戰(zhàn)疫時(shí)刻 美味到家

沈嘉祿中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

上?！俺载洝睂?duì)春天是極其敏感的，熬過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)而單調(diào)的冬季，驚蟄雷動(dòng)，桃紅李白，大家就吵吵嚷嚷地建群約飯了。腌篤鮮、油燜筍、香椿炒蛋、刀魚餛飩、蘆蒿炒香干、枸杞頭炒筍絲、酒釀?wù)赧堲~、紅燒塘鱧魚、瓜姜鱖魚絲、頭刀韭菜炒螺螄肉……江南好風(fēng)味，就是與春天擁抱的理由。不少飯店竊喜“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”來(lái)了，每到飯點(diǎn)，門口又排起了長(zhǎng)隊(duì)，服務(wù)員叫號(hào)時(shí)尾音上翹，自帶三分喜氣。

“新雅粵菜館”的外賣菜肴

可是，春筍、馬蘭頭、香椿芽們剛剛在小菜場(chǎng)羞羞答答地露了個(gè)頭，新冠病毒就換了件馬夾潛入“魔都”作怪，聽說(shuō)華亭賓館出事了，市六醫(yī)院出事了，交大閔行校區(qū)也出事了——要命的是我剛剛?cè)⒓舆^(guò)一個(gè)活動(dòng)，校方馬上通知我做核酸檢測(cè)……上海的防控形勢(shì)驟然緊張起來(lái)。3月上旬的那個(gè)晚上我與七八個(gè)朋友在淮海中路時(shí)代廣場(chǎng)的“黔香閣”吃貴州菜，朋友搶先買單回來(lái)，還給每人帶一盒辣椒菜回家。店長(zhǎng)小屠說(shuō)他家明天起停止堂食，但是外賣送菜不會(huì)停，附近有好幾家公司已在他家訂了中午的員工餐，為減少環(huán)節(jié)，均由員工送上門。

時(shí)代廣場(chǎng)的“黔香閣”離我家比較近，一年總要去四五次，董事長(zhǎng)李建忠又是多年的老朋友，他第一個(gè)在餐廳里注入博物館的概念，用自己收藏的老家具及老建筑部件美化環(huán)境，又是第一個(gè)將貴州食物中的“非遺”項(xiàng)目做成推廣西南少數(shù)民族文化的“非遺”貴州菜。我與他通了電話，想了解他在經(jīng)營(yíng)中遇到的困難。

“新雅粵菜館”的外賣菜肴

手機(jī)里，他的語(yǔ)調(diào)相當(dāng)樂(lè)觀：“‘黔香閣’從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在已有20多年了，加上本輪疫情，實(shí)際上已經(jīng)受了三次考驗(yàn)。最早一次是2003年的‘SARS’，一開始有點(diǎn)緊張，不過(guò)‘黔香閣’一天也沒(méi)有停業(yè)，而且在行業(yè)內(nèi)實(shí)行了一系列的領(lǐng)先舉措，比如在大堂內(nèi)增加餐桌之間的距離，有些包房干脆打通，這樣就能充分流入新鮮空氣，還在店門口配備了消毒液等。我們管理團(tuán)隊(duì)始終對(duì)政府的管理能力抱有堅(jiān)定信心，也引導(dǎo)員工保持積極樂(lè)觀的心態(tài)，并組織員工培訓(xùn)，讓他們把店里供應(yīng)的菜品統(tǒng)統(tǒng)都吃一遍，增加對(duì)出品的了解，也有助于服務(wù)員日后向顧客介紹菜肴特色。‘黔香閣’將企業(yè)的‘至暗時(shí)刻’變成了閃亮的充電時(shí)刻，而且員工的工資一分也沒(méi)少?！?/p>

兩年前新冠肺炎疫情爆發(fā)后，餐飲行業(yè)受到影響，“黔香閣”當(dāng)然不能幸免，但基于上海穩(wěn)健的防控措施，各門店很快恢復(fù)了營(yíng)業(yè)，反彈強(qiáng)勁，員工隊(duì)伍也很穩(wěn)定，不少員工主動(dòng)提出降薪，還拿出自己的積蓄要幫企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

“黔香閣”的案例有很強(qiáng)的標(biāo)本意義，我相信他們一定能戰(zhàn)勝這次疫情突變的挑戰(zhàn)。

“新雅粵菜館”的外賣早茶

“興國(guó)賓館”的老上海醬油炒飯是深受顧客的喜愛(ài)的外賣主食

果然，風(fēng)聲越來(lái)越緊，不少飯店相繼掛起了“免戰(zhàn)牌”。吃飯的人少了，商場(chǎng)里就顯得冷冷清清。這波倒春寒把大家凍得心寒。進(jìn)入3月中旬，上海不少飯店推出了外賣套餐和特色預(yù)制菜。在我參加的幾個(gè)飯圈里，訂好的包房只好退了，但建起的小群不能散，有朋友用預(yù)算在網(wǎng)上購(gòu)買套餐，由店家分送到每人家中。微波爐里一叮，味道不差，價(jià)格也親民，一個(gè)人的餐費(fèi)可供兩人吃，大家在微信上曬出酒杯，遙致平安大吉。

形勢(shì)越來(lái)越緊張，大家都不敢出門。3月18日我們整個(gè)小區(qū)被封，我家所在的那幢樓有一人陽(yáng)了，封得更死，大門不出，二門不邁，但可以叫外賣，由“大白”定時(shí)送上門。我在網(wǎng)上看到許多飯店抓住時(shí)機(jī)推出外賣，生產(chǎn)自救，我也甚感欣慰——餓不死了?！扒汩w”開發(fā)了一批適合三口之家的外賣精選，其中有回鍋肉、酸湯魚、辣子雞，還有享譽(yù)滬上、口碑超硬的盜汗雞，貴州的隱秘美食“雞哈豆腐”，還有明代心學(xué)大師王陽(yáng)明最愛(ài)吃的酸菜蹄髈。我訂了一份盜汗雞和一份酸菜蹄髈，當(dāng)天晚餐前送到我們家。包裝的密封性超好，快遞小哥一路送來(lái)，滴水不漏，而且還是熱乎乎的。盜汗雞的味道與店里吃的一樣好。酸菜蹄髈是第一次吃，蹄髈走過(guò)油，拆去大骨，燉得酥而不爛，肥而不膩，在苗家酸菜的加持下，味道酸爽恰當(dāng)。一只蹄髈吃了兩頓，吃剩的湯汁加點(diǎn)生菜，用來(lái)下面條，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。

“新雅”是百年老店，也是外賣大戶，技術(shù)力量強(qiáng)，還有自己的食品廠，肉包、菜包、叉燒包、豆沙包和花卷等品種每天銷量過(guò)萬(wàn)。我早就加了他家的公號(hào)，密切關(guān)注應(yīng)季套餐品的更新。今年春節(jié)我訂了他家的年夜飯?zhí)撞?，還有一道魚面筋凍在冰箱里。我家“蛤蜊燉蛋”（滬語(yǔ)“隔離等待”諧音）后又訂了他家一盒半成品套餐，有蠔油牛肉、新雅大蝦仁、糟溜魚片、灌湯蝦球、宮爆雞丁等十道菜，再加咖喱牛肉丸湯和八寶飯，優(yōu)惠價(jià)500元，可以吃好幾頓呢！

我在微信上與毛勇總經(jīng)理互動(dòng)，他告訴我，前幾天他們?yōu)辄S浦區(qū)某封閉管理小區(qū)送餐，“每天中飯、晚飯各500份，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，這個(gè)價(jià)格是我們的成本價(jià)，作為老字號(hào)餐飲國(guó)企，關(guān)鍵時(shí)刻應(yīng)該承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任。”

那當(dāng)然，每年的月餅賺到盆滿缽滿，關(guān)鍵時(shí)刻應(yīng)該反哺社會(huì)一點(diǎn)吧！

“道道鮮”是一家以崇明風(fēng)味立身?yè)P(yáng)名的餐廳，我也多次去品味過(guò)，與郁總比較熟，得知數(shù)年前他就在島上建立了食材基地。今年春節(jié)一過(guò)，他家就為消費(fèi)者設(shè)計(jì)了“居家戰(zhàn)疫”的套餐，包括紅燒羊肉、白菜蛋餃、白切散養(yǎng)雞、醬瓜白扁豆、糟燒帶魚以及崇明糕、草頭餅等，3月份以來(lái)訂單逐日遞增，每天有幾百單。前幾年我去崇明考察過(guò)他們的生產(chǎn)基地，看到羊舍與蘆筍大棚是“套裁”的，蘆筍根挖出來(lái)喂羊，羊糞用來(lái)肥田。

“道道鮮崇明私房菜”的外賣套餐正準(zhǔn)備發(fā)貨

3月28日那天下午，氣氛更加緊張，我家周邊不少小區(qū)被封，菜場(chǎng)與某超市那邊傳來(lái)的消息是“一搶而空”。我們樓還沒(méi)解封，家里存貨不多了，我就在“道道鮮”的公號(hào)里接龍，訂了十幾斤羊肉和幾袋又脆又嫩的蘆筍分送朋友。這天接單的快遞小哥也忙不過(guò)來(lái)，郁總就指派他們的員工從五角場(chǎng)按照我下的單子一家家分發(fā)到位。最后一位收到時(shí)已經(jīng)半夜11點(diǎn)了，朋友在微信上回復(fù)我一條自擬的對(duì)聯(lián)：雪中送炭草頭餅，回味無(wú)窮崇明糕;橫批：春風(fēng)十里。從五角場(chǎng)到我這位朋友家，正好10千米路程。

作為政府接待單位，“興國(guó)賓館”也不甘躺平，黃斌總經(jīng)理和管理團(tuán)隊(duì)日日夜夜堅(jiān)守在單位，指揮協(xié)調(diào)中西廚房制作外賣套餐和點(diǎn)心，菜單每周一換。他家每月會(huì)推出兩款獅子頭，一年24款，客人如有需要也能預(yù)訂。3月30日，浦西還沒(méi)封控，我就在“興國(guó)賓館”的App上訂了春季套餐，咸菜燒塘鱧魚、春筍五花肉、豆瓣炒河蝦、韭黃燒蛋、老上海炒素以及蝦仁蛋炒飯等，都是我喜歡吃的江南風(fēng)味，價(jià)格與社會(huì)飯店差不多，估計(jì)是讓利銷售了。

昨天黃總在微信上告訴我，前幾天他們還烘制了1000盒餅干送到“戰(zhàn)疫前線”慰問(wèn)“大白”，接下來(lái)還準(zhǔn)備制作蘋果餡青團(tuán)送到第一線，現(xiàn)在得看情況再定了。“3月31日晚上，連快遞小哥都請(qǐng)不到了，客戶下的單必須送到啊，我們就派出好幾個(gè)員工坐著賓館的專車一家家送。以前老百姓一直與國(guó)賓館有距離，其實(shí)我們向社會(huì)開放后一直在放下身段，國(guó)賓館為普通老百姓服務(wù)早就不是新聞啦！”

4月1日，浦西進(jìn)入最嚴(yán)峻的時(shí)刻，我們家的午餐是“鮮得來(lái)”的排骨年糕，這是我在半個(gè)月前囤的貨。云南南路的“鮮得來(lái)”總店在3月18日暫停堂食后，馬上將所有力量投入到外賣業(yè)務(wù)這一塊。他們根據(jù)老顧客的要求設(shè)計(jì)了“隨心配”，包括“愛(ài)森”豬肉制成的餛飩餡加餛飩皮、蔥香醬加面條、排骨加年糕等。有些顧客一下單就是幾大包，分給親朋好友很受歡迎。

余杰總經(jīng)理是一位很有創(chuàng)新意識(shí)和市場(chǎng)頭腦的小青年，接手老字號(hào)后接連打出幾副好牌，與年輕消費(fèi)者建立了十分友好的關(guān)系。他告訴我，他家早在兩年前就將外賣調(diào)整為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，現(xiàn)在外賣這塊的收入已經(jīng)超過(guò)堂食。進(jìn)入夏季以后，每天外賣至少四五百單?！?月31日晚上本店的最后一單外賣是我下班回家后順路送到客戶手上的。那位客人說(shuō)，吃到‘鮮得來(lái)’的排骨年糕就感到心里踏實(shí)。油氽排骨還是熱乎乎、香噴噴的，老百姓的生活還在繼續(xù)?！?/p>

這次突如其來(lái)的疫情對(duì)上海餐飲企業(yè)是一次打擊，但也可能促成一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折。“新雅粵菜館”和“鮮得來(lái)”同為“杏花樓”集團(tuán)旗下的名牌企業(yè)，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)策略上的有效調(diào)整為上海餐飲業(yè)今后如何深耕外賣業(yè)務(wù)、優(yōu)化預(yù)制菜的市場(chǎng)環(huán)境、增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展后勁、迎接網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的新挑戰(zhàn)，提供了有益的經(jīng)驗(yàn)。