美國第一本英文中餐食譜書研究

李俊靈

1911 年，《芝加哥洋際報》（The Chicago Inter-Ocean 1865－1914）的美容健康欄編輯杰?！ぢ督z·諾頓（Jessie Louise Nolton 1860-1947）編撰出版了Chinese Cookery in the Home Kitchen 一書，封面標(biāo)署著“北美廚房中餐”，還繪有高高懸掛的紅色燈籠、清人裝扮的店鋪伙計(jì)等典型的中國文化元素符號。此書在近八個世紀(jì)有文獻(xiàn)記載的中食西漸史上，占據(jù)著重要地位。(1)此處有文獻(xiàn)記載的中食西漸史指的是始于13世紀(jì)的《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》，該書中零星記載了中國飲食風(fēng)俗。英國學(xué)者J.A.G.Roberts（2002）在其關(guān)于中國飲食走向西方的著作中將起點(diǎn)定于《馬可·波羅游記》。一是相對于此前散見于西人的東方游記或描述中國社會見聞錄的零星記載，在系統(tǒng)介紹中餐方面，該書無疑實(shí)現(xiàn)了文本形式的突破。二是在此書之前的各種文獻(xiàn)記載，多是對中餐宴會、奇特飲食、中國豐富物產(chǎn)的節(jié)錄，只能視為對中餐的初步認(rèn)識，尚未深入至推介中餐，而諾頓此書則試圖向其國人推薦烹制中餐，因而在中餐認(rèn)知、對待中餐態(tài)度方面，該書實(shí)現(xiàn)了由簡略記述到詳細(xì)推介的轉(zhuǎn)變，也可視為“美國中西部對華人、中餐、華人文化萌發(fā)的認(rèn)可與接受”態(tài)度的體現(xiàn)。(2)Schwartz，Randy K.“Chicago，1911：America’s First Chinese Cookbook in English.”Repast，vol. 29，no.3，2013，p.14.

奇怪的是，關(guān)于該書的研究不僅極為稀疏，而且已有研究（Jacqueline Newman，2001；An‐drew Coe，2009；Randy K. Schwartz，2013；郭毅，2019）較少從食譜書文本特征所折射的中食西漸歷程這一視角展開，基于這一不太樂觀的事實(shí)，筆者擬對諾頓其人及其撰書的可能緣由做出闡述，同時結(jié)合文本注重“正宗”和“異質(zhì)”的特征，探討該書的中餐食材、食譜菜單、烹飪方法及餐桌裝飾等達(dá)到“正宗中餐”的主要手段，而對隱于這些方法之后的“異質(zhì)”中餐概念，也做了仔細(xì)辨析，指出該書凸出異質(zhì)、正宗，是與西方在此之前的中國飲食認(rèn)知有著一脈相承的聯(lián)系。

圖1 《北美廚房中餐》封面

圖2 便于讀者做筆記的排版

一、《北美廚房中餐》的撰述緣起

迄今為止，有關(guān)中、外文文獻(xiàn)對于該書作者的資料仍是微乎其微。根據(jù)Randy K.Schwartz的考證，可以簡略知道：諾頓1860年生于紐約，1878 年與芝加哥人Lansing B.Nolton 成婚。1896 年左右離婚后，主要通過美甲服務(wù)、講授羅斯頓技巧（Ralston）謀生?！傲_斯頓”是一種社會運(yùn)動，該運(yùn)動提倡非常明確的飲食習(xí)慣，尤其是消費(fèi)新鮮而不是加工處理過的食物，并提倡降低對紅肉的依賴。由于這一社會活動對飲食的關(guān)注，這也許構(gòu)成了作者日后注意到中餐的一個可能的潛在條件。

作者的《北美廚房中餐》出版之時，她正是《芝加哥洋際報》的編輯。諾頓應(yīng)是自1907至1914 年擔(dān)任該報編輯，并為一個名為“赫利夫人”（Madame Hélie）的專欄撰稿，該欄目主要關(guān)注女性健康和美容。值得注意的是，該編輯部位于W.麥迪遜（W.Madison）和S.迪爾伯恩（S.Dearborn） 街拐角處的一座宏偉建筑中，距離芝加哥原唐人街的邊緣只有10 個街區(qū)的步行路程，這或許為其接觸中餐，觀察中餐烹飪，提供了地利之便。其次是作者的工作內(nèi)容涉及女性健康和美容，這或許也是引起作者關(guān)注飲食的主要因素。雖然作者是否親自嘗試烹飪中餐的資料已無從考證，但是書中對食材準(zhǔn)備的詳盡描述，尤其是如何自種豆芽的步驟，顯示了作者至少是密切觀察、深諳其中的程序的。

該書出版于1911 年，由密歇根州底特律市的中美出版公司（Chino-American Publish‐ing Company）出版。作者此后再也沒出版過一本書，于1947年6月17日在蒙特雷逝世。經(jīng)由Randy K.Schwartz考證，該書應(yīng)是作者自費(fèi)出版的書籍，因?yàn)椴⑽床樵兊皆摴境霭嬖摃娜魏斡嵪?；在第二頁底部顯示的底特律印刷及文具公司出版社（Press of Printing and Sta‐tionary Company）應(yīng)為實(shí)際的出版方。該書共148頁，但每頁并未標(biāo)注頁碼，包括四個部分，分別是序言一和二、特殊食材、中餐食譜、中餐菜單。雖然作者并未提及如何接觸到中餐的緣由，相關(guān)史實(shí)也不可考，但根據(jù)美籍華人劉海銘教授的考證指出：19、20世紀(jì)之交，美國快速的城市化進(jìn)程催生了眾多的辦公室職員，他們經(jīng)濟(jì)能力有限、午餐時間短暫，相較于冰冷的三明治與沙拉，更喜歡溫?zé)岬氖澄铩６s碎的一大顯著特征正是：溫?zé)?，因而贏得了辦公室職員階層中部分人的青睞。(3)Haiming，Liu.From Canton Restaurant to Panda Express A History of Chinese Food in the United States.New Jersey and London：Rutgers University Press，2015，p.60.由此可以看出，當(dāng)時特定的社會歷史因素及工作性質(zhì)構(gòu)成了作者接觸中餐的客觀基礎(chǔ)。作者在序言中簡潔地表述了撰述的緣由：編撰此書是為了在家中烹飪中餐。中餐烹飪的著名方法都詳述于此。所選食譜均源自名廚，操作步驟清楚，在家烹制只需遵照順序，亦可完美復(fù)制。(4)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.該書原文未標(biāo)注頁碼。由此不難發(fā)現(xiàn)，作者撰述此書與其在唐人街食用、觀察中餐關(guān)系密切。換而言之，她撰述中餐食譜書的動機(jī)起始于工作地點(diǎn)靠近中餐館的地利之便，接觸中餐的過程中為其魅力所吸引；而其教授“羅斯頓技巧”與關(guān)注女性健康的工作經(jīng)歷也可能激發(fā)了作者面向家庭主婦介紹在家烹制中餐的方法。作者在序言中繼續(xù)表述了其撰述的必要理由：中餐的神秘之處也許會令第一次嘗試的人望而卻步，但如若有了第一次，就必定會有下一次，而且很快就會被中餐魔力所深深吸引……在家烹制這些菜肴是否可能。(5)Ibid.，Part I，The First Word.作者的層層推斷不乏操之過急，因1911年的美國主流社會反華情緒仍是較為嚴(yán)峻，根據(jù)張純?nèi)绲难芯?，“整個1910 年代美國移民局官員本來就把侵入華人住家與商號當(dāng)成家常便飯”；(6)Iris，Chang.The Chinese in America A Narrative History.New York：The Penguin Group，2004，p.153.但由此推理至少可以看出作者是積極地認(rèn)同中餐，也許應(yīng)少數(shù)讀者的尋求，通過編撰此書向讀者描述如何烹制中餐。而郭毅“此書是對北美日益增長的中餐需求回應(yīng)”的論斷(7)郭毅：《西方中餐烹飪書籍編輯與出版考論1911－1949》，《現(xiàn)代出版》，北京：2019年第3期，第77頁。似乎有些過于樂觀。

綜上所述，諾頓撰述《北美中餐廚房》概是因工作而去嘗試中餐，在嘗試過程中為中餐所吸引，最后以推薦中餐烹制為結(jié)果。

二、正宗中餐獲得方法

“正宗”詞條在《辭源》中被解釋為，佛教禪宗稱初祖達(dá)摩所傳的嫡系宗派，后泛指學(xué)業(yè)技術(shù)的嫡傳正派，可見正宗一詞起初與味道并無直接關(guān)系。(8)廣東、廣西、湖南、河南辭源修訂組 商務(wù)印書館編輯部 編：《辭源合訂本》，北京：商務(wù)印書館，1988年，第900頁。將“正”與“味”相連的用法出現(xiàn)于《莊子·內(nèi)篇·齊物論》中，“民食芻豢， 麋鹿食薦，蝍且甘帶，鴟鴉耆鼠，四者孰知正味？”，然而“正味”在此處并不指稱源頭至味，更多的是喻指超越個體飲食差異之上的永恒之道。通常而言，飲食正宗與否有兩重主要蘊(yùn)含，一是關(guān)于食物地理空間，即特定食物的來源地；另一是關(guān)于食物的制作方式，常指與規(guī)?；可a(chǎn)相對的小規(guī)模生產(chǎn)制作，以融入了手工技藝、傾注了個體關(guān)懷為顯著特征。(9)Bob，Ashley，Joanne Hollows，Steve Jones＆Ben Taylor （eds）.Food and Cultural Studies.London and New York：Routledge，2004，p.87，p.102.細(xì)讀《北美廚房中餐》，可以發(fā)現(xiàn)該書倚重食物來源，拒絕提供美式的中餐食譜來達(dá)到倡導(dǎo)烹制正宗中餐的理念；作者不僅對食材來源及種類明確界定，還建議運(yùn)用中式烹飪方法、遵照中式吃法、運(yùn)用中式餐桌裝飾來體驗(yàn)正宗的中餐。

（一）中式食材

作者在推薦烹制中餐時，對中餐食材尤為重視，這一態(tài)度在前言中體現(xiàn)的較為明顯：嚴(yán)格而言，任何中餐菜肴都無法用美式食材替代，因而書中也就沒有給出所謂的美式食譜；而且美式模仿缺乏東方飲食所獨(dú)有的那種主要魅力。(10)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The Second Word.可以看出，作者堅(jiān)決認(rèn)為中餐食材是無法用美式食材加以替代的，雖然這一做法體現(xiàn)了作者推崇中餐的姿態(tài)，但在一定程度上也暗示了中餐不易同化的傾向。不能替代的主要原因作者將之歸于中餐神秘的魅力，換言之，就是作者有所體驗(yàn)但對異域中餐又尚未形成理性認(rèn)識的模糊認(rèn)知。而從其起源來看，中餐這一神秘特征也許淵源于古老神秘的巫術(shù)禮儀在烹飪實(shí)踐中的映現(xiàn)。(11)李澤厚：《己卯五說》，北京：中國電影出版社，1999年，第66頁。以道家思想為本的《呂氏春秋》，其《本味篇》是關(guān)于伊尹借至味說湯的故事，文中談及“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)”，側(cè)重出神入化的烹飪神秘性，“視之不見，聽之無聲，卻功效自呈”，類似于道家的哲學(xué)范疇“無”。而在甲骨文中，無字是一個舞蹈者形象，無與舞本是一字，舞蹈又是侍奉神靈的一個動作。(12)龐樸：《稂莠集：中國文化與哲學(xué)論集》，上海：上海人民出版社，1988年，第286－287頁。由此可以謹(jǐn)慎地推測，中餐的神秘性與道家“無”的玄之又玄、眾妙之門是一脈相通的，而這一神秘性又與古老巫術(shù)禮儀有著深刻的關(guān)聯(lián)。

既然強(qiáng)調(diào)中餐食材的不可替代，作者在書中詳盡列出了13 種中餐食材及原料：蓮藕（Chinese Potatoes）、 香 菇（Chinese Mush‐rooms）、綠豆（Chinese Beans）、竹筍（Bam‐boo Shoots）、中國菠蘿（Chinese Pineapple，imported in cans. Very fine in flavor and used in fancy dishes）、桂 圓（Lichee Nuts）、金 桔（Cum Quats）、 什 錦 拼 盤（Canton Chow Chow）、南姜（Chinese Ginger）、杏仁（Chi‐nese Almonds）、中國油（香油和花生油，Ses‐ame oil ＆ Peanut oil）、調(diào)味汁（Chinese Sea‐soning Sauce）、 調(diào) 味 醬（Chinese Flavoring Sauce）。

從所列舉的食材可以看出，作者認(rèn)為的正宗食材主要與地理空間相關(guān)；首先強(qiáng)調(diào)來源地源自中國，這一點(diǎn)從8 則食材英文名稱之前冠有Chinese 一詞，之前冠有Canton 一詞也能看出；其次，烹飪過程中涉及輔助性的烹飪用料，包括調(diào)味品及烹飪用油，作者也都注明需要使用中餐特有的。作者逐一對提及的每種食材特征、性能都做了詳盡描述，不失為一種有效的推介方法。

（二）中式做法

關(guān)于中餐做法與中餐的關(guān)系，譚榮輝認(rèn)為，“正是烹飪的哲學(xué)路徑及傳統(tǒng)技巧，而不是是否能得到青菜和四川胡椒等本地原料，才使得海外華人創(chuàng)造出了真正的中餐菜肴”。(13)Ken Hom.Ken Hom’s East Meets West Cuisine——An American Chef Redefines the Foodstyles of Two Cultures.New York：Simon and Schuster，1987，Introduction，p.26.我國當(dāng)代美食家老波頭也有類似看法，“或許可從食材搭配或烹飪手法上尋找一點(diǎn)正宗的端倪”。(14)老波頭：《享宴，是一種生活態(tài)度》，上海：上海文化出版社，2017年，第37頁。不難看出，烹飪方法在一定程度上關(guān)系著中餐是否正宗的身份。除了注重中餐食材的來源地，作者也非常重視中餐烹飪方法，在序言中作者有如下表述：每道菜肴的魅力在于很大程度上一絲不茍地遵守方法中的細(xì)節(jié)。只要在備餐過程中沒有任何遺漏疏忽，就會做出與出于名廚之手的類似佳肴。(15)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.作者在此賦予了中式烹飪方法極為重要的地位，認(rèn)為只有通過嚴(yán)格遵守中式烹飪技巧這一途徑，才能保證獲得正宗中餐的結(jié)果；而且是令人向往的出自名廚之手的滿意效果。

作者如此重視中餐烹飪方法，因而書中第三部分中餐食譜（Part III recipes）的每則菜名后都附有詳細(xì)的烹飪方法介紹。作者著重關(guān)注了中餐館供應(yīng)數(shù)量最多的不同種類的雜碎（Chinese Chop Sooy），并向讀者推薦，“只需挑選眾多雜碎種類中的一款，結(jié)合其他開胃的食材和調(diào)味品，就可以做出最可口的菜肴”。作者在此處還適時地夸贊家庭主婦，指出，結(jié)合是否成功很大程度上取決于廚師的創(chuàng)新與新意，鼓勵她們試驗(yàn)烹制中餐，體驗(yàn)烹飪的創(chuàng)新之樂。以雜碎為例，作者在詳細(xì)介紹雜碎的不同種類時，首先對準(zhǔn)備階段的須知知識作了詳盡解釋；然后談?wù)摿伺腼兤骶叩牟馁|(zhì)以及形狀，還進(jìn)一步談道：如想要做出最成功的雜碎菜肴，所用的鍋（the kettle）需要形狀相近，中心部分較深，邊緣漸漸向上傾斜......適量的肉汁和增稠劑都有富于創(chuàng)意的廚師決定。(16)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.

作者認(rèn)為只有經(jīng)驗(yàn)才能決定要遵循的確切規(guī)則，暗示了讀者只要不斷嘗試，就可以發(fā)現(xiàn)合適的烹飪法則。作者描述的細(xì)致體現(xiàn)在論及了烹飪用到的廚具形狀、烹飪的用水量、烹煮的時間以及快煮還是慢煮方式、如何辨別米飯是否蒸好等詳盡的明確操作與建議。這些步驟的嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致確是取得理想結(jié)果的前提條件，但是另一方面，也顯示了美國飲食新時代（1880－1930）的特征，即烹飪理念注重度量及時間的精確化、注重對食材的分析以及關(guān)注食物的科學(xué)知識及營養(yǎng)成分等不同方面。因此，無論是從作者推薦中餐烹制的目的，還是美國這一時期注重飲食科學(xué)的視角來看，詳盡介紹烹飪方法都是推薦中餐時不可缺少的信息。

（三）中式吃法

作者關(guān)注到了中式進(jìn)餐方法的兩個主要特點(diǎn)：一是進(jìn)餐過程中人們的神情，另一點(diǎn)是中餐的上菜順序。關(guān)于進(jìn)餐時人們的神情，作者寫道，就餐的過程中，共同進(jìn)餐的人神情放松，輕松交談，愉快地享用著甜點(diǎn)、堅(jiān)果、品著茶水，這一切為接下來的口味較重的菜肴做好了準(zhǔn)備。(17)Ibid.，Part II.

作者著力凸出進(jìn)餐的放松神情，也許是為了凸出中美之間差異明顯的進(jìn)餐氛圍。按照哈維·列文斯坦的看法，“豐富的食物似乎孕育了美國人對食物的一種模糊的冷漠，不是耐心坐下，用心品味食物，而是匆匆就餐，而后繼續(xù)工作”。(18)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.8.這一就餐觀點(diǎn)是與中餐的輕松細(xì)品迥然有別的。邁克·雪瓦利尓也曾說，對于美國人來說，“進(jìn)餐時間不是……放松的時間，在這段時間里他不是與朋友促膝暢談；這反而象征著令人不快的業(yè)務(wù)中斷，他不得不屈服于這種中斷，因?yàn)樗鼰o法避免，但他盡可能地減少為之花費(fèi)的時間”。(19)Chevalier， Michael.Society， Manners and Politics in the United States. Boston： Weeks， Jordan and Compa‐ny，1839，p.284.在這樣特定的飲食文化背景下，作者能夠客觀的記述中餐進(jìn)餐時的愉悅氛圍，至少顯示了正視中餐的認(rèn)知態(tài)度。

不僅中餐的進(jìn)餐氛圍與美式進(jìn)餐表現(xiàn)有別，在作者看來，中餐的上菜順序，相較于美式或歐式的習(xí)俗，順序也是完全“顛倒”的：中餐先上甜點(diǎn)。一頓中式晚餐會以一盤柑橘罐頭、一盤中國小年糕、一盤去殼、漂白、鹽漬的中國杏仁和大量中國茶開始。在一餐的主菜上桌之前，這種令人開胃的餐前不同組合的可能性是無窮無盡的，而且在構(gòu)思這種變換的組合時，廚師的創(chuàng)意發(fā)揮得淋漓盡致。(20)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part II.

這里有兩點(diǎn)值得注意，首先是與歐美餐后提供甜點(diǎn)截然不同的是，中餐的甜點(diǎn)在一餐中率先亮相，作者對此不同，不僅加以描述，而且還隱約稱贊了甜點(diǎn)組合豐富的可能性。其次是作者明確肯定廚師在搭配甜點(diǎn)組合時的創(chuàng)意。這些雖流露出將中餐視為異質(zhì)飲食，但認(rèn)可與接受也孕育其中。

餐前組合的可能性豐富多樣，在作者眼里，主菜又會是怎樣的搭配呢？一份完整的菜單結(jié)構(gòu)又有哪些菜肴結(jié)合而成呢？第一道菜應(yīng)包括茶，不加奶油，但可根據(jù)個人口味加糖……下一道菜是燕窩湯，接下來是蘑菇和藕片炒去骨鴨。下一道菜必須是用任何給定的食譜制作的排骨或羊肉，然后是芙蓉蛋和蝦仁，與雜碎一起食用的米飯是可選的。這些只是建議，女主人可以根據(jù)自己的品味做出改變。(21)Ibid.， Part III.由此可以看出，作者認(rèn)為一份完整的中餐構(gòu)成以甜點(diǎn)開始，而后是湯，再接下來則是三類不同的炒菜及芙蓉蛋。這里有兩點(diǎn)同樣值得關(guān)注，一是作者在此處指出米飯是可選的，而作者在行文中曾提到一頓中餐少了米飯將是不完整的，在這里可以發(fā)現(xiàn)作者根據(jù)生活現(xiàn)實(shí)做出調(diào)試的痕跡，不再像要求嚴(yán)格遵守烹飪過程的細(xì)節(jié)那樣追求絲毫不變。其次，雖然作者給出了一份完整的中餐菜單，作者同時也強(qiáng)調(diào)了這些菜單只是建議，主婦可以根據(jù)自己的品味做出調(diào)整和改變，這些都隱隱顯示出了中餐在進(jìn)入美國的家庭廚房和餐桌時需要經(jīng)歷的改變與調(diào)試，不失為一種有效的推薦中餐的方式。

（四）中式裝飾

眾所周知，進(jìn)食體驗(yàn)不僅包括餐桌上的食物，還有餐桌整體裝飾所產(chǎn)生的藝術(shù)效果帶給進(jìn)餐者的影響。這樣的細(xì)膩影響也被作者有所捕捉，因而作者對中式餐桌裝飾的獨(dú)特之處也做出了細(xì)致描述：百合，蓮花和竹子，可以用來進(jìn)行花卉裝飾……帶有龍形圖案的刺繡，或通常發(fā)現(xiàn)的醒目的中國圖案的刺繡、孔雀羽毛可確保藝術(shù)效果。 一把飾有燈籠的中式傘直接放在桌子上很有益處，具有良好的照明效果。(22)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.這里值得關(guān)注的是，作者不僅注意到了插花裝飾所用到的植物，如中國百合、蓮花、竹子，或是在花瓶中擺上孔雀羽毛；還發(fā)現(xiàn)了中式刺繡的典型圖案，如龍形圖案，并盡力向讀者傳達(dá)這番裝飾將會確保一種藝術(shù)效果。如果說插花、刺繡營造了藝術(shù)氛圍，那么作者推薦的將飾有燈籠的傘放于餐桌上，既有實(shí)際的照明之助也有視覺的悅目之用。

綜上所述，在作者眼中，真正的中餐不僅意味著烹制過程中使用中式食材、運(yùn)用中式烹飪方法、遵照中式進(jìn)餐方式，也包括借鑒中式餐桌的獨(dú)特裝飾?？紤]到美國當(dāng)時拒斥、敵視華人及中餐的主流語境，作者極力推崇正宗中餐越發(fā)顯得意義重大。比如在1879 年，參議院討論華人移民議題時參議院詹姆斯·布萊恩（James G. Blain）的證詞“我們不可能讓一個以牛肉、面包為生的人與吃大米的人一同工作，在所有的沖突斗爭之后，結(jié)果絕不是把吃米的人提升到以牛肉、面包為生的人一樣的高度，而只能是讓后者降低到吃米的人的水準(zhǔn)”，(23)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.24.將華人飲食提升至政治、種族問題層面，并以此不同為限制華人移民的重要原因；無獨(dú)有偶，1902年，美國勞工聯(lián)合會主席龔帕斯（Samuel Gompers）再度重提“排華原因：吃肉VS吃米”，主張?jiān)俣妊永m(xù)排華法案。在這樣對中餐充滿敵意的氛圍中，《北美廚房中餐》一書中的推薦之舉標(biāo)志著對中餐態(tài)度由敵視到正視的重大轉(zhuǎn)變；其次，作為美國第一本英文中餐食譜書，該書也可視為食譜書文本所折射的中餐在美國傳播軌跡中的一個重要節(jié)點(diǎn)；再次，該書在文本形式層面，實(shí)現(xiàn)了由以往零星介紹到系統(tǒng)描述中餐的突破。

三、異質(zhì)與邊界

異質(zhì)性，表示異類、異源、異性，最初是在生物學(xué)上所使用的一個概念，后被用來描述人類行為及其創(chuàng)造的文化的維度，與表示有限、整體、秩序的同質(zhì)性相對，異質(zhì)性表示無限、差異，紊亂的方面，無法歸化于同一秩序的事物。(24)汪民安：《文化研究關(guān)鍵詞》，南京：江蘇人民出版社，2007年，第332頁?！侗泵缽N房中餐》一書通過推薦正宗中餐一方面開啟了正視中餐之途，另一方面也凸出了中餐與美餐的重要差異，通過強(qiáng)調(diào)中餐的不可替代與神秘性，凸顯了中餐的異質(zhì)性。

替代也可稱為替換，從烹飪過程來看，可通過食材替換克服無法展開烹飪的障礙，從而化阻難為通暢。但作者在強(qiáng)調(diào)中餐獨(dú)特之處時，卻是以不容調(diào)和的非此即彼的態(tài)度來描述：嚴(yán)格而言，任何中餐菜肴都無法用美式食材替代，美式模仿缺乏東方飲食所獨(dú)有的那種主要魅力……中式午餐不允許使用美式提供鹽、胡椒、黃油等的通常作法。

上述表述凸出了保留中餐異域烹飪的特點(diǎn)，并且毫無變通的可能性，雖然該書的宗旨是為了在美國家庭廚房烹飪中餐，但是書中一再強(qiáng)調(diào)中餐中做，只是將美國廚房視作提供了一個展開或進(jìn)行中餐烹飪的空間，而烹飪過程所涉及的中式食材、烹飪方法、中式吃法及餐桌裝飾等方面則要盡量遵循中式風(fēng)格。作者對地道、正宗的推崇，對仿作的貶低，也強(qiáng)化了中、美飲食的不同與邊界，隱去了飲食的引介、協(xié)調(diào)與溝通之用。換言之，中餐與美餐之間橫亙著不可逾越的差異界限，兩者差異之巨，在作者看來，是根本無從調(diào)整、變通，以達(dá)到彼此調(diào)和的。在作者凸出使用中餐食材的背后，也暗示了這一時期飲食的現(xiàn)代性背景，只有在經(jīng)濟(jì)、工業(yè)迅猛發(fā)展及遠(yuǎn)程貿(mào)易展開的前提下，中國食材才可能出現(xiàn)在美國社會日常生活的餐桌上。

除了語言層面造成的中餐異質(zhì)形象外，副文本符號也在一定程度上增強(qiáng)了中餐的異域特征。該書封面上兩幅圖畫包含著典型的中國元素：形狀不同的高懸著的紅色燈籠；一個身著寬松長袍闊褲的店員，腦后留著一根長辮，帶著瓜皮小帽，雙手托著放由熱飲的托盤、臉上洋溢著恬靜幸福的面容。這些都生動地敘說了20世紀(jì)初期（清末民初時）在美華人的形象特征，蘊(yùn)含喜慶意味的紅色燈籠也成了中餐館的象征；這些典型元素都指向了一個不同的、獨(dú)特的中餐形象，封面內(nèi)容未曾顯示出絲毫的美國文化元素，也暗示著兩者沒有結(jié)合的可能。除此之外，封面上還題有北美廚房中餐六個漢字，封底上是一條紅色的龍形圖案，陌生的漢字與龍的形象超越了一般讀者的理解，更加凸出了中餐的特殊與神秘，也就造成了兩種飲食文化之間明確的、堅(jiān)實(shí)的邊界。

綜上所述，可以看出，中餐神秘起源與搭配的描述、對華人負(fù)面的認(rèn)知以及封面上符號的所指，都隱形地塑造了中餐與美餐之間的邊界；而書中關(guān)于正宗中餐的話語實(shí)則暗示著認(rèn)同之中也存在著緊張因素。書中所流露出中餐的異質(zhì)性，既可以視為作者依據(jù)自身體驗(yàn)及理性思考所得出的中餐理念，也可以看作是美國主流社會對中餐、對華人態(tài)度的顯露與表達(dá)。歷時來看，中餐的異質(zhì)性是自從13 世紀(jì)的《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》至《北美廚房中餐》(25)筆者上述結(jié)論基于13－20世紀(jì)初涉及中國飲食描述的19部西方著述而得出，書籍如下：《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)；魯布魯克東行紀(jì)》《馬克·波羅游記》《海屯行紀(jì)；鄂多立克東游錄；沙哈魯遣使中國記》《曼德維爾游記》《中華大帝國史》《十六世紀(jì)中國南部行紀(jì)》《利瑪竇中國札記》《大中國志》《中國新史》《中華帝國全志》《馬戛爾尼使團(tuán)使華觀感》《中國總論》《中國人的社會生活》《中國人的特性》《本色中國人》及《北美廚房中餐》。文本中一個貫穿始終的話語表述，即西方中國飲食構(gòu)成的負(fù)面評述居于主導(dǎo)地位，偶有贊許也是對中國的豐富物產(chǎn)、個別果蔬，以及少數(shù)對中式烹飪技巧表示肯定，并未有對具體食物的明確稱贊。不難發(fā)現(xiàn)，在西方早期的中國飲食話語中，中餐始終被視為是西方飲食相對的他者，一個無法歸化的他者。

四、結(jié)語

盡管《北美廚房中餐》一書仍是在中餐與美餐之間豎立了牢固的邊界，但在中餐的西方傳播史上，該書卻是至關(guān)重要的一環(huán)。20世紀(jì)之前，西方文獻(xiàn)中關(guān)于中國飲食只有零星記載，即使偶有評論，其理性反思也有所匱乏；而在《北美廚房中餐》一書問世之后，英文中餐食譜書逐漸涌現(xiàn)，并形成了穩(wěn)定態(tài)勢。(26)Newman，Jacqueline.“Chinese Food：Perceptions and Publications in the United States.”Chinese Studies in History，vol.34，no.3，2016，pp.73－76.20世紀(jì)70 年代，張光直等人編著的《中國文化中的飲食—?dú)v史和人類學(xué)透視》（Food in Chi‐nese Culture Anthropological and Historical Per‐spectives，1977）開啟了美國關(guān)于中國飲食的學(xué)術(shù)研究。但從《北美廚房中餐》書僅有一版，以及當(dāng)時美國社會對華人的負(fù)面態(tài)度來看，該書的影響力也不宜過于夸大。

盡管如此，《北美廚房中餐》一書的重要性是不容小覷的，它開啟了美國英文中餐食譜書的先河，無愧為英文中餐食譜書的濫觴之作；而且書中的觀念至今仍影響著美國人對中餐的認(rèn)知。(27)Ibid.，p.73.雖然受作者編撰動機(jī)、社會認(rèn)知等因素制約，對中餐認(rèn)知方面著重凸出中餐的異質(zhì)神秘，在很大程度上忽略了中餐的適應(yīng)性與靈活性，(28)劉海銘：《炒雜碎：美國餐飲史中的華裔文化》，李愛慧譯，《華僑華人歷史研究》2010年第1期。但是該書不僅突破了西方長久以來對中餐零碎介紹的文本形式，還將之提升到了主題地位的形式；更為重要的是，該書在一定程度上反映了中餐早期在美國社會由被敵視到被正視的歷史情形，是研究中食西傳進(jìn)程的重要節(jié)點(diǎn)與重要參考文本。