居在不同國家的猶太人受當?shù)匚幕绊懀残纬闪霜毺氐娘嬍沉晳T。比如肉類，摩洛哥裔的猶太人在慶祝春天到來時會用魚頭來祈求好運，這種做法也被現(xiàn)在的以色列人采納；他們也喜歡食用檸檬雞肉，而這道菜是摩洛哥國宴上的一道主菜。同樣是在安息日，德國猶太人會吃烤牛肉、燉雞肉和土豆等，西班牙和葡萄牙的猶太人則更重視沙拉和蒸粗麥粉等?！督裉煲陨械氖澄铩芬粫淖髡攮偂?nèi)森，由于她母親是美國人，受美國飲食的影響，他們?nèi)視谟庠焦?jié)吃火雞。在猶太新年期間，生活在不同國家的猶太人也會食用不同象征意義的食物，比如德國猶太人吃一種圓形的白面包，阿爾及利亞猶太人吃一種蜂蜜做的餅，西班牙猶太人吃炸肉餅……猶太飲食在保留本民族風格的基礎(chǔ)上兼具其他民族的風味。猶太飲食文化的這種國際性，主要得益于猶太僑民與其他民族的多元融合。