跟著大廚逛菜場

湯倩倩

初春3月，羊肚菌和嫩草一起從地里長了出來。作為菌子界的“開春第一鮮”，羊肚菌珍稀名貴，位列“四大野生名菌”（羊肚菌、雞樅菌、牛肝菌、松茸）之首。光潔的菌柄奶白如脂，棕褐色的菌壁凹凸不平，呈現(xiàn)褶皺網(wǎng)狀，頗似羊肚，因而得名“羊肚菌”。

羊肚菌越新鮮，菌柄越潔白如脂

野生的羊肚菌對生長環(huán)境要求苛刻，在我國主要分布于云南、四川、西藏等高原地區(qū)，采量稀少，其中約80%出口至歐美國家，價格不菲。

經(jīng)過國內(nèi)外多年的努力探索，近幾年，我國科學(xué)家突破了羊肚菌人工栽培技術(shù)難點，成功實現(xiàn)了大田和林下商業(yè)化栽培。隨著栽培技術(shù)的穩(wěn)定采收，曾經(jīng)觸不可及的羊肚菌開始走入尋常百姓家。

在適宜的溫度下，羊肚菌從幼菇期到成熟期約需15天

云南民間流傳“年年食羊肚，八十照樣馬山走”的說法，《本草綱目》中也有對羊肚菌的記載：“益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎納氣、補腦提神”。與其他菌菇一樣，羊肚菌也是高蛋白、低熱量的健康食材，富含多種維生素、不飽和脂肪酸、微量元素及18種氨基酸，其中有8種為人體必需氨基酸。羊肚菌口感脆嫩、鮮美獨特，可與多種葷、素食材搭配，增鮮提味，俘獲了眾多美食家的胃。

剛采摘的羊肚菌保鮮期較短，因而大部分羊肚菌采摘后都需進行干燥加工處理，成為干品銷售。鮮品羊肚菌一經(jīng)采摘，在常溫下1～2天就會出現(xiàn)褐變、失水、軟化等現(xiàn)象，影響羊肚菌的口感和營養(yǎng)價值。建議購買羊肚菌鮮品后放入冰箱冷藏，可適當延長保鮮期，但仍應(yīng)盡快食用，以品味它獨特的香味和口感。上海地區(qū)近年實現(xiàn)了羊肚菌的成功栽培，給上海市民帶來了口福。

為了與高貴的羊肚菌親密接觸，李強大廚來到了位于上海青浦區(qū)練塘鎮(zhèn)的上海林下羊肚菌高效生態(tài)栽培示范基地，在觀賞、品鑒、采摘三部曲后，為大家奉上三道創(chuàng)意菜譜，將一襲清鮮留在舌尖。

（特別感謝：上海樂緣農(nóng)業(yè)科技推廣有限公司、上海安食尚農(nóng)場）

李強大廚品鑒羊肚菌

新鮮羊肚菌6朵，大蝦250克，豬肥膘100克，寶塔菜半棵，胡椒粉、鹽、糖、生粉、麻油、生抽、老抽各適量。

?羊肚菌的菌壁非常脆嫩，必須小心翼翼擦去其表面泥土和雜質(zhì)，縱向一切二，備用;大蝦洗凈，去頭、殼、蝦線，廚房用紙吸去表面水分，用刀拍扁，加入豬肥膘，剁成泥，加入少量胡椒粉、鹽、糖、生粉、麻油，朝一個方向攪拌上勁;

?羊肚菌切口朝上，撒上薄薄一層生粉起到黏連作用，填入蝦泥;

?炒鍋燒熱，倒入茶油，放入寶塔菜炒至斷生，盛出，備用;炒鍋倒油，放入填好蝦泥的羊肚菌（蝦泥面朝下），煎2分鐘后用筷子輕輕翻面，再煎至兩面金黃;

?調(diào)料汁：小碗中倒入適量生抽、老抽、糖、水淀粉，調(diào)勻后即成料汁，倒入鍋中，大火收汁，盛出裝盤，寶塔菜圍邊，即成。

這道常常在星級酒店出現(xiàn)的菜品，經(jīng)李強大廚稍作改良，色面更誘人，可作為一道適合家庭操作的宴客菜。咬一口，蝦膠香潤彈牙，羊肚菌爽脆，兩者鮮味相乘，妙不可言。

干羊肚菌8朵，乳鴿2只，排骨250克，瘦豬肉250克，料酒、姜、山藥、蟲草花、紅棗、當歸、枸杞、鹽、糖各適量。

?干羊肚菌抖去灰塵，放入溫水中泡發(fā)半小時;乳鴿治凈，備用;

?鍋中燒水，放入鴿子、瘦豬肉、排骨焯水，撈出，沖洗去浮沫;

?燉鍋中先放入排骨、瘦豬肉，再放鴿子，加入羊肚菌及少許姜、山藥、蟲草花、紅棗、當歸、枸杞，倒水，沒過食材，倒入少許料酒，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉1.5小時;

?開蓋，撇去表面浮油，加一點鹽、糖調(diào)味，即成。

這道廣東靚湯因為羊肚菌的配伍更顯山林之氣，干品羊肚菌將鮮香濃縮，且與多種食材經(jīng)過長時間的煲煮后，被充分激發(fā)，湯異常鮮美，輕咬菌壁，鮮香再度爆發(fā)，回味悠長。

新鮮羊肚菌4朵，小青菜4棵，面條100克，姜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、素蠔油、麻油、水淀粉各適量。

?輕輕擦去羊肚菌表面泥土和雜質(zhì)，切去老根，縱向一切二，再切成小條;小青菜縱向一切二，姜切成條，蔥白切成段，蔥綠切成蔥花，備用;

?炒鍋燒熱，倒油，放蔥白、姜煸香，放入羊肚菌，加入適量生抽、老抽、素蠔油、鹽、糖，翻炒均勻，倒入水淀粉，收汁，淋入少許香油提香，盛出備用;

?另起一鍋下面條;面碗中倒入開水，加入少許鹽、生抽、老抽、糖、麻油，加入下好的面，撒上一把蔥花，澆上羊肚菌澆頭，放上青菜，即成。

典型的紅湯面做法，湯鮮甜，面爽滑，羊肚菌澆頭濃郁鮮脆，無論外形還是口感都像極了鱔絲，“素中之葷”名不虛傳。