一種薏仁米阿拉棒及其加工工藝研究

◎ 郭艷紅，關(guān)天琪，黃運(yùn)安，魏 林

（貴州食品工程職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 551400）

薏仁米，屬禾本科植物，其不僅含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸和淀粉等，還含有亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇和生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分及人體必需的8種氨基酸[1]。常食用薏仁米有健脾益胃、補(bǔ)肺清熱、祛風(fēng)勝濕、養(yǎng)顏駐容和輕身延年的功效[2]。薏仁米目前主要種植于東亞、東南亞國(guó)家，西南地區(qū)是我國(guó)主要的薏仁米種植區(qū)，大約85%的薏仁米產(chǎn)自貴州省興仁市。因此，地處貴州省黔西南州中部的興仁市有“中國(guó)薏米之鄉(xiāng)”的稱號(hào)[3]。薏仁米雖然含有高達(dá)57%的淀粉含量，但其整體呈橢圓形的顆粒狀，形狀較大且其淀粉糊狀物較為穩(wěn)定不易被糊化及α化，需經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡加工后才能糊化食用，對(duì)其食用性與食用便利性造成很大影響[4]。所以該問題的存在間接影響了薏仁米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前急需進(jìn)一步提高薏仁米精加工程度和綜合利用程度，從而提升薏仁米產(chǎn)品的食用價(jià)值、商品價(jià)值，助推地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

Grissini阿拉棒又稱意大利式硬面棒[5-7]，該食品一般制作工藝為將面粉、黃油、糖和雞蛋混合攪拌，揉成面團(tuán)，靜置30 min左右。把松弛好的面團(tuán)，搟成厚度0.5 cm面片，切成長(zhǎng)條，扭幾圈，放入烤盤，表面刷上一層全蛋液，180 ℃烘烤25 min左右至表面金黃[8-9]。此阿拉棒口味單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡，不具備保健功能。為改善阿拉棒存在的缺點(diǎn)，本研究利用薏仁粉作為主要原料結(jié)合阿拉棒加工技術(shù)，開發(fā)一款口感好、風(fēng)味佳、易消化、具保健、食用便利且安全衛(wèi)生的薏仁米阿拉棒休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏仁粉，貴州省興仁縣購(gòu)買；低筋面粉、黃油、雞蛋、小蘇打、糖和食鹽。

電子天平，型號(hào)UW220H，島津；分析電子天平，型號(hào)AUW220，島津；和面機(jī)，型號(hào)XJT-SD40，廣州欣加特機(jī)械設(shè)備有限公司；高速萬能粉碎機(jī)，型號(hào)800Y，金華；三麥烤箱，型號(hào)SEC-3Y，珠海三麥。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程與操作要點(diǎn)

（1）工藝流程。黃油軟化、蛋清液、小蘇打溶解均勻→混勻→加入白砂糖、薏仁粉與低筋粉混合均勻→調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→成品。

（2）操作要點(diǎn)。①將黃油放入盆中加入蛋液，攪拌均勻。分別加入糖、小蘇打等混合均勻，再加入薏仁與低筋粉揉成面團(tuán)，面溫控制25～30 ℃，此時(shí)做薏仁米阿拉棒的面團(tuán)會(huì)很硬，應(yīng)將面團(tuán)松弛30 min，改善并提高薏仁米阿拉棒質(zhì)量。②把松弛好的面團(tuán)搟成厚度約為0.5 cm的長(zhǎng)條形面餅，用刀切成長(zhǎng)條。兩手拿起一根長(zhǎng)條的兩端，扭幾圈。再在擰好的面條上刷一層蛋液，放入烤盤（提前在烤盤內(nèi)刷一層油或鋪上烘焙紙以防粘底）。③將烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，上火190 ℃，下火180 ℃，15～20 min，烤至表面金黃。取出冷卻至室溫，即得成品[10]。

1.2.2 薏仁全粉制備

挑選籽粒飽滿、色澤潔白、無蟲蛀和無霉斑的薏仁米置于高速萬能粉碎機(jī)中，粉碎后過篩。對(duì)粉碎過篩后的薏仁粉進(jìn)行不同溫度和不同烘烤時(shí)間的烘烤糊化試驗(yàn)[11-12]。冷卻后對(duì)用其制得的產(chǎn)品進(jìn)行口感評(píng)定，考查薏仁粉糊化對(duì)薏仁米阿拉棒口感的影響。

試驗(yàn)步驟如下。①稱取每份60 g薏仁粉，按照表1進(jìn)行控制溫度和時(shí)間試驗(yàn)。②表1中烘烤好的8組試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行薏仁粉糊化后對(duì)薏仁米阿拉棒口感的影響試驗(yàn)。③通用型阿拉棒配方：薏仁粉80 g、低筋面粉80 g、糖粉30 g、黃油30 g、小蘇打1 g、全蛋50 g及膨松劑適量。按此配方進(jìn)行糊化后薏仁米阿拉棒制作試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（口感）和統(tǒng)計(jì)分析。

表1 薏仁粉糊化試驗(yàn)方案表

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 薏仁粉與低筋粉添加量比例確定

黃油20 g、白砂糖25 g、小蘇打0.6 g和全蛋50 g，薏仁粉與低筋粉添加量比例分別為3∶1、2∶1、1∶3、1∶2和1∶1。

1.3.2 黃油添加量確定

薏仁粉與低筋粉比例為1∶3共160 g、白砂糖25 g、小蘇打0.6g和全蛋50 g，黃油添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g 和 30 g。

1.3.3 白砂糖添加量確定

薏仁粉與低筋粉比例為1∶3共160 g、黃油20 g、小蘇打0.6g和全蛋50 g，白砂糖添加量分別為15 g、20 g、25 g、30 g 和 35 g。

1.3.4 小蘇打添加量確定

薏仁粉與低筋粉比例為1∶3共160 g、黃油20 g、白砂糖25 g和全蛋50 g，小蘇打添加量分別為0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 和 1.0 g。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 薏仁米阿拉棒配方試驗(yàn)

以薏仁粉與低筋粉比例A、黃油添加量B、白砂糖添加量C和小蘇打添加量D的添加量為因素，用4因素3水平設(shè)計(jì)薏仁米阿拉棒配方正交試驗(yàn)，見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.4.2 薏仁米阿拉棒烘烤條件試驗(yàn)

以薏仁米阿拉棒最佳配方為基礎(chǔ)進(jìn)行烘烤條件的正交試驗(yàn)。以上火溫度（A′）、下火溫度（B′）、烘烤時(shí)間（C′）為變因，用3因素3水平正交試驗(yàn)，見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 感官評(píng)分

食品專業(yè)人士組成的評(píng)審小組，評(píng)價(jià)前2 h禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評(píng)價(jià)人員應(yīng)詳細(xì)了解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)過程中不能相互交談，每完成單個(gè)樣品評(píng)價(jià)后，用清水漱口，間隔5 min，再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。從色澤、外形、氣味和口感共4個(gè)方面對(duì)薏仁米阿拉棒進(jìn)行評(píng)分[13]，見表4。

表4 薏仁米阿拉棒感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 薏仁粉糊化對(duì)薏仁米阿拉棒口感評(píng)價(jià)及分析

薏仁米淀粉含量的特性造成薏仁米阿拉棒在口感上有比較重的粗糙感，對(duì)薏仁粉進(jìn)行提前糊化試驗(yàn)以消減和去除薏仁米阿拉棒口感的粗糙感。將粉碎后薏仁粉在140 ℃條件下糊化20 min后，制得的薏仁米阿拉棒的口感綜合評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)最高為86分。具體數(shù)據(jù)結(jié)果見圖1。

圖1 糊化對(duì)薏仁米阿拉棒口感的影響圖

2.1.2 薏仁粉與低筋粉比例添加量感官評(píng)分及分析

薏仁粉添加到低筋面粉中會(huì)增加粉中直鏈淀粉的含量，從而影響面團(tuán)的酥性，使阿拉棒的口感出現(xiàn)粗糙感。從感官總分平均值數(shù)據(jù)得出薏仁粉與低筋粉添加比例為1∶2最佳。具體數(shù)據(jù)結(jié)果見圖2。

圖2 薏仁粉與低筋粉比例評(píng)分結(jié)果圖

2.1.3 黃油添加量感官評(píng)分及分析

油脂能形成一層油膜，限制面團(tuán)吸水性，保持薏仁阿拉棒的潤(rùn)性。黃油用量少時(shí)雖然薏仁米阿拉棒不易干裂，但是薏仁米阿拉棒容易變形、干硬，口感不佳。而黃油使用過量時(shí)，薏仁米阿拉棒又容易干裂，所以從感官評(píng)分平均值得出20 g為黃油最佳添加量。具體數(shù)據(jù)結(jié)果見圖3。

圖3 黃油添加量評(píng)分結(jié)果表圖

2.1.4 白砂糖添加量感官評(píng)分及分析

白砂糖能增加薏仁米阿拉棒的甜味，糖在烘焙時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成薏仁米阿拉棒獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)增加薏仁米阿拉棒的疏松感。但白砂糖過量時(shí)烘焙過程中會(huì)使美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過度，導(dǎo)致薏仁米阿拉棒產(chǎn)生不良口感，從而使感官評(píng)分平均值下降。因此，根據(jù)評(píng)分結(jié)果可知，30 g為白砂糖最佳添加量。具體數(shù)據(jù)結(jié)果見圖4。

圖4 白砂糖添加量評(píng)分結(jié)果圖

2.1.5 小蘇打添加量感官評(píng)分及分析

小蘇打在薏仁米阿拉棒制作中起著遇水和酸釋放CO2氣體的作用，讓薏仁米阿拉棒有膨脹效果，同時(shí)增加薏仁米阿拉棒的疏松口感。但小蘇打過量時(shí)會(huì)有殘留的碳酸鈉，殘留碳酸鈉會(huì)使薏仁米阿拉棒產(chǎn)生堿味，嚴(yán)重影響薏仁米阿拉棒的口感。根據(jù)感官評(píng)分得出0.6 g為小蘇打最佳添加量。具體數(shù)據(jù)結(jié)果見圖5。

圖5 小蘇打添加量評(píng)分結(jié)果圖

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 薏仁米阿拉棒最佳配方條件的確定

由表5可知，A＞B＞C＞D，K值越大綜合評(píng)分越高，因此A2B2C3D1為最優(yōu)條件，即薏仁粉與低筋粉比例1∶2、黃油添加量為20 g、白砂糖添加量為35 g、小蘇打添加量為0.4 g作為薏仁米阿拉棒的最佳配方工藝，此時(shí)薏仁米阿拉棒有最佳的光澤口感酥脆。且由表6可以看出，薏仁粉與低筋粉比例對(duì)薏仁米阿拉棒綜合評(píng)分影響顯著。

表5 正交試驗(yàn)優(yōu)化薏仁米阿拉棒配方條件的試驗(yàn)結(jié)果表

表6 薏仁米阿拉棒配方條件試驗(yàn)方差分析表

2.2.2 薏仁米阿拉棒最佳烘烤條件的確定

薏仁米阿拉棒烘烤條件正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析如表7、表8所示。由F值，B′＞A′＞C′，根據(jù)K值得出為最優(yōu)條件，即上火溫度190 ℃、下火溫度180 ℃、烘烤時(shí)間根據(jù)表3，最佳條件應(yīng)為20 min作為薏仁米阿拉棒的最佳烘烤工藝，此時(shí)薏仁米阿拉棒有最佳的光澤口感酥脆。由表7得出下火溫度（B′）對(duì)薏仁米阿拉棒綜合評(píng)分影響顯著。

表7 正交試驗(yàn)優(yōu)化薏仁米阿拉棒烘烤條件的試驗(yàn)結(jié)果表

表8 薏仁米阿拉棒烘烤條件試驗(yàn)方差分析表

3 結(jié)論

制作薏仁米阿拉棒時(shí)提前對(duì)薏仁粉在140 ℃條件下糊化20 min有利于改善薏仁米阿拉棒的口感。經(jīng)過正交試驗(yàn)得出薏仁米阿拉棒以薏仁粉與低筋粉比例1∶2、黃油添加量為20 g、白砂糖添加量為35 g和小蘇打添加量為0.4 g作為最佳制作配方，再經(jīng)過上火溫度190 ℃、下火溫度180 ℃、烘烤時(shí)間20 min為薏仁米阿拉棒最佳加工工藝。